食品卫生与安全课程标准.docx
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食品卫生与安全课程标准
1.课程定位和课程设计
1.1课程性质与作用
课程的性质：
《食品卫生与安全》是营养配餐专业一门专业核心课，该课程是对食品从原料生产到成品消费整个链条中可能存在的各种污染及其传播途径、致病机制、安全防控措施进行分析和研究，并结合实际生活中出现的食品卫生安全事件予以综合分析评价，以确保摄入的各类食品对人体健康无任何危害的一门学科。
它涉及到食品微生物学、食品添加剂、食品卫生学、食品安全检测、食品毒理学、食品法律法规等学科，是从事营养师、配餐员、（酒店）餐饮服务、餐饮烹饪、餐饮管理、食品原料采购、食品检验、食品生产、食品销售、食品科研和品质管理的工作人员必须掌握的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品卫生与安全的基础理论知识、能够对食品原料进行鉴别和筛选、对食品安全事件进行分析和评价以及对食物中毒事件进行独立处理的基本技术与实践技能，为就业打下坚实基础。
《食品卫生与安全》课程是在第三学期开设，前导课程为《营养学基础》、《营养配餐》、《食品加工技术》等，让学生对营养配餐专业有了一定的了解，同时也对专业的就业岗位形成一定的认知，与此同时也为后续课程的开设打下坚实基础；同步课程有《膳食制作》、《营养配餐》、《面点制作》等，通过学习，学生可以系统的了解和掌握营养配餐所需相关知识；为后续课程《餐饮运营与管理》、《营养配餐综合实训》等课程做好充分准备。
整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业、由理论到实践、由知识点到综合分析，非常注重教学内容之间的衔接；同时以成果为本为导向，注重学生高层次综合技能和专业素质的培养。
1.2课程理念
以成果为本为导向，结合实际工作岗位所需职业能力，以教学理论为基础，选择适应工作需求的教学内容。
开展问题导向学习、案例研究和网络讨论教学方法，突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制，以实际案例为载体，使学生能够探究式的学习。
在教学过程中，突出学生主体，在照顾到大多数同学的同时，也必须尊重个体差异，要具体问题具体分析，调动每一个学生的积极性，力求全体同学都能参与进来；注重过程的评价，能够引导学生利用各种资源，尤其是信息化手段在学习过程中的使用，培养学生具有自主学习和终身学习的能力。
1.3课程设计的基本思路
本课程是依据营养配餐专业人才培养方案，按照人才培养的目标进行综合设计的。
《食品卫生与安全》课程设计以成果为本为导向,以餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师等职业能力为核心，通过问题导向学习、案例研究和网络讨论等教学方法，秉承学以致用的原则；在餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师等岗位需求下制定工作需要，确定课程内容，力求体现“以成果为本为导向，以职业综合能力为核心”的指导思想；突出专业特色，将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师等职业功能、工作内容与能力要求和教材相关知识结合起来，整合课程内容；在结构上，针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域，安排设计课程。
依据以上课程设计思路，本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，提出营养与餐饮业的卫生管理，更增加食品新资源开发和应用等内容，丰富课程内容。
力求体现高职教育的特色，强调实践应用技能的培训，从根本上反映出高职课程的特征与要求，通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位（群）所需的专业知识和专项能力的科学分析，获得科学的课程理论的支持，使本课程体系明确，联系实际，并且针对性强，重点突出成果导向和学生主体性，以激发学生学习积极性为目标，教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体，采用模块教学、探究式教学、案例教学、问题导向、网络讨论等教学方法，注重拓展学生的知识面。
教学内容以就业需求为中心来设计和组织，注意以问题引出概念知识，与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例，促进对理论知识的理解。
2.课程目标
根据学校的办学定位和人才培养需求，结合市场的岗位需求情况，通过对食品卫生与安全基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析、食品新资源的应用；借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟的食品卫生与安全监督体系，适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索；培养学生在食品的卫生和监督管理方面的专业知识、职业能力，使学生既有扎实的专业知识，又有过硬的专业实践能力和应变能力；在生活实践中能够识别食品卫生与安全问题，能够辅助营养师、营养指导师、餐饮服务管理工作，并能够对其食品卫生安全方面进行社会监督和管理。
2.1专业能力目标
（1）具有分析食品污染来源的能力；
（2）具有预防和简单处理食物中毒的能力；
（3）具有认知各类食品污染原因和预防各类食品污染的能力；
（4）具有对我国食品安全事件频发进行综合分析和评价的能力；
（5）具有简单识别鉴定造假食品的能力；
（6）具有根据食品原料不同选择不同接触材料的能力；
（7）具有独立分析和评价食品的安全性的能力；
（8）具有利用相关法律法规对食品卫生安全问题进行管理的能力。
2.2方法能力目标
（1）具有自主学习的能力；
（2）具有较强的理解能力与沟通表达能力；
（3）具有能够将知识与经验综合运用和转换的能力；
（4）具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；
（5）具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。
（6）具有解决实际问题的能力。
2.3社会能力目标
（1）具有良好的职业道德素养；
（2）具有诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；
（3）具有自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；
（4）具有目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；
（5）具有决策能力、创新精神和创造力；
（6）具有专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；
（6）具有洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；
（7）具有口语、书面沟通与表达交流的能力。
3.课程内容与要求
《食品卫生与安全》课程的内容设计根据营养师、营养咨询师、营养指导师和餐饮基层服务与管理的职业岗位要求设计教学内容。
课程内容突出了对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕典型成果为本完成的需要来进行，并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。
教学中，坚持过程化教学的原则，建立从职业岗位需求出发，以学生为主体，实施“课堂教学、实践分析”教学模式，以真实案例为导向选取和整合、优化教学内容，确保
学生“学习的内容是工作，并通过实践实现学习”。
主要分为3个学习部分、5大学习模块和17个子学习模块，先通过学习食品卫生与安全方面存在的问题分析与处理，逐步进入到实际监督管理工作的学习，采用由基础到应用的顺序来逐步学习，并树立学生终身学习的观念。
具体内容如下：
学习模块
典型工作任务
任务描述
课时安排
模块名称
子模块
绪论
食品卫生与安全概述
①食品卫生与安全相关概念之间的关系
②我们身边存在的食品安全
问题
通过学习，能够了解食品卫生与食品安全之间的关系，具有对生活中食品安全问题
进行简单分析的能力。
2
模块一：
生物性污染
1、细菌污染
①食品腐败变质的原因、机理、感官鉴定和防控措施
②食源性疾病与食物中毒的原因、发病特点和处理
③细菌性食物中毒的发病原因、发病特点、临床表现、预防原则和处理原则
通过学习，了解细菌对食品的污染及其后果，熟知食品腐败变质、食源性疾病和细菌性食物中毒的分析和处理，掌握防止食品腐败变质、食物中毒的防控措施，具有对生活中常见的细菌性食物中毒做出综合分析、处
理和评价的能力。
8
2、真菌及其毒素
①霉菌毒素食物中毒的特点、毒性、产毒菌株、防霉去霉方法
②黄曲霉毒素的产毒条件、毒性及危害、安全防控措施
③青霉菌及其毒素
④毒蕈的种类、有毒成分、急救和安全防控措施
⑤霉变甘蔗毒素中毒
通过学习，了解霉菌毒素食物中毒的特点、毒性和主要的产毒菌株，掌握防霉去霉方法，具有对真菌毒素食物中毒事件进行综合分析和处理的能力。
4
3、食源性病毒及其危害
①病毒污染源及其传播途径
②肝炎病毒对食品的污染
③禽流感病毒对食品的污染
④疯牛病病毒对食品的污染
⑤轮状病毒对食品的污染
⑥口蹄疫病毒对食品的污染
通过学习使学生在准确把握食源性病毒的特点和传播路径的基础上，分析病毒性食物中毒的原因，具有预防和处理病毒性食物中毒的能
力。
4
4、寄生虫
引起的食
①食源性寄生虫的危害
②蛔虫的病原学特点、传播
通过学习，使学生了解食源
性寄生虫的危害，具有对不
8
源性危害
路径、发病机制和防控措施
③阿米巴的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施
④贾第鞭毛虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施
⑤布氏姜片吸虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施
⑥囊尾蚴的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施
⑦弓形虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施
⑧旋毛虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施
⑨华支睾吸虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施
⑩并殖吸虫的病原学特点、
传播路径、发病机制和防控措施
同类型的食源性寄生虫食品安全事件进行综合分析和处理的能力。
模块二：
化学性污染
1、食品的化学污染
①食品的化学污染产生原因、种类、途径及特点
②大气污染
③水体污染
④土壤污染
通过学习，了解食品的化学污染途径、特点和产生原因，具有对食品的化学污染进行分析和预防的能力。
2
2、食品残留物
①食品残留物
②农药残留
③兽药残留
④化肥污染
通过学习使学生了解食品残留物的来源及带来的安全问题，具有对不同的食品残留物引起的食品安全事件进行
分析和处理的能力。
2
3、食品添加剂
①食品添加剂的基本认识
②各种食品添加剂的卫生与安全
通过学习，了解食品添加剂的种类和作用，具有对食品添加剂引起的食品安全事件
进行分析和处理的能力。
4
4、工业“三废”
①有毒元素
②镉及其化合物
③铅及其化合物
④汞及其化合物
⑤砷及其化合物
通过学习使学生了解有毒元素来源及带来的安全问题，具有对不同的有毒元素引起的食品安全事件进行分析和
处理的能力。
3
5、多因素产生的危害物质
①N-亚硝基化合物
②多环芳烃化合物
③杂环胺类化合物
④二噁英
⑤丙烯酰胺
⑥反式脂肪酸
通过学习，了解多因素产生的危害物质的种类和危害，具有对多因素产生的危害物质引起的食品安全事件进行分析和处理的能力。
3
6、食品接触材料
①食品接触材料
②塑料及其卫生问题
③搪陶瓷的卫生问题
④玻璃的卫生问题
⑤纸和纸板及其卫生问题
⑥橡胶及其卫生问题
通过学习使学生了解食品接触材料的种类及其带来的安全问题，具有根据食品材料的不同对食品接触材料进行选择的能力。
3
7、食品中的天然有毒物质
①食品中的天然有毒物质
②天然有毒的植物
③天然有毒的动物
通过学习，了解天然有毒物质的种类和危害，具有对天然有毒动植物引起的食品安全事件进行预防、分析和处
理的能力。
3
模块三：
物理性污染
1、食品造假
①食品异物
②食品掺假
③食品伪造
通过学习使学生在掌握食品造假的方式和规律的基础上，具有有效的识别造假食
品的能力。
3
2、食品的辐照
①辐射
②食品的辐射
③辐照食品的安全性
通过学习，了解辐射的种类、优缺点，具有控制食品
放射性污染的能力。
1
模块四：
各类食品的卫生与安全
1、植物性食品的卫生与安全
①植物性食品
②谷类食品的卫生与安全
③豆类及其制品的卫生与安全
④薯类食品的卫生与安全
⑤果蔬的卫生与安全
⑥植物油脂的卫生与安全
⑦茶叶的卫生与安全
通过学习使学生在掌握植物性食品的卫生问题的基础上，具有对植物性食品的安全进行防控的能力。
4
2、动物性食品的卫生与安全
①动物性食品
②肉品的卫生与安全
③禽蛋类食品的卫生与安全
④乳品的卫生安全
⑤水产品的卫生与安全
通过学习使学生在掌握动物性食品的卫生问题的基础上，具有对动物性食品的安全进行防控的能力。
3
3、加工食品的卫生与安全
①糕点类食品的卫生与安全
②冷饮食品的卫生与安全
③酒类的卫生与安全
④罐头食品的卫生与安全
⑤调味品的卫生与安全
⑥方便食品的卫生与安全
⑦糖果类食品的卫生与安全
通过学习使学生在掌握加工食品的卫生问题的基础上，具有对加工食品的安全进行防控的能力。
4
4、现代食品的卫生与安全
①有机食品的卫生与安全
②绿色食品的卫生与安全
③无公害食品的卫生与安全
④转基因食品的卫生与安全
⑤功能性食品的卫生与安全
通过学习使学生在掌握现代食品的卫生问题的基础上，具有对现代食品的安全进行防控的能力，并可以对新资源食品的安全性进行简单评
价。
3
模块五：
食品安全管理
1、食品安全管理
①分析食品卫生监督法律依据
②运用HACCP体系
③食品安全认证
在对食品安全法的掌握基础之上，利用HACCP理论对食品进行安全管理，并能够熟知食品市场准入认证的操作程序，以辅助食品安全管理。
8
《食品卫生与安全》“模块一”内容具体要求
子模块1：
细菌污染
授课方式
讲授
学时
8
专业能力目标
能够熟知细菌对食品的污染并可能造成的危害，在掌握细菌性食物中毒的
特点、临床症状的基础上，具有能够对细菌性食物中毒进行分析、处理和评价的能力。
方法能力目标
培养学生具有自主学习的能力，有较强的理解能力与表达能力；具有能够将知识与经验综合运用和转换的能力；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能
力
社会能力目标
培养学生具有良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质。
教学方法建议
案例教学法、任务驱动法、网络讨论法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法。
教学评价要求
1、食品腐败变质的预防措施是否正确；
2、细菌性食物中毒的分析、处理和评价是否合理；
3、讨论观点是否正确；
4、态度是否端正、积极。
5、能否对分散事件进行归纳；
6、能否正确回答问题。
《食品卫生与安全》“模块一”内容具体要求
子模块2：
真菌及其毒素
授课方式
讲授
学时
4
专业能力目标
能够熟知真菌及其毒素对食品的污染并可能造成的危害，在掌握真菌毒素食物中毒的特点、临床症状的基础上，具有能够对真菌毒素食物中毒进行
分析、处理和评价的能力。
方法能力目标
培养学生的自主学习能力，有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与
经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。
社会能力目标
培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质。
教学方法建
议
案例教学法、任务驱动法、网络讨论法、小组讨论法、图示法、启发式教
学法、提问引导法、讲授法。
教学评价要求
1、污染事件分析是否正确；
2、讨论观点是否正确；
3、态度是否端正、积极；
4、能否对分散事件进行归纳；
5、能否正确回答问题。
《食品卫生与安全》“模块一”内容具体要求
子模块3：
食源性病毒及其危害
授课方式
讲授
学时
4
专业能力目标
能够熟知食源性病毒对食品的污染并可能造成的危害，在掌握食源性病毒
食物中毒的特点、临床症状的基础上，具有能够对食源性病毒食物中毒进行分析、处理和评价的能力。
方法能力目标
培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、
技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。
社会能力目标
培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的
交往素质。
教学方法建
议
案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引
导法、讲授法。
教学评价要求
1、污染事件分析是否正确；
2、讨论观点是否正确；
3、态度是否端正、积极；
4、能否对分散事件进行归纳；
5、能否正确回答问题。
《食品卫生与安全》“模块一”内容具体要求
子模块4：
寄生虫引起的食源性危害
授课方式
讲授
学时
8
专业能力目标
能够熟知寄生虫对食品的污染并可能造成的危害，在掌握寄生虫食物中毒的特点、临床症状的基础上，具有能够对寄生虫引起的食物中毒进行分
析、处理和评价的能力。
方法能力目标
培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与
经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。
社会能力目标
培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的
交往素质。
教学方法建
议
案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引
导法、讲授法。
教学评价要求
1、污染事件分析是否正确；
2、讨论观点是否正确；
3、态度是否端正、积极；
4、能否对分散事件进行归纳；
5、能否正确回答问题。
《食品卫生与安全》“模块二”内容具体要求
子模块1：
食品的化学污染
授课方式
讲授
学时
2
专业能力目
标
能够了解食品的化学污染途径、特点和来源，具有对食品的化学污染进行分析和预防的能力。
方法能力目标
培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与
经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。
社会能力目标
培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；培养学生目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；培养学生形成决策能力、创新精神；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；锻炼学生的心理承受力和参
与意识，树立自信心和成功欲。
教学方法建议
案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法。
教学评价要求
1、能否掌握食品的化学污染来源；
2、态度是否端正、积极；
3、能否正确回答问题。
《食品卫生与安全》“模块二”内容具体要求
子模块2：
食品残留物
授课方式
讲授
学时
2
专业能力目
标
能够了解食品残留物的来源及带来的安全问题，具有对不同的食品残留物引起的食品安全问题进行分析和处理的能力。
方法能力目标
培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、
技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。
社会能力目标
培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；培养学生目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；培养学生形成决策能力、创新精神；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功欲。
教学方法建议
案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法。
教学评价要求
1、能否掌握食品残留物的来源；
2、能否对食品残留物引起的食品安全问题进行分析和处理；
3、态度是否端正、积极；
4、能否正确回答问题。
《食品卫生与安全》“模块二”内容具体要求
子模块3：
食品添加剂
授课方式
讲授
学时
4
专业能力目标
能够了解食品添加剂的种类及带来的安全问题，具有对食品添加剂引起的食品安全问题进行分析和处理的能力。
方法能力目标
培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与
经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。
社会能力目标
培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；培养学生目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；培养学生形成决策能力、创新精神；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；锻炼学生的心理承受力和参
与意识，树立自信心和成功欲。
教学方
升级会员 