智慧树知到《果蔬营养与生活》章节测试答案文档格式.docx

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水溶性物质、非水溶性物质

2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值

较大

3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。

其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内

0.002&

ndash;

0.01%

4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？

维生素A

5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色

锡盐

6、果蔬中水分的主要作用有（）？

水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。

、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。

、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。

7、果实主要分为（）？

仁果类、浆果类、核果类

8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？

原果胶、果胶、果胶酸

9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？

苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷

10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。

果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。

维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？

脂溶性维生素、水溶性维生素

11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成

对

12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味

13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉

14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响

15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率

第3章单元测试

1、果蔬呼吸作用过程中释放出CO2的容量与消耗的O2的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。

葡萄糖

2、通常用（）作为衡量呼吸作用强弱的一个指标

呼吸强度

3、一般而言，当果蔬贮藏失重占贮藏器官重量的（）时，就呈现明显的萎蔫状态。

5%

4、（）的果蔬新陈代谢下降到最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发减少。

生理休眠期

5、马铃薯的休眠期为（）。

2-4个月

6、果蔬在进行无氧呼吸时的产物有（）。

CH3CHOHCOOH、C2H5OH、CO2

7、下列果蔬属于呼吸跃变型果实的有（）。

西瓜、鳄梨

8、影响果蔬产品采后呼吸强度的环境气体成分主要有（）。

C2H4、O2、CO2

9、影响果蔬采后蒸腾作用的内在因素包括（）。

果蔬的表面积比、表面组织结构、细胞持水力

10、果蔬采后生理失调包括（）。

温度失调、呼吸失调、乙烯毒害、营养失调

11、西红柿属于非呼吸跃变型果实。

12、果蔬贮藏过程中，O2的浓度越低、CO2的浓度越高越利于贮藏。

13、果蔬产品零度以上的不适低温引起的生理障碍叫冷害。

14、生长素（IAA）、赤霉素（GA）和细胞分裂素（ABA）协同促进果蔬衰老。

15、碱性无机盐、氯和次氯酸、硫化物、脂肪胺、酚类、联苯等均属于果蔬采后贮藏过程中化学防治措施的种类。

第4章单元测试

1、吸附剂的分类？

氧化型吸附剂、触媒型吸附剂

2、乙烯的作用效果？

催熟、脱涩

3、愈伤的作用？

散发田间热、愈合伤口

4、分级的标准有哪些？

大小、形状、颜色、成熟度

5、包装的要求？

保护性、通透性、防潮性、无毒无害

6、包装的目的？

标准化、专业化、商品化

7、采收的方式分为？

人工采收、机械采收

8、未成熟的水果有涩味是由于单宁的存在。

9、空气预冷容易使得产品产生干耗。

10、果蔬涂蜡的蜡质分为天然的和人工合成的。

11、机械分级适宜大批量生产的果蔬分级。

12、人工采收果蔬时，工人手上的护肤品会对产品造成影响。

13、果蔬堆藏或用塑料薄膜包装贮藏时,产品的表面或者膜的内侧常出现凝结水珠的现象称为结露。

第5章单元测试

1、下列制冷机械中哪个不是起决定作用的部件

水泵

2、机械冷藏库的相对湿度要控制在？

大多数是80%-95%（并根据品种而定）

3、下列哪种方式不属于通风贮藏库的通风结构？

分离式

4、以下不属于自然降氧法的是？

气流法

5、人工气调中常用的双指标控制气调成分是？

双指标总和小于21%

6、下列哪些属于简易贮藏的方法？

堆藏、沟藏、窖藏、假植贮藏

7、气调系统主要包括?

贮配气设备、分析监测仪器设备、调气设备

8、下列属于减压贮藏保鲜优点的有?

果实硬度的下降受到抑制、延长贮藏期2~9倍

9、下列属于1-MCP贮藏特点的是？

使用高效,操作简便、无毒无害、易于合成

10、比较适用于冻藏的有？

柿子、油豆角

11、气调贮藏中不需要保证新鲜果蔬产品的原始质量

12、垛封法、袋封法、硅窗薄膜集装袋封闭法属于薄膜封闭气调法

13、使用通风库贮存前不需要消毒

14、堆藏地点要在地势较低、坑洼且排水不好的地方

15、在使用机械冷藏贮存前最好进行小试

第6章单元测试

1、苹果采收后必须尽快冷却，预冷至10℃左右。

2、对鸭梨的预冷要采取缓慢降温的方式，否则会产生黑心病。

3、葡萄产生脱粒现象主要是由于温湿度没有控制好。

4、采收后用于加工的蓝靛果，可在-20℃的条件下进行冷冻。

5、蓝莓如果长期暴露在高压静电场环境下，会加速蓝莓的腐烂率。

6、苹果皮中的哪些成分具有明显的抗癌或抗氧化作用？

三萜类、多酚类

7、通常哪种品系的梨较耐贮？

秋子梨、白梨

8、以下哪一项不是贮藏用的葡萄所需具备的条件？

颜色较浅

第7章单元测试

1、青椒的大体分类为

甜椒、尖椒

2、蒜苔的种类分为（）

白苔、红苔

3、蒜苔的主要贮藏方式

气调库贮藏、机械冷藏库贮藏

4、东北特产的山野菜品种将近（）种

80

5、特色山野菜包括

老山芹、薇菜、蕨菜

6、目前我国主粮包括

稻米、小麦、玉米、马铃薯

7、马铃薯贮藏方式为

埋藏法、堆藏法、通风库贮藏法、药物贮藏法

8、黄瓜低于（）容易出现冷害

8℃

9、黄瓜贮藏时，适宜氧和二氧化碳的气体组成均为（）

2~5%

10、茄子营养丰富，对人体可以有以下哪种功效

降低高血脂、降低胆固醇、降低高血压、抗衰老

11、青椒贮藏时应选择色深、肉厚、干物质含量低的品种

12、薇菜、刺嫩芽是花菜类。

13、蕨菜营养丰富，可药食两用。

14、用于长期贮藏的番茄，一般采用绿熟果。

15、茄子可以选用窖藏和塑料帐等保鲜方法。