面包蛋糕制作与食品质量复习提纲Word文件下载.docx
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面包、苏打饼干、烧饼等等。
*
（2）化学膨松制品：
蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等等。
*（3）空气膨化制品：
天使蛋糕、海绵蛋糕。
*（4）水分气化膨化制品：
膨化小食品。
按生产工艺特点分类：
（1）面包类（Bread）：
*主食面包
*点心面包（花式面包、果子、面包）
典型的花式面包
*汉堡包（Hamburg）：
是指夹油炸肉饼的圆形面包。
*热狗（Hotdog）：
夹有油炸小红肠的梭形面包。
*三明治（Sandwich）：
18世纪英国贵族四世伯爵（约翰·
蒙塔古）嗜赌如命，他的仆人怕他饿坏就用面包加上蔬菜、火腿供他食用，结果传开成为西式快餐的一种。
*丹麦酥：
起层、起酥，含奶油多的面包。
*法棍：
咸、酸、质地细致的长棍式面包。
*面包分类方法很多，但是国家没有统一。
（2）饼干类（Biscuit）
*酥性韧性甜酥性苏打华夫杏元饼干……
（3）糕点类（Cake）：
*中式糕点类（包括京式糕点、布丁、马蹄酥、月饼等）
*西式糕点类（又称西点、蛋糕等）。
七、面包产生和发展
*历史：
*6000年前，埃及就是小麦的故乡
*2200多年前至近100年左右的时间内，面包工业典型形态逐渐形成
*美国：
上个世纪三、四十年代，机械化大生产诞生了液体发酵法，使得面包的生产连续化
*日本：
面包的发展是从1545年，那时面包首次在日本出现；
1850年时产生了小作坊式生产；
二战后，日本押切机械制作所的成立标志着面包生产技术已经达到先进水平。
*中国：
十九世纪末二十世纪初采用酒花老醪法，酒花是一种双子叶草本植物。
该法发酵周期长、发展水平低。
上个世纪三十年代时，由丹麦商人建立大华利酵母厂，标志面包生产进入了一个新时代。
*目前，隧道式链条自动烤炉、远红外线烤箱的不断改进和发展使得面包工业暨焙烤食品行业进入了一个日新月异的工业化生产的发展阶段。
第二章面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具
一、小麦粉
*1、小麦的产量
以前，玉米是世界第一大作物，小麦是世界第二大作物。
小麦经过加工磨制成面粉（白面），提供人类50%～80%的食物。
最近，1996～1997年度世界产粮大国主要谷物生产量统计数字表明：
全世界小麦产量已经跃居谷物之最。
这从一个侧面反映出以小麦为原料的食品也在呈上升趋势。
2、小麦籽粒的结构及特点：
*顶毛（Beard）：
一般加工时除去。
*胚乳（Endosperm）：
面粉的主体，内含淀粉（Starch）和面筋质（GlutenParenchyma）。
约占小麦重量的84%～85%。
*麸皮（BranCoat）：
由外到内分别为果皮、种皮和糊粉层
其中果皮含纤维素，种皮含有有色体和少量纤维，糊粉层含有蛋白质和矿物质。
约占小麦重量的13%～14.5%。
*胚芽/麦芽（Germ）：
是小麦生长处，含有脂肪和酶类，加工过程中应除去，否则易造成变质。
约占小麦重量的1.4%～2.9%。
3、面粉中各种成分的性质
（1）水分：
含有水分的量高会导致面粉结块、霉变；
如果含有水分的量低则利于保存，但影响效益。
*小麦的含水量在磨粉时约为13%左右；
新收获小麦是16%；
贮存时间长的小麦是11%。
*国家标准中要求小麦面粉的含水量小于14%。
*小麦的磨粉工艺流程如下：
小麦→水洗→调质→制粉
（2）蛋白质：
*分布：
籽粒中越接近中心越少，向外渐增。
*面包生产中一般选择面筋含量较高的面粉，提高筋力和持气性，使面包松软可口。
小麦蛋白质的组成及性质
（3）糖：
*小麦中主要含有纤维素、淀粉、蔗糖和单糖等。
*淀粉主要存在于胚乳中；
*蔗糖、纤维素主要存在于胚芽和糊粉层中。
*其中淀粉的加工特性有：
*在面团调制中起调节面筋胀润度的作用。
*饼干生产时，面筋含量高的面粉添加5%～10%的淀粉可控制面筋的形成，防止饼干胚收缩变形，但不易过多，否则饼干易碎。
（4）脂肪（OilandFat）
*含量1%～2%，主要存在于麸皮和胚芽中，应注意植物中脂肪不饱和脂肪酸含量高，碘价较高，性质不稳定，在贮存中易发生变质，产生哈喇味。
（5）面粉中的酶（Enzyme）
*面粉还含有少量淀粉酶（包括-淀粉酶、β淀粉酶）、蛋白酶和脂肪酶。
4、面筋（Gluten）
（1）面筋的定义：
*小麦面粉中面筋性蛋白质，吸水胀润后所形成的高度水化了的蛋白质胶体。
（2）面筋的制法：
*调制面团（Dough）→温水洗涤（30～60min）→湿面筋→脱水→干面筋
（3）面筋的用途
*面筋制成干粉可以充当粘结剂，用来增加肉制品、水产品的粘性；
面筋还可以作为原料制成面筋制品如油面筋、麦麸和人造肉。
*面筋洗涤仪
*面筋测定仪
（4）面筋的物理性质：
*弹性：
是面筋拉长或压缩后，恢复其固有状态的能力。
*韧性：
是面筋被拉长时所表现的抵抗能力。
*延伸性：
是指面筋被拉长至一定程度而不致断裂的能力，可用延伸长度来表示。
（5）湿面筋量：
*面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质和灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋，也叫温面筋，含水量约为65%～70%；
烘去水分后即为干面筋。
*湿面筋的产出率=湿面筋重量/小麦粉重量×
100%
*干面筋的产出率=干面筋重理/小麦粉重量×
100%
面粉性质的测定装置
*粉质测定仪：
用于测定面筋的弹性、揉和性能和筋力。
*面团拉力测定仪，又称吹泡仪：
测定面团的韧性、延伸性、弹性和筋力。
*面团拉力简易测定法：
如果工厂条件有限，也可用原始的简易测定法测定面团的筋力和弹性。
*吹泡-稠度仪：
是比较新型的测定面团的揉和性和面粉的吸水率的一种组合式仪器。
使用快捷、准确。
磁性金属测定仪
二、糖
1、种类：
蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。
2、糖在制品中的作用：
（1）增加制品的甜味（甜味剂Sweetener）
（2）发酵性，提供酵母生长繁殖营养物质。
适量——促进过量——抑制
（3）提高制品的色泽和香味
a.微量的焦糖化作用会改善焙烤制品的感观品质，给制品带来金黄褐色，且风味较好；
多量的会导致苦味。
b.美拉德反应（羰氨反应）：
制品含糖少时，表面涂含氨基和糖的液体经过高温加热产生褐色。
面包以美拉德褐变为主。
（4）改进成品的组织状态。
饼干——酥脆面包——柔软，防老化
（5）提供营养1g糖可提供16.72KJ的能量
（6）改善面团的物理性质
a.吸水量；
b.面团扩展时间；
c.使用量<
35%。
（7）抗氧化作用保护油脂、延长保存期。
（8）抑菌含糖较多的效果明显，一般50%的糖度就不增殖。
三、油脂
*选用时，首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。
*油脂可改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。
油脂的种类：
起酥油、氢化油、猪油、人造奶油
margarine
* 按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。
按其用途分为家庭用及食品工业用2种，前者又分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。
后者又分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。
其主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同。
油脂的选择：
*1、主食面包、餐包：
用量5%～6%，以猪油、起酥油最适合。
*2、甜面包：
用量10%，以氢化油脂、奶油最适合。
*3、饼干类：
用量7%～10%，以氢化油最适合。
*4、蛋糕：
通常使用氢化油。
*5、千层酥皮：
通常使用脱臭氢化猪油或其他氢化油。
*6、丹麦式甜面包、松饼：
含60%～80%的高熔点起酥油或人造奶油。
是油脂含量最高的一类焙烤食品。
*7、炸面包圈：
通常使用氢化棉子油、氢化花生油。
*8、装饰用奶油：
通常使用含乳化剂氢化油，另配奶油。
四、盐
*用量为面粉量的0．6％一3％，甜面包用量在2％以内，咸面包不超过3％。
盐量过多将产生较高渗透压，抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。
*面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者．少用盐；
反之多用。
*食盐的主要作用：
使面包具有特殊风味、形成面筋组织、抑制有害菌生长长、调节发酵等。
五、面团疏松剂
（一）面团疏松剂的概念
又称“面团膨松剂”，是指在焙烤制品中，起疏松作用的物质。
（二）面团膨松剂的分类
1、生物膨松剂
*
（1）鲜酵母：
*又称压榨酵母，酵母菌种在糖蜜等培养基中扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。
（加磷酸盐、胶盐）。
鲜酵母的特点：
*活性和发酵力都较低，一般市售650mg左右。
*活性不稳定，随贮存时间活性迅速下降，增大用量。
*发酵速度慢，比其它酵母发酵时间延长1～2倍，量加多时，有不良“酵母”味。
*贮存条件严格：
必须在冰箱、冷库中，变质的持气性下降，面包体积小。
*贮存时间短，有效贮存期仅有3～4个月。
*不易长途运输。
*用前需活化，30～35℃，活化10～15min。
高速搅拌机可不用水活化，优点：
价格便宜。
（2）活性干酵母
*鲜酵母低温干燥而制成的颗粒酵母。
*特点：
*优点：
使用较鲜酵母更广泛；
活性稳定，发酵力较高，600ml，使用量很稳定；
不需低温贮存，可常温下1年左右；
使用前需用温水活化。
*缺点：
成本较高。
*国内已很少使用。
（3）即发活性干酵母
*发酵速度很快的高活性新型干酵母（法、荷兰）广州合资，即发活性干酵母。
*活性特别高，发酵力900～1400ml，使用量较少。
*活性特别稳定，真空充氮，保质期3～5年，用量稳定。
*发酵速度快，大大缩短时间，快速工艺。
*使用时不需活化，很方便，省时省力。
*不需低温贮存，室温，阴凉即可，无浪费，节能。
缺点是价格较高。
使用注意事项
*1、耐用期限；
*2、使用前需预处理（活化处理）；
*3、各种原材料的影响，避免接触糖、盐高渗透压物质；
*4、酵母用量的计算：
*一次发酵法：
A=A′×
T/T′
*其中，A——新的发酵时间所用酵母的百分数；
*A′——酵母正常使用时的百分数；
*T——新的发酵时间（h）；
*T′——正常发酵时间（h）。
*5、酵母的选购：
*在选择即发活性干酵母时，要注意以下事项：
*a、一定要选择生产日期较近的酵母；
b、选购包装坚硬的酵母（如果包装发软，则说明漏气，酵母活性会下降）；
c、选购适合面包配方要求的酵母。
*如：
法国燕牌酵母是国际知名品牌的，它的黑燕包装的酵母适合生产高糖（8%）面包；
红燕包装的酵母适合生产低糖面包。
2、化学疏松剂
（1）小苏打
*小苏打使用过量会导致饼干的碱度上升，口味变劣，心暗黄。
*单独加入油脂，蛋糕则容易产生皂化反应：
Na2CO3+油脂→肥皂。
添加量越高，肥皂的生成量越大。
所以，小苏打很少单独使用。
*饼干、甜酥饼中加入小苏打则能够使产品起层，扩大产品的表面积。
（2）碳酸氢铵和碳酸铵
*反应机理如下：
*NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O
*（NH4）2C03→2NH3↑+CO2↑+H2O
*使用总量，以面粉计约为0.5%～1.2%。
膨松能力比碳酸氢钠高2～3倍。
*使用注意事项；
*一般和小苏打配合使用；
*如遇结块，要粉碎后冷水溶解，否则生成麻点；
*因为产生氨气，所以一定要注意添加量适当，不能添加过多，而且冷却彻底后再包装，以防产品有令人不愉快的气味。
（3）泡打粉/复合膨松剂
*有机酸与小苏打并用：
有机酸包括柠檬酸、酒石酸、乳酸和琥珀酸。
*有机酸盐类与小苏打并用：
常用的有机酸盐类有：
酒石酸氢钾、明矾、磷酸二氢钙和焦磷酸氢钠
常用的配比为：
小苏打20%～40%、有机酸/有机酸盐30%～50%、淀粉10%～40%。
六、面团改良剂
*广义上凡是添加量不多，但能显著改良面团性能，使之适合于工艺需要，达到提高产品质量的一类添加物称为面团改良剂，又称酵母营养剂（YeastFood）。
*一般分为乳化剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂等。
1、面包面团改良剂
（1）钙盐：
调整水质中等硬度的水质，最适合面包制作
*Ca2+、Mg2+增强面筋、增加面包体积、提供酵母营养，促进发酵。
*a.CaCO3：
可以提高水硬度，并使PH增加，在500mg/kg浓度时，增强面筋强度的效果最大。
*b.硫酸钙：
增强面筋强度，帮助发酵，增加面包体积。
但是会使PH下降，使用浓度为300mg/kg。
*c.磷酸氢钙：
增加水的硬度、使PH下降、促进面团性能。
小麦中自然含，不需添加。
（2）铵盐：
NH4CL（NH4）2SO4、（NH4）3PO4，铵盐含氮，能够降低PH值。
（3）还原剂、氧化剂（抑制蛋白酶的作用）:
L-盐酸胱氨酸
（4）酶制剂：
包括—淀粉酶、—淀粉酶和蛋白酶，蛋白酶又包括胃蛋白酶和胰蛋白酶。
*淀粉酶作用：
*A.把淀粉分解成糖，能够促进发酵使面包体积上升；
*B.增加糖量可以使焙烤制品着色；
*C.添加—淀粉酶可以使面粉伸展性提高、体积变大、组织细腻；
*D.增加焙烤时的膨发体积；
*E.保持面包柔软性。
2、饼干面团改良剂
（1）韧性面团改良剂
*焦亚硫酸钠Na2S2O5
*亚硫酸氢钠NaHSO5
*亚硫酸氢钙Ca（HSO3）2
*亚硫酸
（2）酥性面团改良剂
*酥性面团中的糖、油、乳等辅料是天然改良剂，一般不需添加，但当面团粘辊、粘帆布或印模时，则应添加卵磷脂、大豆磷脂等天然乳化剂，降低面团粘性，增加饼干疏松度，改善色泽，延长保存期。
*如需添加乳化剂，则要注意添加量。
卵磷脂的添加量约为面粉1%左右；
若添加大豆磷脂，则添加量为面粉0.5%～1%。
如添加过量，则口感有蜡质。
（3）发酵面团改良剂
*面包、苏打饼干的面团，如果面粉质量好，就不用添加发酵面团改良剂。
*发酵面团改良剂的种类；
溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵等无机盐。
*发酵面团改良剂的作用：
漂白面粉、强化面筋，抑制蛋白酶的活力。
*发酵面团改良剂的添加量：
KBrO30.001%～0.003%（以面粉计）
KIO30.0015%（以面粉计）
过硫酸铵8～10倍于前二者，但效果不如前二者
硬脂酸乳酸钙或山梨酸酯或硬脂酰乳酸0.5%（以面粉计）
七、水
*1、水的分类
*一般生产中，还按软硬程度把水分为以下几类：
*蒸馏水：
面筋筋力弱且松软；
*软水：
面筋品质一般；
*中硬水：
面筋品质良好；
*高硬水：
面筋韧性太强；
*碱性水（PH>
7）：
面筋溶解被破坏；
*酸性水（PH<
面筋微酸水有助于面筋品质与吸水率上升，酸性太强稍损害面筋品质，但较碱性水破坏程度小；
*咸水是指含较多氯化钠的水。
2、各种水质的处理方法
*硬水采用煮沸、增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等方法降低硬度产生的不良影响。
*软水采用添加酵母食物、添加剂选用含有定量的各种矿物质如CaCO3,CaSO4提高硬度。
*酸性水呈微酸性，所以可以加碱进行中和。
*碱性水应加少量食用醋酸，乳酸等有机酸来中和碱性物质或增加酵母用量。
（二）生产所需工器具
A烘焙设备B器具杂货
第三章烘焙计算
一、烘焙计算的意义和目的：
*运用基础数学，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易，精确实用为目的。
二、烘焙百分比
（Baker’sPercent）
*烘焙百分比是烘焙专业用的百分比，它和一般百分比不同。
*烘焙百分比是把面粉的总量视为100%，其他材料占总面粉重量的百分之几来计算的一种方法。
这种方法在计算、改变和添加原辅材料时十分方便，所以在焙烤行业广泛使用。
某种面包的配料表如下：
三、美制与公制单位换算：
1、重量单位
*1磅（Pound）=16盎斯（ounces）=454克（g）
*1盎斯（ounces）=28.5克
2、容积单位：
*1大匙（tablespoon）=3小匙（teaspoon）=15ml
*1盎斯（ounce）=2大匙=30ml
*1杯（cup）=16大匙=240ml
*1品脱（pint）=2杯=480ml
*1夸脱（quart）=2品脱=960ml
*1加仑（gallon）=4夸脱=3840ml
四、配方比率及材料用量的换算
换算公式
1、应用面团量
应用面团量=面团重量×
产品数量
=产品净重÷
（1-烘焙损失）×
式中：
烘焙损失约为10%
2、实用面团量
实用面团量=应用面团量÷
（1-基本损耗）
基本损耗包括操作损耗（秤料允许误差、分割允许误差）发酵损耗，约8%。
3、面粉重量的计算
面粉重量=实用面团量×
100÷
配方烘焙百分比总和
4、其他材料用量的计算
各项材料用量=面粉重理×
各项材料的百分比
第四章面包的生产
各式面包特点简表
类别
特点
法国式
以棍子面包为主，皮为硬壳，内心松软
英国式
多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型产品是夹肉、蛋、菜的三明治
意大利式
面包花样多，有橄榄形、棒形、半球形等，有些品种加入很多辅料，营养丰富，如皮夹子面包，意大利面包
德国式
以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包酸度较大。
如黑面色，VC含量高于其他主食面包
俄式
以小麦粉面包为主，也有部分燕麦粉面包，形状有大圆形、梭子形等，麦皮硬而脆（冷后发韧）酸度高
美国式
以长方形白面包为主，松软，弹性足
面包的分类：
按照QB1252～91
产品分类：
按成品中有无蛋、乳及其他辅料分为普通面包和花式面包两类。
普通面包是指以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。
花式面包是指以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品，乳品及果料等制成的面包。
一、面包生产的基本工艺流程
1.面粉的处理
（二）面团调制
一）直接发酵法
又称一次发酵法，直捏法，一次调面法。
其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
优点：
操作简单，省时省力，口感风味较好
缺点：
（1）发酵过程不易控制，易发酵过度
（2）机械适应性差
（3）面包老化较快。
二）中种发酵法
又称二次发酵法、二次调面法，是指将70%的面粉、一部分水和酵母调制成面团进行发酵，发酵完毕的面团作为“中种”，再与其余的原辅料调制成面团进行发酵的方法。
节约酵母，面团发酵充分，耐贮存（老化慢）适于自动化大生产。
较直接发酵的产品体积大，组织细腻，表皮柔软，有独特芳香风味。
人力、物力、车间面积消费大，时间长，香味和水分发挥发多较繁。
面团调制的六个阶段
1、拾起阶段
干性材料与湿性材料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，外表湿粘、粗糙，用手触摸时有颗粒且硬而无弹性和伸展性，面团呈泥状，水化只一部分，面筋结合还未形成。
2、卷起阶段
面筋开始形成/扩展，水分已全部吸收，面团结合在一起卷附在搅拌钩上，干料吸水而使面团变干，不再沾缸边，用手触摸仍会粘手，手拉起时无良好弹性，易断裂。
3、扩展阶段
面团有很大的弹性，干燥不粘，面团光滑且有光泽，手触面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取时虽具伸展性，但仍易断裂，硬式面包和一般不需要烤模，流性强的面团均搅拌至此。
4、完成阶段
面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机械的转动，面团会又再粘附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶粘缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。
面团细腻整洁、表面干燥有光泽。
东方面包应搅拌至此，如
甜面包、各种软式甜吐司等。
5、过度阶段
面团表面会再度地出现含水的光泽，并开始粘附在缸边，接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸，面筋开始断裂，面筋分子间的水分开始泄漏，用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。
面团到此即废。
强力粉还可补救，应采用延长发酵时间的办法来恢复面筋组织。
6、断裂阶段
搅拌钩已无法再将面团卷起，面团开始水化且表现非常地湿而粘手，用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质，洗面筋时已无面筋可洗出。
（三）面团发酵测试
终点判定：
面团膨胀至原体积的2倍时
发酵不足：
发酵完成时，用食指蘸水或干粉（面粉），轻压面团会留下指形凹痕；
如凹痕很快回复，则表示发酵作用尚未完成。
而发酵不足的面团，其产品除了体积无法提升外，质地亦会变得较为粗糙。
发酵过度：
若凹痕周围呈现明显下陷或快速下陷，则表示已发酵过度。
若是面团发酵过度或发酵温度太高时，则面团会
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