非发酵豆制品中的豆腐干的腐败菌及其腐败特性Word格式文档下载.docx

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食用大豆蛋白质含量一般在35%～40%，高者达50%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。

大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。

大豆蛋白的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8种氨基酸：

赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；

而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量较高。

所以，将大豆与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补。

1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：

每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。

1.1.1.2大豆油

大豆种子含油率18%～20%,含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%-10%，硬脂酸2%-5%，花生酸1%-3%，油酸22%-30%，亚油酸50%-60%，亚麻油酸5-9%。

大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。

此外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，是一种营养价值很高的优良食用油。

1.1.1.3大豆膳食纤维

大豆膳食纤维含量为25.3%，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。

从大豆纤维中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。

1.1.1.4大豆低聚糖

大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。

另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。

1.1.1.5大豆卵磷脂

大豆中卵磷脂含量为1.2%～3.2%。

它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。

它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；

能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；

其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。

1.1.2大豆中的活性物质及功能

1.1.2.1大豆皂苷

大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆胚轴中。

它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病有一定抑制作用。

1.1.2.3大豆异黄酮

异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，其含量为1.2～4.2%。

大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。

由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。

大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。

大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管病等功能。

1.1.2.4大豆中的维生素和矿物质

大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％，其中硫胺素、核黄素、维生素E含量较高。

大豆中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。

此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。

需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3%左右。

1.1.3豆制品的种类及发展趋势

1.1.3.1发展大豆食品,优化膳食结构

从国内情况来看,我国居民的膳食结构中优质蛋白质明显低于世界平均水平,优化膳食结构,提高优质蛋白质摄入比重,应当是21世纪饮食营养生活中的主要问题,根据我国人民消费习惯和资源供应的可能,我国膳食结构调整不可能按西方国家的主要靠增加动物蛋白的模式进行,增加豆类特别是大豆的供应量解决蛋白质摄入量不足的问题将是必然的选择。

目前,我国年人均占有大豆不到10kg,据营养问题专家估计,如果要使我国人均每日热量和蛋白质摄入量达到中国营养学会推荐的标准,人均年豆类消费量应达到18kg。

1.1.3.2开发大豆新产品

在新兴大豆制品工业领域,美国、日本在基础理论与应用研究以及大豆蛋白生产数量和消费数量方面均处于国际领先地位。

美国在大豆蛋白加工方面取得了重要进展,如用挤压技术制作大豆蛋白肉;

应用超滤技术实现了大豆中低聚糖和蛋白质分离浓缩;

采用三相分离技术,将大豆蛋白、脂肪和其他组分一次分开,将大豆蛋白加以提纯利用;

采用超临界流体技术萃取出大豆油和蛋白质,油质晶莹透明,蛋白质功能性好。

日本从20世纪70年代开始研制大豆组织蛋白,专门成立日本蛋白食品协会,正式开展大豆蛋白研究与生产,并制定了相应的大豆蛋白国家标准。

现代营养科学、生命科学的研究结果充分证明大豆不仅具备食品所必需的各种功能,而且还具有多种满足特殊要求的特定功能。

对大豆进行精深加工,其产品包括:

用大豆油脂制备生物柴油、燃料油乳化剂、大豆油墨；

用大豆蛋白制作复合聚酯材料、可食材料；

用大豆磷脂制作抗癌防癌药物、化妆品中表面活性剂等。

1.2豆制品的防腐

1.2.1豆腐干的主要腐败菌

1.2.2防腐机理

影响食品微生物繁殖的因素主要有以下几方面：

食品的营养（含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素等）、水分、PH条件、温度（分为高温和低温）、渗透压等。

防腐剂就是针对这些因素，通过破坏食品微生物适宜的繁殖条件，从而达到杀死微生物或抑制微生物生长的效果。

其防腐机理可从以下三个方面进行分析：

（1）破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

如对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素。

（2）防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。

如苯甲酸及其钠盐、山梨酸级山梨酸钾。

（3）其他作用：

包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。

例如丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸。

丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成β—丙氨酸而起抗菌作用的。

1.2.3豆制品防腐的主要手段及发展趋势

第二章腐败微生物的分离及其鉴定

2.1引言

豆腐干营养丰富，有各种口味的制品，深受广大消费者喜爱。

中国每年的豆腐干消费量非常大。

但是在近年的生产中，豆腐干经常会很快变味，给厂家带来了严重损失；

同时由于当前社会，人民对食品的安全和品质问题越来越重视，对豆腐干的腐败研究具有十分重要的社会价值和科学价值。

2.2实验材料与方法

2.2.1实验样品

白胚皮原味豆腐干澳达食品有限公司提供

2.2.2分离培养基

细菌营养琼脂

酵母菌马铃薯蔗糖琼脂培养基

霉菌蔡氏培养基

放线菌高氏培养基

2.2.3仪器与设备

电热恒温鼓风干燥箱

电热恒温水浴培养箱

PH计

2.2.4化学试剂

蛋白胨

牛肉膏

琼脂粉

氯化钠

明胶

柠檬酸钠

磷酸二氢铵

硫酸镁

氢氧化钠

肌酸

a-萘酸

葡萄糖

蔗糖

麦芽糖

乳糖

过氧化氢

2.2.5分离与纯化

①取材：

在无菌条件下，取待测豆腐干样品25克，剪碎放于含有225毫升0.9%生理盐水的三角瓶中，充分振荡。

②稀释：

在无菌条件下，依次作******十倍梯度稀释.

③培养：

接种到培养基上，于37°

下，采用平板培养，细菌24小时；

酵母菌培养3—4天；

霉菌与放线菌培养5——7天。

④分离纯化：

平板划线法

2.2.6反证与纯化

2.2.7腐败微生物的鉴定

2.3结果与分析

2.3.1分离与纯化

2.3.2反证实验

2.3.3细菌鉴定

2.3.4本章小结

第三章腐败微生物特性研究

3.1引言

3.2材料与方法

3.2.1实验菌株

第二章分离得到的枯草芽孢杆菌。

3.2.2培养基

NB培养基：

蛋白胨10gNaCl5g牛肉膏5g

水1000mLPH7左右121℃灭菌20min

3.2.3仪器与设备

电热水浴恒温培养

超净工作台

灭菌锅

3.2.4平板稀释计数法的原理

3.2.5生长曲线的测定

3.2.5.1接种

取40个包装袋，分别准确称取25g豆腐干分装入40个包装袋中，统一在121℃灭菌20min。

其中20袋接入50ul枯草芽孢杆菌菌液，另外20袋接入50ul无菌水。

接入后用封口设备封死。

3.2.5.2培养

将已经接种的豆腐干放在37℃恒温培养箱中培养，每隔5天实验组和对照组各取出一袋测定其总菌落数。

3.2.5.3平板计数

平板计数测定出每个时间段的活菌数量。

计数采用GB47892-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

3.2.6总酸测定

每隔5天检测其酸度的变化，酸度的测定采用SBT10229-1994豆制品理化检验方法中总酸的测定方法。

3.2.7挥发性盐基氮测定

每隔5天检测其挥发性盐基氮含量的变化，酸度的测定采用SBT10229-1994豆制品理化检验方法中挥发性盐基氮的测定方法。

3.2.8质构测定

每隔五天用质构仪测定其质构各参数。

3.3结果分析

3.3.1生长曲线

3.3.2总酸

3.3.3挥发性盐基氮

3.3.4质构

3.4本章小结

第四章总结和展望

4.1总结

经过三个多月的紧张实验，本毕业论文告一段落。

在短短的三个月内，我学到了很多在课堂上和书本上学不到的东西，不论是在理论知识方面还是在动手能力方面都有了不小的进步，可谓受益匪浅。

通过这次毕业设计，我进一步熟悉和巩固了对实验室相关基本仪器的正确使用技能和有关注意事项的了解，加深了大学四年中所学的知识的认识与体会。

在这过程中，通过查找资料和翻阅书籍，我学到了不少知识，拓展了知识面，更重要的是提高了自己思考问题、分析问题、解决问题的能力。

实验的过程就是一个不断探索，子探索中发现新的问题的过程。

实验中，有时为得到一组数据，一个结论，需要不断重复，经过几次失败后才能得到较好的结果，这使我深深体会到，实验不仅需要科学分析，正确操作，更需要一种锲而不舍的科学精神。

我相信，在三个多月所学的，将使我受益终身。

以后在硕士研究生学习中要本着严谨务实的精神对食品科学不断的探求。

致谢词

本课题在选题及研究过程中都一直得到了向文良老师的悉心指导。

向老师多次询问研究进程，并在我一筹莫展的时候为我指点迷津，帮我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。

向老师严谨细致、一丝不苟的作风一直是我学习工作中学习的榜样！

他循循善诱的教导和不拘一格的思路给予了我无尽的启迪！

深深的感谢你！

我也要感谢在我的实验过程中一直与我们在一起的袁春红师姐，感谢他对我的细心指导和实验室中对我的帮助和关心；

在此，我也要感谢硕士研究生即将毕业的谢贞建师兄，感谢他在百忙中对我响应曲面法的指导和日常生活中对我的帮助和关心！

他实事求是的科学态度、勇于探索的创新意识、严谨务实的治学作风是我以后学习的楷模！

此外，我还要感谢生物工程实验中心全体老师为我们提供开展实验的空间和各种实验设备和仪器；

最后，我要感谢生物工程学院所有老师这四年对我的教导，感谢全体同学和朋友们对我各方面的关心和支持，谢谢大家！

【参考文献】

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