公共营养师资料三级1分析Word文件下载.docx
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500
4
水果类g
200
5
肉类g
75
6
乳类g
7
蛋类g
25
8
水产品g
100
9
烹调油g
20
10
盐g
3、体力活动与能量需要量
成年人
男
女
轻体力（如办公室、教师75%时间站或坐，25%站着活动）
2400
2100
中体力（学生、司机40%坐或站立60%从事特殊职业活动）
2700
2300
重体力（农民、舞蹈演员25%坐或站立75%特殊职业活动）
3200
孕妇
+200
乳母
+500
4、成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）
体型
体力劳动
极轻体力劳动
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
35
45
45～55
正常
25～30
超重
20～25
肥胖
15～20
三、各人群三大营养素的需求量
1、成年人：
蛋白质10%-15%2、儿童、青少年：
蛋白质12%-14%
脂肪20%-30%脂肪25%-30%
碳水化合物55%-65%碳水化合物55%-65%
膳食纤维20-30g
四、标准体重及肥胖的判断标准
1、理想体重（kg）=身高（cm）-105
2、BMI=体重（kg）÷
（身高m）2（不适合用于运动员）
标准：
18.5-23.9超重≥24肥胖≥28
3、腰围（判断向心性/中心型肥胖）
男性≥85女性≥80
4、腰臀比
男性＞0.9女性＞0.8可以判断为中心性肥胖
5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷
理想体重】×
100%
≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖
6、儿童体重粗略计算公式
标准体重（kg）=年龄（岁）×
2+7（3岁以下）
2+8（3岁～青春前期）
标准身高（cm）=年龄×
7+70
五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？
1、回顾法：
24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
a优点：
所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
b缺点：
应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
c应用范围：
24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。
在实际工作中一般选用3天连续调查方法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
24h膳食回顾调查表
序号：
调查时间：
姓名：
性别：
住址：
电话：
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量
备注
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：
1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家
5、幼儿园6、节日/庆典
2、记账法：
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量营养素数量的一种膳食调查方法。
a、优点：
操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。
与其他方法相比，不但可以调查长时间的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
b、缺点：
记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
c、应用范围：
记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。
记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。
有些研究为了了解慢性疾病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。
3、称重法：
是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。
二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出没人各种生食物的重量，再计算出没人每日各种生食物的摄取量。
能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。
花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
六、计算人日数、标准人系数
公式：
个人人日数=早餐餐次总数×
早餐餐次比+中餐餐次总数×
中餐餐次比+晚餐餐次总数×
晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
标准人系数=人群的能量推荐摄入量÷
2400kcal
标准人日数=标准人系数×
人日数
总标准人日数=全家每个人标准人日之和
混合系数=（家庭成员1标准人系数×
人日数+家庭成员2标准人系数+人日数+……）÷
全家总人日数
标准人的每日食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷
混合系数
七、怎样测量婴幼儿的头围和胸围
1、头围测量
1）测量者位于婴幼儿右侧或者前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。
2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。
3）软尺在头两侧的水平要一致。
4）测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。
5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。
2、胸围测量
1）测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下缘为准，经左侧回至零点。
3）测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的准确位置，必要时可由一名助手固定背后软尺位置；
使软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤稍微紧一点。
4）取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
八、营养不良的症状和体征判断
蛋白质—能量营养不良判断
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史
先天性营养不良
吸收不良
疾病或残疾
服用影响食物的药物，如多动症使用的药
食物/营养史
报告或观察
长期食物摄入不足
母乳不足
喂养不当
饥饿
拒食
人体测量
皮褶厚度减少
BMI﹤18.5，儿童可根据生长发育曲线
体检结果
消瘦型
明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩
皮肤干燥，毛发稀少
水肿型
凹陷性水肿，肝脏肿大
色素沉着
精神萎靡，反应冷淡
生化数据，临床检验
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
缺铁性贫血的判断要点
判断要点（必须包括一个或更多）
其他代谢疾病
服用影响食欲或抑制铁吸收的药物
心慌、气促、头昏
畏寒、抵抗力下降
口唇、甲床、黏膜苍白
易疲劳
儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等
长期食物，特别是动物性食物摄入不足
节食和/或限制食物类别
食物选择不当和/或不良的膳食行为
血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
Hb:
男性﹤130g/L女性﹤120g/L
维生素A缺乏的可能诊断指标
其他代谢疾病或者消化疾病
服用影响维生素A吸收的药物或食物
夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度
干眼症
上皮干燥、增生、毛囊角化过度
发育不良、毛发干燥、易脱落
长期富含维生素A的食物摄入不足
脂肪摄入不足
节食和/或限制食物类别、偏食
维生素A：
血清视黄醇﹤0.70μmol/L
骨软化病的判断要点
服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物
骨质疏松、骨质软化、骨折次数
日光照射不足
生育次数
身高是否有改变
手足痉挛症：
抽搐、惊厥
肌无力
X线检查改变
报告或观察：
长期富含维生素D或钙的食物摄入不足
低血钙、低血磷、维生素D：
25-（OH）D3﹤20nmol/ml
血清碱性磷酸酶活性升高
儿童佝偻病的诊断
项目
佝偻病诊断检查项目
主要条件
次要条件
临床症状
多汗、夜惊
烦躁不安
体征
乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸，手足镯，“O”型腿，典型肋软沟
枕秃、方颅、肋软沟
血液钙磷乘积
﹥30
30—40
碱性磷酸酶活性（金氏法）
﹤28
20—28单位
胸骨X线（干骺端）
毛刷状/杯口状
钙化预备线模糊
维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点
判断要点（必须包括一个或多个）
其他代谢疾病或消化疾病
服用影响了维生素C吸收的药物或食物
疲劳、困倦
牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑
关节液渗出，关节疼痛
长期富含维生素C的食物摄入不足
维生素C：
血浆浓度﹤0.2mg/dl（11.4μmol/L）
维生素B2缺乏的判断要点
摄入不足，吸收障碍
服用影响维生素B2吸收的药物或食物
检验结果
眼球结膜充血
喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎
脂溢性皮炎
贫血
长期富含维生素B2的食物摄入不足
喂养不当（婴幼儿及儿童）
红细胞核黄素测定：
﹤270μmol/L（100μg）
尿核黄素测定：
24h排出量﹤320μmol/L（120μg）
锌缺乏的判断要点
服用影响锌吸收的药物或食物
身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓
性器官发育不良
皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄
口腔溃疡、口角炎等
疾病/营养史
嗜睡、情绪波动
食物不振，异食
反复消化道或呼吸道感染
富含锌的食物摄入不足
喂养不当（婴幼儿）
血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常
九、不同种类食物的营养价值和特点
供给营养素和营养特点
谷、薯类
谷类及其制品
碳水化合物和B族维生素的良好来源，还有蛋白质、膳食纤维
包括细、粗、杂粮等
薯类
膳食纤维、B族维生素的良好来源，碳水化合物丰富
白薯、凉薯、土豆、山药、芋头等
高唐淀粉类食品
碳水化合物为主，其他营养素很少
果酱、甜点、蜜饯、烹调用糖和淀粉、粉丝、粉条、凉粉等
蔬菜、水果、菌藻类
蔬菜类
膳食纤维和维生素C的良好来源，并含矿物质、胡萝卜素
叶、根、茎、果类等
菌藻类
水果类
各种水果
肉、禽、水产、蛋
肉类
优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B族。
胆固醇较高
猪、牛、羊等红肉
禽类
优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B，胆固醇较低
鸡、鸭、鹅等白肉
水产类
鱼、虾、贝类等
蛋类
优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B，高胆固醇
鸡蛋、鸭蛋等
奶、豆类
奶及奶制品
钙的良好来源，并含有丰富的维生素B2、优质蛋白质
牛奶、酸奶、奶酪等
豆及豆制品
提供优质植物蛋白，还含有脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素
豆腐、豆浆、豆花、各种干豆类
油脂
植物油
脂肪为主，也含不饱和脂肪酸（包括单不饱和、多不饱和脂肪酸）、维生素E
大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、茶籽油、橄榄油等
动物油
脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇较高
猪油、牛油等
饮料和包装水
主要含有水、糖、钠、钾、镁等，不同类的饮料具有不同的营养特点
各种饮品，包括果汁等
一十、减少烹调中营养素损失的措施
1、上浆挂糊2、加醋3、先洗后切4、急炒5、勾芡6、慎用碱（煮玉米宜加碱）
十一、增加膳食纤维的途径（每天达到25—30g）
1、早餐多吃高膳食纤维食物
2、多吃全谷类食品
3、食品多样化
4、水果蔬菜连皮连子吃
5、多吃整果，少喝果汁
6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品
十二、信息传播种类：
自我传播、人际传播、组织传播、群体传播、大众传播
十三、科普文章写作的原则
科学性（真实、成熟、准确、全面、先进）、思想性、艺术性「涵盖通俗性、实用性（针对性、多样性、细节入手）」。
十四、常用烹调方法对营养素的影响
烹调方法
对营养素的影响
减少营养素损失的措施
煮、蒸
1、对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用
2、是水溶性维生素（B族、Vc）及矿物质（钙、磷等）溶于水中
连汤一起吃
1、捞面条可损失49%维生素B1,57%维生素B2和22%烟酸
2、捞米饭损失67%维生素B1,50%维生素B2和76%烟酸，同时还使部分矿物质损失掉
3、米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方式最好。
炖、煨、卤
1、使水溶性维生素和矿物质溶于汤内
2、部分维生素遭到破坏
连汤带汁一起吃
红烧、清炖时，肉中维生素损失最多
煎、炸、炒
1、对所有营养素都有不用程度的破坏
2、蛋白质因高温而严重变性
3、油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高
产生丙烯醛
1、上浆挂糊
2、急炒
3、勾芡
4、加醋
5、降低油温控制在170—200℃
6、避免陈油反复使用，不断添加新油。
1、炒肉维生素损失最少
2、流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度的保留蔬菜中的维生素C和矿物质
烧烤
1、维生素A、B、C大部分损失
2、脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物3,4-苯并芘
尽量少用明火，缩短烧烤时间
改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烹调方法烹调食物
熏
1、破坏维生素，特别是维生素C
2、脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4-苯并芘的问题
避免烟熏温度过高，控制在200—400℃
既然熏制食物能增加风险，为了健康应该做到不吃或少吃
十五、科普文章的编写
例一、某单位将邀请您作一次科普讲座，你需要自己确定题目，再准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，如何进行？
程序一、确定主题和标题
程序二、确定目标人群
程序三、提炼关键信息和资料
程序四、确定载体和形式
程序五、形成初稿
程序六、试读
程序七、修改
例二、台湾某营养博士宣称牛奶有害……根据上述背景信息撰写一份有关喝牛奶有益健康的“营养教育提纲”
标题：
健康宣教应当尊重科学与事实
——驳斥“牛奶有害论”
正文：
一、牛奶是一种营养全面、易于消化吸收、有利于健康的食品。
二、提倡母乳喂养婴幼儿并不排斥牛奶的有益作用。
三、增加牛奶消费是改善我国居民营养状况的重要措施。
四、牛奶不是导致我国居民慢性疾病增加的主要膳食因素。
五、健康教育应当以科学知识为依据，不能为了标新立异而信口开河。
结尾：
讲述一下《中国居民膳食指南》
例三、为社区居民开设：
农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。
标题：
一、概述1、农药的定义与分类
2、使用农药的利与弊
3、农作物病虫草害防治的发展方向
二、食品中农药残留的来源
1、施用农药对农作物的直接污染
2、农作物从污染的环境中吸收农药
3、通过食物链污染食品
4、其他来源的污染
三、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响
1、贮藏2、加工
四、控制食品中农药残留的措施
1、加强对农药的生产和经营的管理
2、安全合理使用农药
3、制定和严格执行食品中农药残留限量标准
4、其他
五、结束语
例四、……针对老年人骨质疏松的预防写一讲座提纲。
骨质疏松已成为危害中老年健康的头号杀手
一、什么是骨质疏松
二、老年人骨质疏松发病的现状和流行病资料
三、老年人骨质疏松的原因分析
四、骨质疏松给老年人带来的危害
五、骨质疏松的预防（饮食上，钙制剂等）
呼吁老年朋友积极参与骨质疏松的预防工作。
十六、学龄前儿童饮食特点
1、饮食逐渐有软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过度而且食品种类也逐渐增多。
2、需要选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭，尽量避免纯能量食物。
3、尽量选择新鲜食物，油炸、腌制、熏制的食物不适合。
十七：
食物多样原则
1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。
2、食物不宜太精，粗细搭配。
3、主副食合理安排，获得全面营养
十八：
青少年食物选择的要点
1、多吃谷类，供给充足的能量；
2、保证优质蛋白质的供给；
3、保证蔬菜水果供应；
4、钙是建造谷骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙；
5、青春期需补铁尤其是女性青少年；
6、微量元素锌可以促进性发育和体格发育，含锌丰富的食物海产品、瘦肉、坚果；
7、处于青春发育期的女孩应该常吃些海产品以增加碘的摄入。
十九、学校营养配餐原则
一、保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求，品种多样数量充足。
2、各营养素之间的比例要适宜，能量来源比例、三餐能量分配、优质蛋白占总蛋白的比例等要合理。
3、食物的搭配要合理。
注意主食与副食、杂粮和精粮、荤素等搭配要合理。
二、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
三、考虑季节和市场供应情况
四、兼顾经济条件
二十、食谱综合评价的内容
1、食谱的能量和营养素计算
2、食物种类和比例
3、三种产能营养素的供能比例是否适宜？
动物脂肪是否过量
4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？
其他主要微量营养素来源如何？
5、三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？
6、烹饪方法是否合适，营养素损失和数量损失率较少甚至最少为好。
二十一、食品标签与食品营养标签
食品标签：
是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。
食品营养标签：
是属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称（营养素功能声称是健康声称的一种）。
营养声称包括：
含量声称（来源、含有、提供、高、富含、低、不含、无、零等声称）
比较声称（减少、少于、增加、加、大于等声称）
属性声称（强化、多维、脱脂、瘦等的声称）
二十二、食品营养标签制作
工作准备：
1、制定产品分析计划
2、查询产品相关标准
3、营养成分数据及参考文献的准备
4、准备营养成分检测方法标准
5、产品营养成分检测分析单
6、设计营养标签的格式
工作程序：
1、了解产品分析计划
2、确定检验项目
3、送检样品
4、整理检验数据
5、数据修约
6、与国家产品质量标准比较
7、确定营养成分标示值
8、营养声称的选择
9、营养标签的核定和归档
二十三、食品能量密度和营养素密度
一定量食物提供的能量值
能量密度＝—————————————
能量推荐摄入量
一定量食物提供的营养素含量
营养素密度＝——————————————
相应营养素推荐摄入量
营养素密度
食物营养质量指数（INQ）＝———————
能量密度
INQ的评价标准
INQ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当，为“营养质量合格食物”
INQ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发成改营养素不足或功能过剩的危险，为“营养价值低食物”
INQ﹥1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择。
二十四、食物蛋白质的评价、蛋白质利用率
1、氨基酸评分（AAS）蛋白质真消化率（TD）蛋白质表现消化率（AD）
氮吸收量食入氮-（粪氮-粪代谢氮）
AD%＝—————————＝—————————————————×
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