HACCP体系文件文档格式.docx

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SSM方案包括（但不限于）：

——卫生标准操作程序（SSOP）；

——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。

n卫生标准操作程序SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。

n危害分析hazardanalysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。

nHACCP审核HACCPaudit针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。

n基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系foodsafetymanagementsystembasedonHACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：

管理、HACCP体系和SSM方案。

nHACCP计划HACCPplan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。

nHACCP体系HACCPsystem通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

n控制control遵循正确程序且满足标准的状态。

n确认validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。

注1：

“已确认”一词用于表示相应的状态。

注2：

确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。

n验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

“已验证”一词用于表示相应的状态。

认定包括下述活动，如：

——变换方法进行计算；

——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；

——进行试验和演示；

——文件发布前的评审。

n关键限值、CLcriticallimit区分可接收或不可接收的判定值。

n关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

n监视monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。

n潜在危害potentialhazard理论上可能发生的危害。

n显著危害significanthazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。

n危害hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

n原料rawmaterial产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。

n控制措施controlmeasure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。

3、制定HACCP法律与法规依据3.1GMP文件本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中《出口食品生产企业卫生要求》、国家GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFRpartll0法规来制定。

3.2SSOP文件SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施，以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。

SSOP应至少包括8个内容:

①水（冰）的安全②食品接触面的状况与洁净程度③交叉污染的防范④手的清洗消毒及卫生设施的维护⑤污染物的防范⑥有毒化学品的标识、贮存与使用⑦员工的健康⑧害虫的防范3.3HACCP文件本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以CAC（食品法典）颁布的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用法则》（AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev2003）和CNAB-SI52：

2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》的相关要求和要素而建立和实施的。

同时还参照GB14881-94食品企业通用卫生规范、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（20号令）、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法加以制定。

4、企业概况本公司以提高卫生和质量，满足消费者特定的食品需求为己任，企业员工本着“团结、进取、求实”的精神努力工作，使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。

公司地址：

电话：

传真：

5、组织结构与管理职责5.1组织机构图总经理HACCP组长财务部办公室质管部生产部技术中心采购部生产副总经理营销副总贸出易口进部拓展部营销部营销部西式车间工程部仓储部中式车间电脑室人事文控物业注：

标“☆”号部门为不参与审核部门。

5.2HACCP小组组建及成员资格条件说明A.具有专科以上学历，及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识。

B.具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年以上经验。

C.参加HACCP内审员培训及卫生知识培训16小时以上，并考核合格。

5.2.1HACCP小组成员名单5.2.2HACCP小组职责

（1）对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行正确描述；

（2）确认的生产流程图；

（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；

（4）制定HACCP计划及编写相关体系文件；

（5）督导实施和验证HACCP体系。

5.2.3HACCP小组成员具体分担职责

（1）HACCP小组组长①负责组织HACCP体系文件的编写及文件评审；

②主持HACCP体系的内部验证；

③督导体系文件的执行及修订；

④纠偏措施的执行追踪审核；

⑤组织员工接受SSM、HACCP体系相关知识的培训。

⑥组织产品回收。

⑦向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。

（2）质管部部长①负责组织实施对原材料，成品、半成品的质量监视和测量；

②负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证；

③组织编写修改质量管理体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行；

④负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作；

⑤产品理化、微生物检验记录的审核⑥组织实施CCP点的监控、纠偏和记录（3）生产部部长①负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调；

②负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作；

负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理③负责SSM的督导执行及CCP点的监控、纠偏和记录；

督导CCP点的监控人员按HACCP计划实施监控和纠偏；

（4）采购部部长①负责组织对供方的评价工作；

②负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件；

③负责所有生产用物资的合理采购。

（5）仓储部部长①负责管理仓库区域的工作环境；

②负责管理库存物品的标识和可追溯性工作；

③负责管理产品贮存的防护工作；

④负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。

（6）物业部部长①负责管理公司外部环境及生产加工区域以外的卫生清洁工作。

②负责安排检查工衣的清洗消毒工作。

（7）工程部部长①负责管理生产及计量设备的维护及保养工作。

②负责组织计量、测量设备的内外校工作。

6、产品描述6.1.原料描述原（辅）料及包装材料一览表类别名称性质/成分产地/来源交付方式包装形式贮存方式使用前处理方式原料辅料包装材料6.2.产品描述6.2.1.产品类别及原料组成腊肠类：

包括特级腊肠、一级腊肠、大众腊肠、鹏城腊肠、粒粒肠、加瘦切肉肠、鲜肉腊肠等腊肉类：

五花腊肉产品类别名称原料组成成分表腊肠类特级腊肠一级腊肠大众腊肠鹏城腊肠粒粒肠加瘦切肉肠鲜肉腊肠腊肉类6.2.2.微生物控制方式经腌制、烘焙保持低水分活度（腊肠0.70腊肉0.75），抑制微生物繁殖，食用前须充分加热杀菌。

6.2.3.预期消费者售往各超市，保存在常温状态下，供普通大众消费。

6.2.4.消费方式食用前需充分加热杀菌。

食用方法：

蒸、炒、焗15分钟后食用。

6.2.5.包装方式内包装为PP袋真空包装，复合薄膜包装袋外包装后装入纸箱。

6.2.6.储存方式即保质期真空包装25℃以下180天。

6.2.7.分销方式密封货车送到各终端销售商，保质期内销售。

6.2.8.非正常食用方式不能直接食用。

7、生产工艺流程图和工艺描述7.1腊肠类7.1.1腊肠工艺流程图辅料验收原料肉验收原料暂存肥膘解冻精肉解冻水切丁辅料暂存分割热水漂洗1大豆蛋白验收、暂存漂洗2预处理红曲红色素验收绞肉称量上色称量称量调味料发色剂加水搅拌肠衣验收、暂存（处理）

灌装、结扎斩拌（包括猪原肠衣和蛋白肠衣）

咸水草、麻绳验收、暂存浸泡漂洗3烘焙冷却内包装金属探测装箱、入库出货注：

流程图中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。

流程图上需要标注出：

原料和中间产品投入点；

返工和循环点；

中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。

7.1.2腊肠加工工艺说明加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料肉验收、暂存化验室、仓库按照原料肉验收程序进行，并要求供应商提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明辅料验收、暂存化验室、仓库按验收规程进行验收肥膘验收、暂存化验室、仓库按验收规程进行验收大豆蛋白验收、暂存化验室、仓库按验收规程进行验收预处理腊味加工间剔除杂质肠衣验收化验室按验收规程进行验收肠衣处理腊味加工间天然猪肠衣加工前需用洁净加工用水冲洗，人造肠衣灌装前需用洁净加工用水润湿咸水草、麻绳验收化验室按验收规程进行验收暂存仓库浸泡腊味加工间咸水草、麻绳加工前需用洁净加工用水浸泡使之变软红曲红色素验收化验室按验收规程进行验收称量配料间按照配方准确称量上色腊味加工间解冻解冻车肉类解冻分割间≤18℃、18～20h恒温解冻间空气解冻分割分割台、刀具肉类解冻分割间将原料肉筋键、淋巴、脂肪剔除、并分割成约3cm小肉块，处理速度：

1吨/小时加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明漂洗2不锈钢桶肉类解冻分割间40~50℃水漂洗，将肉的污血冲洗干净绞肉绞肉机肉类解冻分割间12℃以下，采用Φ5mm孔板，处理量1.2t/h肥膘切丁切丁机肉类解冻分割间切成0.5cm长的立方，处理量500kg/h漂洗1不锈钢缸肉类解冻分割间水温45－60℃，洗去表面游离油脂、碎肉粒搅料搅拌机腊味加工间与调味料、发色剂充分搅拌,100kg/缸，每缸3~7分钟,终了温度25~28℃灌装、结扎灌肠机腊味加工间按产品的不同规格调节肠体长度，处理量800~1200kg/h，温度≦12℃漂洗3不锈钢桶腊味加工间水温45～60℃，清洗肠体表面油脂、肉碎烘焙烘培炉烘培间将漂洗好的腊肠挂车进炉，温度45－55℃、70~75小时，3小时后第一次倒肠，再隔6小时第二次倒肠冷却挂肠车烘培间、内包装间12℃下冷却0.5～1小时，中心温度≦25℃内包装真空机、电子秤、热封口机内包装间将待包装腊肠去绳后按不同规格称重，装塑料袋、真空包装封口金属检测金属检测机内包装间产品过金属检测器检测，FeΦ1.3mm,SnΦ1.5mm，金属探测器每隔1小时校准一次并记录。

装箱、入库扣扎机、电子秤外包装间、成品仓库将真空包装的产品装彩袋封口，按不同规格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标识。

表格中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。

7.2腊肉类7.2.1腊肉加工加工工艺流程图辅料验收、暂存原料肉验收、暂存中方肉解冻剔骨、分割、修整切条漂洗水计量称量调味料发色剂腌制上糖浆糖浆熬制、冷却称量白糖穿绳烘焙冷却内包装金属探测装箱、入库出货流程图上需要标注出：

7.2.2腊肉加工工艺说明加工步骤加工设备操作区域工艺描述及说明原料肉验收、暂存化验室、仓库按照原料肉验收程序进行，并要求供应商提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明辅料验收、暂存化验室、仓库按验收程序进行验收中方肉解冻解冻车肉类解冻分割间温度≦18℃、18～20h分割、修整分割台、刀具肉类解冻分割间挑筋骨、淋巴等杂物，修整边缘。

整个操作均在温度≦12℃的条件下进行。

切条工作台、刀具肉类解冻分割间切成原1.5－1.8cm肉条，要求一致，厚薄均匀。

温度≦12℃。

漂洗不锈钢桶肉类解冻分割间水温45－60℃，洗去表面游离油脂称量调味料发色剂配料间按照配方准确称量腌制腌制池腊味加工间加入发色剂、调味剂、拌均匀，常温腌制4－5小时，每小时翻动一次称量白糖配料间按照配方准确称量糖浆熬制、冷却糖浆熬制间熬至白糖融化产生焦糖色，加水稀释冷却上糖浆工作台腊味加工间添加糖浆、拌均匀，1吨/h，环境温度≦12℃。

穿绳工作台腊味加工间将麻绳浸泡变软后，穿绳挂车，0.5h/车烘焙烘炉焙炉间温度42－50℃，时间45－55小时，冷却挂肠车焙炉间12℃下冷却0.5～1小时，中心温度≦25℃内包装真空包装机、热封口机内包装间将待包装腊肉去绳后按不同规格称重，装塑料袋、真空包装封口金属检测金属检测机内包装间产品过金属检测机检测FeΦ1.3mm,Sn1.5mm，金属探测器每隔1小时校准一次并记录。

装箱、入库扣扎机、电子秤外包装间将真空包装的产品装彩袋封口，按不同规格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标识。

8、危害分析工作单8.1腊肠类123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）

对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么本步骤是否是关键控制点（是/否）

原料肉验收物理危害：

针头等是动物患病注射治疗时有可能有断针头留在肌肉中①分割肉时注意挑选出②金属探测步骤可有效控制否化学危害：

兽药残留、禁用兽药是抗生素等兽药的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查是（CCP-C1-1）生物危害：

①各类致病菌②寄生虫：

猪肉旋毛虫等③疫病：

口蹄疫、猪瘟等是①原料加工带来②活畜带来③病畜带来①烘焙步骤降低水分活度可控制致病菌在可接受范围内②寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查是（CCP-B1-1）

暂存物理危害：

无化学危害：

无生物危害：

致病菌生长是不足够低的贮藏温度导致致病菌生长选用－18℃库温冻藏，可保证有效的控制；

烘焙步骤也可将其控制在可接受范围内。

否肉解冻物理危害：

致病菌繁殖否≦12℃下解冻18～20h微生物增殖不明显分割物理危害：

致病菌生长否30分钟内完成，肉温基本不变，微生物增殖不明显123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）

漂洗物理危害：

清洗剂残留否选用食品级清洗剂SSOP控制生物危害：

环境细菌污染否控制环境温度在12℃以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免绞肉物理危害：

刀片破损，螺钉脱落等是机械破损、老化时可能发生①有效的机械保养措施②金属探测步骤能有效地控制否化学危害：

致病菌生长否控制在较短时间内完成，完成后立即进入下一工序肥膘解冻化学危害：

环境细菌污染否在≦18℃下解冻结15小时后肉体温度约20℃左右微生物增殖不明显物理危害：

无肥膘切丁化学危害：

致病菌生长否30分钟内完成，肉温基本不变，微生物增殖不明显物理危害：

切丁机刀片损坏是机械破损、老化时有可能发生①有效的机械保养措施；

②金属探测步骤能有效控制否肥膘漂洗化学危害：

清洗剂残留否选用食品级的清洗剂SSOP控制物理危害：

环境细菌污染否搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免各类添加剂的验收（调味剂、发色剂）

化学危害：

非食品级原料否从合格供应商采购并按验收标准验收，一般不会出现问题生物危害：

无物理危害：

无123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）

称量、添加调味剂发色剂化学危害：

添加超量硝酸钠是称量不准或失误重复添加可造成添加量过多从而造成食品危害①定期校准称量秤②培训称量人员③控制添加量是（CCP-C1-2）生物危害：

无大豆蛋白验收、暂存化学危害：

转基因大豆蛋白否选用非转基因大豆蛋白物理危害：

砂砾等杂质否符合验收规程合格的大豆蛋白杂质含量极低预处理化学危害：

无红曲霉色素验收化学危害：

无上色化学危害：

无斩拌化学危害：

刀片破损，螺钉脱落等是机械破损、老化时可能发生①有效的机械保养措施②金属探测步骤能有效地控制否搅拌化学危害：

致病菌繁殖否100KG/5分钟、12℃以下操作微生物增殖不明显物理危害：

无咸水草麻绳验收、暂存化学危害：

浸泡化学危害：

无蛋白肠衣验收化学危害：

防腐剂、重金属含量超标是按验收规程验收可保证蛋白肠衣合格要求供应商提供相关的检验证明否生物危害:

微生物超标否干制产品微生物不易繁殖按验收规程验收可保证蛋白肠衣合格物理危害：

无猪原肠衣验收化学危害：

兽药残留、禁用兽药如：

盐酸克伦特罗、青霉素、氯霉素等是抗生素等兽药的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查是（CCP-C1-3）生物危害：

①各类致病菌②寄生虫、疫病（口蹄疫、猪瘟等）

是①为高盐渍产品微生物难以繁殖②病畜带来寄生虫、疫病①烘焙步骤降低水分活度可控制致病菌在可接受范围内②寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查是（CCP-B1-2）

物理危害：

加工过程中混入的杂质否按验收规程接收合格产品一般极少含有杂质肠衣处理化学危害：

致病菌繁殖否选用合格加工用水浸泡物理危害：

无灌装、结扎化学危害：

致病菌增值否控制在较短时间内完成，完成后立即进入下一工序物理危害：

无清洗化学危害：

致病菌增值否控制环境温度在12℃以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免物理危害：

烘焙化学危害：

致病菌繁殖是如果温度、时间达不到要求，产品中水分活度不够低会导致致病菌繁殖温度45－55℃、70－75小时可降低产品的水份活度将微生物控制在可接受范围内是（CCP-B1-3）物理危害：

无冷却化学危害：

环境细菌污染否冷却时间过长，产品水分回升容易滋生细菌SSOP控制否物理危害:

无内包装化学危害：

有毒的材料否选用食品级包装材料，一般不会发生生物危害：

致病微生物污染是真空包装不严导致致病微生物繁殖在线检查包装可以消除是（CCP-B1-4）

内包装带来的搀杂否包装塑胶袋不清洁可能带入杂质制定严格的包装来料检验进行控制否金属探测化学危害：

挑出被金属搀杂的产品是原料及加工带来的金属搀杂金属探测器探测可有效将金属杂质挑出是（CCP-P1-1）装箱、入库化学危害：

致病菌生长否物理危害：

无注：

8.2.腊肉类123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）

兽药残留、禁用兽药是抗生素等兽药的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查是（CCP-C2-1）生物危害：

口蹄疫、猪瘟等是①原料加工带来②活畜带来③病畜带来①烘焙步骤降低水分活度可控制致病菌在可接受范围内②寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查是（CCP-B2-1）

致病菌生长是不足够低的贮藏温度导致致病菌生长选用－18℃库温冻藏，可保证有效的控制否中方肉解冻物理危害：

致病菌繁殖否≦18℃下解冻18～20h微生物增殖不明显剃骨、分割、修整物理危害：

骨头否手工剃骨，不可能有残留化学危害：

微生物的生长否12℃以下、短时间内