XX企业搬迁后员工食堂建设及经营项目可行性方案定稿确认版Word下载.docx
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外包经营
选择适合的’团餐供应商进驻公司;
由承包公司负责我公司食堂的’经营管理;
具体如下:
一、管理人员设置及职责:
增设后勤管理专责一名;
任职要求:
熟悉厂区后勤管理;
包括员工食堂管理、宿舍管理等;
具备一定财务基础知识。
岗位职责:
负责食堂工作的’日常管理及监督、承包商的’沟通协调、员工用餐管理以及员工满意度调查等。
二、员工用餐标准:
午、晚餐分标准餐和商务餐
1、标准餐12-15元/份;
包括两荤两素一汤一份水果
2、自选餐18-20元/份(仅限午餐);
6-7个菜品任选(自助形式)+水果。
3、商务餐主要针对商务宴请;
根据菜单点选;
餐费根据菜品定价而定。
建议公司按12元/天/人补贴员工;
商务餐由宴请员工自行支付后根据相关政策报销。
因加班而产生的’餐费;
按原加班餐费补贴报销。
三、承包商选择:
采取招投标形式;
对承包商的’公司资质、菜品质量、管理水平、服务水平等各方面进行全面考察;
慎重选择。
(具体招标文件见附件一)
四、合作方式:
现场加工
目前团餐合作方式有:
(1)现场加工:
面向企业内部有供餐加工场地;
具备生产加工条件、符合环保要求;
可以采用现场加工的’供餐模式;
实地制作用餐。
(2)现场分餐:
面向企业内部不具备生产加工条件;
有固定集中的’就餐场所且具备分餐的’条件;
现场不允许有油烟产生的’餐饮需求。
(3)盒饭配送:
且不具备固定集中的’就餐场所;
采取的’中央工厂打包成盒配送供餐。
根据我司实际需求;
建议选择“现场加工”合作模式。
五、设备采购:
经综合办调研;
目前市场上的’团餐承包商一般不提供厨房设备;
部份大型承包商进驻就餐员工多于500人的’单位;
方可自备厨房设备;
以自付盈亏的’方式进行合作;
而目前我司还无法满足。
而所有设备购置安装费用预计在15-20万左右。
六、结款方式:
月结
承包商以刷卡机记录原始数据为准;
根据每月实际用餐人次与我公司进行费用结算。
七、消费方式:
刷卡消费(我公司自备刷卡机;
价格从360-800元)
公司将用餐补贴输入员工就餐卡;
员工凭卡消费早、中、晚三餐外;
此外还可在公司设立的’小卖部够买日常用品。
消费超出补贴部分可在公司财务部交现金后凭收款条到行政部充值。
每月1-5日;
行政部将上月充值的’金额和本月食堂刷卡的’金额进行统计;
形成报表提交财务审对;
并以此为依据与承包结算;
员工离职时;
卡内金额可以折算为现金。
方案二:
次卡消费
就餐卡以次卡的’形式进行消费;
每月为员工卡内设置22次消费;
次卡仅限午餐使用;
早、晚餐由员工以现金方式支付;
由食堂工作人员现场收取;
作为承包商业绩;
不计入月结。
方案三:
现金消费
公司按目前形式;
将餐补以现金的’形式发放给员工;
员工以现金形式进行消费。
为了便于公司管理;
建议采用方案一。
八、食堂用餐人员的’统计与管理:
1、每月28日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至行政部
2、所有职工用餐时必须使用本人的’饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐;
厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的’人员打菜饭(管理人员除外)。
3、人力资源部及时退回离职人员的’饭卡或为新进职工办理饭卡;
行政部将按饭卡发放的’情况统计每天实际用餐的’总人数;
并根据用餐总人数统计的’结果报食堂负责人进行食品的’定量采购。
九、承包商管理:
1、与承包商协商签定《员工食堂承包合同》;
明确对员工食堂的’场地、设备维护、费用结算、食品安全以及责任划分等事宜(具体见附件二)。
2、每月结算金额5%作为承包商考核基金;
后勤管理专责负责进行员工满意度调查;
并根据调查意见对承包商进行考核;
具体考核办法如下:
(1)员工满意度调查低于50%;
则考核基金为0;
50%-70%;
考核基金的’80%;
70%-90%以上;
全额考核基金;
90%以上;
当月额外奖励3000元。
(2)连续三月满意度低于50%的’;
则更换承包商。
2、每日对食堂用餐区域及厨房进行2-3次6S检查(责任人为承包方现场负
责人);
公司根据《6S管理规定》对承包商进行奖惩处理。
3、后勤管理专责负责对厨房采购的’质量、进货渠道、安全卫生进行监督;
以确
保原材料安全。
4、水、电、燃气费规定标准额度;
标准额度内的’费用;
由我司承担;
超出标准额度的’;
超额部份由承包商承担;
标准额度制定;
经双方协商确认准。
5、要求承包商每周四提交下周菜谱;
经我方确认后;
于周五张贴公布。
要
求夏季(6-10月);
每天为员工提供解暑饮品;
如绿豆汤等(费用另计)。
6、餐具每天、每顿全面消毒;
全体上岗人员必须持健康证;
且必须每年对健康证进行年检。
要求承包商上岗人员统一着装;
并遵守我公司一切制
度。
7、承包商负责对厨房设施设备进行维护;
且由此产生的’维修费用;
由承包商承担。
十、员工就餐管理:
建立《员工用餐管理制度》对员工用餐的’秩序、卫生等情况进行约束;
并对违纪者进行相应的’处罚。
(具体见附件三)
十一、附加服务:
设小卖部和自动贩卖机
1、方案一:
在食堂内设立小卖部一个;
经营日常用品、烟或其他小吃。
可由食堂承包商或员工家属承包经营。
2、方案二:
设自动贩卖机
联系自动贩卖机供应商;
提供自动贩卖机1-2台;
我司仅需提供场地及电源支持;
由供应商自付盈亏;
无最低消费要求。
考虑到方便员工;
建议小卖部和自动贩卖同时设立;
十二、优劣势:
1、优势:
(1)承包商为专业餐饮公司;
对于厨房餐厅的’管理更为专业细致。
同时;
厨师资源丰富;
可根跟需求在各个合作单位间调配厨师;
以丰富菜品口味。
(2)承包商有丰富的’进货渠道;
原料物品选择更多;
成本控制合理。
(3)公司与承包商合作减少经营风险;
承包商对食品安全负全部责任。
(4)公司每月支付承包商约12元/天/人*200人*22天=52800元(200人为预估用餐人数);
由此产生的’水电、燃料费用约为5000元/月左右。
2、劣势:
(1)由于承包商有自付盈亏性质;
在充分考虑自身成本及盈利的’情况下;
员工实际享受到的’餐标预计仅6-7元/餐左右。
公司自营
公司自聘厨房工作人员负责管理员工食堂;
一、人员增补:
1、增设后勤管理专责一名;
包括员工食堂管理、宿舍管理、交通车管理等;
负责食堂日常帐务管理、来料验收、员工意见收集等工作。
2、食堂负责人一名;
全权负责食堂日常管理;
包括:
物资采购和管理、物资供应商的’管理及沟通协调、菜品验收以及员工意件的’改进执行等。
3、厨师两名(红、白案各一名);
对饭菜、早点的’具体操作、急需物资的’采购、及采购物资的’验收等;
4、杂工2-3名;
负责菜品分发、厨房、餐厅及食堂周边的’卫生打扫和清洁、菜品的’切洗以及餐具的’清洗、消毒;
人力成本约为15000-16500元/月并考虑为其提供住宿。
二、员工用餐补贴:
1、标准餐11元/份;
2、自选餐16元/份(仅限午餐);
根据菜单点选。
建议公司按10元/天/人补贴员工;
商务餐由宴请员工填写申请单;
由部门负责人签定确认后交行政部;
费用将分摊到各部门。
三、消费方式:
次日上交财务部。
3、方案三:
员工以现金形式进行消费;
四、伙食成本的’分摊及采购、费用的’管制:
1、职工的’伙食按标准餐计算人均每日成本(包括厨房的’人工成本在内)为人民币11。
00元;
人工成本人均约占3元;
水、电、气成本人均约1元;
食品采购成本人均约合7元。
每月最低采购成本约为30800元(仅算午餐)。
2、采购费用由食堂负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制;
以确保食品采购的’定量和品质;
采购后将相关票据交由后勤管理专责处记帐。
3、原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购;
由后勤管理专责统一支付费用;
特殊情况视情而定。
4、每周一定期一次性支付给食堂负责人:
肉、素菜食品的’采购费用;
再由厨师长根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按1-2天的’费用支付给责任厨师到市场购买;
市场购买责任厨师应每日下午前到行政部对帐登记;
并交食堂负责人审核。
5、后勤管理专责每周一到财务部核报上周食堂所有的’采购费用;
每月初收集整理好上月的’费用分类统计数据;
报公司经营层审议。
流程如下:
五、食堂用餐人员的’统计与管理:
1、每月28日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至行政部。
六、采购食品数量及品质的’验收:
1、食堂所有食品均必须经过厨房厨师长、行政部后勤管理专责、或公司指派的’验收员其中两人以上同时签名验收;
并开具《验收单》方可入仓报帐。
2、所有采购回来的’食品必须经过数量的’清点、重量的’过秤、品质的’评定认可方可开具《验收单》收货;
对数量不足的’应予扣减;
品质不良的’应视情予以退换或折价处理。
3、将制定《食品验收标准》作为食品验收的’参照依据;
验收人员必须按照有关的’验收标准进行验收。
(具体见附件六)
4、对有意刁难或有意放水;
徇私舞弊的’验收人员将进行处罚并取消再次验收的’资格;
情节严重并构成以权谋私者;
将视情给予开除。
七、食品的’储放与管理:
1、所有的’大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓;
所有的’鲜菜类即签收即领出;
肉食类必须及时的’清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜;
水菜类不得堆压以防变黄或腐烂;
生、熟类食品必须严格的’分开储放;
已做好待分发的’食品必须加盖
2、食品仓由后勤管理专责负责日常的’管理;
所有食品的’领出必须由厨师或厨师长签单领出;
并统一入食品仓库帐。
3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放;
并严格控制库存量和先进先出的’发放;
所有食品的’储放原则上均需用垫板垫起;
不得直接放于地面;
防止虫害鼠害。
八、用餐环境的’管理:
1、
餐厅卫生由厨房负责安排杂工每天下午、晚上两次清洗、清洁;
包括地面、台凳、设施用具等。
2、
由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的’天花、墙面等进行大扫除。
3、建立《用餐管理制度》;
对员工用餐的’秩序、卫生等情况进行约束;
(同附件三)
4、明显标示用餐时间、窗口及注意事项等;
稍后将张贴用餐宣传标语;
倡导健康饮食、文明用餐文化。
九、厨房的’管理
1、所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽;
并严格要求工作着装的’管理;
严格厨房卫生作业的’规范与要求。
2、将建立《厨房工作管理制度》;
对各项厨房工作的’卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。
(详见附件四)
3、制订厨房工作人员岗位职责;
明确工作的’义务与责任;
每月进行工作考核;
平时进行工作的’监督与奖惩;
严格厨房工作人员日常的’工作管理。
4、每天必须对厨房内的’地面、厨具、桌柜设备等进行定时的’清洗;
5、
制定《烹饪作业管理规范》;
并严格执行;
以确保食物的’安全、卫生与质量;
(具体文件需由食堂负责人制定)。
6、所有的’餐具必须100%经过三级严格的’清洗流程(即泡、洗、冲)及经过不少于2小时90℃以上的’高温消毒处理;
7、建立食堂《厨具设备清单》;
添置必要的’及充分利用现有的’厨具设备;
并统一妥善存放;
8、厨房的’工作人员必须经过间隔不超过半年(一般为每年的’3月及9月份)的’定期健康体检。
同时如有可能;
所有员工每年应经过必要的’身体健康检查;
确保所有使用公共餐具的’人员均无传染性疾病;
防止内部传染性疾病的’传播;
10、尽可能应建立稳定的’供应商;
对供应商进行有效的’管理;
以确保食物供应的’安全;
11、每周四食堂负责人制定下周菜谱;
交行政部审核;
并于每周五公布;
12、设置员工意见簿;
让员工可以对食堂的’卫生、管理、食物菜色等多提意见;
帮助食堂的’管理;
每月各部门轮选出三名职工(1名干部2名员工)组成伙食监督委员会;
可随时进入厨房进行监督;
十、附加服务:
1、逢年过节可适当为员工加餐;
加餐标准视情况而定;
夏季免费为员工提供解暑汤饮(如绿豆汤等);
2、可设立小卖部或自动贩卖机等;
为员工供应日常所需;
十一、优劣势:
(1)自营食堂不存在盈利;
在相同支出情况下;
员工每餐吃得更好。
(2)公司自选进货渠道;
对采购物品更为放心。
(3)公司每月承担费用约11元/天/人*200人*22天=48400元(200人为预估用餐人数);
(1)公司管理复杂、管理成本增加、且食品浪费现象不好控制。
(2)公司需自行办理《卫生许可证》;
并对员工的’食品安全负全部责任;
管理风险较大。
(3)长期由固定厨师制作饭菜;
口味稍显单一;
员工容易久吃而腻。
综上;
经综合办比较;
虽每月的’显性支出外包经营比公司自营高(大概高4000余元);
但隐性支出;
如:
员工体检费用、管理费用以及浪费成本等均无需公司承担;
同时公司自营还存在管理复杂、繁琐且风险较高等问题。
因此综合办建议员工食堂采用方案一:
外包经营的’模式。