水之越厨房操作规程Word文档格式.docx

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4、清理工作场地及垃圾；

清洗加工刀具和厨具，将剩余的原材料放入冰柜。

5、对原材料使用量和配菜的份数进行统计并记录，以便核定盘菜的成本和价格。

B-k002

热菜烹调前的准备工作

1、清扫和整理各种灶具、厨房用具。

2、检查灶具的安全后，按标准点燃炉火，调好火候。

3、将已加工的食品原材料，分别按次序整齐地摆放在配菜架案上。

4、准备好装盘用的各种餐厨具。

5、按各餐厅的菜单及下单顺序进行烹调。

B-k003

热菜烹调

1、打荷厨师配合上灶厨师，按菜单顺序进行烹调工作，将已配好的主、配料和调料，按序码放；

有些菜点，还需提前腌制和调味。

2、上灶厨师需按出菜次序对食品进行烹调加工。

3、上灶厨师将菜点出品按规范标准装盘。

4、打荷厨师将盘边清理干净，点缀装盘，

5、打荷厨师交传菜员立即送入餐厅。

5、烹调工作结束，厨师清理工作灶台。

6、将餐厨具进行洗刷干净并存放在指定地点。

7、关闭煤气、蒸气和水阀门。

8、关闭各种电器开关。

9、检查安全和食品卫生工作的落实情况；

做好交接班的工作。

B-k004

冷菜制作前的准备工作

1、冷菜制作前，厨师必须先洗手消毒，更换工作服（二次更衣）。

2、工作间需认真清扫和整理，符合食品卫生要求。

3、厨师须将餐厨具进行彻底消毒。

4、食品原材料从采购到加工要严格把关，确保冷菜所使用的原材料符合各项质量标准。

5、提前准备好各种冷菜的调配料。

B-k005

冷菜制作

1、根据不同品种的冷菜，严格分类选料，先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。

2、根据不同的冷菜制品，选择好配料和调味料。

3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各式冷菜食品。

4、根据客人点菜单，雕刻、切配各种冷菜拼盘，各种拼盘的造型应事先设计好，运用刀工技法完成拼盘造型。

5、肉类冷菜食品烹制后，应冷却5—8小时，再进行冷菜制作。

6、蔬菜应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。

7、冷菜制作工作结束后，应将所有的餐厨用具进行清洗消毒；

存放到指定的地方备用，避免二次污染；

8、将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中（要特别注意生熟分开）。

9、厨师下班前，做好冷菜间的收拾整理及交接班工作；

检查冷菜间食品卫生和安全工作的落实情况。

10、将冷菜间的消毒灯打开。

B-k006

面点食品制作前的准备工作

1、清扫和整理面点间的卫生，准备好餐厨用具并达到食品卫生要求。

2、领用面点所使用的各种食品原材料，检查其质量是否符合制作面点的标准和要求。

3、按菜单和客人的需要，选用好各种面点的主料、配料及调料并调和制作面点所需的各种面团；

为面点制作做好准备。

4、依据调和好的各种面团，切配面团所用的各种拌料及馅心。

5、面点制作前，厨师应检查以前所使用的面团和馅心等是否有变质的现象。

B-k007

面点制作

1、根据预订单和菜单的需要，将调和好的拌料、馅心和醒发好的面团，按照面点各自品种的不同，厨师进行造型制作并将面点半成品放于盛装器皿内；

准备面点成品制作。

2、烘烤和烹制：

（1）将面点的半成品装入烤盘并分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤。

（2）根据不同面点花色品种的制作标准和要求，分别采用蒸、煮、炸、烤、煎、烙、贴等烹调技法进行成品制作。

（3）蛋糕的制作，应先烤制蛋糕胚备用，然后依据不同需要选择调配料，制作各种图案，将成品存放于冰柜中。

3、小吃和各种面点的烹制

有许多面点品种，在提前制作半成品后，可放入冰箱；

当客人点用时，再依据需要进行成品加工制作。

4、厨师下班前，清扫整理面点间，关闭所有灶具、食品机械及电器开关。

5、检查食品卫生和安全工作的落实情况；

做好交接班工作。

B-k008

食品成本核算

1、每日须了解餐饮的经营销售和预订情况。

2、了解饭店和部门每日成本控制报表、预订报表及经营报表的内容。

3、收集整理餐饮财务、成本控制单据及报表并进行审核。

4、依据每日餐饮销售和成本耗用情况，对餐饮成本进行统计核算。

5、每日计算出餐饮的实际毛利率并汇总报表备审阅参考。

6、向经理提出餐饮成本控制的意见和建议。

7、督导和检查餐饮各部门的成本控制工作的实施。

8、做好成本核算各种帐目的记帐工作；

保管好餐饮成本控制资料。

9、将每日出现的成本核算的问题进行记录并存档。

10、每月协助餐饮各部位进行成本盘点。

11、参加餐饮部的经营例会，汇报成本核算工作情况。

B-k009

早班及换班时的清洁

一、早班

1、每日早班去酒店指定的地方领取钥匙。

2、去工服房换工作服，确保更换的工作服干净。

3、检查厨房清洁。

4、检查工作任务清单，查阅上班交接班记录。

二、换班时的清洁

1、所有用过的脏的器皿、厨具放入池内清洁。

2、清洁用具：

钢刷，百洁布，刷子，水筒，去油剂，水。

3、砧板放人池内清洁，菜板直立摆放，刮净消毒。

4、食品放入冰库，冰箱或柜子。

5、按标准清洁柜子、台面，确保没有食物的残留物。

6、下班前将本区域卫生搞好。

7、晚班下班前清洁炉具。

8、厨师长检查各工作区域的卫生。

B-k010

钥匙领取

1、确保自己区域的钥匙不要丢失。

去酒店指定的地方领取钥匙。

2、厨房下班后，一切钥匙交还酒店指定的地方。

3、领取钥匙时，确认签名、日期和时间无误。

4、及时到厨房开门，保管好钥匙。

休息吃饭时，不要把钥匙放入自己口袋内。

5、确保钥匙保存在一起，并存放在固定处，避免钥匙丢失后，互相推卸责任。

6、管事部完成清洁并关灯，将钥匙交还酒店指定的地方。

7、要锁好冰箱，抽屉和柜子。

防止行窃或私取东西。

8、避免未经允许的闲杂人员进入厨房。

9、确保钥匙交还酒店指定的地方后签字。

B-k011

3.客人接触4.客人离店

刀具分配

1、使用前用消毒液浸泡消毒

2、用50毫升84消毒液放入不腐蚀的容器中倒入5升的热水进去（用水稀释消毒液）。

3、刀具全部浸入溶液，再浸泡在热水中。

4、使用前洗净或用毛巾擦干净（避免食品上有药水的味道）。

5、使用后擦净食品的残留物，放回消毒液中（避免残渣污染药水，要经常更换）。

B-k012

微波炉的使用

1、使用前仔细阅读说明书。

2、厨师长按说明书培训如何使用设备。

3、按照使用说明去清洗微波炉。

4、不要将金属放入微波炉内，避免火灾。

B-k013

万能蒸锅的使用

1、操作前仔细阅读说明书。

2、厨师长培训设备的使用程序。

3、使用后用消毒液除去污垢清洗万能锅。

B-k014

3.客人接触4.客人离店

使用多功能烤箱

1、使用前阅读使用说明。

3、按使用说明清洁万能烤箱。

4、使用后清除污垢，保证清洁。

B-k015

蒸箱和蒸锅的使用

1、使用前仔细阅读使用说明。

3、使用后按说明书清洗清除污垢，保证卫生。

B-k016

炸炉的使用

1、使用前仔细阅读使用说明。

3、按说明去操作，过滤油，确保干净的油放入炸炉。

4、确保油量适当，以保证炸出好的食品。

5、按说明书清洗，清除污垢。

6、按计划清洁油或更换，保证食品的质量。

7、根据食物的多少而定，不要放太多油，使食物吸入的油过多。

8、不要一次炸太多食物。

9、如油不能用时，注意油冷却后，才能更换并清洗。

10、加油时根据轧油的油量线。

B-k017

工作台面的清洁

用具：

耐腐蚀容器，消毒液，刷子，毛巾和水。

1、下班前将工作区域彻底清洁干净。

2、将台面上容器挪开。

3、将工作台面上的菜板、用具收好。

4、用容器将残渣、汁液清洁干净。

擦净工作面，擦时不要将残渣掉到地上，要扔垃圾桶内。

5、按比例调试消毒液。

混合1%的热水与84消毒液倒在台面上。

6、第一次清洗的水倒掉，冲净桌面。

7、再将消毒液倒在台面上，保持10分钟后擦拭干净。

B-k018

怎样清洗炉具和灶具

用具：

钢刷、百洁布、刷子、桶、清洁剂和水

1、下班前清洗炉具和灶具，注意不要有煤气泄漏。

清洗前关掉煤气总阀门及电源，拿走上面和边上的用具。

2、灶具要浸泡，用钢刷清洗。

炉具上的架子放入池中浸泡。

把污物盘放入洗锅池中。

除去食品碎屑。

3、确保当炉面温度低于50C，喷上去油剂。

保留10-12分钟。

4、戴上手套用水和刷子清洗，冲掉污物。

（注意手不要被烫伤，及化学腐蚀）。

5、用清水清洗净。

确保炉面无化学药剂残留。

6、炉具风干。

B-k019

怎样给炉加油

1、将开关阀门关好，确保炉底部的出油孔关闭。

2、将关闭阀门锁住将筛垫放入炸炉。

3、将油慢慢倒入炸炉中避免油溅到外面。

4、如果油箱中的油不到油标线时，要加新油，确保油到油标线，以保证正确的烹饪。

5、细筛会将碎屑辟出，以提高油的质量。

6、最好的检查油的方法是将油放入勺里，颜色应是透明的，太暗的不用。

7、将温度调到150度保持炸炉在随时使用的工作状态。

B-k020

炸油的储存

不锈钢桶，纸和笔

1、收工前热油留在炸炉内，确保使用耐腐蚀的干燥容器，以避免热油溅出。

2、炸炉出油孔处放带柄的干净的不锈钢桶，小心打开出油孔开关，避免热油溅出，发生事故。

3、小心地把出油开关打开，让油渐渐流出。

4、为避免事故发生，烫伤自己，拿桶的提手，双手把油桶提起放在显眼的安全地方，同时提醒其他同事注意安全。

5、桶上贴上注意安全的纸。

B-k021

旧油的处理

旧油需按环保的方法处理

1、必须将油倒入器皿中，不可倒入下水道，避免下水道堵塞。

2、把旧油倒入不易腐蚀的金属桶/盒内。

3、将装油的器皿放在清洗处，收垃圾时回收。

4、厨房员工有责任保护厨房的环境卫生，不要污染环境。

B-k022

开餐前的准备工作

1、检查厨房订单，逐项阅读清楚。

2、逐一检查厨房现有的种类。

3、通过嗅觉、视觉，检查食品数量和质量，确保所有的食品新鲜。

4、将厨房中的食品进行分时标注，及时处理积压食品，并在单子中记录不需要的项目。

5、取货前应由厨师长签字确认，确保有充足的食品。

6、如果有不清楚或所需增加种类及数量的，应向厨师长请示，按预订要求及厨师长制定的正常配置备货。

B-k023

检查冰库

1、检查温度，确保按所存食品温度保鲜。

2、打开冰库门检查灯泡。

3、进入冰库，检查地面是否干净。

4、擦拭货架。

5、用手检查盒子的外面和里面是否有油腻。

6、用钳子和布去刮胶条中间的缝，检查是否有异物。

7、检查盒子是否盖好，并码放整齐。

8、通过嗅觉、视觉、检查每种食品，确保无腐蚀食品。

9、厨师应具备组织安排能力及基本判断能力，如冰库需要做清洁或维护，应通知厨师长。

B-k024

检查工作台冰箱

1、检查冰箱温度，确保所存食品所需温度。

2、用手检查冰箱内是否有污渍。

3、用白布擦冰箱内壁，确保冰箱内干净

4、用手检查盒子的外面和里面是否有油腻。

5、用镊子和布去刮胶条的中间缝，检查是否有异物。

6、用合适的盒子盛放食品并摆好。

7、检查每种食品，确保无腐蚀变质。

8、厨师应具备组织安排能力及基本判断能力，需要维护，应通知厨师长。

B-k025

写厨房取货单及转货单

1、厨师必须负责厨房的成本控制，转出任何食品需开转货单，写明种类及数量，并由厨师长签字。

2、收货人填写厨房食品的转进及转出，以便计算成本。

3、按所写的种类，数量发货，以便合理控制成本和库存。

5、收发人要按照转货单的种类，数量进行核对。

6、发货人在发货时签字，收货人在收货时签字。

7、厨师长需要从成本控制部得到合适的成本，并负责控制。

8、每天下班前，所有提货单必须交至厨师长办公室签批。

B-k026

设备及厨具的管理

1、厨师长根据厨房情况填写厨房的检查表。

2、开餐前，检查厨具的摆放。

3、检查各种设备情况，保证正常运行。

4、量化厨具的管理。

B-k027

准备每日工作计划

1、检查宴会订单及每日所需做的工作。

2、检查上班次的工作及冰库的食品，并记录在表上。

3、检查各项计划工作落实情况。

4、合理安排员工

B-k028

怎样处理热的煎盘及锅

1、用干的、棉手套或布，将煎盘或锅拿走。

2、放入冷水中降温。

3、以免烫伤他人，要立明牌子。

4、当需要移动煎盘或锅时，要告知周围的人小心烫伤。

B-k029

刀具的储存

1、拿刀时要拿刀柄。

2、小心用消毒液5分钟清洗刀具，注意刀刃。

3、用温水冲洗刀具，以除去化学异味。

4、用干布擦干，避免生锈。

5、刀具放在刀盒中。

6、检查并锁好刀具，避免丢失。

B-k030

怎样在行走时拿刀

1、刀尖向下，握住刀柄，避免发生意外。

2、拿两把刀以上时，要尖对尖，用器皿装好。

3、当出饭店外卖时，用布盖好。

4、当行走时，千万不要舞动刀具。

5、不能用刀具开玩笑。

B-k031

冰库及干品库食品

1、在食品上注明日期，以便区别新旧食品。

2、每次进货时将旧的移动到外面，以便先用旧货。

3、实行“先进先出”的规定，保证食品的质量，以免食品过期。

B-k032

添加自助餐的热菜

1、在开餐前准备好食品。

2、当添加食品准备好后，马上取出旧的换上新的食品。

3、不能把剩菜在客人面前换到新菜里。

4、在添加食品时要品尝，确定热菜一定要热。

5、菜肴必须整齐、美观及温度适宜。

6、自助餐台不能有空的炉盘。

B-k033

炒肉类，海鲜类

1、油泡肉类比较嫩滑，之前腌制调味，不会流失。

2、肉类、海鲜经油浸泡过后，滤出多余的油。

3、不同肉类、海鲜用不同的配料、汁酱。

4、炒食物要注意控制时间。

5、不要太多油为食物标准。

B-k034

烤肉、烤鸭、烤猪

1、按单收货，检查货物的数量。

2、按照食物重量、品质要求标准加工。

3、肉类、鸭、猪肉要洗净，分类加工处理。

4、肉类切割成长条形，加调味料腌制。

5、鸭肉加调味料，腌制穿上鸭尾针。

6、猪肉只割开前胸骨，加工腌制。

7、猪、鸭用同一做法