啤酒酿造实习报告文档格式.docx
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鲜啤酒-----生啤（散装）、扎啤，不经巴氏灭菌
熟啤酒-----包装后经巴氏灭菌（瓶装）
纯生啤酒----经过滤除菌的包装啤酒
1.3按包装容器分类
瓶装、罐装和桶装
1.4按酵母性质分类
上面发酵啤酒----用上面啤酒酵母发酵，常用浸出糖化法（仅靠酶的作用进行糖化的方法）制备麦汁。
如英国淡色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒。
下面发酵啤酒----用下面啤酒酵母发酵，常用煮出糖化法（糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法）制备麦汁，是世界最流行的酒种，产量最大。
根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。
2.啤酒的酿造
2.1原料的处理
麦芽制备
把原料大麦制成麦芽，称为制麦。
发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：
使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；
去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
（1）大麦预处理
新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8w。
贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。
贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠与霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
（2）大麦的清选和分级
粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。
大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。
精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
大麦精选可使用精选机（又称杂谷分离机）。
大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。
目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以与提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
浸麦
（1）浸麦目的
提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
麦粒含水25％～35％时就可萌发。
对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。
通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（2）浸麦吸水过程与测定
大麦的吸水过程在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：
第一阶段：
浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。
第二阶段：
浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
第三阶段：
浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。
发芽
（1）大麦发芽的目的
使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
（2）发芽工艺技术条件
发芽水分大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。
在发芽过程中，由于呼吸产生热量以与麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。
通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。
发芽温度发芽温度一般分为低温（12—16℃，浅色麦芽）、高温（18—22℃，深色麦芽）、低高温结合等几种情况。
绿麦芽干燥、除根
绿麦芽干燥的目的
①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；
②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；
④便于干燥后除去麦根。
麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
设备干燥箱和除根机
2.2麦芽汁制备
麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
原料、辅料的粉碎
（1）粉碎的目的与方法
粉碎的目的原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。
粉碎的方法干法粉碎：
传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8％
湿法粉碎：
先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。
回潮粉碎又叫增湿粉碎：
可用0.05MPa蒸气处理30～40s，增湿l％左右。
也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的目的。
蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。
麦芽醪的糖化
糖化：
是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。
麦芽醪的糖化
麦汁：
由糖化制得的溶液。
浸出物：
麦汁中溶解于水的干物质。
无水浸出率：
麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。
（1）糖化的目的
将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。
（2）糖化时主要物质的变化
淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。
蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。
糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
β-葡聚糖的分解
酸的形成使醪液的pH值下降。
多酚类物质的变化
（3）糖化方法
煮出糖化法（三次煮出糖化法二次煮出糖化法一次煮出糖化法）
浸出糖化法（升温浸出糖化法降温浸出糖化法）
其他（复式一次煮出糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法复式煮浸糖化法其他特殊糖化法）
麦芽醪的过滤
麦芽醪过滤：
糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，分离过程称为麦芽醪的过滤。
过滤操作包括三个过程
（1）.残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。
（2）.从麦糟中分离头号麦汁
（3）.用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的可溶性浸出物，得到二滤、三滤麦汁。
过滤的方法与设备
过滤的方法过滤槽法：
以液柱静压为推动力压滤机法：
醪液泵压为推动力
渗出过滤槽法：
液柱静压和局部麦汁泵抽吸负压
麦汁煮沸与酒花添加
2.2.4.1麦汁煮沸
（1）麦芽汁煮沸的目的和作用
①蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。
②破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；
消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。
③浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
析出某些受热变性以与与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。
（2）麦汁煮沸的方法
间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。
它是让麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在80℃左右，待麦槽洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾。
麦汁在煮沸过程中，必须始终保持强烈的对流状态，以使蛋白质凝固得更多些。
同时要检查麦汁蛋白质凝固情况，尤其是在酒花加入后，蛋白质必须凝固良好，絮状凝固，麦汁清亮透明，达到要求后，即可停汽，并测量麦芽汁浓度。
除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
2.2.4.2酒花添加
（1）添加的目的
赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。
（2）添加原则
添加的原则一般为：
①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；
②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；
③分几次添加酒花时，先少后多。
酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。
麦汁冷却
（1）冷却的目的与要求
麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，其目的是：
降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；
使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；
析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。
（2）冷却的作用
形成热凝固物热凝固物主要成分为：
蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚与其他有机物。
大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以与色泽、口味和稳定性等。
析出冷凝固物
冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。
麦汁中冷凝固物的组成（以干物质计）为：
多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。
麦汁的充氧
麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。
（3）冷却的方法
麦汁冷却的方法现均采用密闭法。
首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。
2.3啤酒主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）
（1）一般工艺过程
麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量（为麦汁量的0．5％左右）加入，混合均匀。
通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。
酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。
发酵2～3d左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3d。
以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。
主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
（2）主发酵过程的现象和要求
①酵母繁殖期 麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。
此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5º
P，维持时间1～2d，不需人工降温。
③高泡期 发酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
高泡期一般维持2～3d每天降糖1.5º
P左右。
④落泡期 发酵5d以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8º
P，落泡期维持2d左右。
⑤泡盖形成期 发酵7～8d后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4º
P。
2.4啤酒后发酵（降温到0度后）
主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。
（1）后发酵的目的：
残糖继续发酵；
促进啤酒风味成熟；
增加CO2的溶解量；
促进啤酒的澄清。
（2）后发酵的工艺要求和操作
下酒将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。
多用下面下酒法。
贮酒罐可一次装满，也可分2、3次装满。
如是分装，应在1～3天内装满。
入罐后，液面上应留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空气，尽量减少与氧的接触。
如果嫩啤酒含糖过低，不足以进行后发酵，可添加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。
密封升压
下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物质。
以后封罐，罐内二氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。
温度控制
后发酵多控制先高后低的贮酒温度。
前期控制3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃，降温速度视啤酒的不同类型而定。
有些新工艺，前期温度控制范围很大（3～13℃），以保持一定的高温尽快还原双乙酰，促进啤酒成熟。
后发酵室温度的控制：
前期3～5℃，后期1～10℃。
一般控制在2～3℃较容易实现。
后发酵时间
淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；
原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长；
低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。
3.啤酒的感官评定与理化测定
3.1感官
颜色：
呈橙黄色
泡沫：
长久不消，洁白细腻
香味：
具有酒花香气，麦芽香气和上面发酵香气。
口感：
爽口，醇厚
3.2理化：
苦味值和双乙酰
苦味值测定：
测定结果：
啤酒的苦味值为16BU
设备安装
将分液漏斗插在漏斗架上将下部的旋塞关闭
仪器校准
开机前首先确认仪器的检测室内没有物品挡在光路上然后连接电源
开启仪器的电源开关仪器自动进行自检和预热仪器检测室的盖应盖好一般需
要20min左右待仪器的液晶显示器上显示546.0nm0.000A时,即可进行检测工作
按动键盘上的设置键三次待显示器上的波长变为546.0nm时
按动键盘上的或▼键把波长改变到所需波长275nm
按动键盘上的确认键对波长进行确认
将校零的异辛烷溶液倒入1010mm石英比色皿中以占比色皿高度3/4为宜比色皿透光外表面用镜头纸擦拭干净打开仪器的检测室盖把该比色皿放入第一个槽孔内从仪器的前面开始
将同样的异辛烷倒入1010mm石英比色皿中以占比色皿高度3/4为宜比色皿透光外表面用镜头纸擦拭干净打开仪器的检测室盖把比色皿按顺序放入第二槽孔中,然后盖上检测室盖
按动OABS/100%键进行空白样品调零直至显示器显示为0.000A或-0.000A为止
拉动拉杆显示器显示为0.000A或-0.000A
样品测定
用1ml移液管移取浓度为3mol/L的HCL溶液1ml加入分液漏斗内用10ml大肚吸
管准确吸取排气后的啤酒样品10ml加入到分液漏斗内
用20ml大肚吸管准确吸取20ml异辛烷把移液管垂直于液面距液面1cm左右进行添加,加完异辛烷后将分液漏斗的上口塞好用手拿住漏斗的柄部旋转摇动溶液混合均匀成乳状并粘漏斗壁为止
将分液漏斗放到振荡器的架子上进行振荡设定转速为1605r/min15分钟后关闭振荡器开关
将振荡好的分液漏斗从振荡器中取出,放到分液漏斗架子上静置分层5min左右再从漏斗下部的旋塞处放掉下层水相,将上层乳状溶液从漏斗的上口处倒入离心管中并盖好离心管的盖子将离心管放入高速离心机内进行离心3500转/分钟保持15分钟
分光光度计按照使用规程将吸光度调至275nm
将与检测用的同一瓶异辛烷倒入10*10mm石英比色皿中倒入前先用少量异辛烷溶液冲洗比色皿以占比色皿高度3/4为宜
用镜头纸将比色皿透光外表面擦净后放入分光光度计的第一个比色盒内进行调零将离心管中已离心好的上部清亮溶液小心倒入10*10mm石英比色皿中倒入前编号T/0000-12-01-01-14修订状态2修订日期2004.07.01苦味质3-3
先用少量被测溶液冲洗比色皿以占比色皿高度3/4为宜用镜头纸将比色皿外表面擦干净后按顺序放入分光光度计的比色盒内
拉动拉杆进行读数
双乙酰：
X=0.325*2.4=0.78mg/L
原理:
用蒸汽将双乙酰蒸馏出来加邻苯二胺与之反应生成23-二甲喹喔啉在波长335nm下测其吸光度可对双乙酰进行定量测定由于其他联二酮类具有相同的反应特性另外蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮因此上述测定结果为总联二酮含量用双乙酰表示
五环境/安全因素
3.4设备安装
编号T/0000-12-01-01-10修订状态2修订日期2004.07.01双乙酰3-6
安装示意图
（1）将蒸汽瓶置于2000W电炉上于中央瓶塞处8打孔插入一玻璃管玻璃管与蒸
馏器进汽口用一乳胶管4相连右侧瓶塞打孔插入玻璃管与乳胶管1相连做为排气孔
（2）蒸馏器顶端弯管与冷凝器磨口端相连冷凝器进水口6出水口7分别用乳胶管
相连置于水池内
（3）蒸馏器排放口2用乳胶管相连置于水池内
冷凝器溜出口3用玻璃管相连置于容量瓶内
见UV-2102C型分光光度计使用手册
样品蒸馏:
（1）将待测酒液放入冰箱或冰浴中使酒液温度达到5左右进行测试
（2）将双乙酰蒸馏器安装好加入蒸馏水至烧瓶2/3处打开冷却水插上电源
（3）将内装2.5ml蒸馏水的容量瓶25ml于冷凝器下端冰水内使冷凝器馏出口尖
端浸没在容量瓶水面下外加冰水冷却
（4）用支水夹将蒸馏器出水孔排气孔夹紧通电预热使蒸汽发生瓶至沸通气加热
夹套蒸馏器待夹套蒸馏器下端冒气时进行待测样品蒸馏
（5）打开出水孔排气孔先将量筒用待测酒液冲洗两遍加入两滴消泡剂再注入
未经除气的待测酒液100ml迅速转移至蒸馏器内并用少量水冲洗带塞漏斗盖塞然后
用水封口关闭出水孔排气孔进行蒸馏直至馏出液接近25ml蒸馏须在三分钟内完成
时取下容量瓶达到室温后用重蒸水定容摇匀
（6）蒸馏下一个样品前先将烧瓶上的排气孔打开用止血钳将连接蒸馏器与烧瓶处编号T/0000-12-01-01-10修订状态2修订日期2004.07.01双乙酰4-6
乳胶管夹住拔开蒸馏器进样端塞子并加入少量水冲洗带塞漏斗使蒸馏器内层套管形成真空而将残液顶入蒸馏器外层套管为尽量减少蒸馏器内层套管酒液的残留同时用水冲洗蒸馏器外壁达到热胀冷缩之效用而将酒液彻底顶出打开出水孔将残液排掉蒸馏
下一个样品重复6.3.5步骤
（7）蒸馏完毕用蒸馏水冲洗内层套管数遍拔下电源关闭冷却水
3.4.4样品测定
（1）分别吸取馏出液10.0ml于两支干燥的比色管中并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50ml第二支管中不加作空白充分摇匀后同时置于暗处放置反应2030分钟
（2）反应完成于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2ml于第二支管中加4mol/L盐酸
溶液2.5ml混匀后于335nm波长下用10mm石英比色皿以空白调零点测定其吸光
度比色测定操作须在20分钟内完成
（3）计算X=A335*2.4式中X-双乙酰的含量mg/LA-在335nm波长下用10mm
比色皿测定的吸光度2.4-吸光度与双乙酰含量的换算系数所得结果应表示至小数点后
两位小数
3.5.反馈计划:
3.5.1对仪器出现问题的处理流程见UV-2102C型分光光度计使用手册
3.5.2样品
对检验结果超标的处理流程当出现不合格品时应与时对该样品进行复检确认此样
品属不合格品立即通知有关部门与时查找问题解决问题
3.5.3故障处理出现故障时针对故障原因请专业人员与时排除故障所在
3.5.4数据收集/报告样品做完后将测试结果登陆计算机形成统一报表打印数份报告并下发各厂家
3.6结束/清理
3.6.1测定结束后关闭仪器再关闭稳压电源将硅胶袋放入样品室盖好防尘罩
测定结束后串洗蒸馏器管路关闭电源与冷却水,擦洗台面冲洗干净
所有玻璃器皿冲洗干净烘干备用
每次用完比色皿用洗液涮洗一遍若杯子太脏可用洗液浸泡数小时
将试验台整理归类
五、总结
在这次生产实习过程中通过与技术人员的交流，我发现也解决了许多生产中的问题，弥补了理论知识的不足，同时也开拓了眼界。
通过在实习基地的啤酒制作，改变了我对酒的认知，深入了解了啤酒的酿制工艺。
这次的实习，将我们把书本上所学的知识和具体的生产实践结合起来，让我们意识到我们所学的知识的有用之处，也更深层次的巩固了自己所学的基本知识。
回忆此次实践，我明白了以下几点：
（一）、扎实的理论知识是基础。
虽然车间的生产设备与实验室的相去甚远，但其基础理论都一样。
只要掌握扎实的理论就可以与时的发现问题，科学的解决问题。
（二）、发酵工艺具有广阔的生产应用前景。
（三）、先进的生产工艺可大大提高效率，与酿造技术形成互补。
总之，我认为我们的酿造的生产实习是非常有意义的，我更深刻的明白了自己今后的学习和奋斗目标，对自己的专业和前景充满了希望。
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