凉菜Word文档格式.docx

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将白木耳泡透、晾干，加上瓶装橙汁，配上圣女果即可

芝麻牛肉条

牛肉、红油、麻油、芝麻、葱丝各适量。

牛肉切成筷子粗细的条，下油锅炸一下捞出，锅底留少许油，下红油、麻油、芝麻、香葱丝爆炒出味，再加入牛肉条炒匀，起锅装盘，撒少许花椒、糖即可。

老醋什锦

洋葱丝、小黄瓜片、辣椒圈、小番茄各适量，老陈醋、糖、香油、味精、盐、蒜泥少许。

将以上原料及调料拌匀装盘即可

豌豆凉粉

1、干白豌豆2500克洗净，用清水浸泡（春冬两季浸泡24小时，秋季浸泡20小时，夏季16小时）后取出，另换清水，用磨浆机或石墨磨成浆。

用纱布过滤去渣，再用细望筛过滤二三次。

最后将过滤得粉浆搅匀，待其沉淀后滗出上层清水，将中层水粉和底层粉浆分别盛入缸内。

2、取一大铁锅，加入清水3500克小火烧开，把水粉下入搅匀，再将粉浆用温水1500克稀释好，待锅中水粉烧开，下入锅中用木棒不停地搅动，当用木棒挑起粉浆能开到起丝后，即可改用小火继续搅动直至挑起的粉浆呈片状流下时即可出锅。

3、盆用开水洗净，表面抹上少许色拉油，放入出锅后的粉浆放晾即可。

米凉粉

1、大米2500克洗净，用清水浸泡7-8小时，倒出浸泡后的水，重新加水2500克用石磨磨成米浆。

2、取一大铁锅，倒入米浆边煮边搅，煮制米浆半熟时加入浓度为2%的石灰水35克继续搅动，当用木棒挑起呈片状流下时，改用小火保温继续搅动约20分钟，即可取出。

3、盆用开水洗净，表面抹上少许色拉油，放入出锅后的米浆放晾即可。

凉皮

面粉2500克，盐20克，食用碱2克，色拉油10克。

制作：

1、面粉放入盆中，加盐、水1200克调匀成面团，将条好的面团放入一个大盆中，加入清水淹没表面，然后用手反复搓揉面团，一直搓到清水变混浊后将水控水到另一个盆内即成淀粉水。

然后再重新家水到放置面团的盆内反复搓揉，直至将面团的淀粉全部取出，最后只剩下一团面筋为止。

2、先将面筋团控干水分，搁置一段时间后，用擀面杖擀平面筋，上笼用旺火蒸熟成熟面筋。

然后把洗出的淀粉水静置2-3小时，待淀粉沉淀，再滗出多余的水分，放入食用碱搅匀，成面团状的面皮水。

3、取一个金属凉皮箩，现在上面抹上色拉油，然后用手勺舀出少许面皮水，摇动凉皮箩使凉皮水均匀地铺在箩底，最后将箩放入锅内，上笼大火蒸熟，取出即可。

备注：

凉皮的厚薄一般在0.2-0.4厘米之间。

如没有专门的凉皮箩，可用不锈钢平盘代替。

茄汁香芋卷

（1）香芋煮熟，豆腐衣剪成长10厘米，宽4厘米的长方形。

（2）香芋揉成泥，加盐调味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。

特色：

口感酸甜，爽口开胃。

川北凉粉

凉粉采用优质豌豆制成豆粉，经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。

吃时，将凉粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗细的条丝，装入碗里，再加上精盐、蒜泥、花椒面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即可食用。

特点：

细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口

椒麻红油鸡

（1）将土鸡剁块。

（2）辣椒、花椒捣碎，食油20克烧热后放入。

（3）水烧开后放入鸡块，筷子可扎透即可。

（4）鸡块入盆中，放入辣椒、花椒、盐、食油、味精搅拌。

　特点：

可口，开胃。

糖拌三鲜

鲜藕，核桃仁，莲子，山楂糕。

1.将鲜藕去皮切成

温拌海蜇

原料海蜇250克发好，香菜、白菜、香油，酱油、醋适量，芥未面30克。

制作

1．海蜇洗净切细丝，白菜切细丝，香菜切段烫一烫后均放入盆中，芥未面加开水搅匀，盖十几分钟；

2．勺加香油烧热，酱油、醋烹，随倒入盛海蜇的盆中，加芥末拌匀，即可食用。

炝肉丝蜇头

主料：

熟肉丝100克，蜇头（皮）600克。

调料：

精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。

将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中，将肉丝放进去，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。

鲜脆爽口。

粉皮拌鸡丝

鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。

制法：

将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。

然后把鸡丝放入盛器内，加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。

把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后，放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，

浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁，即可食用。

要点：

鸡丝应尽量烫得嫩一点。

拌葱头

原料:

葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分

制法:

将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；

辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点:

新鲜脆嫩，酸辣适口。

拌卷心菜

卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

甜咸香脆，佐酒小菜。

拌绿豆芽

绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱

将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；

黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

新鲜味美，富有营养。

黄瓜拌虾片

虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱

将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；

把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；

青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：

先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

鲜艳美观，清香利口。

麻酱拌豆角

鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

颜色翠绿，香味可口。

肉丝拌粉皮

猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；

粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。

浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

味香爽口，佐酒佳肴。

拌韭菜

鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

经济实惠，佐饭最宜。

拌香黄豆

黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。

吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

味鲜香脆，佐酒小菜。

麻辣粉丝

粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分

先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。

用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

拌粉皮

好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱调和八两

将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

清凉味美，盛夏佳品。

拌芹菜

鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。

切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。

醋不可早放，否则菜会变黄。

翠绿香嫩，富有营养。

茄汁芹菜

嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

五香花生米

花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片

将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

五香味浓，宜下酒饭。

菠菜泥

菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。

香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。

上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

拌什锦

粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒

先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；

菠菜心直刀切成寸段；

冬菇片刀片开，用开水烫过备用；

再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；

猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。

最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

色彩艳丽，风味独特。

三丝芹菜

嫩芹菜一斤精盐五分水发冬菇一两白糖五分净笋肉一两味精一分五香干二块芝麻油三钱姜末二分

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

青椒拌干丝

青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一钱精盐一钱味精十粒

先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；

香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

色鲜味香，佐酒最宜。

炝菜花

菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱

将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

形美味鲜，宜佐酒饭。

炝芹菜

鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱陈醋二钱

将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中氽熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

营养丰富，扑鼻喷香。

炝辣三丝

莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱一钱姜三片醋二钱椒油五钱

将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；

黄瓜洗净切丝；

辣椒也切成丝。

撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

色彩鲜明，一味俱全。

三味黄瓜

黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱

将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；

辣椒也直刀切成丝；

黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。

起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

色鲜味美，制作方便。

炝油菜

鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱

将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

油激黄瓜

嫩黄瓜一斤食油半斤（耗油一两）花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱

将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；

辣椒洗净直刀切成细丝。

再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，面朝上摆在盘里。

锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。

随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

碧绿鲜脆，别有风味。

炝绿豆芽

绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱

将绿豆芽拣好洗净，放入开水中氽一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。

最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

香脆可口，制作简便。

炝辣白菜

大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱

将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。

辣脆爽口，酒饭皆合。

炝辣椒黄瓜

鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖二钱陈醋三钱

将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。

再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。

辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

甜辣酸香，富有营养。

炝拌里脊丝

配料：

猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

将里脊肉分别切成丝。

大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝氽熟，用凉水投一下控干装盘。

加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。

（芥末须用开水烫熟）

炝海带丝

水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片

将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

丝长味香，别有风味。

三味白菜

白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱味精十粒

将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

红白相间，香辣多味。

韭黄拌干丝

韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油三钱

将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。

另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；

香干柔韧，味爽口

海带拌粉丝

水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水氽透捞出；

水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。

把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

丝长味香，色彩喜人。

拌肚丝

熟猪肚六两。

青椒半两，熟火腿半两。

红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。

（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。

火腿切丝。

（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。

上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

五香熏鸡蛋

鸡蛋12个。

白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。

（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。

（2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

片肘花

主配料：

熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。

肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

芥花拌肘花

熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。

肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

法国黄瓜粉皮

【原料】黄瓜2条，熟鸡蛋2个，柠檬1个，蛋黄酱100克；

粉皮l张，瘦猪100克，葱25克，姜15克，大蒜头25克，香菜末15克。

精盐、味精、胡椒粉、水发海米各适量。

【制作过程】

1．把黄瓜洗净、消毒，浸泡后，捞出，不去皮。

纵向对切吴长条形、拎吁籽后放盐，倒扣盘中控于；

熟鸡蛋用细线割开；

柠檬对半切开，一切片，一半挤汁。

2．把熟鸡蛋丁、蛋黄酱及柠檬汁拌匀成馅，分别放入黄瓜瓤中，并抱余下的蛋黄酱汁抹上，放盘一边。

3．盘中间放柠檬片。

4．粉皮洗净切长条；

瘦猪肉切丝；

葱、姜、蒜切末。

水发海米切粒。

待用

5．炒勺放熟花生油少许，放葱姜蒜末，煽炒出香味后，放肉丝、精盐、味精、海米粒，当肉丝呈白色时，放入粉皮条，快速炒匀，出勺，入盘另一边，上面撒香菜末。

【特点】呈绿白双色，酸咸双味，中法合壁