上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法.docx

上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法.docx

《上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法.docx（31页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法

上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法

第一条（目的和依据）

为加强和规范餐饮服务从业人员（以下简称“餐饮从业人员”）的食品安全知识培训和评估考核管理，提高餐饮从业人员的守法意识、知识水平和操作技能，预防食物中毒等食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等规定，结合本市实际，制定本办法。

第二条（适用范围）

本市餐饮从业人员的食品安全知识培训和评估考核管理，适用本办法。

本办法所称的餐饮从业人员，包括餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员、关键环节操作人员。

第三条（餐饮服务提供者和有关岗位人员的义务）

餐饮服务提供者应当按照国家和本市的有关规定和要求，根据不同岗位类别，自行组织或者委托社会培训机构，分类对本单位的从业人员进行食品安全知识培训，并建立培训档案。

餐饮从业人员完成初次培训后和培训合格证明到期换证前，应当参加食品药品监督管理部门组织的评估考核，取得餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明（以下简称“培训合格证明”）。

第四条（监管部门职责与管辖）

市食品药品监督管理局（以下简称“市食品药品监管局”）负责本市餐饮从业人员食品安全知识培训和评估考核的管理工作，具体日常工作由市食品药品监管局培训管理部门承担，加强对培训的组织和指导。

各区（县）食品药品监督管理部门（以下简称“区（县）分局”）应当加强对所在辖区餐饮从业人员食品安全知识培训的组织和指导，负责辖区内餐饮服务食品安全评估考核机构的设定工作，对辖区内餐饮从业人员的培训和评估考核工作进行监督管理。

第五条（社会培训机构的义务）

餐饮服务食品安全社会培训机构应当遵守本机构制定的教学管理制度，按照餐饮服务食品安全知识培训大纲、培训学时等规定和要求，开展培训工作。

鼓励社会培训机构在教学过程中增加食品安全操作技能方面的现场模拟培训学时。

第六条（评估考核机构的义务）

餐饮服务食品安全评估考核机构应当根据市食品药品监管局的要求，接受区（县）分局的委托，对餐饮服务从业人员开展食品安全知识评估考核工作，并核发培训合格证明。

评估考核不得收费。

第七条（行业协会的义务）

本市餐饮服务行业协会应当加强对餐饮服务行业食品安全知识培训的组织、指导，负责对餐饮服务食品安全社会培训机构和食品安全培训师资人员的确定和管理，引导餐饮服务提供者依法生产经营，加强行业自律，推动行业诚信建设。

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________分局nju规定idingieguan施，提高行政执法效率，根据《________________________________________________________________________________________________

第八条（考前培训和考核分类）

餐饮从业人员应当根据不同岗位类别，按照《上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲》（附件1，以下简称《餐饮从业人员培训大纲》）规定的要求，完成食品安全知识培训，并通过相应类别的评估考核。

食品安全知识评估考核与考前培训时间要求，具体分类如下：

（一）餐饮服务提供者的专职和兼职食品安全管理人员、厨师长应当通过A类食品安全知识评估考核，考前培训不少于40小时；

（二）餐饮服务提供者的负责人应当通过B类食品安全知识评估考核，考前培训不少于15小时；

（三）餐饮服务提供者的关键环节操作人员应当通过C类食品安全知识评估考核，考前培训不少于10小时。

第九条（在岗期间培训时间）

餐饮从业人员在岗期间的每年培训时间，应当不少于40小时，评估考核前培训时间可计入当年在岗期间的培训时间。

第十条（培训内容和大纲）

餐饮服务食品安全知识培训的内容主要包括：

（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；

（二）餐饮服务职业道德规范；

（三）餐饮服务食品安全基本知识；

（四）餐饮服务食品安全加工操作技能；

（五）餐饮服务食品安全管理技能；

（六）食品安全事故应急处置知识；

（七）其他需要培训的内容。

市食品药品监管局应当根据国家的规定要求，结合前款规定的内容，制定本市《餐饮从业人员培训大纲》。

第十一条（考核方式）

本市餐饮服务食品安全知识评估考核（以下简称“评估考核”）应当采取计算机网络在线方式进行。

市食品药品监管局可以委托符合本办法规定的餐饮服务食品安全考核机构承担具体评估考核工作。

第十二条（报名考核有关要求）

餐饮从业人员报名参加市食品药品监管局组织的评估考核时，应当提供培训和评估考核记录表（附件2）。

前款规定人员评估考核不合格的，复考与前一次考试的时间间隔不得少于15日。

第十三条（培训合格证明）

参加评估考核人员评估考核合格的，餐饮服务食品安全评估考核机构应当根据市食品药品监管局的要求，在2日内按照以下情形对其核发相应类别的培训合格证明（附件3）。

培训合格证明有效期为三年。

（一）特大型饭店，大型饭店，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，连锁经营餐饮服务企业总部和集体用餐配送单位的专职食品安全管理人员通过A类食品安全知识评估考核的，应对其核发A1类培训合格证明；

（二）厨师长、兼职食品安全管理人员通过A类食品安全知识评估考核的，应对其核发A2类培训合格证明；

（三）负责人通过B类食品安全知识评估考核的，应对其核发B类培训合格证明；

（四）关键环节操作人员通过C类食品安全知识评估考核的，应对其核发C类培训合格证明。

餐饮从业人员从事餐饮服务相关工作，应当取得有效培训合格证明。

培训合格证明到期前3个月，应当按照本办法第十一条的规定，重新参加评估考核。

餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员的实际工作单位应当与培训合格证明上的工作单位一致。

实际工作单位发生变化的，应当凭其与新单位的劳务关系证明，向原评估考核机构申请变更。

培训合格证明在全市餐饮行业通用。

取得A1类培训合格证明的餐饮从业人员，可以从事A2类、B类、C类的岗位工作；取得A2类培训合格证明的餐饮从业人员，可以从事B类、C类的岗位工作。

第十四条（评估考核信息库）

市食品药品监管局应当建立餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员和关键环节操作人员评估考核的信息库，详细记录参加考核人员的身份信息、考核类别、考核通过时间、考核成绩等内容。

前款规定人员的评估考核情况，应当纳入本市餐饮服务提供者的食品安全信用档案管理。

第十五条（社会培训机构的设置条件）

餐饮服务食品安全社会培训机构应当符合下列设置条件：

（一）持有工商营业执照、事业单位法人证书或者社会团体法人登记证书；

（二）工商营业执照、事业单位法人证书、社会团体法人登记证书或者有关部门出具的证明核准其有从事培训活动的业务范围；

（三）具有5名以上食品安全培训师资人员；

（四）具有3间以上固定培训教室，每间可容纳学员40名以上；

（五）制定本机构的教学管理制度；

（六）具有与其开展的食品安全培训活动相适应的条件。

第十六条（评估考核机构的设置条件）

餐饮服务食品安全评估考核机构应当符合下列设置条件：

（一）持有工商营业执照、机关法人、事业单位法人证书或者社会团体法人证书等法人资质证明；

（二）具有开展可供20人以上计算机网络在线考核所需的场所和设施；

（三）具有2名以上专职或者兼职的考核管理人员；

（四）市食品药品监管局规定的其他条件。

第十七条（培训机构和考核机构的确定）

本市餐饮服务行业协会应当根据本办法第十五条规定的条件，确定本市餐饮服务食品安全社会培训机构，并向社会公布。

区（县）分局应当根据本办法第十六条规定的条件，确定本市餐饮服务食品安全评估考核机构，报市食品药品监管局向社会统一公布。

第十八条（培训和考核有关时限的要求）

餐饮服务食品安全社会培训机构在收取培训费用后，应当在15日内对报名人员开展培训，并在15日内完成教学任务。

餐饮服务食品安全评估考核机构在受理报名人员考核申请后，应当在15日内组织评估考核。

第十九条（自行组织培训的相关要求）

餐饮服务提供者根据本办法第三条自行组织评估考核前培训的，应当符合《餐饮从业人员培训大纲》规定的培训内容、培训学时和以下要求：

（一）负责人、食品安全管理人员的培训，应当由本市餐饮服务行业协会确定的食品安全培训师资人员进行培训；

（二）关键环节操作人员和其他从业人员的培训，可以由本企业评估考核合格的食品安全管理人员进行培训。

第二十条（餐饮从业人员培训档案建立要求）

餐饮服务提供者应当建立本单位负责人、食品安全管理人员、厨师长、关键环节操作人员及其他餐饮服务从业人员的培训档案，详细记录本单位上述各类人员的培训日期、培训课时、培训地点、培训内容、授课师资人员、是否参加评估考核及考核结果等内容。

第二十一条（培训和评估考核相关信息的公布）

市食品药品监管局应当通过政务外网等途径向社会公布以下餐饮从业人员培训和评估考核的相关信息：

（一）餐饮服务食品安全知识培训大纲；

（二）评估考核报名途径和考核方式；

（三）经餐饮服务行业协会确定的食品安全培训师资人员名单；

（四）经餐饮服务行业协会确定的餐饮服务食品安全社会培训机构名单；

（五）餐饮服务食品安全评估考核机构的名单；

（六）其他相关信息。

第二十二条（培训机构和评估考核机构的监督管理）

区（县）分局应当加强对辖区内餐饮服务食品安全社会培训机构和评估考核机构的监督检查，严格按照本办法的要求开展培训和评估考核工作，并定期向市食品药品监管局报告有关检查情况。

评估考核机构不再符合设置条件，或者在评估考核中存在舞弊等行为的，区（县）分局经向市食品药品监管局报告后，可不再确定其为评估考核机构。

培训机构不再符合设置条件，或者未按本办法规定的内容和学时等要求开展培训的，市食品药品监管局应通报餐饮服务行业协会，建议不再确定其为培训机构。

第二十三条（监督检查重点内容）

区（县）分局应当加强对辖区内餐饮服务提供者及其餐饮从业人员培训和评估考核工作的监督检查。

重点检查以下内容：

（一）餐饮服务提供者组织其餐饮从业人员参加食品安全知识培训及建立餐饮从业人员培训档案的情况；

（二）负责人、厨师长、食品安全管理人员和关键环节操作人员持有培训合格证明的情况；

（三）餐饮从业人员对食品安全法律法规、操作技能等相关知识的掌握情况；

（四）市食品药品监管局规定的其他需要重点检查的。

第二十四条（行政建议与裁量）

区（县）分局在监督检查中发现下列情形的，应当作出行政建议，并出具《监督意见书》：

（一）餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员未持有有效培训合格证明上岗的；

（二）餐饮从业人员未按规定掌握食品安全法律法规、操作技能等相关知识的；

（三）餐饮服务提供者未建立餐饮从业人员培训档案的。

区（县）分局对餐饮服务提供者的违法行为依法查处时，可将其违反本办法规定的情节，纳入综合裁量考虑因素。

第二十五条（有关用语的含义）

本办法下列用语的含义是：

（一）餐饮服务提供者：

指从事餐饮服务活动，并已取得《餐饮服务许可证》的单位，包括：

饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐、集体用餐配送单位、中央厨房、餐饮服务食品现制现售等。

（二）负责人：

指餐饮服务提供者的法定代表人、分支机构负责人或者业主。

（三）关键环节操作人员：

指餐饮服务提供者的原料采购人员、厨师（不含厨师长）、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员。

（四）初次培训：

指餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员和关键环节操作人员在取得培训合格证明前参加的培训。

（五）食品安全培训师资人员：

指具有食品安全相关专业知识背景、五年以上食品安全管理经验或教学经验，经本市餐饮服务行业协会确定的专业人员。

第二十六条（参照条款）

鼓励本市其他餐饮从业人员参照本办法的规定，加强食品安全培训，参加食品安全知识评估考核。

第二十七条（解释权）

本办法由市食品药品监管局负责解释。

第二十八条（施行日期）

本办法自2012年10月1日起施行，有效期至2017年9月30日。

市食品药品监管局2007年10月8日发布的《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》同时废止。

餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员和关键环节操作人员在本办法施行前已经取得《上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的，该证在本办法发布之日起三年内继续有效。

附件1.

上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲

为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，确保餐饮服务从业人员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、食品安全管理规范和相关知识技能，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法》等规定和国家食品药品监督管理局印发的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》要求，结合本市实际情况，制定本培训大纲。

本大纲主要用于餐饮从业人员评估考核前培训。

大纲共分三部分，分别适用于餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长（A）、餐饮服务单位负责人（B）、餐饮服务单位关键环节操作人员（C）。

详见表1—表3。

表1餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长（A类）培训大纲

培训内容

培训

学时

编号

知识点

1.餐饮服务职业道德规范

2小时

1.1

餐饮服务职业道德概述

1.2

餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则

1.3

餐饮服务业诚信体系建设

2.食品安全基本知识

6小时

2.1

食品中生物性、化学性、物理性及

特殊人群的危害因素

2.2

各种生物性危害因素的主要特点，

生物性危害的预防措施

2.3

细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施

2.4

主要的化学性危害及其预防措施

2.5

具有潜在危害的食品

2.6

危险温度带的温度范围

2.7

食物中毒的基本概念和主要特点

2.8

中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、

半成品和成品的概念

2.9

本市餐饮业食物中毒的特点

2.10

餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现

2.11

餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施

3.食品加工操作过程卫生要求

12小时

3.1

餐饮业食品加工操作环节应遵循的

食物中毒预防原则

3.2

温度计的种类、使用方法、注意事项及

检查和校准方法

3.3

选择食品供应商的要求

3.4

采购各类食品应索取证明的要求

3.5

食品质量验收的主要内容

3.6

主要的禁止经营的食品品种

3.7

进货台账的要求

3.8

食品添加剂的采购、使用要求

3.9

贮存时分类贮存和先进先出的具体措施

3.10

正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施

3.11

贮存中避免交叉污染的措施

3.12

标识食品原料使用期限的要求

3.13

不符卫生要求食品的处理方法

3.14

各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求

3.15

食品添加剂的贮存要求

3.16

正确进行食品解冻的方法

3.17

具有潜在危害的食品原料的加工储存要求

3.18

食品原料加工中避免交叉污染的措施

3.19

杀灭食品中致病微生物的温度和时间

3.20

食品未烧熟煮透的常见原因和

防止未烧熟煮透的措施

3.21

避免烹调加工中交叉污染的措施

3.22

食品再加热的卫生要求

3.23

食用油的使用要求

3.24

正确的冷却方法

3.25

冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因

及防范措施

3.26

冷菜安全存放的要求

3.27

生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求

3.28

备餐中温度和时间的控制要求

3.29

防止备餐食品污染的措施

3.30

备餐操作中的人员卫生要求

3.31

正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求

3.32

外卖和配送食品的运输卫生要求

3.33

本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求

3.34

盒饭中的禁止经营品种

3.35

膳食外卖的基本要求

4.清洁和卫生要求

8小时

4.1

法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害

控制方面的要求

4.2

必须进行清洁和消毒的情形及实施原则

4.3

影响清洁效果的因素

4.4

各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂

4.5

消毒液的配制方法及使用注意点

4.6

正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求

4.7

抹布的使用卫生要求，清洁工具、物品及

化学品的存放要求

4.8

餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及

餐用具储存要求

4.9

废弃物处理要求

4.10

从业人员如何污染食品

4.11

不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状

4.12

操作人员良好个人卫生的要求

4.13

应进行手部清洗、消毒的情形

4.14

正确的手部清洗、消毒要求

4.15

专间操作人员的特殊个人卫生要求

4.16

虫害生存的条件及出现的迹象

4.17

预防虫害侵入的措施

4.18

虫害的控制方法及注意点

5.硬件设施卫生要求

4小时

5.1

食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求

5.2

餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则

5.3

食品加工场所建筑、围护结构、

工具与设备材质的卫生要求

5.4

餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求

5.5

餐饮单位加工场所门窗、工具设备、

卫生设施设计的有关要求

6.企业自身管理要求

4小时

6.1

食品安全法规对餐饮业自身食品安全管理的要求

6.2

食品安全管理人员的基本职责和

食品安全管理的主要工作

6.3

食品安全管理机构和人员的设置要求、

职责和组成部门

6.4

餐饮业常用的食品安全管理设备

6.5

餐饮单位应有的食品安全管理制度

6.6

开展企业自身检查和处理投诉的方法

6.7

食品安全事故发生后应采取的措施

6.8

开展培训可能存在的障碍和带来的益处

6.9

有效培训的要素、程序、计划制定和

实施准备的方法

6.10

常用的培训方法及其特点

6.11

效果评价方法在员工培训中的作用

7.违反食品安全法律法规的法律责任

4小时

7

中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及上海市集体用餐配送监督管理办法等法律法规规章中，对于食品安全违法行为的法律责任的主要内容。

表2餐饮服务单位负责人（B类）培训大纲

培训内容

培训学时

编号

知识点

1.餐饮服务职业道

德规范

1小时

1.1

餐饮服务职业道德概述

1.2

餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则

1.3

餐饮服务业诚信体系建设

2.食品安全基本知识

2小时

2.1

食品中生物性、化学性、物理性及

特殊人群的危害因素

2.2

各种危害因素的主要特点及预防原则

2.3

具有潜在危害的食品

2.4

食物中毒的基本概念和主要特点

2.5

中心温度、交叉污染的概念，危险温度带

的温度范围

2.6

本市餐饮业食物中毒的特点

2.7

餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现

2.8

餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施

3.企业自身管理要求

2小时

3.1

食品安全法规对餐饮业自身

卫生管理的重点要求

3.2

食品安全管理的主要工作

3.3

企业领导层对食品安全管理应有的重视和认识

3.4

食品安全管理机构和人员的设置要求、

职责和组成部门

3.5

餐饮业常用的食品安全管理设备

3.6

制定食品安全管理制度、开展内部检查和培训

3.7

培训的益处、实施要点和效果评价

3.8

处理食品安全投诉的方法

3.9

发生食品安全事故后应采取的措施

4.硬件设施卫生要求

1小时

4.1

食品安全法规对餐饮业在硬件

设施方面的重点要求

4.2

餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则

4.3

餐饮单位食品加工场所、卫生设施和

工具设备的食品安全要求

4.4

库房、专间和餐具洗消等特殊场所的

食品安全要求

5.清洁和卫生要求

2小时

5.1

法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和

虫害控制方面的要求

5.2

必须进行清洁和消毒的情形及实施原则

5.3

各种消毒方法的特点和消毒液的配制

方法及其影响因素

5.4

清洁计划的制定要素

5.5

抹布的使用，清洁工具和物品及

化学品的存放要求

5.6

餐饮具清洗消毒的方法和要点

5.7

虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点

5.8

从业人员如何污染食品

5.9

不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状

5.10

操作人员良好个人卫生和手部清洗消毒的要求

6.食品加工操作过程卫生要求

3小时

6.1

食品安全法规对餐饮业在食品加工操作过程的重点要求

6.2

选择食品供应商的要求

6.3

采购各类食品应索取的证明

6.4

食品质量验收的主要内容要点

6.5

主要的禁止经营食品品种

6.6

制作进货台账的要求

6.7

正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的要求

6.8

正确进行食品解冻的方法

6.9

杀灭食品中致病微生物的温度和时间

6.10

食品未烧熟煮透的常见原因及防止

未烧熟煮透的措施

6.11

食品制作中避免交叉污染的措施

6.12

正确的熟食冷却、冷菜安全存放的方法

6.13

生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求

6.14

食用油的使用要求

6.15

正确使用食品添加剂的要求

6.16

备餐中温度和时间的控制要求

6.17

备餐操作中的人员卫生要求

6.18

外卖和配送食品的运输卫生要求

6.19

本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求

6.20

盒饭中的禁止经营品种

6.21

外卖现场加工的基本要求

7.违反食品安全法律法规的法律

责任

4小时

7

中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品安全违法行为的法律责任的主要内容。

表3餐饮服务单位关键环节操作人员（C类）培训大纲

培训内容

培训学时

编号

知识点

1.餐饮服务

职业道德

规范

1小时