食品企业HACCP体系建立与实施通用指南doc57Word文档下载推荐.docx
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本指南根据HACCP体系基础模式制定,并遵循了中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告《食品生产食品企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》的基本原则。
HACCP（危害分析与关键控制点）是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显着的预防性食品安全控制方法。
本指南提供的HACCP体系是以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性，致力于在特定产品的食品链中系统地预防和控制所有涉及食品安全的特定危害，为消费者提供安全产品，并保障产品的食用安全。
满足适用的食品安全法律法规和标准的要求是保证食品安全性的基础，对潜在危害实施充分预防，可以降低食品安全的风险，为此建立的一系列前提计划构成了HACCP体系的必要组成部分。
HACCP计划的有效性依赖于在关键控制点上对显着危害实施的过程控制，获得证实这种过程控制有效性的科学证据是十分关键的。
为便于企业的操作，指南给出了前提计划和HACCP计划的各类操作指导，可供参考。
对任何食品企业而言，为有效建立和实施HACCP体系，达到控制食品安全危害的目的，有赖于食品企业管理层的管理，管理的理念需要深深融入到HACCP体系中，管理层必须作出相应的管理承诺，本指南给出了必要的管理要求。
对任何食品企业，实现管理者的承诺和员工的全员参与是确保HACCP体系实施有效性的关键，这取决于具备HACCP管理及控制知识和技能的管理者和员工。
因此，在适宜的情况下，持续地对各级管理者和员工进行培训是必要的。
确定、收集和分析对保持HACCP体系有效性产生影响的因素及其变化的信息是至关重要的环节，可为HACCP体系更新或改进提供方向、数据和依据，以达到确保HACCP体系持续的有效性的目的。
本指南的制定以AnnextoCAC/RCP1—1969,Rev.4-2003所表述的HACCP原理及其应用体系为核心，并考虑了管理体系的有关要素。
0.2HACCP原理
国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP原理包括：
原理1进行危害分析
原理2确定关键控制点
原理3确定关键限值
原理4建立关键控制点的监控系统
原理5建立纠偏行动计划
原理6建立验证程序
原理7建立文件和记录保持系统
HACCP体系建立与实施通用指南
1适用范围
本指南为食品企业（包括进口企业）参照我国HACCP体系基础模式建立与实施HACCP体系提供指导性建议，这些企业包括食品链上涉及供人类消费的各类食品及其原料的企业。
本指南为第三方认证机构对企业的HACCP体系进行认证提供了参考依据。
本指南也可作为食品安全主管部门对食品企业的HACCP体系进行验证和监督管理的指导性依据。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本指南的引用而成为本指南的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本指南达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：
2000）
3术语和定义
GB/T19000-2000中给出的以及下列术语和定义适用于本指南。
注：
在下列术语中，如果与GB/T19000-2000提供的术语相同，采用本指南给出的定义。
3.1
控制（动词）control
采取一切必要行动，以确保和保持符合HACCP计划（3.11）所制定的指标。
引自参考文献[1]。
3.2
控制（名词）control
遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。
3.3
控制措施controlmeasure
用以防止、消除食品安全（3.21）的危害（3.12）或将其降低到可接受水平所采取的任何行动或活动。
3.4
纠偏行动correctiveaction
当关键控制点（3.6）的监控（3.16）结果表明发生偏离（3.8）时所采取的行动。
3.5
食品链foodchain
生产或制造某特定食品所需的，从初级生产（3.27）到最终消费的所有操作步骤（3.17）及其顺序和相互关系。
食品链的范围包括从初级生产、生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售直到最终消费的所有环节。
3.6
关键控制点、CCPCriticalControlPoint（CCP）
能够进行控制（3.1），并且该控制对防止、消除某一食品安全（3.23）的危害（3.13）或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤（3.17）。
3.7
关键限值criticallimit
区分可接收或不可接收的判定值。
3.8
偏离deviation
不符合关键限值（3.7）。
3.9
流程图flowdiagram
生产或制造某特定食品所用步骤（3.17）或操作的顺序的系统表达。
3.10
危害分析与关键控制点hazardanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP）
对食品安全（3.21）显着危害（3.14）加以识别、评估和控制（3.1）的体系。
3.11
HACCP计划HACCPplan
根据HACCP（3.10）原理制定的，确保在所考虑的食品链（3.5）各环节中对食品安全（3.21）的显着危害（3.14）予以控制（3.1）的文件。
3.12
危害hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
3.13
潜在危害potentialhazard
在危害分析过程中所识别的有可能存在或发生的危害（3.12）。
潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害作用的发生条件。
危害预防的实质是消除这种有害作用的发生条件。
3.14
显着危害significanthazard
如不加以控制（3.1），将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害（3.13）。
“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。
3.15
危害分析hazardanalysis
收集信息和评估危害（3.12）及导致其存在的条件的过程，以便决定那些危害对食品安全（3.21）有显着意义，而需列入HACCP计划（3.11）中。
3.16
监控monitor
为了评估关键控制点（3.6）是否处于控制（3.2）之中，对被控制（3.2）参数按既定频率进行观察和测量及其控制的活动。
3.17
步骤step
从初级生产（3.28）到最终消费的食品链（3.5）中[包括原料]的某个点、工序、作业或阶段。
3.18
确认validation
获得证据以证明HACCP计划各要素是有效的过程。
3.19
验证verification
通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。
包括证明HACCP计划（3.11）中各要素有效性的证据。
引自参考文献[2]。
3.20
食品卫生foodhygiene
在食品链（3.5）的各环节中，为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。
注1：
引自参考文献[3]。
注2：
在本部分中，术语“食品卫生”限于食品安全（3.21）领域。
3.21
食品安全foodsafety
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
引自参考文献[3]
3.22
卫生标准操作程序sanitationstandardoperationprocedure（ssop）
企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
引自参考文献[11]
3.23
操作限值0perationlimit
用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。
通常由企业设定的比关键限值更严格。
引自参考文献[12]
3.24
前提计划PrerequisiteProgram
包括落实政府强制性的为促进有效卫生和安全食品加工生产的规范、政策和程序在内的，为HACCP体系提供基础操作条件的各项程序。
3.25
食品安全方针foodsafetypolicy
由企业的最高管理者正式发布的该企业总的食品安全（3.21）宗旨和方向。
3.26
初级生产primaryproduction
食品链（3.5）最初的步骤（3.18），包括饲料生产、种养殖、收获、屠宰、挤奶、捕获等。
4HACCP的应用
4.1前提计划的建立与实施
4.1.1前提计划的建立与实施
4.1.1.1卫生标准操作程序（SSOP）
建议企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施卫生标准操作程序，防止食品操作的环境和人员对食品的污染：
a）确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全；
b）确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染；
c）防止食品之间的交叉污染；
d）确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁；
e）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成污染；
f）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
g）保持食品企业人员的身体健康和卫生习惯；
h）预防和清除鼠害、虫害。
提示：
卫生标准操作程序不限于以上方面，企业可根据自身情况做必要的补充，确定并管理为达到安全产品要求所需的其它方面的加工操作环境。
企业对卫生标准操作程序有效性的监视频次以及纠正和纠正措施的强度应当确保其有效性。
操作指导可参考附录A.1
4.1.1.2基础设施设备保障维护计划
建议企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施基础设施设备的保障维护计划，保持设施设备运行良好，防止其对产品污染：
a）基础设施设备的配备确保适应企业的生产能力和食品安全要求；
b）设施设备器具的设计要避免对食品造成污染；
c）设备和器具的安装要防止污染食品；
d）保持设施设备的维护、保养良好，校验准确。
操作指导可参考附录A.2
4.1.1.3原辅料采购安全保障计划
建议食品企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施原辅料采购安全保障计划：
a）确定要采购的原辅料的规格标准（结合危害分析）以保证原辅料符合规定的安全要求；
b）根据有关法规、标准或食品企业的要求制定并执行原辅料采购的卫生接收准则；
c）采购前应验证供方的食品安全控制体系；
d）必要时，在采购过程中对原辅料的食品安全特性实施有针对性的检验；
e）采购过程中，如发现原辅料中存在风险物质（包括重大疫情），应及时报告主管部门；
f）确保所有原辅料都贮藏在卫生和适宜的环境条件下，并防止交叉污染。
原辅料中存在的危害对安全产品的实现产生重大影响，除在原料验收环节进行预防或控制外，验证供方是否建立并有效实施了适当的食品安全控制体系，同时把相关危害控制在可接受水平范围内是关键。
操作指导可参考附录A.3
4.1.1.4产品包装、贮藏、运输和销售防护计划
建议食品企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施产品包装、贮藏、运输和销售防护计划：
a）确保产品包装符合相应的规格要求以保持产品的完整性；
b）确保产品在贮藏、运输和销售等过程中免受人为或意外的污染，保护产品免受损伤和导致变质，保护好产品标识的完整性；
c）制定有效的监控措施防止产品在运输过程中被换货；
d）确保产品贮藏在安全且适宜的环境中。
本计划明确了食品企业对包括销售状态在内的所有状态的产品（包括已放行产品）负有提供防护或预先防护的责任，这对保证消费者的食用安全是重要的。
操作指导可参考附录A.4
4.1.1.5产品标识和可追溯性保障计划
建议食品企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施产品标识和可追溯性保障计划：
a）进行产品的批次和代码管理，确保从原料到成品的唯一性标识清晰，具有可追溯性；
b）保持产品销售记录，了解产品的去向；
c）在使用说明和食品标签上注明产品预期和非预期（必要时）的用途、使用方式和消费群体。
产品标识是通过标志、标记、标签或记录来识别产品特性或状态，产品包括安全产品实现与保障全过程中的采购产品、中间产品、成品和放行产品。
在安全产品实现过程中，当需要对不同种类产品加以区分且产品自然状态不能清楚地区分其种类时，就应规定适宜的产品标识方法。
当监视、测量、监控和验证活动需识别产品状态时，应当对每一种状态给予同一标志或标记，如已检验合格产品、已检验不合格或未检验产品，已加工或未加工产品，保质期内或超过保质期的放行产品等。
产品可追溯性是通过产品记载的标识追溯产品的生产加工历史、交付后所处场所的能力。
食品企业需明确规定所追溯的产品的追溯范围和标识的方式，应当采用唯一性标识或代码来识别产品的批次。
在不注明可能会产生误用时，应当注明产品非预期的用途、使用方式和消费群体，以使消费者能够正确食用或使用食品企业提供的产品。
操作指导可参考附录A.5
4.1.1.6产品召回计划
当已放行产品在一定范围内存在危害时，建议食品企业按以下方面（但不限于）的要求建立并实施相应的产品召回计划，以防止危害发生或防止危害再次发生：
a）确保充分获取已放行产品中有关危害的信息（包括顾客的投诉信息、官方检验信息、行业协会的统计信息等）；
b）确保对上述信息的有效分析；
c）确保企业产品在任何时候从市场召回时都能尽可能快速、有效和完全进入调查程序；
d）确保对召回产品和企业相关库存产品的适当处置；
e）确保对问题的生产工艺进行有效的纠正。
产品召回行动的终止应满足有关法规或食品安全主管部门的规定或要求。
操作指导可参考附录A.6
4.1.1.7应急预案
建议食品企业建立应急预案，预防潜在的食品安全事故或紧急情况，必要时做出响应，以减少可能产生危害的影响。
a）当突发事件发生时，确保能充分调度相关资源（包括人财物）；
b）必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业需对应急预案予以评审和改进。
紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。
对应急预案进行的评审内容包括所采取措施的有效性和资源状况。
操作指导可参考附录A.7
4.1.1.8产品加工操作线上潜在危害的预防监控计划
产品加工操作线上某些工序很容易引入危害，但这些工序在HACCP计划中又不足以构成关键控制点，建议食品企业按以下方面（但不限于）的要求建立并实施产品加工操作线上潜在危害的预防监控计划：
a）确保产品加工操作线上与加工工序有关的每种可能引入的特定潜在危害及其所有原因都得到识别；
b）确保通过产品加工标准操作程序对上述有关危害得到有效预防；
c）确保对产品加工标准操作程序得到有效的监视。
根据经验产品加工操作线上有些工序容易偏离标准操作，偏离标准操作后很容易引入危害，该计划的预期目标是，对确定的与产品加工操作线上特定工序直接相关的特定潜在危害实施特定预防。
通常要结合产品加工工艺流程和经验才能识别产品加工操作线上与加工工序有关的每种可能引入的特定潜在危害及其原因。
操作指导可参考附录A.8
4.1.1.9人员培训计划
基于适当的教育、培训、技能和经验，从事影响食品安全工作的人员应当是能够胜任的。
建议食品企业按以下方面（但不限于）的要求建立并实施人员培训计划：
a）确保从事影响食品安全工作的各级管理者和员工具有必要的能力；
b）确保对上述管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其它措施，必要时，聘请外部专家，以满足对人员能力和专业技术知识的需求；
c）确保培训的有效性；
d）确保各级管理者和员工具有食品安全意识，并认识到所从事活动对保证食品安全的相关性和重要性，以及如何为实现食品安全目标做出贡献。
操作指导可参考附录A9
4.1.2其它前提计划
适用时，食品企业根据实际需要建立并实施其它前提计划，如风险物质检验计划、食品生产作业规范、产品配方、玻璃控制、贴标等。
4.1.3建立前提计划的监控纠正程序
建议企业对每一前提计划的有效实施情况以及目标的实现情况，按照预先设定的频率进行检查，以确保相关潜在危害得到有效预防。
监控纠偏程序应明确：
监控纠正责任者；
监控的任务；
监控频率；
如何监控；
纠正措施。
相关实例可参考卫生标准操作程序的操作指导。
a）监控纠正责任者：
它可能是个人，但更多的是一个岗位（例如，生产监督员和包装车间操作员），监控者不必专职于前提计划。
多数情况下，监控者所做的监控工作只是其常规职责的一小部分。
b）监控的频率/时间:
监控任务不同，监控频率也有很大的不同，它是以相关风险和在要求的频率下执行任务的可行性而定。
d）怎样监控：
即监控任务怎样完成实施。
它应当包括所有所需设备的步骤和资料，例如温度计、测试样本和记录。
e）纠正措施：
即监控发现偏离前提计划要求时，应采取的措施。
很多问题的出现是难以预料的，对每一个问题建立起纠正措施也是困难的。
因而，前提计划的纠正措施中，通常只包括一系列通用的步骤，要求被授权人员或者监控者在现场作出最佳纠正的偏离决定，以重新达到前提的要求。
纠正措施应达到以下三项要求：
恢复对潜在危害的控制；
控制所有受影响的产品，并且确定适当的处置方法；
从根本上纠正问题产生的原因，以阻止偏离的重复发生。
4.1.4建立前提计划的记录保持程序
对于每一个前提计划产生的记录，包括前提计划的支持性文件（例如国家政策、法律法规、标准等），建议完整准确保持好，填入相应的表格或以一定的格式保存，并形成文件，这些信息是企业满足前提计划要求的证据。
记录内容参见相应的前提计划操作指导。
4.2HACCP计划的建立与实施
HACCP计划具有产品和加工的特定性，它的格式会因此变化，建立HACCP计划必须考虑各食品企业的特定条件。
企业需要制定HACCP计划的数量取决于不同的产品种类，以及不同的生产加工过程。
通常将产品分为不同的类别，对每个产品类别建立HACCP计划。
如果通过相似的加工方法生产相似的产品，并且成品具有相似的危害，这些产品就可以使用同一个HACCP计划。
但是如果生产不同的产品，或产品与生产过程相关的危害不同，就应分别按类制定HACCP计划。
4.2.1HACCP计划的预备步骤
4.2.1.1组成HACCP小组
建议食品企业按照以下要求组成HACCP小组：
a）小组成员的组成要求：
HACCP小组应由相关学科或专业的人员（如工程、生产加工、卫生、质量保证和食品微生物学）和熟悉现场人员组成。
HACCP小组成员应当经最高管理者批准，具有与食品企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识、技能和经验，并经过适当培训，小组成员的学科或专业的分布应尽可能覆盖食品企业的产品及其相关危害涉及的范围。
b）明确小组的职责和权限：
食品企业应当根据本指南的要求和自身情况规定HACCP小组成员的职责和权限，HACCP小组的主要职责就是建立和实施HACCP计划。
小组应明确HACCP计划的范围，该范围应列出食品企业在食品链中所涉及的环节，并说明危害的总体分类（如：
是否包括所有危害分类或只是选择性的分类），确认危害分析和HACCP计划的完整性。
HACCP小组成员的学科或专业的分布应尽可能覆盖食品企业的产品、操作及其相关危害涉及的范围。
HACCP小组的规模应根据食品企业的规模、产品及操作的复杂程度确定，应当能够满足本指南对HACCP小组履行其职责的需求。
当食品企业在现场不具备上述经验情况下，食品企业应从其它来源，包括工商协会、独立专家、管理当局、HACCP文献和HACCP的指南（包括特定生产部门的HACCP指导），获得专家的指点。
也有可能的是，某个取得此类指南并经良好培训的个人，能在内部完成HACCP计划。
4.2.1.2产品特性和销售方式的描述
建议HACCP小组针对特定产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息，对产品特性及其销售方式进行全面的描述：
a）原料的名称、种类、成份及其生物、化学和物理特性；
b）原料的产地、生产、包装、贮藏、运输和交付方式；
c）原料接收准则、接收方式和使用方式；
d）产品的名称、种类、成份及其生物、化学、物理特性（如pH、Aw等）；
e）产品的操作（加工）方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）；
f）产品的包装、保质期、贮藏条件、运输条件和交付方式；
g）产品的销售方式（如销售过程中是否要冷冻、冷藏或在常温下进行销售）和消费者食用方式，符合法规要求的食品标识；
h）其它必要的信息。
当食品企业生产多样产品时，如餐饮业或其它具有相似特性的行业，为了制定HACCP计划，可以把具有相同特性和加工步骤的产品组合在一起描述。
产品的特性包括成品和原料的特性，原料包括一切存在于产
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