KFC大厅前台总配厨房的标准化流程.docx
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KFC大厅前台总配厨房的标准化流程
KFC标准化流程
一、注意事项：
1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。
2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。
直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。
玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。
3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。
4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。
5、清洁三步骤：
1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。
经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。
6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。
在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。
7、七彩时间条的使用：
开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。
比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。
8、L时间牌：
原则为顾客视线范围之外。
纸质时间条：
产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。
9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。
一、大厅
1.肯德基餐厅包括服2.务区、总配区和厨房区
3.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
4.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助
5.应每15分钟检查一次卫生间
6.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
7.顾客受伤,首先采取送医院的方式
8.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液
9.店内门窗上的指10.纹和脏迹要随时清洁
11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12.务员除了将工作作好外,还要亲切13.、热心、加快工作频率
14.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换
15.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作
17.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
18.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
19.为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧
20.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘
22.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售
23.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把
27.大厅的四项工作是：
走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁
30.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失
31.顾客专心交谈时提示语:
您好,打扰一下建议您把包放在你前面
32.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包
34.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全
二、前台
1.前台员工在顾客进店5秒，招呼顾客。
3.每位顾客要在60秒内拿到餐。
4.顾客教多时要从第三位开始点膳。
5.排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
6.收银七步曲是：
欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
7.清洁三步法：
洗涤、冲洗、消毒。
8.消毒水的配比方法：
19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。
9.10PPM消毒水的配比方法：
从38升中取出1升，10.加入9升冷水。
10.100PPM消毒水的保存时间为4小时。
11.10PPM消毒水的保存时间为2小时。
12.前台配餐的顺序为：
汤/饮料-主餐-配餐-甜点
13.CHAMPS的定义：
美观整洁的环境，真诚友善的接待，准确无误的供餐，优良维护的设施，高质稳定的产品，快速迅捷的服务。
14.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：
31％的产品质量＋56％的用餐经验+13%的产品价值。
15.收集顾客对我们期望的三种途径：
品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。
16.建议销售可以做：
正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。
17.建议销售不可以做：
向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。
18.第一类顾客抱怨：
餐桌不干净点餐不正确，包装不正确，产品质量问题，服务速度慢或服，务员态度冷淡。
19.处理顾客抱怨的程序：
专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。
20.训练员的工作责任：
以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，执行工作站鉴定，在一般工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。
21.训练的五个E：
讲解，经验，发表意见，练习，尊重。
22.训练四步骤：
准备工作，示范说明，练习，追踪考核。
23餐厅冬天的温度应保持在：
20-23摄氏，86.夏天温度22-26度。
24.在前台提大款时，条上应有：
收银员，经理，会计的签字。
薯条站
薯条部分
1.薯条保温槽的温度为：
130华氏。
2.薯条保温槽在开业时应预热30分钟。
3.薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。
4.薯条烹炸时间为：
2分45秒。
5.薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。
6.薯条最高烹炸量为：
1.5磅约半篮。
7.薯条烹炸温度为：
350华氏。
8.薯条最少烹炸量为：
0.5磅。
9.薯条出锅后滴油15秒。
10.薯条烹炸好后的保存期为：
7分钟。
11.冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内
12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13.6袋/箱。
14.冷冻薯条保质期为9个月。
15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16.并用薯条铲铲4次。
薯棒部分
17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18.薯棒烹炸时间为3分15秒。
19.薯棒大包装保存20分钟，
20.小包装保存10分钟。
上校鸡块
21.上校鸡块包装规格为：
45块/袋，22.15袋/箱。
23.冻的上校鸡块保存6个月。
24.上校鸡块烹炸时间为：
3分40秒。
25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，陈列柜保存15分钟。
28.上校保温柜温度为：
180±5华氏。
29.上校保温槽存放货物的顺序为：
先左后右，先上后下。
三、总配
热饮：
1、芙蓉鲜蔬汤：
汤杯+一个汤块+热水到刻度线+盖，搅拌勺搅匀，奉客。
2、香柚：
大热杯+1平透明勺香柚+热水至离杯口1cm+盖，搅拌勺搅匀，奉客。
3、豆浆：
大热杯+热豆浆至离杯口1cm+盖，奉客。
一壶是1.8L热水，再倒入330g豆浆粉边倒边搅拌，其中单杯制作：
大热杯+300ml热水+55g豆浆粉+搅拌勺搅匀+盖
4、香醇奶茶：
大热杯+4oz勺一满勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖
5、红豆奶茶：
大热杯+一勺红豆+4oz勺一勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖
说明：
1、热饮赏味期为10min，紧跟时间牌；
2、高峰期可存储少量热饮备用；
3、产品紧跟时间条，茶1h，奶4h，豆浆4h，红豆6h，奶和豆浆不得放置于室温半小时，需及4、时放回直保保温；
5、香柚开封后K+3天；
6、红豆在玉米锅保温4档15分钟，之后在二分之一格倒入6L过滤水冷却10min；
7、茶，更换清洗过滤网后，放入过滤纸，倒入一包红碎茶，在倒入1.7L过滤水，打开加热开关。
8、热饮伴侣奶，800ml热水+一包热饮伴侣边倒边搅拌。
汉堡站（Bu）：
1、香辣鸡腿堡：
4寸圆形面包顶+20g汉堡酱+15g生菜+1红腿肉+4寸圆形面包底
2、奥尔良烤堡：
4寸长方形面包顶+20g汉堡酱+4青椒丝+15g生菜+1烤腿+4寸长方形面包底
3、田园堡：
3.5寸圆形面包顶+20g汉堡酱+10g生菜+田园饼+3.5寸圆形面包底
4、虾堡：
4寸长方形面包顶+10g汉堡酱+15g生菜+虾排+20g瑶柱海鲜酱+4寸长方形面包底
5、蘑菇堡：
4寸圆形面包顶+15g生菜+12号勺蘑菇+1芝士片+1蘑菇腿肉+4寸面包底
说明：
1、面包顶烤至面包机响（25+2s），面包底烤10s；
2、烤堡单独调理；
3、田园饼由薯条站炸制3min，赏味期45min；
4、汉堡一律保存15min，一种汉堡一个时间牌；
5、汉堡酱保存时间K+6d，瑶柱海鲜酱K+2d，青椒丝24h，生菜12h；
6、红腿肉、蘑菇腿、虾排赏味期45min，烤腿肉1.5h；
7、蘑菇片为17点后晚餐，直保加热半小时，赏味期3h。
早餐部分：
配粥（Pr）
1、皮蛋瘦肉粥：
2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+4袋瘦肉丝+适量热水
2、皮蛋烧鸭粥：
2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+烧鸭+适量热水
3、香菇鸡肉粥：
2批白粥+2袋香菇+2袋粥底调味粉+4颗姜丝葱花+100g生菜+适量热水
4、香糯薏米粥：
1批白粥+1袋薏米+适量热水
5、雪菜笋丁粥：
1批白粥+1袋粥底调味粉，一碗粥加一勺雪菜（1/2oz勺）
6、牛肉蛋花粥：
1批白粥+10牛肉粥菜块+2袋牛肉丁+1袋粥底调味粉+适量热水
汉堡（Bu）
1、芝士猪柳蛋堡：
3.5寸圆形面包顶+1芝士片+1猪柳+1蛋+3.5寸圆形面包底
2、培根芝士蛋堡：
3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+1芝士片+2培根+1蛋+3.5寸圆形面包底
3、香嫩烤肉堡：
3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+10g生菜+1烟熏肉+3.5寸圆形面包底
4、火腿蛋堡：
3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+1火腿+1蛋+3.5寸圆形面包底
5、培根蛋烧饼：
1烧饼+10g汉堡酱+10g生菜+1培根+1蛋
6、熏鸡烧饼：
1烧饼+10g汉堡酱+10g生菜+7+1熏鸡片
说明：
1、白粥赏味期4h，已配好的1.5h，打起来的半小时；
2、粥底调味粉，姜丝葱花单独用热水冲好后倒入粥中；
3、香菇粥中的生菜和烧鸭粥中的烧鸭在打起粥装杯后加入；
4、加入的热水要保证粥不能黏也不能稀；
5、打粥以刻度线为主。
6、熏鸡，烧鸭片，芝士，K+1天，猪柳、烟肉、培根、火腿、鸡蛋1.5小时，烧饼1小时。
卷子米饭站（Tw）
京卷：
8寸面饼胡面朝上+10g汉堡酱（中心切开状，距边缘2-3cm）+4黄瓜段平行放置+4至5根葱丝+依汉堡酱位置打20g甜面酱+2柳条，首尾相连。
双面煎炉烤24s，二合一纸，10min。
牛卷：
8寸面饼胡面朝上+10g汉堡酱+10g生菜+10油条片+一沙拉杯牛肉丝，卷起烤24s。
烤鸡腿饭：
一碗饭+5oz意式酱+一饭腿。
虾饭：
一碗饭+5oz干烧酱+15只虾。
肉丸饭：
一碗饭+5oz酱+4肉丸。
猪扒饭：
一碗饭+5oz咖喱酱+1猪扒。
牛肉饭：
一碗饭+5oz牛肉酱。
说明：
1、甜面酱K+6，油条脆打烊废，开封面饼三小时。
2、面饼可用24小时（包括需解冻三小时），饭腿1.5h。
3、一袋牛肉丝配三分之一袋二代川香麻辣酱。
4、一袋米4.2升过滤水，3勺油，煮好的4小时，打好的白米饭1小时，陈保15分钟。
5一碗饭280g+20g，四角平铺饭碗。
6、酱类加热四档煮30分钟。
牛肉酱干烧酱k+1天，咖喱酱洋废，其他四小时。
7、米饭勺格子高峰期后更换热水。
缤纷桶：
桶+交叉隔板+一对烤翅+一对辣翅+1玉米棒+1餐包+2原味鸡（1大1小）+盖，其他前台配。
四、厨房
烤区KO
烤翅烤腿
1.按相应键位预热烤箱
2.摆放烤翅/烤腿。
烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片
3.烤制品出后，存放5分钟方可售卖
保存时间：
烤翅45分钟烤腿90分钟
保存位置：
直立保温柜（湿柜）
烤盘垫纸每两轮需更换
烤腿蘸酱方法：
用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料
烤翅（NOW）及新腿肉（NB）的烤制方法：
数量
烤程
温度
1---2盘
10分30秒
230℃
3---4盘
11分30秒
260℃
5---6盘
12分30秒
270℃
牛肉丝的烤制方法:
（开封后保存K+1天，烤制完成后保存4小时）
数量
烤程
温度
半袋
9分钟
1---2袋
9分钟
培根粒的烤制方法：
（开封后保存K+3天，烤制完成后保存3小时）
数量
烤程
温度
培根粒/片
4分15秒
蛋挞的烤制
制备挞水
解冻蛋液
从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻8小时保存时间K+1天（不含解冻8小时）
挞水配置
一匹挞水：
纯牛奶250ML淡奶油500ML蛋液400g（一袋）
顺序：
纯牛奶—蛋液—淡奶油
一桶为四匹
分配壶中未使用完的挞水打烊废弃
烤制蛋挞
1.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边
蛋挞最少烤制6个
烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放
2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克
保存时间：
90分钟存放：
直立保温柜（干柜）
蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟
蛋挞的烤制方法：
数量
按键
烤程
下量温度
1---18个
6A
18分钟
240℃
19---36个
6B
18分钟
240℃
37---54个
6C
18分钟
260℃
裹粉区KB
翅粉的配置：
一袋面粉（11.34千克）
一袋辣调料（198克）
放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次
一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）
每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）
1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液
2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起
3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉
4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次
5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮
烹炸时间：
7分钟6分钟时抖篮防止粘连
保存时间：
90分钟存放：
直立保温柜（干柜）
二、条子（即无骨鸡柳）（20根50S）
每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）
裹粉同上不按压
烹炸时间：
5分30秒
保存时间：
45分钟存放：
直立保温柜（干柜）
三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）
每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）
裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架
其它裹粉步骤同上
烹炸时间：
7分钟
保存时间：
45分钟存放：
直立保温柜（干柜）
四、吮指原味鸡（2头2min）
鸡粉的配置：
一袋面粉（11.34千克）
一包原味鸡调料（907克）
一包裹面盐（849克）
一包蛋奶粉（340克）
裹粉7—10—7
1.鸡倒入浸篮，抖动2—3次
2.浸篮入水，左转90°回中间，右同
3.提起浸篮滴水并抖动7次
4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起
5.顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹
16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水
下锅四看：
油温、电源、油位、键位
原味鸡出锅滴油5分钟
烹炸时间：
14分钟
保存时间：
90分钟存放：
直立保温柜（湿柜）
八头锅码架
四头二、三层
六头二、三、四层
八头锅码盘方式
大腿中胸鸡翅腿腿旁肋
大腿中胸鸡翅腿腿旁肋
大腿大腿鸡翅旁肋旁肋
温度
四头锅
二头鸡336°F
四头鸡360°F
八头锅
四头鸡335°F
六头鸡340°F
八头鸡360°F
大夜总配打烊及开店：
Cp+Bu（22点到早上7点）
22：
00-23：
00营运，其中闲时可以将不需要的格子、夹子、卷子站夹子架放在清洁池浸泡，清洁部分时间牌，陈保、直保表面清洁、玉米锅、pp台、汉堡站，将2块抹布置于薯条站上方烘干方便打烊清洁薯条站，（还有时间可以退部分盘子，汉堡酱，贴时间条K+6）
23：
00，关闭所有设备，点废，将陈保直保薯条站脏盘子生梯送二楼清洁，把垃圾袋换掉，垃圾放在门口待收垃圾人员收，放水清洁陈保，熟梯退薯条冰箱货物和汉堡酱、甜面酱、牛肉酱、干烧酱（均贴时间条）等到冻库或四门冰箱。
23：
30，清洁格子、夹子、卷子站、电饭煲、薯条站、双面煎炉、汉堡站（包括汉堡机、汉堡酱盒、面包托盘），循油，洗油车，换滤油粉、纸。
00：
30，其他部分清洁，茶机，热水机，烘手机，洗手台，杯架，薯条站上方灰尘，冰箱内部，生梯熟梯，。
01：
00，扫地，泼清洁器水，拖地，冲地。
刮地。
02：
00，熟梯送粥水，拿饮料下来配饮料，包括九珍（冰水和浓缩液5：
1）、冰蜜桃（10包立顿茶包1L热水泡10分钟+500ml蜜桃浓缩液+2L冰水）、牛奶咖啡（一包加3.2L冰水）、奶浆（2包冰淇淋预拌粉+3.5L冰水）
03：
00，脏抹布送楼上洗衣机单独洗，休息。
04：
30，冻库拿薯条冰箱要补的货（以薯条冰箱所示为准）、早餐所有物料（以早餐所需为准）、早餐周转箱（杯、盖、皮蛋等）。
05：
00，下来准备工作，煮物料，开启设备。
05：
30-06：
00，薯条站循油，将物料放在相应格子，白粥放直保，贴时间条。
配粥（一般为一批雪菜一批皮蛋瘦肉），戴手套做汉堡剥皮蛋，皮蛋水中浸一下去残壳，一壶豆浆。
06：
30，配另外三种粥。
07：
00，交接，打卡下班。
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