食品安全管理制度汇编文档格式.docx

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二十七、虫害控制制度…………………………………………73

二十八、卫生间清洁制度………………………………………75

二十九、控烟监督管理制度……………………………………77

三十、控烟考核与奖惩制度……………………………………80

三十一、控烟巡查制度…………………………………………81

三十二、诚信守法经营承诺书…………………………………82

一、食品安全管理组织架构建设制度

根据《中华人民共和国食品安全法》第四十四条“食品生产经营企业应当建立健食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训”、“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员”的规定，本单位实行食品安全法人代表（总经理）负责制，并由总经理（副总经理）承担食品安全管理的具体事务。

食品安全生产经营的各部门实行部门主管责任制。

（一）食品安全责任人

姓名：

职务：

联系电话：

邮箱：

（二）食品安全管理员（负责具体事务）

（三）食品安全联系人（负责通讯、文书处理等文秘工作）

四、食品安全部门（岗位）负责人

部门

姓名

职务

职责

联系方式

采购部

食品采购、索证、索票

食品仓库

进货查验、台账

厨房1

操作规范管理、餐用具洗消保洁、中转仓管理

厨房2

人事部

从业人员健康管理、培训

物业部

餐余垃圾、废弃油脂处理

二、食品经营者法律责任

（一）食品经营者是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任，承担食品安全主体责任。

（二）食品经营者要确保企业在经营过程中，做好如下工作：

1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

5、操作人员应当保持良好的个人卫生；

6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；

需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；

应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；

购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。

运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

三、校园食品安全管理主体责任相关制度

一、学校食品安全管理制度

（一）食品安全工作应列入学校年度重点工作计划，建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度，层层签订食品安全责任书。

（二）食品安全管理工作应作为考核重要内容，在年度岗位考核时，将食品安全工作作为重要的考核指标。

（三）学校食堂必须取得食品经营许可证。

学校要积极配合、主动接收监管部门的监督检查，督促落实监管部门提出的整改意见。

（四）学校食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标，杜绝转包和以包代管。

（五）制定培训计划，定期组织对所属校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。

（六）食堂应配备专职或者兼职的食品安全管理人员。

（七）明确食堂食品安全管理员职责与权力，为食品安全管理员接收培训和继续教育提供便利条件，确保食品安全管理员工作到位。

（八）学校应当建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。

（九）建立严格的食堂安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料的存放间，确保学生用餐的卫生与安全。

（十）对学生加强食品教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。

（十一）定期组织开展食堂食品安全隐患排查并做好记录。

（十二）重点加强食堂原料采购管理，严格审核供应商资质能力，确保学校食堂食品原料来源可追溯，提高安全性。

二、学校食品安全责任制度

（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

（二）学校应配备专职或者兼职的食品安全管理人员。

（三）食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标。

（四）学校食堂必须取得食品经营许可证，并主动接受食品药品监管部门监管。

（五）学校应建立食堂食品管理规章制度及岗位责任制度。

（六）食堂应实施严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

（七）学校应当对学生加强食品教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。

（八）将食品安全管理工作作为考核重要内容，在年度岗位考核时，应将食品安全工作作为重要的考核指标。

（九）制度培训计划，定期组织对所属校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。

（十）对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，按照有关规定追究行政责任。

三、校长食品安全岗位责任制度

（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

（二）校长要积极参加各级部门开展的食品安全知识培训，提升食品安全管理能力和安全意识。

（三）校长应每月至少参加一次食堂食品安全检查。

（四）校长要每周至少一次实时察看或翻查食堂的视频监控记录。

（五）校长应定期在学校食堂陪餐工作，加强与学生沟通，听取意见建议，不断提高学校食堂管理水平。

四、食品安全管理员的责任和权利

（一）食品安全管理员责任

1、食品安全管理员在从事相关食品安全管理工作前，应取得《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》。

2、餐饮安全管理员是本企业餐饮服务食品安全的直接责任人。

（二）食品安全管理员主要工作：

1、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；

　2、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；

　3、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；

　4、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。

对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；

　5、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；

　6、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

　7、积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；

8、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。

（三）食品安全管理员在开展食品安全管理工作时，具有以下权利：

1、在职责范围内独立行使食品安全管理工作职责，发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见，所在单位拒不改正的，或者存在重大食品安全隐患的，有权向餐饮服务食品安全监管部门反映；

2、食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠；

3、食品安全管理员有接受食品安全法律和其它相关知识培训的权利，餐饮服务单位有义务支持本单位的餐饮安全管理员接受相关的培训和继续教育并为其学习活动提供便利。

（四）食品安全管理员设置应当符合以下要求：

　1、大型餐馆、供餐人数为1000人以上的单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮管理企业、食品连锁经营企业（含餐饮连锁企业及总部、有销售食品的连锁药店总部和含食品制售大型连锁超市及总部等）食品经营者应配备专职高级食品安全管理员；

　　2、其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。

3、食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。

4、食品安全管理员发生变更的，餐饮单位应当在30天内，以书面的形式向原食品经营许可证发证机关报告新的食品安全管理员名单。

5、食品安全管理员应当每年至少参加一次餐饮服务监管部门组织的继续教育培训，培训记录应记入《培训证书》。

6、高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于12学时、8学时和4学时。

7、食品安全管理员履行其职责时，其相应的质量管理活动应当记录在案。

记录应当真实、完整，具有可追溯性，应当纳入本单位质量文件管理体系，妥善保管。

五、从业人员岗位职责

（一）采购员岗位责任制

1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不能采购。

（二）验收员岗位责任制

1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2、腐败变质、发霉、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不验收。

3、验收记录妥善保存以备查考。

（三）仓库保管员岗位责任制

1、做好食品数量、质量和进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋奶制品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室外清洁。

（四）粗加工岗位责任制

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品易腐败食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6、蔬菜按“一拣二洗三切”顺序操作，洗后无杂质。

7、食品盛器用后冲干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

9、所用刀具、砧板要做到生、熟、荤、素分开，不混合使用。

（五）配菜岗位责任制

1、检查食品质量、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食品。

7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

（六）烧煮烹调岗位责任制

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀。

6、擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

（七）餐具消毒岗位责任制

1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。

3、水不开及蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5、消毒完毕将洗碗消毒池及其他相关设备冲洗干净。

六、食品安全责任管理制度

（一）食品安全管理小组负责本单位的食品安全管理，建立保证食品安全的档案及规章制度。

（二）与食品药品监督管理部门密切联系，接受食品药品监督管理部门的监督检查。

（三）食品安全管理小组人员每天进行食品安全检查。

（四）各部门每周进行一次食品安全检查。

（五）单位负责人每月组织一次食品安全检查。

（六）各类检查应有检查记录。

发现问题应有改进及奖惩记录。

检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

（七）档案应每年进行一次整理，有关记录至少应保存两年。

档案内容：

餐饮服务许可申请基础资料，食品安全管理小组人员名单、各项食品安全管理制度，各种记录，索证资料，检验报告等，从业人员名单、体检情况、卫生知识培训情况、健康情况，收集食品药品监督管理政部门现场检查的文书及检验报告书，管理小组进行自行检查的记录，奖惩情况。

七、食品安全事故应急预案

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《广东省重大食品安全事故应急预案》和《广州市重大食品安全事故应急预案》、《广州市食品药品监督管理局餐饮服务监管分局餐饮服务重大食品安全事故应急预案》等法律法规，制定本预案。

一、适用范围

本预案适用于食物（食品）在采购、生产加工、包装、仓储、运输、销售等各环节中发生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成顾客或员工大量发病或者可能对人体健康构成潜在的重大危害，并造成社会影响的食品安全事故。

二、工作原则

（一）坚持统一领导、分级负责、部门协调、各方联动的食品安全工作原则。

（二）按照食品安全事故的范围、性质和危害程度，实行分级管理的原则。

（三）加强群防群控和日常监测，对食品安全事故早发现、早报告、早控制的原则。

（四）配合食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对食品安全事故处理的相关工作。

　　（五）坚持快速反应和高效处置，做好食品安全事故的善后处理和整改措施落实的原则。

三、组织机构与职责

（一）成立食品安全事件应急工作领导小组（以下简称领导小组）

组长：

电话:

副组长：

成员：

办公室值班电话：

（二）职责

各部门要在领导小组的统一指挥下认真履行工作职责。

1、贯彻落实领导小组的各项部署，组织实施事故应急处置工作；

2、检查督促各部门做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大；

3、协调食品药品监督管理局和疾病预防控制中心解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施。

四、预警与报告

（一）预测预报

食品安全事件预防工作要坚持早发现、早报告、早处置的方针。

各相关部门要对存在食品安全隐患的重点品种、重点环节、重点场所进行监测，定期分析可能出现的食品安全隐患，及时提醒相关部门和相关人员，定期发布安全预警信息，并加强重点监管。

（二）责任报告人

1、各相关部门的工作人员；

2、顾客（消费者）。

任何单位和个人对食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。

（三）报告时限要求

有关部门在知悉食品安全事故后应立即报告领导小组；

领导小组根据国家有关要求立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告；

同时按要求上报政府其他相关行政部门。

（四）建立举报制度

任何部门和个人有权向领导小组举报食品安全事故和隐患，以及相关责任部门、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故监管职责的行为。

五、应急响应

应急领导小组得到食品安全事件信息后，应初步确定事件性质、级别，提出是否启动应急预案、食品安全应急预案决定启动后，应急领导小组要尽快组织实施，指挥、协调应急行动：

（一）立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告食品安全事件发生的时间、地点、伤亡人数，并尽可能说明原因和发展趋势等。

（二）将病人送往附近的医院就诊；

协助医院做好病人呕吐的留样和吃剩食品的留样。

（三）组织保护好发生事故的现场，停止生产加工、销售、食用可疑的食品；

封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生产加工的原料；

等候食品药品监督管理局和疾病预防控制中心前来处理。

（四）向食品药品监督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相关资料，协助食品药品监督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的来源。

（五）追回已销售的中毒食品或疑似中毒食品。

（六）食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查、采样完毕后，根据不同的中毒食品，对中毒事故的现场采取相应的消毒处理。

六、后期处置

（一）应急工作结束后，根据食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查结果和提出的相关意见，迅速采取防范对策、措施，整改完成经食品药品监督管理局验收合格后才恢复正常的生产经营。

（二）食品安全事件发生后，对食品安全事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报，阻碍他人报告，或未采取积极有效的事件救援和调查处理，或对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏，应急决策、应急指挥失当，索贿受贿、包庇事件责任者等将追究有关负责人的责任。

八、员工健康管理制度

（一）建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理。

（二）食品生产经营从业人员均经体检合格、持有效的健康体检合格证明上岗。

（三）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

（四）专人负责从业人员健康管理，定期检查从业人员操作卫生，特别是直接入口食品专间（凉菜间）和备餐操作人员卫生情况如洗手消毒、二次更衣、佩戴帽子、口罩等）。

（五）专人管理从业人员健康证明，检查证件有效期，建立健康记录本；

做好“五病调离”记录。

（六）从业人员健康管理档案

附：

从业人员健康档案

一、食品从业人员健康体检情况汇总表

应体检人数

实体检人数

体检合格人数

不合格人数

二、体检不合格人员“五病调离”登记表

原岗位

体检结果

确诊时间

调往岗位

调离日期

1.体检不合格调离通知书（体检机构）

2.企业调离通知书

三、从业人员健康体检登记表

部门

入职日期

姓名

体检合格情况

健康证明有效期至

离职日期

备注

九、从业人员晨检制度

一、每天早晨餐饮单位工作人员上班后，由餐饮单位负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

（一）观察餐饮单位工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；

（二）观察餐饮单位工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

（三）观察餐饮单位工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

（四）询问餐饮单位工作人员有否痢疾、腹泻、发热、呕吐等其他有碍食品卫生的疾病；

（五）观察餐饮单位工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求；

（六）检查餐饮单位工作人员是否穿戴工作服上岗。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。

三、如检查中发现个别餐饮单位工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

（一）餐饮单位工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

（二）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

（三）要求餐饮单位工作人员不穿戴工作服不得上岗。

（四）对患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（五）餐饮单位工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，