烹饪知识生活小常识Word格式.docx
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苦瓜切块用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。
水漂：
将苦瓜剖开、去子，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦汁就随水流失，这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。
牛肉又干又硬时，我们有以下五种方法可以使牛肉如新鲜的一样美味。
以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味：
1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。
3.在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。
4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。
5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。
正确解冻肉类的方法
解冻肉类该怎么做呢？
不少人的做法是：
取出后即置于室温下解冻，心急者则用热水浸泡后立即烹调。
这都是错误的做法。
用热水浸泡冻肉，会令肉中的维生素流失，并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。
正确的解冻方法，是用叉子沾点醋叉入肉中或在肉上涂上芥末，约等30分钟后肉便会变软;
或者可将肉置于冰箱下层，逐渐解冻，然后再使用。
营养专家教你科学营养地处理剩饭
日常生活中，家中出现剩饭是很平常的事。
通常的处理方法就是加热了再吃，或者做成泡饭、炒饭等。
然而，米饭重复加热，其中的维生素越来越少。
重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。
泡饭不利于胃肠道的吸收，而且经过二次煮制，维生素也会减少。
而炒饭需要加入较多的油脂，而且其中蔬菜很少，长期食用容易发胖。
以下是营养专家介绍的科学营养地处理剩饭的两种妙法：
1.加其他配料煮成粥粗粮和豆类都是营养丰富的原料，先把它们煮软，然后加入剩饭一起继续煮成粥，就是美味营养的豆粥或粗粮粥了。
还可以添加一些含保健因子较多的原料，如红薯、黑芝麻、银耳等，既合理食用了剩米饭，也能获得保健的好处，真是一举两得。
2.做成拌饭在米饭中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等一起加热蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，搅拌后微波加热即可，不需要放很多的油。
只要配合得当，剩饭就可以做成丰富多彩的美食。
比如，加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常丰富，还有不少钾和钙。
宫保鸡丁这道菜中腌鸡丁的时候除了加生粉还加鸡蛋清是为了什么？
鸡蛋清被称为烹调中的万能胶！
加鸡蛋清是为了让生粉更好的附在鸡丁表面，使其不容易脱浆，还可以更好的锁住鸡丁内的水份，吃起来更加嫩滑！
加鹰粟粉，食用碱效果同上
怎么简单煎蛋炒蛋比较好吃
炒蛋味道鲜美的技巧——炒蛋时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
或者在出锅前加一点醋，炒出来的蛋味道鲜美。
怎样让油炸花生米更酥脆又不变色的技巧？
1、要在凉油的时候就放入花生米，不要热了再放
2、火不要大，要小火慢炸
3、一边炸一边不停的搅动，使花生米炸匀
4、闻到有花生香味，将变色还没变色的时候就及时停火，让油再稍微炸一下，花生一变色马上迅速捞起，不然就炸糊了
5、炸完后，放一会就很酥脆了
煮面条时——在锅里加少许盐，煮出的面条就不易烂糊
如何发干鱿鱼——1/4块碱先用温水溶解，再放入干鱿鱼浸泡4-5小时即可发开，然后取出入清水中漂净为止，可去除残存的碱味。
蒸鱼不碎的技巧——将鱼洗净控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌半个小时，再制作。
经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味，蒸鱼口感滑爽。
如何使炒丝瓜不发黑
1、丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。
2、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐，味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。
3、不要放鸡精，麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑
煮老鸡香嫩可口的技巧——老鸡用猛火，肉硬不好吃，如果先用次序水和少许食醋浸泡两小时，再用文火煮，肉会变得香嫩可口了。
煮笋不抽缩的技巧——煮笋时，在水里放几片荷叶，加少许盐，煮笋熟后就不回抽缩了。
生活小常识：
煮饭该用冷水好还是开水好？
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。
那么，这样做的好处是什么呢？
1.开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。
由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。
大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2.将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。
维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。
而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。
用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
海带变软有窍门
不少家庭都贮存着一些干海带，放着不急于食用。
一些人认为它和其他海产品一样，可以长时间贮存。
1、其实，海带买回来后应尽可能在短时间内食用。
如果不能食用完，应把拆封后的海带冷藏在冰箱或冰柜中，因为拆封后的海带在储存过程中受温度、光照等因素的影响，它的营养成分会有所降解，相反，微生物会不断繁殖，有害成分也会不断增加，这些原因都会促使海带发生变质而不能食用。
2、在食用海带时，应清洗干净后，根据实际情况用水浸泡，并不断换水，一般浸泡6小时以上。
如果海带在经水浸泡后像煮烂了一样没有韧性，说明它已经变质了，就不能再食用。
海带变软有窍门
方法一
用淘米水泡发海带，或在煮海带时加少许食用碱或小苏打，但不可过多，煮软后，将海带放在凉水中泡凉，清洗干净，然后捞出即可食用。
方法二
把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右，然后用清水浸泡一夜。
蒸煮米饭的小窍门
1、做米饭时，在大米中加少量食盐、少许油，会使饭又软又松。
2、往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
3、米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成。
4、剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。
在煮饭水里加几滴沙拉，可使米饭粒粒晶莹。
而滴几滴柠檬汁，则可使饭粒柔软。
要煮一锅蓬松的米饭，可在锅里撒一点盐。
煮饭时加点醋能防米饭变馊。
热剩饭时，在蒸锅水中加入少量盐可除去剩饭的异味。
若用陈米，可把陈米多淘几遍，洗干净，浸泡半小时至1小时，在煮或焖时，加入少许植物油，开锅后用筷子稍加搅拌，并渐渐减小火量，多焖一些时间，用此法煮的陈米饭，较为暄香。
米饭夹生可用下列方法补救：
若全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖；
如为局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；
表层夹生，可将表层翻到中间加水再焖。
如在饭中加两三小勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。
怎样熬制出清热祛暑的绿豆汤的技巧 炎热时节，煮上一锅绿豆汤，一家老小每人喝上一碗，确实是个经济实惠的解热祛暑好办法。
如果再把绿豆汤放到冰箱里冷藏冷藏，喝起来也许会更让人感觉一种惬意。
如果你不注意绿豆汤的煮法，也许你并不能完全享受到绿豆带来的清热解暑的作用。
广东省中医医院孙景波博士说，尽管大家都知道喝绿豆汤能下火，但也许没有多少人知道哪些人并不适合喝绿豆汤。
如果绿豆和水的比例超过了1∶10，这样熬出来的绿豆汤清热效果最好，但也是其凉性最强的时候，尤其是绿豆刚刚开花时。
这样的绿豆汤，对于经常感觉自己手脚发凉的凉性体质者来说，哪怕就是喝上矿泉水瓶半瓶那么多，也会加重不适的症状，比如可能出现肠胃不适，甚至会出现便溏，身体也可能有软弱无力的感觉。
需要提醒的是，正因为绿豆有清热解暑作用，所以绿豆有解药的作用，无论服用中药或者西药时，都应该注意，要想喝绿豆汤，要和吃药间隔半小时以上。
在炒下面菜品时怎样更嫩更香更可口的技巧
●炒牛肉片：
牛肉炒得嫩的三个步骤要想牛肉炒得嫩，油浸、上浆、用酒淋。
按照以下三个步骤来处理，可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。
第一步——油浸：
就是在上浆拌肉时加些油，放1～2小时。
这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。
第二步——上浆：
上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。
如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。
还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。
加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。
第三步——酒淋：
是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。
啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。
炒牛肉时油要多、要热，火要大。
牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
●炒猪肉片：
将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，约3~4分钟即熟，鲜嫩可口。
●炒腰花：
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
●炒猪肝：
炒猪肝前，用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
●炒鲜虾：
炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
●炒虾仁：
将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡，再用清水洗净。
炒出的虾仁透明、爽嫩。
在炒下面菜品时怎样更嫩更香更可口的技巧
炒菜切忌火旺、油多 长期以来，人们一直认为，炒菜时火越旺、油越多效果越好。
其实，从营养卫生学的角度来看，这样做并没有什么好处。
首先，旺火造成的高热会破坏油脂原有的结构和成分，而使营养物质变为对人体有害的致癌物，如3、4一苯并芘等。
人若经济食用含这类有害物的菜肴，就容易产生低酸胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重者会引起癌症。
其次，油多会在菜的表面形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入，影响其滋味、营养和鲜美程度，而且会妨碍胃消化液与菜的接触和融化，影响人体对营养物质的消化和吸收。
另外，经常食用油脂过多的菜肴，还会增加胆汁和胰液的分泌，久而久之，容易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病，引起习惯性腹泻，损害健康。
由此可见，炒菜时，火旺、油多并不好。
蒸包子出现的问题，包子都有塌的，而且是刚蒸好揭锅盖的时候好好的，可没几分钟，就有好多包子bia了。
蒸好之后不要马上揭开锅盖，要过5分钟再揭开。
热涨冷缩。
3、不要放鸡精，麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑
食物的相克
田螺忌甜瓜，同食则腹痛。
鸭梨忌苋菜，同食则呕吐。
蜂蜜忌生葱，同食则肠绞痛。
鸡蛋忌糖精，同食则中毒。
芋头忌香蕉，同食则胃痛。
兔肉忌觅菜，同食则中毒。
梅干菜忌羊肉，同食则心闷。
洋葱忌癞蛤蟆，同食则死亡。
猪肉忌糖麻花，同食则中毒。
桔子忌牛奶，同食则生胃病。
抬头黄鳝忌食用，食则死亡。
孕妇忌食螃蟹，食则流产。
痛风病人忌食鱼肉，食则损伤肾脏、关节。
烹制食物必须注意料酒和醋投放顺序 烹制动物内脏、海味类食物时，一般来说应放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋的投放顺序。
烹制动物内脏、海味类食物时，一般来说应放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋的投放顺序。
料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。
食醋含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。
一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。
烹制蔬菜时防止汤汁过多的技巧 烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。
造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多;
也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；
加热时间过长，原料中水分便大量流出。
调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。
防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：
有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；
有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。
缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。
如何让陈米变新米的烹饪窍门 专家介绍两个煮饭的小窍门，可以让陈米煮出如同新米饭。
方法之一是煮陈米时，可在煮米水中加入占总水量1/4或1/5的啤酒，这样煮出的米饭不仅香甜，而且光泽好，如同新米。
如果家里有人不宜食用含有啤酒的食物，则可采用第二种方法，即用茶水来煮陈米，可煮出色、香、味俱佳的米饭。
具体操作如下：
取茶叶1-3克，用500-1000毫升开水浸泡4-9分钟后过滤去渣，再取适量已去渣的茶水作为煮米水加入淘净的陈米中，这样煮出的米饭清香扑鼻。
而且，茶水煮饭还有去腻、洁口、消食和预防部分疾病等益处。
据营养学家研究，常吃茶水煮的米饭，有益于预防心血管疾病、预防中风、防癌和预防龋齿。
活常识：
教你如何清洗咸肉、鱼和贝类的方法 有些食物并不是随便用水冲冲就清洗干净的，有它独特的清洗方式。
咸肉用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的，应用盐水来浸泡。
只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。
漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。
贝类鱼类将贝类，如蛤蜊、田螺及蚌之类泡在水中，同时再放入一把菜刀或其他铁器，贝类动物就会把泥沙吐出来，一般2至3小时即可;
将活泥鳅放入清水中，滴入几滴菜油，1分钟后，泥鳅即可将体内的泥土排除干净;
洗黄鱼的时候，不一定非要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后搅数下，便可以往外拉出肠肚，然后洗净即可。
完美的水煮鸡蛋方法
2009-9-14 39健康网社区
鸡蛋的吃法多种多样，您对鸡蛋的吃法及制作方法是否存在疑问呢?
就各种疑问，营养专家做出如下解答：
就营养的吸收和消化率来看，煮蛋为99%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，用开水或牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。
最佳吃法
由此看来，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
一般来说，孩子和老人每天吃1个，青少年及成人每天吃2个比较适宜。
鸡蛋正确的煮法
鸡蛋正确的煮法是，冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。
停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。
煎鱼时应注意的三个问题
2009-8-20 39健康网社区
（1）煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。
待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。
如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。
（2）将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。
这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
（3）将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。
这样煎出的鱼也不会粘锅。
生活小窍门：
用什么洗水果更干净放心？
有些人会用洗洁精来洗水果，如果用自来水冲洗得不够充分，容易导致洗洁精经常在胃里残留，日积月累对健康有危害。
洗水果时可以选择用食盐，比如苹果过水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心吃了。
这样清洗的原理是利用了盐的小颗粒状态，增强了摩擦，而且食盐也非常干净。
另外将牙膏涂在苹果表面当清洁剂，这个办法也很好用。
用热水洗苹果也是个很好的办法，很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉。
这样洗出来的水果就可以放心吃了。
警！
不宜用生冷自来水煮饭
人们煮饭时，都习惯用生冷的自来水，其实这是不科学的。
因为生冷的自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏粮食中所含得人体不可缺少的维生素B1。
据测定，用生冷的自来水烧饭，给生素B1的损失程度与烧饭时间、烧饭温度成正比，一般情况下，损失30%左右。
如果用烧开的熟水烧饭，维生素B1就可以免受损失，因为烧开后的熟水，氯气已经随水气蒸发掉了。
据食品测定表明：
在用生冷自来水煮饭过程中，维生素B1的损失数量与烧煮时间、烧煮温度成正比（即烧煮时间越长、烧煮温度越高，损失也就越大），一般情况下，损失大约在30%。
做鱼加红酒营养不流失
红酒除了直接饮用外，还是极佳的调味品。
美国“网络医学博士”网站近日撰文介绍，用红酒烹调菜肴，不仅味道香，而且能保持食物中的水分。
著名营养及烹饪专家玛丽埃·
劳伦森认为，做鱼时加入一些红酒，能为鱼增加香味。
一般煎炸的鱼，虽然可口，但破坏了鱼肉中的营养成分。
如果在烹调时加入少量红酒，既能增加香味，又能保持新鲜。
具体做法是：
做鱼的时候先在锅里加入少量红酒，然后把鱼放入沸腾的红酒锅中;
或者在鱼身上均匀地洒上1～2勺红酒，然后用锡纸将鱼裹起来烘烤。
头屑多吃什么
◆注意碱性食物的摄入：
科学家发现头屑过多与机体疲劳有关。
疲劳的原因是新陈代谢过程中一些酸性成分滞留体内，如乳酸、尿酸、磷酸等，使血液的pH值发生变化，造成机体疲劳。
同时，也使头部皮肤营养受到影响。
而多摄入碱性食物，可使碱性成分（如钙、镁、锌等）中和体内过多的酸性物质，使酸碱达到平衡。
这不但有利于头部皮肤的营养，而且减少头皮的脱落。
生理碱性食物有水果、蔬菜、蜂蜜等，应注意多吃。
◆多吃富含维生素B2、维生素B6的食物：
维生素B2有治疗脂溢性皮炎的作用，维生素B6对蛋白质和脂类的正常代谢具有重要作用。
富含维生素B2的食物有动物肝、肾、心，蛋黄、奶类、鳝鱼、黄豆和蔬菜中的金针菜、苜蓿菜等。
富含维生素B6的食物除上述外，还有麦胚、酵母、谷类等。
◆少吃辛辣和刺激性食物：
因为头屑较多时，会伴有头皮刺痒，辛辣和刺激性食物会使头皮刺痒加重。
故应少吃或不吃辣椒、芥末、生葱、生蒜、酒及含酒饮料等。
◆少吃含脂肪高的食物：
尤其是油脂性头屑的人更应注意。
因为脂肪摄入多，会使皮脂腺分泌皮脂过多，从而加快头屑的产生。
怎样能更好洗净蔬菜 据报道，很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面有农药，都喜欢将其放在水中或盐水中浸泡半个小时左右。
这个方法果真有利于食品安全吗?
一项最新的研究给了我们答案：
和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。
研究发现，用盐水泡蔬菜并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。
研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。
研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。
长时间的浸泡还可能让叶片破损，使营养成分损失。
刚刚采收的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微。
而蔬菜在室温下储藏1~3天，其中的亚硝酸盐会达到高峰；
冷藏条件下，3～5天达到高峰。
菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果远远好于室温储藏；
黄瓜和土豆等蔬菜差异就没有那么明显。
冬储大白菜因储藏多日，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，这可能是因为储藏过程中营养损耗或亚硝酸盐转化成了其他含氮物质。
如
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