罐头杀菌时间的计算重要和难点.docx
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罐头杀菌时间的计算重要和难点
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，
将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：
首先经过升温阶段、时间为P1,达到预定杀菌温度t;再经过恒温杀菌阶段、时间为P2；最后进行降温冷却阶段、时间为P3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法
T1—T2—T3
~~t
不是加减乘除的关系。
min,t杀菌（锅）温度C
ti升温时间min,n恒温杀菌时间min,也降温时间
、注意不是指罐头的中心温度。
P冷却时的反压0.12—0.13MPa。
n一般10min左右，T3一般10min—20min，快一些为好，即快
速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制,如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定P2、t,最麻烦就是要确定P2,要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：
10min—60min—10min/121C,反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：
10min—30min—10min/121C
图2—6—4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀
6安全阀7压缩空气管8温度计
9压力表10温度记录控制仪
桔子罐头：
5min—15min—5min/100C
第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）
首先了解几个概念
1、实际杀菌F值：
指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：
把不同温度下的杀菌时间折算成121c的杀菌时间，相当于121c的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：
它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
例：
某罐头110C杀菌10min,115C杀菌20min,121c杀菌30min。
工人实际杀菌操作时间等于50min,实际杀菌F值并不等于50min。
F实二10XL1+15XL2+30XL3,L我把它叫做折算系数。
L1肯定小于L2,二者均小于1。
请问同学们L3=?
F实肯定小于50min,
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
例：
100c杀菌90分钟，120c杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？
折算成相当于121c的杀菌时间，再比较！
90XL100和10XL120比较！
只要找到折算系数就好比较。
2、安全杀菌F值
在某一恒定温度（121C）下杀灭一定数量的微生物或者芽抱所需的加热时
问。
它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。
F安表示满足罐头腐败率要求所
需的杀菌时间（121C）,每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121c为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。
同时也是确定杀菌公式中恒温时间p2的主要依据。
例如：
某罐头F安二30min,表示罐头要求在121c杀菌30min。
F实和F安的应用举例应用举例：
F实等于或略大于F安，杀菌合理
F实小于F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。
必须延长杀菌时间。
F实远大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。
要求
缩短杀菌时间。
由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的P2。
3、安全杀菌F值的计算
A确定杀菌温度t:
罐头PH大于4.6,一般121c杀菌，极少数低于115c杀菌。
罐头PH小于4.6,一般100C杀菌，极少数低于85c杀菌。
实践中可用PH计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。
比如：
B首先选择对象菌：
腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。
耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。
只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。
根据微生物基础实验可知：
5安二口（lga-lgb）下面以121c标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。
F安通常指t温度（121C）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。
D通常指t温度（121C）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。
是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。
由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。
见P149表中D值。
为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。
例：
已知蘑菇罐头对象菌Di2i=4min，欲在121c下把对象菌杀灭99.9%,问需多长杀菌时间？
如果使活菌数减少为原来的0.01%,问需多长杀菌时间？
第一个D值，杀灭90%,第二个D值，杀灭9%,
第三个D值，杀灭0.9%,第四个D值，杀灭0.09%o
答案：
12min,16min
a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。
b残存活菌数/罐头的允许腐败率。
P158页例题：
蘑菇罐头一一同学们翻到158页
1=安=D（lga-lgb）=4（lg850-lg5X10-4）=24.92min,
由此得到了蘑菇罐头在121蘑需要杀菌的标准时间一一24.92min。
解决了蘑菇罐头F安这个杀菌标准的问题。
4、实际杀菌F值的计算5实=?
（1）求和法
根据罐头的中心温度计算F实，把不同温度下的杀菌时间折算成121c的杀菌时间，然后相加起来。
5实工1XL1+t2XL2+t3XL3+t4XL4+……
L致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121c杀菌时间的折算系数，
下面我们来解决L致死率、折算系数的问题。
由公式L=10t-121/Z计算得到，嫌麻烦可由P159表中查阅。
t是罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度，
Z是对象菌的另一耐热性特征参数。
还有一个是什么?
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值°F表示热力致死时间，
凡不是注明F实、F安,均指热力致死时间。
请看例题：
对象菌Z=10C,F121=10min,求
F131=?
min,F141=?
min,F111=?
min,F101=?
mino
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
反过来理解：
温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。
请看例题：
对象菌Z=10C,F121=10min,
F131=1min,F141=0.1min,F111=100min,F101=1000min。
解决L致死率、折算系数的取值问题。
刚才的例题
例：
某罐头110C杀菌10min,115C杀菌20min,121c杀菌30min
工人实际杀菌操作时间等于60min,实际杀菌F值并不等于50min。
F实=10XL1+20XL2+30XL3=10X0.079+20X0.251+30X1=38.32min
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
例：
100c杀菌90分钟，120c杀菌10分钟，哪个杀菌强度大?
折算成相当于121c的杀菌时间，再比较！
90XL100和10XL120比较，
90XL100=90X0.008=0.72min
10XLi20=10X0.794=7.94min
由此可见，该高温杀菌的罐头，100c杀菌基本没有效果，生产上一定要注
意。
讲解内江鹤鹑蛋罐头实例。
例蘑菇罐头F安=24.92min
杀菌公式1
10—23—10min
杀菌公式2
10—25—10min
121c
121c
时间
中心温度
L值
F实
时间
中心温度
L值
0
47.9
0
50
3
84.5
3
80
6
104.7
6
104
9
119
9
118.5
12
120
12
120
15
121
15
121
18
121
18
121
21
121.2
21
120.5
24
121
24
121
27
120
27
120.7
30
120.5
30
120.7
33
121
33
121
36
115
36
120.5
39
108
39
115
42
99
42
109
45
80
45
101
48
85
F实=
?
F实=?
例蘑菇罐头F安=24.92min
杀菌公式1
10—23—10min
杀菌公式2
102510min
121c
121c
时间
中心温度
L值
F实
时间
中心温度
L值
F实
0
47.9
0
0
50
0
3
84.5
0
3XL1
3
80
0
3XL1
6
104.7
0.023
3XL2
6
104
0.02
3XL2
9
119
0.631
3XL3
9
118.5
0.56
3XL3
12
120
0.794
3XL4
12
120
0.794
3XL4
15
121
1.00
3XL5
15
121
1.00
3XL5
18
121
1.00
3XL6
18
121
1.00
3XL6
21
121.2
1.047
3XL7
21
120.5
0.89
3XL7
24
121
1.00
3XL8
24
121
1.00
3XL8
27
120
0.794
3XL9
27
120.7
0.93
3XL9
30
120.5
0.891
3XL10
30
120.7
0.93
3XL10
33
121
1.00
3XL11
33
121
1.00
3XL11
36
115
0.251
3XL12
36
120.5
0.89
3XL12
39
108
0.050
3XL13
39
115
0.251
3XL13
42
99
0.006
3XL14
42
109
0.063
3XL14
45
80
0
3XL14
45
101
0.01
3XL15
F实=3
（0+0+0.023+0.631+0.794+1+…）
=25.5min
48
85
0
3XL15
F实=3
（0+0+0.02+0.56+0.794+1+…）
=28.1min
杀菌公式1:
F实等于或略大于F安，杀菌合理。
恒温杀菌时间只有23min，但整个杀菌过程相当于121c实际杀菌时间25.5min,多2.5min由升温和降温折算得到。
工厂实际杀菌过程时间近50min,加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个轮回的操作至少要1个小时。
杀菌公式2:
F实大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。
要求缩短杀
菌时间。
通过这种方式来调整恒温杀菌时间，由此找到了P2,今天讲课的目的就达到了。
目前，一些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度的记录、F实的计算全由计
算机完成，当F实等于或略大于F安时，自动停止杀菌工序，不需要我们来计算
罐头杀菌的工艺条件的确定：
T1—T2—T3
t
P
杀菌釜的反压力：
一般A玻璃瓶、B大罐、C软罐头需要反压杀菌或反压冷却，
冷却时采用压缩空气保持压力表读数0.12—0.13Mpa。
以上所讲内容，都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。
第三节新产品开发实际问题举例
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？
按照以上所讲内容：
通过微生物检测，找到对象菌，求出F安，再与F实比较并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。
同学们走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议同学们：
很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参
考。
对于新品种，可以大胆估计。
估计的经验原则如下：
A含酸食品：
85—100C、10—30min,酸性饮料采用85C、15min,
B植物/蔬菜罐头：
115—121C、15—30min，蛋白饮料采用121C、15min,
C动物性罐头：
115—121C、50—90min,
说明：
①大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限
②121C、100c是两个标准的杀菌温度，普遍采用
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件?
按照以上经验原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下：
清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装，可以不要反压杀菌。
T1—T2—T3
t
P
杀菌公式一
10min—50min—10
min
118C
杀菌公式二
10min—55min—10
min
116C
实践中做一些杀菌保温实验对恒温时间进行微调
10min——T2min——10
min
116C
45min、50min=、55min、60min、65min
52min、54min、55min、57min
■■■■■■■■■■■■■■■M・■■■,
54min
课堂作业：
写出下列罐头的杀菌公式：
5分钟。
糖水橘子P190/192，草莓酱P198，青豆P203，香心菜P205，番茄酱P206,
红烧扣肉P226。
5分钟后，学生翻到下学期待讲的内容对照。
同时结合排气、装罐、加汁、
反压冷却，加以点评。
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