第十一课保存食物的食物加工docWord格式文档下载.docx
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(1)酵素是一種碳水化合物
(2)酵素的活動能力受酸鹼度影響
(3)酵素在低溫下會被破壞
(4)酵素是一種催化劑,能加快食物腐壞的速度
A
(1)(3)B
(1)(4)
C
(2)(3)D
(2)(4)
1483
高溫會令以下哪些物質變質或消失?
(1)蛋白質
(2)膳食纖維
(3)維生素C
(4)水份
C
1484
針對食物保藏的加工方法有何原則?
(1)保持食物原有的特性
(2)添加更多營養素
(3)不能危害人體健康
(4)使用最合乎經濟效益的方法達到保藏效果
A
(1)
(2)
B
(1)(3)
C
(2)(4)
D(3)(4)
B
1485
以下哪項方法可以殺死微生物,延長食物的貯存期?
A以高溫處理
B以低溫處理
C添加防腐劑
D控制酸鹼度
A
1486
在食品中添加防腐劑有甚麼作用?
(1)抑制微生物生長
(2)防止害蟲進入食品包裝內
(3)減慢食物產生化學作用的速度
(4)防止食物中的營養素變質
A
(1)(3)
B
(2)(4)
C
(1)(3)(4)
1487
以下哪種物質能夠改變食物的酸鹼度,延長食物的貯存期?
A食油
B醋
C亞硝酸鈉
D蒸餾水
1488
以下哪種加工食品的營養價值最接近新鮮食品?
AB
罐頭食品急凍食品
CD
脫水食品醃漬食品(添加糖或鹽的加工食品)
1489
鹹魚的保藏原理是甚麼?
A添加大量的鹽,令微生物缺氧而死
B微生物攝取過量的養分而死亡
C食物中的水份大量滲入微生物,令微生物失去活動能力
D鹽使食品的濃度增加,令微生物無法獲得足夠水分而死亡
1490
罐頭豆豉鯪魚利用了以下哪些加工原理?
A去除食物中的水份
B控制酸鹼度
C以高溫處理
D以低溫處理
1491
想一想,如果沒有食物加工的技術,將會出現甚麼情況?
(1)食物容易在短時間內腐壞
(2)出現飢荒
(3)人們可攝取的營養素減少
(4)食物難以經歷長途運輸
A
(1)(4)
B
(2)(3)
C
(1)
(2)(3)
D
(1)
(2)(4)
1492
微生物在食物中分泌有毒物質,人們食用後可能會出現甚麼徵狀?
(請於適當方格內加上√號,可選多項)
□
(1)腹瀉
□
(2)牙痛
□(3)嘔吐
□(4)便秘
□(5)喉乾
(1)、(3)
1493
食物加工對貯存食物有甚麼幫助?
□
(1)抑制微生物生長
□
(2)延長食物的保質期
□(3)永久保持食物的新鮮
□(4)增加食物的營養價值
□(5)改變食物的外觀
(1)、
(2)
1494
以下哪項是保存食物的加工方法?
□
(1)以高溫處理食物
□
(2)去除食物中的水份
□(3)控制食物的酸鹼度
□(4)改變食物的營養價值
□(5)添加防腐劑
□(6)去除微生物的養分
(1)、
(2)、(3)、(5)
1495
以下哪項方法可去除空氣,從而延長食物的貯存期?
(請於適當方格內加上√號,可選多項)
□
(1)冷凍乾燥法□
(2)罐藏法
□(3)真空包裝法□(4)曬乾法
(2)、(3)
1496
在食物中添加以下哪些物質,能夠令微生物脫水,從而延長食物的貯存期?
□
(1)糖□
(2)防腐劑
□(3)鹽□(4)蒸餾水
□(5)色素□(6)空氣
1497
以下哪些是導致食物腐壞的原因?
□
(1)食物被蒼蠅污染□
(2)貯存食物的溫度過高
□(3)貯存食物的時間過長□(4)貯存食物的容器太細
□(5)食物被猛烈的陽光照射□(6)天氣乾燥
1498
假設麵包貯存了一星期後,表面出現青白色的斑點。
這些斑點是甚麼?
它們有何作用?
麵包上的斑點是________________,可以吸收麵包的________________。
黴菌的菌絲、養分
1499
以下的說話是關於一名營養師提醒市民貯存食油時要注意的事項,細閱內容,然後回答問題。
試解釋將食油存放在陰涼之處的原因。
溫暖、潮濕的環境有助________________繁殖,亦會加快食物中的________________進行化學作用。
因此,將食油貯存在陰涼之處可________________食油腐壞的速度。
微生物、酵素、減慢
1500
試分析以下貯存食物的方法能否減慢食物腐壞的速度。
食物
貯存的地方
能否減慢食物
壞的速度
(√/X)
如否,列出貯存方法的其中一個
問題
(1)蔬菜
貯存在雪櫃的蔬菜格
(2)去皮的蘋果
放在空的碗中
(3)馬鈴薯
貯存在潮濕有陽光的地方
(4)已開啟的牛奶
貯存在室溫中
(1)√
(2)X。
蘋果的酵素會令蘋果產生氧化作用,蘋果表面會變成「鐵锈」色
(3)X。
陽光和水份會令馬鈴薯發芽,產生毒素。
/潮濕的環境有助微生物繁殖。
/潮濕的環境會加快食物中的酵素進行化學作用
(4)X。
酵素在室溫的活動能力高,會將牛奶中的脂肪分解,令牛奶產生腐臭味
1501
以下是一幅微生物在果醬中的放大圖,試以「à
」顯示水份的流動方向,並指出這是甚麼作用?
這是____________作用。
à
方向:
水份由微生物細胞的內部流至果醬,這是滲透作用
1502
試列出三種以去除食物中的水份來延長貯存期的加工食品。
____________________________________________________________
自由作答。
參考答案:
即沖咖啡、奶粉、菜乾、魚乾、即沖朱古力等
1503
試比較以高溫和低溫處理食物的加工方法。
高溫處理
低溫處理
食物的營養價值
食物中的微生物
高溫處理:
食物中部分維生素會被破壞。
微生物會被殺死
低溫處理:
保留食物的營養價值。
微生物不會被殺死,只會進入休眠狀態,在食物解凍後會再次生長
1504
以下是以罐藏法保存食物的步驟,試在空格中填寫答案。
殺死食物的____________à
放在已經____________的容器內à
在____________情況下將容器封口
細菌、消毒、真空
1505
試完成以下有關食物腐壞的成因圖。
(1)生物
(2)害蟲
(3)微生物
(4)至(6)細菌、酵母菌、黴菌
(7)酵素
(8)貯存食物
(9)至(11)光、溫度、濕度
1506
根據以下情況回答
(1)至(3)題。
情況:
王太太在凍肉店購買了一包急凍雞翼,回家後卻忘了放進雪櫃,三小時後才發現。
王太太見雞翼的包裝未有破損,雞翼的外觀亦未有改變,於是將雞翼放進凍藏格。
(1)以下哪項是急凍雞翼運用的加工原理?
A抑制微生物的生長,減慢化學反應的速度
B殺死微生物,令食品進入無菌狀況
C殺死食物的酵素,減慢化學反應的速度
D抽走包裝內的空氣,令貯存食品的環境進入真空狀況
(2)你認為王太太的做法是否正確?
為甚麼?
__________________________________________________________
(3)假如凍藏格內有其他急凍肉類,王太太的行為有甚麼危險性?
(1)A
(2)不正確。
因為低溫處理只能控制細菌的繁殖速度,並沒有殺死細菌。
雞翼在解凍的過程中,細菌會再次活躍起來,令雞翼腐壞
(3)腐壞了的雞翼會令其他肉類受細菌污染,食用後或會引起食物中毒