餐饮和酒店常用的环境和卫生管理办法最新版本Word下载.docx
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拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品;
拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。
对库存物资要认真看管,勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。
贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第四章食品加工的卫生要求
1、配备
2、足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
3、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施,
4、室内温度不
5、高于25℃。
6、面点间应当设置空气消毒装置。
7、厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料,8、发现原料有腐败变质和其他感官性状异常的,9、不10、得加工或使用。
11、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用
前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他
工具、容器要分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
13、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,14、其中心温度不15、低于70℃;
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,16、半成品应当与食品原料分开存放。
17、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时存放的食品,18、应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;
需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
19、食品添加剂须按照说明书使用。
20、制作凉菜应当符合下列要求:
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,
3、并将手洗净、消毒。
4、专人加工,
5、非凉菜间工作人员不
6、得擅入凉菜间。
7、加工凉菜的工具、容器必须专用,8、用前必须消毒,9、用后必须洗净并保持清洁。
10、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,11、必须洗净消毒;
未经清洗处理的,12、不13、得带入凉菜间。
14、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,15、应尽量当餐用完;
剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
十一、奶油类原料应当低温存放;
含奶蛋的面点制品应当在10℃以下
或60℃以上的温度条件下存放。
十二、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。
十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理;
每周对冰箱进行一次除
霜、清洁和消毒。
十四、对贮水设施应有防污染措施,定期清洗、消毒。
第五章餐饮具的卫生
餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性餐饮具。
洗涮餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。
消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用;
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
第六章、餐厅服务卫生要求
餐厅应当保持整洁,在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并告知有关备餐人员。
餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相关处理,确保供餐的安全卫生。
传送直接入口食品时,应当使用专用工具（如托盘等传送食品,专用工具应当定位放置,
防止污染。
供顾客自取的调味品、原材料等,应当符合相应食品卫生标准要求。
第七章消毒操作要求
1、消毒由专人负责,
2、有消毒记录。
3、常用消毒药品:
1、漂白粉溶液
配制方法:
将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。
消毒时用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳剂200~500ml,1.加水稀释成10L即可。
适用范围:
无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。
2、氢氧化钠溶液
将氢氧化钠1kg溶于99kg水中,即成为1%的氢氧化钠溶液。
有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。
3、臭药水（克利奥林
将克利奥林5kg溶于95kg水中,即成5%的臭药水溶液。
有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。
4、高锰酸钾溶液
100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。
水池等。
5、乙醇溶液
配制70%的乙醇溶液加入棉花球。
手指、皮肤、小工具。
6、“84”
1:
200
器具
4、化学药物消毒程序
除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。
要求器具感官检查达到光洁、无味。
5、物理消毒程序
消毒方法:
在高压蒸汽或100℃的沸水中进行。
容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。
消毒程序:
除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒5~10分钟,要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。
消毒好的餐具等,摆上保洁橱,并有防蝇、防尘设施
第八章卫生要求
6、厅房卫生
1、洗手间干净无异味;
2、洁具干净无污迹;
3、灯具明亮无尘埃;
4、镜、窗明亮无痕迹;
5、天花、墙角无蜘蛛网;
6、地面干爽无积水、杂物;
7、地毯、沙发、餐椅无污渍8、、杂物;
9、环境整洁无积尘;
10、设备11、齐全无残缺;
12、墙壁、门柜无污渍13、;
14、被套、枕套（巾、床单等卧具应一客一换;
长住客卧具至少一周一换;
15、公用茶具应每日清洗消毒。
清洁的茶具必须表面清洁、无油渍16、、无水渍17、、无异味;
18、卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒;
19、公共卫生间应每日清扫、消毒,20、做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。
7、环境卫生
1、无“四害”
2、无积尘
3、无异味
4、无蜘蛛网
5、无卫生死角
6、无损坏残缺品
8、个人卫生
1、必须保持良好的个人卫生,
2、勤洗澡、勤理发、勤换衣服,
3、不
4、留长指
5、甲,
6、工作时不
7、得涂指
8、甲油及其他化妆品,
9、不10、得佩戴金银首饰。
11、穿戴酒店统一的工作服12、、工作帽、头发不13、得外露,14、明档工作人员必须戴口罩。
15、手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。
16、上班前不17、许酗酒,18、工作时不19、准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
20、操作人员手部受到外伤,21、不22、得接触食品或原料,23、经过包扎治疗戴上防护手套后,24、方可参加不25、直接接触食品的工作。
26、不27、准穿工作服28、、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。
29、厅房、厨房不30、得带入或存放个人生活用品,31、如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
32、非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定,33、且经上级批准后方可进入。
9、健康管理
1、一线工作人员每年须进行健康查体,
2、办理当年度健康证,
3、部门应建立员工健康档案。
4、凡患有下列疾病之一者不
5、得在仓库、采购、服
6、务、厨房相关岗位工作:
1传染性肝炎;
②活动性肺结核;
③肠道传染病;
④痢疾;
⑤皮肤病;
⑥疥病;
⑦有外伤;
⑧性病;
⑨重感冒;
⑩伤寒;
沙眼、红眼病。
第九章防虫、灭害的管理
定期或必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。
使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。
清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品,均应有固定包装,并在明显处标示“有毒品”字样,贮存于专门库房或柜橱内,专人保管,建立管理制度。
使用上述物品时,要由专人按照使用方法进行,防止污染和人身中毒。
均不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。
第十章卫生防疫“五四”制
一、“四不制度”
1、采购员不
2、买腐烂变质、“三无”产品;
3、仓管员、厨师长不
4、收腐烂变质、“三无”产品;
5、厨师不
6、用腐烂变质、“三无”产品;
7、服8、务员不9、上腐烂变质、“三无”产品;
二、成品存放“四隔离”
1、生与熟隔离;
2、成品与半成品隔离;
3、食品与杂物隔离;
4、食品与无然冰隔离。
餐具实行“四过关”
洗→涮→冲→消毒
环境卫生采取“四定”
定人、定物、定时间、定质量
个人卫生做到“四勤”
勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服
第十一章卫生监督
1、各部门应当配备
2、兼职的卫生管理员
3、卫生管理员职责:
1、对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指
2、导;
3、宣传卫生知识,
4、协助部门对员工进行卫生知识培训;
5、根据有关规定对违反本办法的部门或个人提出处罚建议和整改建议。
4、卫生管理员的条件
政治思想好、遵纪守法、工作认真、作风正派、秉公办事、身体
健康,有一定的独立工作能力。
第十二章附则
1、部门或个人凡违反本办法应予以处罚的,
2、由监委会根据《aa大酒店奖惩制度》《食品卫生法》中有的关规定,
3、予以处罚。
4、本办法由酒店人力资源部负责解释。
5、本办法自2005年元月1日起施行。
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