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如果它味重,因于咖啡豆未妥善挑选。
正常情况下，这是咖啡独特的香味特征。
咖啡品尝（Coffeetasting）：
我常注意到这类迷人香味于细致诱人的哥斯达黎加咖啡,哥伦比亚土立马,以及非常芳香具有青草气息的宏都拉斯咖啡中出现。
此味也常见于东非产区,尤其是津巴布韦咖啡。
在中美洲咖啡,更显重要。
3。
豌豆：
豌豆香味种类绿植物，
香味特性（Aromaticfeaturesofthesample）：
这是新鲜去荚的幼豌豆与它诱人的豆荚香。
它是种细致的香,不同于那种黏甜,经常金属味的罐头豌豆!
这豌豆和咖啡生豆的菜园味出于2-异丙基-3-甲氧基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine）。
它是种非常强烈的气味,只须几小滴就可以在奥林匹克大的泳池中闻出。
咖啡的“豌豆”香气：
这味几乎经常见于生豆或浅烘培咖啡,但越深烘培,此味越弱。
与冲泡咖啡比较,它于研磨后的咖啡粉较显著而且在阿拉比亚豆比罗布斯塔豆中更常见。
此重要味带来活力与力量使咖啡总体香味平衡。
咖啡品尝：
我觉察这香味在巴西的罗布斯塔有些鲁莽。
它在乌甘达的阿拉比亚和罗布斯塔豆非常显著。
在危地马拉的阿拉比亚豆也相当明显。
4小黄瓜：
香味种类：
绿色植物。
香味特性：
这是青脆小黄瓜的气味。
这新鲜,优质的香味,出于反-2-壬烯醛（trans-2-nonenal）。
其它同类相似的复合物让您联想到甜瓜，西瓜,与新鲜太平洋生蚝。
咖啡的“小黄瓜”香气：
虽然它不支配其它味,它非常有特色。
此味虽活泼与新鲜,它在豆收成,储存成熟少许后还存在,待续即将转变成木质味。
这是最有意思的咖啡味道之一。
它于委内瑞拉的塔其拉豆（Tachira）最正确显见,但我在许多其它咖啡豆中也不同程度的发现了这类气味。
不管是巴西的日晒阿拉比亚,或极微妙高雅的哥伦比亚精选维耶都芭豆（ExcelsoValledupar）。
我也在非洲咖啡中辨出此味,例如埃塞俄比亚摩卡利牡豆（MochaLimu）,轻盈细致的扎伊尔（Zaire）咖啡,与热情的肯尼亚豆。
如果你无法即刻闻辨出,别灰心,你一定可在咖啡余韵中尝出
5稻草：
干植物。
这是谷物收获后在稻田弥漫的麦秆香气。
它类似刚切割过的干草般温暖,清新的香味。
该样品（酒鼻子）是干草香精。
咖啡的“稻草”香气：
有些印度的咖啡“风渍”过。
在雨季季风月,咖啡生豆暴露在潮湿的空气中，储藏于精心改进的特别仓库中,豆体增大,变成诱人的金黄色,并获得了稻草的甜香。
当这种气味均匀的散布后,咖啡拥有了特别的迷人特质。
这是种非常容易觉察的香味。
我常于好的巴西混合豆觉察。
它也是布隆迪（Burundi）豆的细致特性。
它在科特迪瓦的罗布斯塔豆中与杉木味巧妙的混合。
此外该气味在肯亚的肯它里（Kitale）与有些澳洲咖啡中十分鲜明。
6杉木：
木质，
这是未加工的木头和削铅笔时可爱,新鲜,的田园气息。
此样品是阿特拉斯雪松的天然精油。
咖啡的“杉木”香气：
这细腻的香气是世界上一些纯种/一流咖啡的标志。
它不会支配其它香味,但与其它香味精巧的结合，优雅的混合后形成所谓的“风味”（bouquet）。
此味在成熟收获期的咖啡中更为明显。
请允许我将此种味道形容如拉菲。
罗斯柴尔德庄园的顶级红酒（ChateauLafiteRothschild）这种在咖啡中出现的雪松气息一如其在红酒中一样强烈而珍贵。
我在口感香味厚实的乌甘达德如嘎（Drugar）与布机苏（Bugisu）,和埃塞俄比亚利姆（Limu）咖啡中觉察。
此味在最正确的危地马拉豆中令人难以置信的精妙，它于宏都拉斯豆中显现于背景。
在传奇的牙买加蓝山咖啡,它是绝对的醒目惊人，但我认为此味最华美的诠释,如同盛装的国王,是夏威宜可那kona咖啡。
7丁香：
丁香类，香味种类：
甜香料
香味特性：
这可口复杂的气味让人回想起如丁香,石竹,药柜,香草,和烟熏物。
我们选择4-乙基愈创木酚（4-ethylguaicol）作为参照，因此味在咖啡中非常强烈。
它比我们熟悉的厨房与牙医诊所的气味--丁香酚（eugenol）更为强烈。
咖啡的“丁香”香气：
这是一种奇妙但不常见的香味。
此味被赞扬并欣赏因于它细致,香料般的复杂性,使咖啡有深度。
咖啡品尝：
我非常容易从布隆迪,优良的墨西哥与危地马拉阿拉比亚咖啡中觉察此香,但它在华美的埃塞俄比亚哈拉摩卡咖啡更不会被错过。
8胡椒：
胡椒。
香味种类：
强松油味，
这是胡椒那辛辣,火烈,几乎像强烈金属的味道。
这松油般的碳化氢精华成份,是从新鲜研磨的黑胡椒蒸馏取得。
它其中成份,可于咖啡中找到。
咖啡的“胡椒”香气：
它的金属特质猛烈与调剂,让咖啡讨人欢喜。
咖啡品尝，此味于许多咖啡中发现,但我主要在活泼的巴西咖啡中找到。
我也注意到此味于非洲特别佳的津巴布韦咖啡中。
9芫荽籽：
芫荽籽。
花-香料。
这是干燥的芫荽籽香味像马斯卡特葡萄与红木的花味。
它味与新鲜的香菜/芫荽不同。
这味由沉香醇/芫荽醇（linalol）而来,芫荽籽香味于咖啡中显著。
咖啡的“芫荽籽”香气，这是个支配性气味,只比其它主要混合物较不显著。
我发现此香味于鼻味与口味非常炫目,尤其于浓厚,深沉的埃塞俄比亚西达姆咖啡。
此味与不寻常的萨耳瓦多芭咖马拉（Pacamara）咖啡的烘培味结合。
10香草：
香草，香味种类：
香脂似的甜，
是香草豆荚那温暖,性感,有点牛油味,与让人惊讶的强大香味,出于这兰花种植物的果实。
它稍待后,味不会那么激烈。
这香是大家都赏识与重视的。
此香主要由香兰素/3-乙氧基-4-羟基苯甲醛（vanillin）而来,结晶体常见于香草豆荚外表。
咖啡的“香草”香气，这是基本,持久的特色,使咖啡香气平衡的要素。
它凝固其它香味的力道,尤其于阿拉比亚豆,使口感显现。
对我而言,香草是愉快,温和,异国风味的同意字。
无可否认的,香草香能不同程度的在所有咖啡中找到。
它使最好的巴西产咖啡优雅与柔和,使肯尼亚的罗布斯塔咖啡更灵巧。
我从极佳的萨耳瓦多象豆,或巴布亚新几内亚西格里（Sigri）咖啡找出此味。
11茶花/红醋栗果酱：
香味种类（Aromagroup）：
花/果香Floral/fruity
这是生长在土耳其和保加利亚的著名的大马士革玫瑰的香味。
它的味道与被称为“五月玫瑰”的法国格拉斯grasse味道不同。
这种味道来自于beta-大马酮，在保加利亚玫瑰精油以及烘焙好的咖啡中都能被识别出来。
这种化合物的味道也让人回忆起红醋栗果酱。
咖啡的“茶花”香气（Thesmellof'
Tea-rose'
这种卓越、迷人的香气给咖啡带来了相当强度的清新气味。
这种味道在阿拉比卡豆中比罗布斯塔豆中更明显，在冲煮好的咖啡中比在咖啡豆中更容易识别出来。
咖啡品尝（Coffeetasting）：
这种微妙而复杂的味道是杰出咖啡的标志，但别以为它会仓促地呈现出来。
Pacamara豆中以及在柔嫩的萨尔瓦多马拉戈日皮豆中它都很突出；
在最好的危地马拉咖啡中这种味道和茉莉香气美妙地协调。
12咖啡花：
咖啡花CoffeeBlossom香味种类（Aromagroup）:
花Floral
香味特性（Aromaticfeaturesofthesample）:
这种香味是咖啡树上可爱的白色花朵的甜香味，这种咖啡花在17世纪曾被叫成阿拉伯茉莉花，因为这两种植物非常相似。
有些人认为它象桔子花。
每年每株咖啡树上会开6000多朵花，散发出美味的香气。
通常这些花伴随果实生长，这在自然界是一种罕见的现象。
这种Jasminumgradiflorum〔茉莉科大朵花?
〕精油比桑巴茉莉果味更浓、香味更浓，在咖啡中提供我们令人愉悦的气味。
咖啡的“咖啡花”香气（Thesmellof'
coffeeblossom'
这种朴素、优雅的味道，即使对最有耐心、最用心的品尝家而言仍是一种挑战，它是精致和奢华的标志。
这是一种微妙的味道，在许多不同产地的伟大咖啡中都有表达。
在哥伦比亚或委内端拉咖啡中它表现得很低调柔和；
在危地马拉forals咖啡中表现得非常和谐；
在非洲大陆埃塞俄比亚哈拉尔摩卡中它被发现；
另外，在诱人的印尼爪哇岛咖啡或是在优秀的巴布亚新几内亚圣格日咖啡中也可以发现少许此类味道。
13咖啡果肉CoffeePulp，香味种类（Aromagroup）：
发酵，葡萄酒味
这是从庄园散发出来的味道，在高级农庄里咖啡樱桃被从咖啡果肉中别离开来。
咖啡樱桃上的果肉被发酵作用分解掉：
豆子被浸软，发酵，释放出挥发性的酸，这种酸带来了被称为葡萄酒味的特殊味道。
严谨的咖啡爱好者能够区分而且十分喜爱此味道。
咖啡中含有的2-甲基丁酸和3-甲基丁酸带来这种味道。
注意：
如果咖啡豆继续留在发酵罐中的话，它就会经历第二次发酵，这个过程并不会改变它的外观，但却会造成一种非常令人不愉快的味道，这种味道只有经过烘焙才会显现出来，会使得咖啡无法饮用。
这种叫作“臭豆子”臭味，一直是烘焙师所面临的严重的问题。
但是这种（臭味）不应该和那种发酵咖啡果肉的味道混淆。
咖啡的“咖啡果肉”香气（Thesmellof'
coffeepulp'
这是咖啡香气的关键，也是咖啡的主要特征。
就如葡萄酒中的挥发性酸一样，这种香气是一种内在的质量，如果过量反而令人不快。
在优质咖啡中，这类香气优雅的融入其中，在水洗处理的南美咖啡豆中这种特性很明显。
不要试图掩饰这种葡萄酒香。
在细致手工处理的哥伦比亚顶级咖啡中，这是一种基本的、显著的近乎轻浮的特性。
在Antioquia，Caldas或Boyaca产地的咖啡中，这种味道都会出现，不会太过明显，强烈，显著，果香四溢。
在数千里之外的非洲我们在卓越的肯尼亚AA中也发现了这种味道，香气可能更为内敛，但是仍然凸显它结构中的果味和葡萄酒味道。
14黑醋栗：
黑醋栗香味种类（Aromagroup）：
水果，硫磺
这种不可思议的、极其不常见的味道是是黑醋栗树丛的叶子散发出来的。
它会让你想起黄杨或缬草。
它有香料商们所盛赞的南美香叶木精油的味道特性，它为sauvignon葡萄酿成的葡萄酒带来活力。
咖啡中黑醋栗香气是由三巯基三甲基甲酸盐产生的。
咖啡的“黑醋栗”香气（Thesmellof'
blackcurrant'
这种有特点的香味带给这世界上某些最不寻常的咖啡以活力和愉悦。
在研磨好的咖啡中它非常明显，不管是罗布斯塔还是阿拉比卡咖啡中都一样。
它是阿拉比卡咖啡液中不变的特性，可以说起到主导作用。
这种香味可以在顶极的夏威夷可纳中感受到（尽管它被相对压制了）。
在哥斯达黎加的某些咖啡中它令人吃惊地平衡，但是在品尝最初并不非常明显。
在肯尼亚凯它利（Kitale）咖啡中它很容易识别出来。
如果你需要更多的证据来证明它勿庸置疑的品质，在奢华的昂贵的加勒比蓝山咖啡中，你会被它与其它味道比方：
甘草，雪茄，烤杏仁以及雪松，所混合的方式所迷住。
15柠檬Lemon香味种类（Aromagroup）柑橘Citrus
这是一种柠新鲜、活泼、爽快的柠檬味道，通常和水果的酸味相联系。
这里（我们）用柠檬精华来表现这种味道，由碳氢化合物以及萜烯乙醛组成，由冷压或柠檬皮蒸馏而形成。
咖啡的“柠檬”香气（Thesmellof'
lemon'
这种顶级味道由多种成分组成，如1。
3-三甲基色氨酸，环己胺，2-乙烯基-3，4-二氢基吡拉明等，这种香味带给咖啡活力，新鲜，优雅以及精致。
对我来说，这是相当优质的果味。
它给予某些稀有的贵族咖啡带来令人清新的活力。
我发现这种味道在味觉上色表达比在嗅觉上更明显。
它在肯尼亚AA咖啡中更华美地呈现，但在哥伦比亚Excelsos咖啡中就低调地多，与黄瓜、咖啡果及烤菠萝的香气相协调。
我也在某些危地马拉咖啡中发现过它。
在巴布亚新几内亚的sigri咖啡中这种味道不是非常明显，但是它确实存在，不过是和巧克力，香草以及咖啡花的香气同时呈现。
16。
杏子Apricot香味种类（Aromagroup）水果
这种优美、浓缩并且明确的香味是新鲜水果以及杏仁果脯的味道。
这是一种非凡的味道，微妙的味道从新鲜采摘的杏子，到充分成熟、饱满具穿透性的味道，太阳亲吻过的杏子，甚至包括华美的干果味道。
苯甲醛，芳樟醇，Alpha-松油醇，以及gamma-内酯，这些成份在杏子和咖啡中都很常见。
咖啡的“杏子”香气（Thesmellof'
apricot'
带有这种精巧的味道使咖啡总是具有优雅的气息。
这种味道经常出现在前味中并拥有清爽的质量。
别指望这种味道会突然冒出在你面前。
它是非常低调的，同时是世上最受人喜爱的咖啡之一埃塞俄比亚西达摩（Sidamo）的标志性特点。
17苹果：
苹果，香味种类（Aromagroup）水果，
这是新削的苹果果香四溢的初味。
它让口感即刻清爽，并带有些微甜的味道。
苹果和咖啡有诸多共同要素：
乙醛，环己，己酸和一些酯。
咖啡的“苹果”香气（Thesmellof'
apple'
这是一种基本，令人愉悦的水果香味，一直存在于底味中，尤其在中美洲及哥伦比亚咖啡中，后者这种味道与咖啡果味有着有趣的结合。
这种苹果的味道也可见于某些最新产区咖啡中，比方海地咖啡。
我们认为把这种新鲜、甜蜜的味道加进来是很重要的。
别担忧，如果你在闻海地咖啡时把这种苹果香味和新割青草的味道搞混的话是没有人会怪你的。
苹果和青草一样，给咖啡带来了某种“青气”，如果不过于浓烈的话，是很令人愉悦的。
18奶油：
新鲜黄油香味种类（Aromagroup）食品（Buttery）
这种温和、奶油味的特征因它产地的不同而有差异，制造它的牛奶的主要味道更加丰富了黄油的味道特征。
新鲜的黄油和新鲜的榛子有某种程度的类似。
丁二酮（又叫联乙酰）对黄油特征香味奉献很大。
这种分子在咖啡中也被发现了。
咖啡的“新鲜黄油”香气（Thesmellof'
freshbutter'
这种类似融化的黄油的味道，是所有伟大的阿拉比卡豆中都常见的质量保证。
在哥伦比亚咖啡中这种味道带来了奢化和温暖，相当程度上丰富了咖啡的香味范围。
这种味道在冲煮过程中比在研磨过程中加倍容易注意到，在阿拉比卡豆中比在罗布斯塔豆中加倍明显。
咖啡品尝（Coffeetasting）:
这是一个国际性的香味。
我在中美洲的最好的咖啡中闻到过这种味道，尤其是哥斯达黎加以及哥伦比亚精选（Supermo）。
在稀有、昂贵的波多黎各咖啡中它到达了卓越的高度。
有些巴西咖啡也会出现这种新鲜黄油的味道，尽管程度不同。
我也在非洲咖啡中发现了不同程度的这种味道，视产地不同而有差异。
这种味道在最好的肯尼亚咖啡中最明显，我发现它还可以把乌干达咖啡的风格柔和下来，这种咖啡有时太过强烈。
19蜂蜜：
蜂蜜甜香味种类（Aromagroup）植物，蜡
香味特性（Aromaticfeaturesofsample）：
这种味道会让人回忆起花蜜的香味而不是蜡或动物的味道。
它也会让人想起蜂蜜、姜饼、奶油杏仁糖或是某种烟草。
已经鉴别出咖啡中是笨已醛引起的这种味道。
咖啡的“蜂蜜”香气（Thesmellof'
honey'
另一种上等的香气，虽不如雪松，杏树或新鲜奶油那么重要，但它仍只出现在非常棒的咖啡里。
这种香味更常出现在研磨过程中而不是出现在冲煮的过程中；
这种香味在阿拉比卡豆中比罗布斯塔豆中强烈。
不是每次都会出现，但这种味道可以从巴布亚新几内亚的西格里（Sigri）庄园中找到，或是在世界的另一端的墨西哥享有盛名的马拉戈日皮的利基丹巴尔（Liquidambar）咖啡豆中找到。
20牛皮：
皮革香味种类（Aromagroup）动物，
香味特性（Aromaticfeaturesofthesample）这是很强的，精心鞣制过的皮革的动物的味道。
这种皮革的味道依动物种类的不同（山羊，绵羊，水牛，猪，野猪，鳄鱼等）而有差异，也由鞣制师鞣制时使用的植物鞣料不同（橡树，栗子，含羞草，白桦，雪松，漆树）而有差异。
鞣制师选择的产品将决定皮革的味道。
染色，让皮革变柔顺，滋养并打上防水的底子，（通过这些工艺）皮革被赋予了独特的个性，专家们靠味道就可以鉴别出来。
咖啡的“皮革”香气（Thesmellof'
leather'
incoffee）咖啡中的皮革味道是一种稀有的质量标志，优雅而且纯正。
它是摩卡咖啡中有区别的特征。
咖啡品尝（Coffeetasting）这次我举的例子，不是那种厚重的、顽强的北非鞣皮工厂的味道，我更想提的是那种在很旧的书上所绑着的厚厚的皮革所散发出的温暖的蜂蜡的味道。
这种香气总是预示了咖啡非常棒的味道。
这种味道可以在最高等级的埃塞俄比亚咖啡（特别是哈拉尔）中找到，在这些豆子中它可以很容易被发现并鉴赏。
21印度香米香味种类：
烘烤（谷物）
香味特征：
这种有特点的味道是来自东南亚的熟香米味，比方印度香米basmati。
这种米也被称为爆米花大米。
这种香气会让人香气遇高温膨胀的玉米颗粒。
2-乙酰吡咯被认为是带来这种香气的原因。
咖啡中的印度香米气味：
这是烘焙初期的味道。
将这种味道从烘烤产生的其他味道中分别出来是比较难的，需要多加练习。
我毫不费力的将这种气味从澳洲咖啡中分辨出来。
我喜欢来自萨尔瓦多的阿拉比卡和来自象牙海岸最好的罗布斯塔咖啡中的这类香气。
22吐司香味种类：
烘烤
麦麸强烈的气味在烤面包香气中起到了关键角色并且和咖啡香气完美混合。
经鉴定，咖啡中的乙酰吡咗是这种香味的主要来源。
咖啡中的“吐司”气味：
这是咖啡烘培师最推崇的一种“烘烤”口味并且是娴熟烘焙技艺的表现。
如果咖啡被多烘焙一秒钟，这种丰富而精致的口感将会失去，转而变为更加浓重而刺激的其他味道。
在哥伦比亚咖啡中这种烤面包香气与黄油香气得到完美融合，尽管该产地并不是这种香气的唯一代表。
这种温和的香气是几种美味咖啡的标志。
当它以恰当的比例，而不是太过突出的表现时，烤面包的香气就是埃塞俄比亚最优质、丰富而令人难忘的咖啡香气的最主要特点之一。
其他人也许会更喜欢乌干达德拉甘地区更粗犷的风格或是远离炎热非洲大陆的哥伦比亚斯坦达和辉拉地区的咖啡。
一些最好的巴西咖啡同样拥有这种诱人的吐司香气。
23麦芽香气种类：
烘烤纤维类
这种烘烤麦芽的焦香味与他的原料大麦谷物香味完全不同。
咖啡中的“麦芽”香气：
这种香气是轻度烘焙〔在某些市场中很受欢送〕或是烘培不足。
这种香气总是很难识别因为它根据麦芽烘焙程度的不同变化多样并且与其他的烘焙香气和谐共存。
需要多熟悉记忆样本味道作为标准参考。
当麦芽香气以合适的比例存在时，它在卓越的埃塞俄比亚德基马，哥伦比亚辉拉圣奥古斯都或考卡地区及优雅愉悦的洪都拉斯咖啡中作为一个重要因素存在。
24枫树糖浆香味种类：
树木-香料
这种柔和且非常刺激的气味让人回想起柔软的棕糖和甘草。
这种甜味来自cycloten〔没查到〕这种物质在最优质的咖啡中常常可见。
咖啡中的“枫树糖浆”香气：
这种香气是很棒的提味剂，因为它在很大程度上影响咖啡的其他风味。
好好了解它，因为这是个好的咖啡烘焙程度指示剂。
这种香气很难通过鼻子辨识，而更加明显的在口感尤其是余味中表达。
在优质咖啡中经常发现此类物质，给予咖啡诱人的柔软。
当其与芳香植物香气混合时到达香气顶峰。
尤其是在夏威夷科纳斯咖啡中尤其卓越，它同时强化了哥斯达黎加卡拉克里斯咖啡中的微酸和丰富特性。
槭树糖浆在优雅的哥伦比亚tolimas咖啡中大量丰富的展现，同时在杰出的肯尼亚展示出浓稠度和持久的香气。
喜欢意大利咖啡〔expresso〕的人们也会容易的区分出槭树糖浆香味，因为其特别的突出明显。
25焦糖香味种类：
这种美妙的气味让人想起焦糖、烤菠萝和草莓!
这很正常因为上述三种物质均含有呋喃酮。
因而一个亚洲品尝者可能会认为咖啡中的这类香气为菠萝，而西方人一般会认为是草莓或棉花糖。
咖啡中的“焦糖”香气：
这种香气非常提味，并且是咖啡中的很重要部分香气。
在煮好的阿拉比卡咖啡中很容易觉察并且非常典型。
这是咖啡中最令人称道的一个香味。
吃过菠萝配烤乳猪的人们会毫无困难的鉴别出这种香气，因为它给人的感觉非常特别。
哥伦比亚人了解这种味道对他们最顶级的咖啡多么至关重要。
如果你还不能相信，那么请品尝下Antioquia地区
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