全中式面点师初级理论模拟考试题库附答案Word下载.docx

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（）经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

9、【判断题】

（）用葱做馅心时，只能用刀剁。

10、【判断题】

（）烙主要适用于各种饼类品种的制作。

11、【判断题】

（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

12、【判断题】

（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

13、【判断题】

（）龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。

14、【判断题】

（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

15、【单选题】商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

16、【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。

（A）

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

17、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

18、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

20、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（）。

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

21、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

22、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

23、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

24、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

25、【单选题】三色蛋糕采用（）的上馅方法。

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

26、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

27、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

28、【单选题】

（）烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

29、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

30、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

31、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

32、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

33、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

34、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

35、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

36、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

37、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

38、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

39、【单选题】高粱米中的丹宁有（），食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

40、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

41、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

42、【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

A、动物性

B、水产品

C、水果

43、【单选题】电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

44、【单选题】秋莜麦（）播种。

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

45、【单选题】不用电磁炉时，应切断（）。

A、电源

C、电磁

D、电磁场

46、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

47、【单选题】

（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

48、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

49、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸