采购验收标准文档格式.docx

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无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青；

●红椒:

无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小；

●包菜:

1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心；

●蒜苔:

长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤（中间抽看,防冻烂）；

●红萝卜:

直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳；

●豆角:

新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫；

●花菜:

直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂；

●西兰花:

表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质；

●青瓜:

长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致；

●节瓜:

大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出；

●粉葛:

灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节；

●蒲瓜:

油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；

.

●冬瓜:

个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂；

●京包菜:

个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶；

●玉米棒:

个大,粒满,老嫩适中,防虫咬；

●南瓜:

金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质；

●生姜:

个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩；

●丝瓜:

头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断；

●西芹:

嫩绿色折断无筋,无烂心；

进口西芹则棵大、杆长、节稀.

●土豆:

大而圆滑、无泥土、无发芽；

●茄瓜:

长、直、嫩、折断洁白无籽；

●西红柿:

红而不软,硬而不青；

三、猪肉类

●五花肉：

必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。

要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；

●前上肉:

不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛；

●扒肉:

不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉.

●后上肉:

不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点

●后瘦肉：

肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水.

●肥肉:

厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉.

●前梅肉:

每条半斤左右,不能有猪油存在.

●猪肝:

最好为粉红色.

四、牛肉类

牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；

肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；

牛腩:

色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；

五、禽类

1、家畜肉类的品质检验：

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；

感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

A、外观:

新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明；

B、硬度:

新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状；

C、气味:

新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；

D、脂肪:

新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽.

2、家畜内脏的品质检验标准：

●肝:

新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；

●腰:

新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；

●肠:

新鲜的肠，色泽发白、黏液多；

●心:

新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；

●肚:

新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性.

3、家禽的品质检验标准：

家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：

●嘴部:

新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；

●眼部:

新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；

●皮肤:

皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味；

●脂肪:

新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；

●肌肉:

新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味；

六、禽蛋类：

●外观鉴别：

新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽；

●透视鉴别：

新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点；

●嗅觉鉴别：

新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味；

●摇荡鉴别：

将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；

七、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准：

1、鲜鱼类：

鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有:

●眼睛:

鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色；

●锶:

鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢；

●鳞:

新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；

不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮

层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象.

2、虾类

活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：

●外表:

新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不

能保持其原有的弯曲度；

●色泽:

新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；

●肉质:

新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；

●死虾的质量鉴别：

死虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。

●虾仁的鉴别标准:

市场上出售的虾仁必须冰冻,而保持其新鲜程度,选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味；

●虾米:

优质虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味,而劣质虾米往往表面

潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色,肉质稣松或有霉味.

●鳝鱼:

因死鳝鱼同河蟹一样,体内含有一种含胺的有毒物质,食用极易引起食物中毒,鉴别方法:

1）看鳝鱼丝的血色:

活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的。

2）看积血形成：

活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状。

3）看肉质的粗细：

活鳝鱼加工的鳝丝,肉质细腻,具有弹性。

4）看皮色:

活鳝鱼加工的鳝丝,表面皮黑中透亮，皮色光洁

。

3、具体海鲜类检验标准:

●鲩鱼:

正常情况下购买以2.5斤/条为好.

●大头鱼:

正常情况下购买2-3斤/条为好.

●鲮鱼:

一般为0.3斤/条为好.

●鲤鱼:

一般情况下是1斤/条为好.

●大福寿鱼:

0.8斤/条左右为好.

八、干货类的品质检验：

1、干货类制品的分类：

按传统的分类方法可分为：

山珍类、海味类和一般干料类；

按原料的性质可分为动物性干料,植物性干料两大类；

根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类,动物性陆生干料,植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类；

2、检验干货制品的重要标准：

对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：

1）干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准。

2）整齐、均匀、完整。

3）无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽。

3、几种主要干货制品的质量标准：

1）肉皮:

脆,质量均匀为好,反之则为次之,如已发霉,并有哈刺味,即已变质；

作为干肉皮,无论什么部位,体表洁净无毛,白亮无残余肥膘,无虫蛀、干爽,敲击时响声清脆。

2）玉兰片:

玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密,体长不超过10-17cm的为最好,肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差。

3）黄花菜:

又名金针菜；

干燥,有清香味,菜色黄亮,身条长而粗壮,条杆粗细均匀者为佳。

4）黑木耳:

黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差。

5）银耳:

银耳又称白木耳,以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品,朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；

黄黑色者质量最次,依上述标准可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳,根部易酥烂,食之柔软,质量次则概况大而发硬。

6）香茹:

根据采收季节和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类,其中以花菇质量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差。

●花菇:

朵小柄短,呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑,菇底褶,通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。

●厚菇:

形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次.

●薄菇:

形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色,菌褐白色,菌柄稍高,浅咖啡色,基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚,菇差,味淡。

●菇丁:

是指未充分发育的香菇,个小直径在2cm以下,味淡质差。

7）腐竹:

腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三级品之分。

一级品:

色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。

二级品:

颜色较一级品灰黄,干燥无碎块。

三级品:

颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。

8）粉丝:

质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。

9）蹄筋:

猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别,后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁,品质较差,保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。

10）干贝:

上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰,粗且有特殊香气，粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。

11）鱿鱼:

市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意:

体干、体形完整,光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲,尾部和背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者为次品。

12）海蛰:

海蛰是出水母加式制成,选购时应注意色泽,以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品,带有膜状血衣的为次品。

13）海参:

检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；

体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；

体形小、肉质薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差。

14）紫菜:

紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。

15）发菜:

发菜是陆生褐色藻类,以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。

16）鱼肚:

其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；

灰暗、肉薄、体小则次之；

有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。

九、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准：

1、稻米的质量检验标准：

大米的品质是由多方面因素决定的,主要从大米的品种,成熟情况,含水量等来检验,主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能,综合上述因素,检验大米的品质,以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。

1）米的粒形:

米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；

（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；

爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差）。

2）米的腹白:

米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差。

3）米的硬度:

米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;

硬度小的米,品质就差,易手成碎米。

4）米的新鲜度:

米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。

新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥；

而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差；

2、面粉的品质检验标准：

面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

1）水分:

国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;

如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放；

2）颜色:

面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低。

3）面筋质:

面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好。

4）新鲜度:

新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉；

如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；

新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

3、淀粉的品质检验标准：

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好；

十、定型包装类食品的检验标准：

凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下方面:

1）包装类食品必须包装整洁、完美。

2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址。

3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。

十一、冻品类的检验标准：

1、冻肉的分类:

冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉（包括冻1号肉、冻2号肉、冻3号肉和冻4号肉,其中冻3号和冻4号肉最常用）。

冻鸡胸肉、冻鱿鱼、冻猪肚和冻猪耳等；

2、按照冻品的共同特征,其检验标准为:

1）凡是冻肉类产品必须包装完整并有生产厂址和生产日期。

2）冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准。

3）冻肉类产品质量必须合乎验收标准（如新鲜度等）。

4）冻肉类产品中间不能有过多冰块。

5）冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致。

十二、食用油脂的种类及其鉴别标准：

1、食用油脂的分类：

1）植物油脂：

豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。

2）动物油脂：

猪油鸡油、鸭油、牛油、羊油。

2、使用油脂的鉴别：

食用油脂的检验一般用感官检验方法,具体办法如下:

1）气味:

每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。

2）滋味:

除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。

3）色泽:

各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；

如色泽加深或有异常现象即为劣质油

4）透明度:

品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。

高品质的冻肉，色浅灰，肥肉和脂肪为白色，无异味，口尝不犯酸，手指压下部分不能平复，并出现红色斑，解冻后出现浅红色液汁。

品质差的冻肉，各部位颜色不一，或浅蓝或鲜红色，指压后肉色变化，解冻后肉质松软无弹性，骨髓由白变为红色。

冻牛羊肉的质量标准分为两级（鲜冻后鲜度）。

一级标准肌肉色鲜有光泽，脂肪白色。

表微干或有风干膜，湿润不粘手。

肌肉结构紧密坚实，肌纤维韧性强。

具有正常气味。

煮后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，有固有的肉汤香味。

二级标准肉色稍暗，缺少光泽，脂肪稍发黄。

外表干燥或轻度粘手，切面湿粘手。

肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。

稍有酸味。

煮沸后肉汤稍有混浊，脂肪小滴浮于表，香味稍差。

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