优质安全猪肉的生产技术Word文件下载.docx

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三、 

重视猪肉运输和销售环节的安全

一、做好猪源产地选择与监督检验

1、严格选择经检测产地环境符合要求的猪源基地

产地环境的优劣是影响猪肉质量与安全性的一个重要因素。

要按照《无公害畜禽肉产地环境要求》，在选择基地时、确定为基地后定期、不定期地对猪源生产基地的环境进行以下三方面监测。

（1）土壤中有害物质的监测

土样检测指标有：

农药残留，如DDT、六六六、乐果粉等，化肥、重金属如汞、砷、镉、铬、硒等及有机污染物等。

根据国标确定能否作为猪源基地。

（2）水源水质的检测尤其是病源微生物的检测

水源检测指标，包括外观检测、水中可溶性总盐分、硫酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐及其它微量成分检测，铅、汞、砷等重金属检测，有机农药、氰化物等有害有毒物质检测，以及大肠杆菌、寄生虫卵、有机物腐败产物等病源微生物检测。

根据NY5027-2001《畜禽饮用水水质标准》确定能否作为或继续作为猪源基地。

（3）大气质量检测

检测内容包括一氧化碳、尘埃、病源微生物等，同时观测周围3km是否有或新增大型化工厂、矿厂或其他畜牧污染源。

根据NY／T388《畜禽场环境质量标准》判定能否作为或继续作为猪源基地。

2、对猪源基地饲料及其原料使用规范性进行长期的检测

饲料中残留的农药、超量的重金属和违禁药物是猪肉中有毒有害物质的主要来源，是制约我国畜产品出口、危害消费者健康的主要祸根。

为了确保优质安全猪肉的生产，必须定期、不定期进行猪源基地饲料及其原料以及尿样的抽检，以督促猪源基地真正做到使用无公害饲料原料，尤其是使用符合国家规定的各种添加剂。

其中饲料及其原料检测结果必须符合NY5032—2001《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》，有害物质及微生物检出量应符合GB13078《饲料卫生标准》的规定。

3、对猪源基地饲养管理操作规程进行严格规范

科学的饲养管理能保证生猪健康、减少疾病发生和加快生长，是减少人猪共患病的发生和药物污染的重要措施，因此必须对猪源基地的生猪饲养操作规程进行严格规范。

（1）在饲养工艺上，实行小单元式饲养，实施“全进全出”制度，是猪群健康的重要前提。

（2）在猪群管理措施上，善待猪群，每天打扫猪栏，及时清除粪便，保持猪舍卫生，做好舍内温控、通风、降湿工作，是猪群健康的重要保证。

（3）在猪场粪尿及其它废弃物处理上，必须进行无公害化处理，防止对环境造成污染。

干粪经堆积发酵处理，杀死病原菌及寄生虫卵后可直接或经过加工制作肥料。

湿粪及尿液等经厌氧生物处理可生成沼气作为燃料使用，沼液可作肥料。

病死猪和兽医废弃物要妥善处理，防止二次污染。

病死猪要妥善处理，防止二次污染，

（4）在消毒管理方面，要求养殖基地做到制度严格、措施到位、设备齐全、流程通畅、注重效果。

养殖基地应该谢绝外人进入；

如有特殊情况需要进入，或场内人员需要进入，必须经过净化期后，进行洗澡、更衣、消毒方可进入。

每栋猪舍还应设立消毒池或其它消毒设施。

猪舍、道路及外周环境应有定期消毒制度。

消毒程序和消毒药物的使用等按NY/T503的规定执行。

工作人员应定期体检，取得健康合格证后方可上岗。

生猪转舍换栏，空出的栏舍必须进行彻底打扫，严格消毒后才能再进行猪。

（5）在疾病防控方面，养殖基地应根据《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规的要求，结合当地的实际情况，有针对、有选择地进行疫病的预防接种工作，建设适合本场的免疫程序和免疫方法。

所用兽药必须来自具有《兽药生产许可证》和产品批准文号的生产企业，或者具有《进口兽药许可证》的供应商；

标签应符合《兽药管理条例》的规定。

各项兽医活动都必须有完整的记录。

对猪源基地的所有考察材料及检验测试材料都必须保存1年以上，以保证猪肉产品质量追踪制度的实施。

二、规范生猪屠宰与检验检疫

屠宰加工不当会造成有害有毒物质的侵入，卫生检验不严格，让病猪漏网，易造成人身安全的危害。

因此屠宰和卫生检验是生产无公害猪肉的重要一环。

1、环境卫生要求。

环境污染，屠宰加工企业必须有良好的卫生环境，定期灭蚊蝇、灭蟑螂、灭鼠。

厂区内定期清扫消毒，平时做好车间卫生以及操作工具的卫生消毒工作。

生产用水必须符合生活用水标准，污水需无害化处理。

所以生猪屠宰应在正规的屠宰或定点屠宰场屠宰，只有卫生条件符合国标GB12694《肉类加工工厂卫生规范》的屠宰加工企业，才有可能生产出优质安全的猪肉。

2、人员卫生要求。

进行生猪屠宰加工的工作人员，应该有健康合格证明并每半年进行一次体检，患有有碍肉品卫生的疫病的人员必须调离肉品生产岗位，避免肉品污染。

所有操作人员必须经过更衣、换鞋、消毒后进入宰杀间，才可进行生产操作，防止病原微生物大量繁殖，影响肉品卫生和安全。

3、活猪收检要求。

待宰生猪必须健康无病。

接收的生猪应来自非疫区，在免疫有效期内且临床健康。

运猪车辆到达后接收活猪前应查验随车同行的“动物检疫合格证明”、“车辆消毒证明”、“非疫区证明”和免疫耳标，采用群体检查和个体检查相结合的办法进行活猪收检，观察生猪的健康状况，登记相关信息，以便安全性追溯。

采集猪尿样进行药残抽测。

健康猪赶入待宰圈休息。

在待宰期间，对猪进行“静、动、饮水”的行为观察。

由兽医检查有无病猪漏检。

对确认健康、无药残的可宰生猪由兽医签发《宰前检验合格证明》，进入屠宰车间进行屠宰。

4、加工工艺要求。

屠宰工艺不合理、操作不当会造成粪便、血污、胆污交叉污染，微生物大量繁殖影响肉品卫生和安全。

要按国标GB/T17236《生猪屠宰操作规程》要求，进行生猪的屠宰、分割与检疫。

（1）淋浴

生猪在致昏放血前必须进行宰前淋浴。

淋浴可除去体表粪便、泥土和灰尘，减少猪体对烫毛池水的污染，以及加工过程对胴体的污染。

淋浴间应设有不同方向和角度的喷水设施，保证从不同方向将猪体冲洗干净；

水温以20℃为宜，最好不使用冷水。

水流压力不宜过大，以免引起惊恐不安，导致体内糖原的过量消耗，影响肉品质量。

（2）致昏

致昏是指生猪宰杀放血前，以适当的方法使其失去知觉，迅速进入昏迷状态。

是实行文明屠宰、提高肉品质量不可缺少的加工工序。

致昏的方法很多，主要有①手提式人工电麻器电致昏法，②自动麻电机电 

致昏法，③二氧化碳致昏法等。

（3）刺杀放血

生猪致昏后应立即放血。

放血是否完全在肉品卫生学上有重要意义。

放血完全，肉质鲜嫩、色泽鲜亮、含水量少、保存时间长；

放血不全，肉质低劣、色泽深暗、含水量高、利于微生物生长繁殖，易发生腐败变质。

（4）浸烫脱毛

放血后的猪体应喷淋或冲淋，清洗血污、粪便及其他污物，然后浸烫脱毛。

浸烫脱毛是加工带皮猪的重要工序。

我国普遍采用烫池浸烫后再行刮毛的方法。

要根据品种或组合、年龄、皮肤厚薄和季节的不同调控烫池水的温度和浸烫时间，通常为58-63℃， 

3-6分钟。

烫毛时要勤翻动，使猪体各部受热均匀，避免烫生、烫老，防止沉底。

使用烫毛机时，每挡放一头，不得多夹。

烫好后依次进入下道工序。

浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。

（5）开膛与净腔

开膛前应在每头猪的耳部和前腿部外侧用变色笔编号，字迹应清晰。

开膛、净腔时应沿腹中线剖开腹腔、摘除内脏，切忌划破胃肠、膀胱、胆囊，避免胆汁、粪汁流出污染胴体，使胴体沾染沙门氏菌、粪链球菌和其它肠道致病菌，必须引起加工人员的密切注意。

万一刺破以上脏器，胴体应立即修割和冲洗干净，另行处理。

（6）去头蹄与劈半

去头即从头颈连接的环枕关节处卸下头部。

在实际生产中多按“平头”规格去头。

即齐下颈部向耳根两侧对称各割一刀，使头部皮肤和肌肉在第一颈椎处与胴体分离。

去蹄即为从腕关节和跗关节卸下蹄爪。

劈半后就立即摘除肾脏，撕下腹腔板油，同时冲洗血污、浮毛、锯末等。

（7）整修

整修常与复检同时进行，目的是除去小范围的病变组织、有害组织和影响肉品外观的部分。

包括修刮胴体上残留毛根、伤痕、脓疮、斑点、淤血部及残留的膈肌、游离的脂肪，修整颈部放血刀口和胸腹边缘，摘除病变淋巴结、甲状腺、肾上腺以及割净奶头和色素沉着物等。

修整好的胴体达到无血、无毛、无污物，具有良好的商品外观。

修割下来的肉屑或废弃物，应分别收集于容器内，送往指定的地方进行处理，严禁乱扔。

（8）内脏整理

内脏器官经检验后，应立即整理，不得积压，尤其是胃肠，应尽快清除其内容物，以防粘膜自溶，不良气味和微生物进入胃肠壁内。

割取胃时，应将食道和十二指肠留有一定的长度，以免胃内容物流出。

分离肠道时，切忌撕裂。

摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏、淋巴结等。

胃肠内容物必须集中在容器内，不得随地乱倒，污染场地。

洗净后的内脏装入容器迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质。

5、胴体检查要求

（1）头部检验。

剖检颌下淋巴结，检验炭疽、结核、病变淋巴等，剖检咬肌查囊虫。

（2）肉尸检验。

检查胴体皮肤，检查淋巴结、腰肌等。

（3）内脏检验。

依次检查心、肝、脾、肺、肾、胃肠和膀胱等，看是否有病理变化和异常状态。

（4）旋毛虫检验。

采取左右横膈膜肌脚50ｇ左右，压片镜检旋毛虫。

（5）复验。

结合头部、内脏、肉尸等检验情况，综合判定，计量分级，加盖检验印章，视不同情况作出相应处理。

生猪屠宰场必须有无害化处理设施，一般的病猪肉可以用高温分解处理，烈性传染病应用焚尸炉进行火化处理。

6、胴体处理要求

刚宰杀的肉俗称热鲜肉，这种肉因有适宜的温度和营养，腐败菌和病源菌容易繁殖，且热鲜肉尚未经历成熟阶段，食用时嫩度差。

所以应将屠宰后的猪肉胴体迅速送入冷藏库速冷，经过24小时，当胴体最厚部位中心温度达到0～4℃时，冷却过程结束。

能防止微生物的快速繁殖而造成胴体的危害，这样的肉称冷却肉。

冷却肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点，是今后猪肉消费的必然趋势。

三、重视猪肉运输和销售环节的安全

1、注意运输过程的卫生工作

运输车辆在上货前和卸货后应及时进行清洗和消毒。

发货前，兽医检验人员还必须对运输车辆及搬运条件进行检查，检查是否符合卫生要求，并签发运输检疫证明。

运输车辆必须满足以下要求：

● 

1、猪肉运输必须使用专用车辆，运输肉品的车辆，不得用于运输活的动物或其他可能影响肉品质量或污染肉品的产品。

2、为确保猪肉的质量，运输车辆在整个运输过程中必须保持一定的温度。

冷却肉应在0-4℃范围内短途运输、加工和零售；

冷冻分割肉应采用保温车运输，肉始终处于冰冻状态，到目的地时，肉温不得高于﹣8℃。

3、运输工具的内表面以及可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成，从而不会改变肉品的理化特性，或危害人体健康。

内表面必须光滑，易于清洗和消毒。

4、配备适当装置，防止肉品与昆虫，灰尘接触，且要防水。

5、必须用防腐支架装置，以悬挂式运输，其高度以胴体不接触车厢底为宜。

2、把好销售环节的安全工作

销售点应配备冷藏间、冷藏柜，柜内温度保持在0℃。

销售时禁止营业员和顾客用手直接触及肉品。

销售点应有清新整洁的环境，有严格的卫生消毒制度，严防销售过程中的二次污染。

以上过程是一条优质安全猪肉的生产链。

从猪源供应到市场销售的每个环节，只有严肃认真地执行国家规定的安全标准和条例，才能生产出优质、安全的猪肉，源源不断地供应市场，为和谐社会的建设作出贡献。