中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考18Word文档格式.docx
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C、温水
D、冷水
11.【判断题】
（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。
12.【单选题】触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。
C
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
13.【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、尚地卫生防疫部门
14.【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使（）。
A、面坯粘手
B、成品易裂口
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
15.【单选题】
（）是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
16.【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
17.【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
18.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。
A、0.417361*********1
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
19.【判断题】
（）忠于职守就是能够完成自己的任务。
20.【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）（
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
21.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
22.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。
23.【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
24.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
25.【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。
A、泡打粉
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸钠
26.【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
27.【判断题】
（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
28.【单选题】维生素中加热损失最严重的是（）。
A、胡萝卜素
B、硫胺素
C、核黄素
D、尼克酸
29.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
30.【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
31.【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
32.【单选题】下列营养价值较低的油脂是（）。
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
33.【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。
A、烤
B、炒
C、蒸
D、煮
34.【判断题】
（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
35.【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味
36.【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。
A、0.4
B、66.7%C>
150%
C、2.5
37.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
38.【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
39.【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、立体
B、面积
C、线
D、点
40.【单选题】原料成本与（）之和构成了点心的价格。
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
41.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
42.【判断题】
（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。
43.【判断题】
（）抻的方法主要是出条。
44.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜（）。
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
45.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
46.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
47.【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
48.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
49.【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
50.【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
51.【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
52.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
53.【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
54.【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
B、0.5
C、0.6
D、0.8
55.【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
56.【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
57.【单选题】
（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
C、接触电压触电
D、跨步触电
58.【单选题】
（）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
59.【单选题】擘酥皮一般采用（）的开酥方法。
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
60.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。
A、0.05
B、0.055
C、0.005
D、0.045
61.【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
62.【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
63.【判断题】
（）钳花就是用手指捏花的成型方法。
64.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
65.【判断题】
（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
66.【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。
67.【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。
A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
68.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
69.【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
70.【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
71.【单选题】将（）的面坯，用筷子顺盆沿"
切割"
成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
72.【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水
B、油
D、面粉
73.【判断题】
（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
74.【单选题】将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
75.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是（）。
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
76.【判断题】
（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
77.【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。
A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
78.【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
79.【判断题】
（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
80.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
81.【单选题】食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造方法
82.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
83.【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。
A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D、热加工
84.【单选题】松质糕的糖浆粉坯（）。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
85.【判断题】
（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
86.【单选题】
（）是消化道的最后肠段。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
87.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
88.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
89.【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
90.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
91.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
92.【单选题】我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
93.【单选题】食用天然色素具有（）的缺点。
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
94.【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
95.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
96.【单选题】不容易挥发的香精是（）。
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
97.【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。
98.【判断题】
（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
99.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；
（）。
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
100.【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间
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