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学科科学实验名称榨果汁任课教师李素丽实验教师李素丽篇三：

苹果汁实验报告03本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要

为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果

为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。

设置护色与未通过护色

以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性

质和感官评价来进行研究。

通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，

酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。

关键词：

苹果汁糖度酸度ph感官检测1前言

园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术

观点，又需要有经济观点。

技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先

进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和

食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物

学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。

设备先进包括设备

自身的先进性和对工艺水平适应的程度。

大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，

就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。

任何一个企业的生产，一项科学研究的确

定，都必须考虑这个问题。

当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该

选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。

一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，

甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。

同时增

加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。

要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工

（过度加工）。

现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投

资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。

消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质

往往是炒作概念，忽悠消费者。

市售加工食品，天然成分有多少？

农产品深加工增值有没添

加剂产业大？

聪明的消费者不要失去自我，相信科学！

回归自然！

物适所用。

应树立食物途

径摄入为主，不足补充，过量有害，合适为度的科学营养观念。

能吃天然或少加工的更好：

最好吃新鲜苹果，其次是苹果汁，再次是苹果酒，最差是苹果醋。

吃西

瓜好过喝吃西瓜汁饮

料；

买冬菇好过买冬菇口服液；

吃鱼吃肉好过吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。

加工制品的优劣，除受加工设备和技术条件的影响外，更与原料的品质和加工适应性密

切相关。

不同加工品对原料有相应的要求，只有选择适宜的原料，才能加工出优良的产品。

分为鲜吃品种加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁，如柠

檬、青梅、西番莲等，酸度低的如香蕉、火龙果、西瓜等不适宜加工，也没必要，鲜吃最好！

2实验材料与方法

2．1实验材料与试剂

苹果（1000g）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶。

2．2实验仪器

电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶（6个）玻璃棒、漏勺、ph计、烧

杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、铁架台

2.3实验方法

澄清苹果汁的制备:

分别取各供试苹果经洗涤、破碎、去核去渣后切块,将苹果分为对照

的两组：

护色处理时,热烫在破碎后立即进行,护色剂在压榨取汁时均匀加入,以不施任何护色

处理所得的澄清苹果汁为对照，以观察对比不同护色工艺的护色效果如何。

再经压榨取汁,

汁液经100目滤布过滤后取上清液即得澄清苹果汁。

制的苹果汁要进行ph、糖度、酸度的理

化检测和相应的感官检测，再与市场上购买所得的苹果汁进行对比综合所有实验所得数据，

对实验制作的苹果汁定性和量化的评价。

需要测定的指标：

糖度、酸度、ph、感官评价酸度测定——国标第1法酸度计法：

取5g果汁于烧杯中，将ph计插入烧杯中，如需

要加入适量蒸馏水。

用0.1mol氢氧化钠标准溶液滴定到ph8.2，记录消耗的氢氧化钠毫升数

[1]。

公式中：

x——果汁中总酸含量v——样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积mlc——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/lm——样品质量g

k——换算果汁中酸的系数，以柠檬酸计k=0.064感官评价：

3工艺流程和制作要点

3.1工艺流程

工艺流程：

预处理→切分→榨汁→粗滤→酶处理→过滤→调配→杀菌→灌装

3.2操作要点

1、原料预处理：

剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面的污质。

2、切分：

称量苹果重量，将苹果经去皮、去核,然后切分成2cm左右的小块。

将切好

的苹果小块分成两组，留待后续护色实验对照处理。

3、榨汁：

放入榨汁机，合理控制榨汁时原料的添加速度和剪切力以提高原料的出汁率。

4、粗滤：

将榨出的苹果汁用滤布粗滤得原汁。

5、酶处理：

果胶酶用量0.15%，酶解2h，并进行相应的原果汁检测。

6、过滤，调配：

过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。

添加适量蔗糖、柠檬酸，将糖度调

至12%，酸度调至0.25%~0.3%。

调配完成后需要进行相应的理化及感官检测。

7、杀菌：

将果汁迅速加热到78~93℃，保持3min进行杀菌。

8、灌装：

果汁杀菌后趁热灌装密封。

[2]4结果与分析

4.1不同护色工艺的比较将实验苹果原料处理后分成两组每组220g原料：

一组采用热汤护色处理时,热烫在破碎

后立即进行,控制热烫用水温度在90℃,2min；

另外一组采用护色剂vc在压榨取汁时均匀加

入，观察两组的褐变。

实验所得结果如下表一篇四：

果蔬汁4ps实验报告1西北农林科技大学经济管理学院《营销实务》教学实验报告201X-201X学年第二学期实验时间：

篇五：

果蔬汁实验设计果蔬汁实验设计

一．实验目的

1、了解果蔬汁饮料的一般生产过程；

掌握各步骤的作用原理及常用方法。

2、掌握果蔬汁饮料的糖酸调配方法；

3、掌握果蔬汁饮料糖度、酸度的测定方法

二、实验原理

果汁（浆）及果汁饮料类是用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

包括果汁、果

浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料

9种类型。

果汁是原料水果用机械方法加工所得的，未经发酵但能发酵的，具有该种原料原有特征

的制品。

或：

原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该

种水果原有特征的制品。

在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分

等量的水，所得到的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

由两种或两种以上

果汁按一定比例混合所得制品称为混合果汁。

在果蔬汁加工过程中，经常会发生果蔬褐变问题，其褐变原因按发生机制分为“酶促褐

变”和“非酶促褐变”。

酶促褐变主要是由于果蔬成分中的多酚类物质在氧化酶的催化作用下，

被氧化聚合而形成有色物质。

非酶褐变是由一切非酶化学反应引起的呈色反应等。

因此减少

褐变是果蔬汁加工中必须注意的事项。

果蔬原料经清洗后要进行破碎，以提高出汁率，这对于皮肉密实的果实更是重要。

果实

破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀，果块过大出汁率低；

过小造成压榨时物外层的

果蔬汁很快被压榨，形成一层厚皮，内层果蔬汁流出困难，出汁率降低。

破碎程度视果实品

种而定。

为提高出汁率，果蔬破碎后可采用加热处理，以使细胞原生质中的蛋白凝固，改变

细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。

还有利于

色素和风味物质的渗出，并能抑制酶的活性。

也可在破碎后的果蔬中加果胶，利用果胶酶有

效分解果肉组织中的果胶物质，使果蔬汁黏度降低，易榨汁过滤，提高出汁率。

对于生产澄清果蔬汁，不仅要除去新鲜榨汁中的全部悬浮物，而且还需除去容易产生沉

淀的胶粒。

果蔬汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、树胶质和蛋白质。

电荷

中和、脱水和加热，都足以引起胶粒的聚集沉淀。

一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被

电解质沉淀。

混合带有不同电荷的胶溶液，能使之共同沉淀，这就是澄清时使用澄清剂的理

论依据。

对于生产混浊型果蔬汁，粗滤后必须进行均质处理，以使不同粒子的悬浮液均质化，使

果蔬汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。

均质是混浊果蔬汁生产中的特殊

要求，常用高压均质机。

果蔬汁中存在大量的氧气，会使果蔬汁中的vc遭破坏，氧与果蔬汁中的各种成分反应而

使香气和色泽恶化。

所以果蔬汁加热杀菌前必须除去果蔬汁中的氧气。

果蔬汁脱气常用真空

脱气法和氮气交换法。

采用真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果蔬汁中的气体不

断逸出，直至总压降至果蔬汁的蒸汽压时，已达平衡状态，此时所有气体已被排除。

氮气交

换法是在果蔬汁中通入氮气，使果蔬汁在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧，最后剩余的几乎全是氮气。

杀菌效果的好坏直接影响到产品的质量及货架期。

果蔬汁杀菌工艺选择的原则是既要杀

死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。

最常用的方法是高温短时（93±

2℃/15~30s）。

原则上果蔬汁是在灌装前进行杀菌。

三、实验设备与原辅材料高压均质机、手持糖量仪、温度计、托盘天平、电子天平、量筒、烧杯、纱布、碱式滴

定管、锥形瓶、电热套、台秤、温度计、刀、不锈钢盆、锅等水果、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、黄原胶、cmc－na、食盐、色素、香精、果胶酶、

淀粉酶、纤维素酶、0.1563n氢氧化钠溶液、1%酚酞试剂

四、实验内容

1.参考配方

以1000ml果汁为准：

鲜榨苹果汁60%、鲜榨胡萝卜25%、柠檬酸0.2%,蔗糖8%。

2．工艺流程

3.操作步骤

（1）原料的选择：

应有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮藏过

程中仍保持这些优良品质，无明显不良变化；

汁液丰富、取汁容易、出汁率较高；

原料新鲜、

无烂果。

（2）原料的清洗：

用可供人类饮用的为宜，以防因水质而影响果汁的品味。

（3）切片处理：

果汁块不宜过大，可3cmx3cmx3cm。

（4）软化：

可将水果在沸水中处理一段时间进行软化处理。

（5）打浆：

利用打浆机进行打浆处理，可加入一定的亚硫酸钠防止氧化，从而保证果汁

的应有色泽。

（6）榨汁过滤：

利用纱布进行过滤处理（7）调配：

将处理得到的苹果汁和胡萝卜汁按照一定的比例进行配制，同时加入一定

的糖和柠檬酸并混匀,也可加入一定的香精和食盐等。

（8）添加稳定剂：

即加入0.1%黄原胶，0.08%cmc-na。

（9）均质：

均质前将果汁预热到50-60℃，然后在高压均质机中均质处理，使颗粒进一

步微粒化，促使果汁均匀一致，形成稳定的分散体系，均质的压力为30mpa,经过二次均质可

使果汁的品质更佳。

（10）脱气：

果汁在榨汁以及均质时带入氧、氮和二氧化碳等气体，因此均质后必须进

行脱气。

脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化变化（包括色泽和风味损失，以及澄清果

汁发生浑浊现象）。

（11）果蔬汁的糖酸调整与混合：

糖酸调配是关系到成品品质的一个重要工序，调整前

先用糖度计测定糖度，再用滴定法测总酸量，而后确定糖酸的标准含量和糖酸比。

绝大多数

果蔬汁成品的糖酸比为（13:

1）-（15:

1）。

调配时注意糖的粉碎、添加剂的投入量及料间的混合、

用水量的控制（尤其是采用复合果蔬浓缩汁）、添加的顺序等。

果汁糖酸含量的一般调整法：

酸低糖高：

先加水稀释，使糖度合标，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸补足；

酸

高糖低：

先算出稀释多余酸量所需加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量，将糖加水溶解后

与果汁混合；

酸高糖高：

品质良好，但为达标需稀释；

酸低糖低：

先算缺糖量，再根据果汁和糖总量，算出缺酸量，将应加的糖酸用少量果汁

溶解然后混合

（12）杀菌：

将复合果汁灌入洗净的玻璃瓶内，封盖后将瓶置于沸水中，保持30min，

取出将瓶擦干，然后进行冷却处理以防营养流失。

（13）稀释：

将复和果汁按一定的标准进行稀释处理即可得到成品果汁。

五，注意事项

1.适当提高原料成熟度，减少酚类物质含量，降低酚酶活性，进而降低非酶褐变的发

生。

2.稳定剂加入后需要充分搅拌均匀、加速溶解，不能有块状物，以免影响均质机的正常

工作。

3.灭菌时要控制温度和时间，防止加热过度影响品质。

另外瓶子和瓶盖都要充分杀菌，

防止污染果汁。

4.加热是一个最容易破坏果汁中营养成分的加工环节。

因为果汁中所含有的维生素a、

维生素c、维生素e等很容易在加热过程中被破坏，蛋白质也很容易在加热时变性。

所以整

个加工过程中，尽量降低加工环境的温度，避免长时间的高温处理，避免引起组织结构的

变化以及维生素c的大量损失。

六、产品质量标准

1、理化指标：

糖度：

酸度=13:

1~15:

1。

七、结果与讨论

1、测定本组产品的糖度和酸度。

2、根据感官指标评分标准，本组同学分别给本组产品打分，计算总分。

3、请结合理化指标和感官指标评价本组产品，分析成败原因，讨论改进措施。

篇二：

果蔬汁饮料生产基本工艺

果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。

是深受人们喜爱的一种饮品。

我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。

一、果蔬汁饮料生产基本工艺

天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。

主要包括：

果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。

（一）原料的选择和洗涤

1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。

2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。

3.原料新鲜，无烂果。

采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。

（二）榨汁和浸提

（1）破碎和打浆

破碎的目的：

提高出汁率

（2）榨汁前的预处理

a.加热

适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。

原理：

加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。

处理条件：

60-70℃/15-30min

b.加果胶酶

（3）榨汁

榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。

a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；

b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。

果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。

（4）粗滤

（三）果汁的澄清和过滤

（1）澄清

电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。

这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。

常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。

①自然澄清

②明胶单宁澄清法：

果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。

③加酶澄清法

利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。

果胶酶的作用条件：

最适温度50~55℃，用量2~4kg/T果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入。

④冷冻澄清法

冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。

尤适用于苹果汁

⑤加热凝聚澄清法（简便、效果好）

果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。

方法：

在80~90s内加热至80~82℃，然后快速冷却至室温。

（2）过滤

（四）果汁的均质和脱气

浑浊果汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采用。

冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。

（2）脱气

果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的Vc遭破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。

在加热时更为明显。

常采用真空脱气法、氮气交换法。

（五）果汁的糖酸调整与混合

绝大多数果汁成品的糖酸比为（13:

许多水果能单独制得品质良好的果汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。

在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸（柠檬酸或苹果酸）

①糖度的测定和调整

②含酸量的测定和调整

采用不同品种的原料混合制汁调配

（六）果汁的浓缩

a.真空浓缩法（一般23-35℃/94.7kPa）；

b.冷冻浓缩法（可溶性物质≯50%）；

c.反渗透浓缩法（主要选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）；

d.芳香物质回收。

（七）果汁的杀菌和包装

（1）果汁的杀菌

a.杀菌工艺的选择原则：

既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。

b.最常用的方法：

高温短时（93±

2℃/15~30s）

c.杀菌后的灌装：

高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装）

（2）果汁的包装

a.碳酸饮料一般采用低温灌装；

b.果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装（由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器内形成一定的真空度）罐头中心温度>

70℃。

二、典型果蔬汁生产工艺

1、浓缩苹果汁

固体液体湿沉

果渣果渣淀物

↑↑↑

选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装↓

液体果渣

浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。

2、甜橙原汁

选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→脱油与脱气→杀菌、灌装

3、冷冻浓缩甜橙汁

浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是果肉浆含量必须尽可能的少，否则不仅使浓缩效率降低，而且容易引起焦化等现象。

山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎取汁的方法加工。

目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺。

篇三：

果蔬汁实验设计

包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。

果汁是原料水果用机械方法加工所得的，未经发酵但能发酵的，具有该种原料原有特征的制品。

原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。

在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

由两种或两种以上果汁按一定比例混合所得制品称为混合果汁。

在果蔬汁加工过程中，经常会发生果蔬褐变问题，其褐变原因按发生机制分为“酶促褐变”和“非酶促褐变”。

酶促褐变主要是由于果蔬成分中的多酚类物质在氧化酶的催化作用下，被氧化聚合而形成有色物质。

因此减少褐变是果蔬汁加工中必须注意的事项。

果蔬原料经清洗后要进行破碎，以提高出汁率，这对于皮肉密实的果实更是重要。

果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀，果块过大出汁率低；

过小造成压榨时物外层的果蔬汁很快被压榨，形成一层厚皮，内层果蔬汁流出困难，出汁率降低。

破碎程度视果实品种而定。

为提高出汁率，果蔬破碎后可采用加热处理，以使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。

还有利于色素和风味物质的渗出，并能抑制酶的活性。

也可在破碎后的果蔬中加果胶，利用果胶酶有效分解果肉组织中的果胶物质，使果蔬汁黏度降低，易榨汁过滤，提高出汁率。

对于生产澄清果蔬汁，不仅要除去新鲜榨汁中的全部悬浮物，而且还需除去容易产生沉淀的胶粒。

电荷中和、脱水和加热，都足以引起胶粒的聚集沉淀。

一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质沉淀。

混合带有不同电荷的胶溶液，能使之共同沉淀，这就是澄清时使用澄清剂的理论依据。

对于生产混浊型果蔬汁，粗滤后必须进行均质处理，以使不同粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。

均质是混浊果蔬汁生产中的特殊要求，常用高压均质机。

果蔬汁中存在大量的氧气，会使果蔬汁中的Vc遭破坏，氧与果蔬汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化。

果蔬汁脱气常用真空脱气法和氮气交换法。

采用真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果蔬汁中的气体不断逸出，直至总压降至果蔬汁的蒸汽压时，已达平衡状态，此时所有气体已被排除。

氮气交换法是在果蔬汁中通入氮气，使果蔬汁在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧，最后

剩余的几乎全是氮气。

果蔬汁杀菌工艺选择的原则是既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。

三、实验设备与原辅材料

高压均质机、手持糖量仪、温度计、托盘天平、电子天平、量筒、烧杯、纱布、碱式滴定管、锥形瓶、电热套、台秤、温度计、刀、不锈钢盆、锅等

水果、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、黄原胶、CMC－Na、食盐、色素、香精、果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、0.1563N氢氧化钠溶液、1%酚酞试剂

应有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮藏过程中仍保持这些优良品质，无明显不良变化；

原料新