制作甜米酒的研究报告大字最终版图文精Word文档下载推荐.docx

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每种米分别准备50ml的冷开水,并分别将1克酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水。

4.拌曲:

将蒸熟的四种米出锅晾凉,晾到手插入米中不烫手为止（约30℃左右。

拌入调好的酒曲水,均匀搅拌后,分别放入事先准备好的保鲜盒中,把米压实,在中间用手

指戳一个洞,盖上盖子。

用即时贴在保鲜盒上注明米种。

5.发酵:

将保鲜盒放入泡沫保温盒里,把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里,让盒子中的环境温度保持在30℃左右,让根霉菌繁殖制造葡萄糖;

第12小时再次加热电暖手宝,将保温盒温度升至约34℃,让酵母菌生长发酵,制造酒精;

第24小

时,所有米开始出酒,每种米酒再加50ml冷开水继续发酵,再次加热电暖手宝,让盒子中的环境温度保持在30℃左右;

第36小时,取出保鲜盒,米酒常温保存继续发酵。

四结果分析

下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片:

第1是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况,后面4从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。

其中高梁米酒已引出约90毫升,因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。

各种米淀粉含量及出酒效果比较表（开始发酵48小时后:

米种

淀粉含量

支链淀粉占淀粉

含量的百分比出酒量甜度口感酒味粳

高梁米60%一70%20%左右

150毫升微甜微酸粗糙难咽淡香东北大米75%左右85%左右95毫升甜绵软,入口即化淡香香米75%左右75%左右88毫升甜绵软,入口即化淡香糯米

70%左右

98%左右

78毫升

极甜

绵软,略有嚼劲

醇香浓郁

注:

由于无专业的甜度计和酒精测试仪,以上判断为味觉、嗅觉器官所感受的主观描述。

（…反面还有哟

一研究目的

甜米酒是很多人都爱吃的东西,家庭自制米酒安全卫生口感好。

一般做米酒的原料通常选择糯米,本次实验将对“用几种常见米制作甜米酒”这一课题进行研究,从甜度、口感和酒味等方面分析,探讨何种米适合家庭自制甜米酒。

二实验材料

原料:

糯米、粳高梁米、香米（籼米、东北大米（粳米、安琪甜酒曲、自

来水。

工具:

四个塑料保鲜盒、温度计、大泡沫盒、秤、量杯、烧杯、电暖手宝、

蒸锅、大碗。

2

通过实验,我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大,尤其是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。

为了弄清楚该原因,在科学老师毛老师的指点下,我上网找寻答案:

原来不同的粮食作物,有两种不同结构不同含量的淀粉。

比如大米中的淀粉,超过70%是支链淀粉,其余为直链淀粉;

而糯米中的淀粉,则几乎百分之百是支链淀粉。

通常情况下,支链淀粉含量越高,越容易糊化（“熟”并保持糊化状态,越

适宜用来制作酒酿;

直链淀粉含量越高,越难以完全糊化。

当温度降低且水分不足时,已糊化部分还易“回生”。

我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲,它的主要成分是根霉菌,另有少量的酵母菌。

发酵过程分两步:

1、根霉菌产生的糖化淀粉酶,可进攻并切断已糊化后展开的淀粉链,不管它是直链还是支链,再利用已切成小段的短淀粉链,产生水解的葡萄糖和其他果糖。

2、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。

这正是用米能做出甜米酒的科学依据。

酵母菌在无氧条件下（注意是无氧进行糖酵解代,将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳:

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2;

然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水:

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O;

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸:

C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

原来答案就在这里:

附:

酿米酒的小贴士

1、所有容器都要清洗干净并消毒,作用是抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。

2、蒸糯米时水不能放过量,否则易蒸成糯米团,无法酿制。

3、拌曲后的米粒一定要压实,以减少失水,保持糊化。

这是因

为水分是除温度之外,决定能否“回生”的另一关键因素。

另外压实还有利于在发酵过程形成无氧环境。

4、最近天气转凉,这个时期做米酒在发酵阶段大家一般选用棉被保温,而我们就地取

材,用电暖手宝和废弃的泡沫盒保温,简单方便。

5、发酵阶段,温度应保持在25℃到35℃之间,这样才有利于根霉菌和酵母菌的生长。

温度过高会杀死酒曲的根霉菌,温度过低酶的活性降低,发酵效果会很弱。

2013年11月

1、东北大米、香米、糯米因为支链淀粉含量高,糊化程度也较高,因此做出的甜米酒在甜度、口感和酒味各方面都较理想。

糯米因其支链淀粉含量最高,所以糯米酒最甜,酒味也最浓。

2、高粱米直链淀粉含量高,难以完全糊化且易“回生”,在发酵的第1步里产出的糖分要少于其它三种米;

易“回生”的高粱米口感也差,米酒甜度低。

3、由于高粱米圆颗粒状的原因造成不易被压实,空隙大,在发酵的第2步里酵母菌不是完全在无氧条件下工作,在有氧条件下把葡萄糖氧化成了二氧化碳和水,还把部分已经生成的酒精氧化成为醋酸和水。

所以前面提到的高粱米出酒量最大其实是假象,实际只含极少部分酒精,其余大部分都来自有氧条件下氧化成的水和极少部分醋酸。

因此高梁米酒在微甜中还带有微酸味。

五结论

通过对各种米出酒效果的比较,我们的实验结果与理论还是相符的:

糯米酒甜度最高,需加水稀释后食用;

东北大米和香米做的甜米酒,甜度适中,可直接食用。

糯米、东北大米和香米,都适合家庭自制甜米酒。

而粳高梁米酒,甜度低口感差,不适合做甜米酒。

甜米酒真好喝呀