果蔬加工与贮藏学复习总结资料.docx
《果蔬加工与贮藏学复习总结资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬加工与贮藏学复习总结资料.docx（17页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
果蔬加工与贮藏学复习总结资料
果蔬加工学
果蔬加工：
以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品。
水果蔬菜的品质：
色泽、风味、营养、质地。
色素类物质：
1、叶绿素类2、类胡萝卜素3、花青素4、类黄酮。
香味物质：
醇、酯、醛、酮和萜。
甜味物质：
糖及衍生物糖醇类物质。
（蔗糖--甜度100、果糖--甜度173、葡萄糖--甜度74）。
酸味物质：
有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
涩味物质：
单宁（水解型单宁、缩合型单宁）｛氧气--酶促褐变、金属离子--显色反应、碱--黑色｝
苦味物质：
苦杏仁苷（本身无毒，但被苦杏仁苷酶分解为2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1分子剧毒的氢氰酸）、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷、新橙皮苷。
辛辣味物质：
鲜味物质：
水分：
75%-95%
果胶物质：
原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
加工保藏对原料的要求：
1、原料的种类和品种2、原料的成熟度（可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度）和采收期3、原料的新鲜度。
原料预处理的工序：
选别→分级→清洗→去皮→切分→修整→烫漂→硬化→抽空
原料清洗的目的：
洗去果品蔬菜表面的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。
洗涤用水：
1、软水2、常温3、符合生活用水卫生标准。
化学药剂：
0.5%-1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾、600mg/kg漂白粉液。
原料的去皮：
1、手工机械去皮2、碱液去皮3、热力去皮4、酶法去皮5、冷冻去皮6、真空去皮7、表面活性剂去皮。
碱液去皮：
去皮后应立即中和碱液（用0.1%-0.2%的盐酸，0.25%-0.5%的柠檬酸）。
影响因素--碱液浓度、处理时间、碱液温度。
方法--浸碱法、淋碱法。
烫漂的方法：
热水法、蒸汽法。
烫漂的程度：
过氧化酶活性全部破坏为度。
护色处理：
1、食盐水护色2、酸溶液护色3、烫漂处理4、抽空处理5、硫处理。
（亚硫酸及其盐类护色既可以防止酶促褐变又可以防止非酶褐变）
抽空处理的抽空液:
糖水、盐水、护色液。
抽空效果的影响因素：
1、真空度2、温度3、抽空时间4、果蔬受抽面积。
抽空方法：
干抽法、湿抽法。
罐藏制品品质的影响因素：
果蔬原料、加工工艺要求。
糖水桃：
生产量、贸易量都居于首位。
桃罐头原料的要求：
1、色泽（白桃、黄桃）2、肉质要求不溶质3、种核应粘核。
（概括为“黄肉、不溶质、粘核”）
番茄要求：
果形中等，果面光滑，颜色鲜红而全果着色均匀，果肉厚，果心小，种子少，番茄红素、可溶性固形物及果胶含量高，酸度适当，香味浓且抗裂果。
青豌豆要求：
丰产，植物生长一致，植物上豆荚成熟一致，豆粒光滑饱满，质地鲜嫩，含糖量高，粒小有香气，色泽鲜绿，种脐无色，在杀菌贮藏中能保持其固有色泽，不致变黄。
罐藏工艺过程：
原料的预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→商业无菌检验
加注罐液的目的：
能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，目的在于增进风味、排除空气、提高初温，并加强热的传递效率。
糖液的配制：
Y=（W3Z-W1X）/W2，其中：
W1：
每罐装入果肉重（g），W2：
每罐加入糖液重（g），W3：
每罐净重（g），X：
装罐时果肉可溶性固形物含量（%），Y：
要求开罐时的糖液浓度（%），Z：
需配制的糖液的浓度（%）。
开罐时糖度：
14%-18%。
配制糖液的原料：
蔗糖要求纯度在99%以上，色泽洁白，清洁干燥，不含杂质和有色物质。
糖液的配制方法：
直接法和稀释法。
装罐的要求：
1、要确保装罐量符合要求（固形物含量45%-65%）2、罐内需保持一定的顶隙3、保证内容物在罐内的一致性4、保证产品符合卫生要求，
顶隙：
罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离（3-5mm）。
罐头败坏：
1、理化性败坏2、微生物败坏（原因-a杀菌上的缺陷b密封方面的缺陷c杀菌前的败坏d冷却污染）。
果蔬汁：
由果蔬直接压榨或浸提得到，固形物含量与原果蔬相当。
果蔬汁分类（笔记）：
按形态：
1、清汁2、混浊汁3、浓缩汁4、果肉饮料5、果汁粉。
果蔬汁的大致加工流程：
原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）/均质、脱气（混浊汁）→浓缩（浓缩汁）/干燥（果汁粉）→杀菌→灌装→冷却→成品
干制：
也叫干燥，就是在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。
干制方法：
1、自然干制（晒干、风干）2、人工干制（烘房烘干、热空气干燥、真空干燥）
影响果蔬干燥速度的因素：
1、干燥的环境条件（a空气温度b空气湿度c空气流动速度）2、原料的性质和状态（a果蔬种类b果蔬干制前预备处理c原料装载量）
果蔬在干燥过程中的变化：
1、物理变化（a体积减小、重量减轻b透明度的改变c干缩d表面硬化e多孔性f复水性g挥发物质损失）2、化学变化（a颜色变化-酶促褐变、非酶褐变b营养成分的变化-糖分、维生素）
人工干燥方法：
1、热风干燥2、滚筒式干燥机3、带式干燥机4、隧道式干燥机5、冷冻升华干燥6、膨化干燥7、真空油炸干燥8、远红外线干燥9、微波干燥
干制品的回软：
又称均湿或水分平衡，目的在于干制品内部与外部水分的转移，使各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。
干制品的分级：
使成品的质量合乎规格标准。
压块：
将干燥后的产品压成砖块状。
可使体积大为减小，减少了与空气的接触，降低氧化作用，减少虫害。
果蔬糖制品：
按加工方法和成品形态分为蜜饯和果酱。
蜜饯：
果蔬经整理、硬化等预处理操作，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量60%-70%。
蜜饯分类：
按形态及风味——1、湿态蜜饯2、干态蜜饯3、凉果；按加工方法——1、京式蜜饯2、苏式蜜饯3、广式蜜饯4、闽式蜜饯5、川式蜜饯。
果酱：
果蔬的汁、肉加糖煮制而成，形态成黏糊状、冻体或胶态，属高糖、高酸食品。
食糖的保藏作用：
1、高渗透压作用2、降低水分活度3、抗氧化作用。
食糖的理化性质：
甜度、溶解度、吸湿性、沸点及蔗糖转化。
甜度：
味感阈值——能感觉到甜味的最低含糖量。
“味感阈值”越小，甜度越高。
甜度与浓度和温度有关。
果糖>蔗糖>葡萄糖（有二味，先甜后苦、涩带酸）>麦芽糖>淀粉糖浆
溶解度和晶析（过饱和）：
避免蔗糖晶析的方法——1、加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成和增大。
2、添加部分的果胶、蛋清等非糖物质，能增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶。
3、调整pH控制蔗糖转化。
晶析——糖制品中液态部分的糖因达到过饱和而析出的现象。
吸湿性：
与糖的种类及相对湿度相关，吸湿量与环境相对湿度呈正相关。
果糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖红糖>白砂糖
沸点：
糖的沸点随糖液浓度的增大而升高。
糖制品加工糖煮过程中，用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点。
蔗糖转化的最适pH3.5.
果胶：
原果胶、果胶、果胶酸三种形态。
果胶形成胶凝：
1、高甲氧基果胶的果胶-糖-酸型果胶2、低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝。
高甲氧基果胶的胶凝影响因素：
1、糖浓度2、pH（2.5-3.5）3、温度（温度越低，胶凝速度越快）。
4、果胶含量
低甲氧基果胶的胶凝影响因素：
1、钙离子（或镁离子）2、pH（3.0-5.0）3、温度（温度越低，胶凝强度越大）4、果胶含量。
盐坯腌渍：
盐腌（干腌、盐水）、暴晒、回软、复晒。
硬化：
为提高原料耐煮性和疏脆性，糖制前，硬化处理。
（氧化钙、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙）
糖制：
分为蜜制和煮制。
蜜制——利用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
（蜜制方法：
1、分次加糖法2、一次加糖多次浓缩法3、减压蜜制法4、蜜制干燥法）煮制——常压煮制（1、一次煮制法2、多次煮制法3、快速煮制法），减压煮制（1、减压煮制法2、扩散煮制法）。
糖制品的贮存：
温度12-15℃，避免温度过低引起蔗糖晶析；相对湿度70%以下。
蔬菜腌制：
按生产工艺分类：
1、盐渍菜类2、酱渍菜类3、糖醋渍菜类4、盐水渍菜类5、清水渍菜类6、菜酱类
微生物的发酵作用：
1、乳酸发酵2、酒精发酵3、醋酸发酵
鲜味的形成：
1、蛋白质分解成氨基酸2、发酵产物乳酸
香气的形成：
1、原料成分及加工过程中形成的2、发酵作用产生的香气3、吸附作用产生的香气
色泽的形成：
1、褐变2、吸附
果蔬速冻：
水的冻结包括降温和结晶（晶核的形成和冰晶体的增长两个过程）。
过冷温度：
降温过程中水开始形成稳定性晶核时的温度或温度开始回升时的最低温度。
（过冷温度比冰点低）
速冻的原理：
降温速度越慢，形成冰晶体数目越少，个体越大；降温速度越快，形成的冰晶体数目越多，个体越小。
速冻是抑制冰晶体大颗粒的有效方法。
果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。
最大冰晶生成带：
-1~-5℃（几乎80%的水分冻结成冰）
果蔬速冻工艺：
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→成品
果蔬综合利用：
苹果渣中提取果胶（酸解法）工艺流程：
苹果皮渣→清洗→干燥→粉碎→酸液水解→过滤→浓缩→沉析→干燥→粉碎→检验→标准化处理→成品
工艺要点：
盐酸调pH为2-2.5，85-90℃下酸解1-1.5h，浓缩后，盐沉析/酒精沉析，浓缩液1:
195%乙醇，待沉淀析出彻底后，过滤离心或分离，脱去乙醇并回收得到湿果胶。
果蔬贮藏学：
果蔬的贮藏性：
是果蔬耐藏性与抗病性的统一。
耐藏性：
是指维持其采摘时生理特性与组织结构的能力。
贮运保鲜的过程：
是其耐藏性能展示与维持的阶段，不可能将耐藏性差的种类与品种修复的耐藏与抗病。
环境因素对园艺产品品质及耐藏性的影响：
1、光照（光照强度、光照时间、光质）2、温度3、营养物质4、水分状况（土壤水分、大气降水）。
果实生长曲线：
指果实生殖器官授粉后，从速长→成熟→衰老的一系列发育过程。
果实生长曲线的类型：
单S型、双S型、叁S型。
果实生长发育的阶段：
1、细胞分裂期2、细胞膨大与营养物质积累期3、果实成熟期4、消费成熟期5、过熟期。
呼吸商（呼吸系数，RQ）：
一定量的果蔬，在一定时间内的呼吸作用放出的CO2毫升（或毫克）数与吸收O2的毫升（或毫克）数之比。
呼吸强度（呼吸速率）：
以每千克新鲜园艺产品材料在1小时内放出的CO2毫升（或毫克）数来表示，即mlCO2/Kg.Hr,mgCO2/Kg.Hr。
呼吸热：
指底物进行氧化时，呼吸每释放1mgCO2所相应释放的热量。
冷害：
指其组织在冰点以上温度（通常在0-12℃）中遭受的伤害而导致不正常生理变化的现象。
冻害：
是其组织在冰点以下温度使园艺产品、组织遭受的伤害。
冻害的影响因子：
1、成熟度2、蔬菜的不同采收期、果实的不同区域3、采前过量施用有机肥、钾肥使褐心病增加，磷钾比列适当则减少褐心病，环剥增加褐心病。
减轻冷害的方法（了解）：
1、调节温度2、变温贮藏3、湿度控制4、气体成分5、化学物质6、花卉产品的适温贮藏是避免冷害的根本途径。
休眠：
是植物在一定的生长发育过程或阶段中遇到不良条件时，为保存自身的生存能力，植物器官会暂时停止生长的现象。
主动休眠：
是内在原因引起，即使给予适宜的环境条件，休眠体也不会萌动发芽。
被动休眠：
在剔除不适的环境条件（如低温，干燥等）时，则会萌动发芽。
休眠经过的阶段：
休眠诱导期→生理休眠期→休眠苏醒期→发芽。
判断成熟度的方法：
1、根据色泽的变化2、根据硬度的状况变化3、根据化学成分的变化4、根据品种的生长期5、积温累计法6、水热作用系数7、根据植株的状态、果梗脱离的难易、种子的色泽、果粉的形成状态。
田间热：
果蔬田间品温，要求贮运时温度之差与果蔬比热和重量之积。
Q田=W×（t1-t0）×C
预冷：
采用冷却方式作用于果实，在短时间24小时内降低果实的呼吸强度和延缓果实内发生的成熟过程，抑制微生物区系发展速度，建立维持果蔬自然耐藏性的条件。
（除去部分田间热）
半冷时间：
指在单位时间内达到园艺产品初品温与介质温度只差的1/2温度值时的时间。
影响半冷时间的因素：
1、包装是否通风2、果实的状态、坚实度、大小等3、预冷时堆码的方式4、与预冷介质、预冷的介质温度有关5、与预冷的方式有关。
预冷的方式：
1、水预冷2、冷风预冷3、接触式加冰预冷4、真空冷却
园艺产品简易贮藏方式：
1、埋藏、堆藏、沟藏2、窖藏、通风窖3、土窑洞贮藏措施4、通风库贮藏设施5、冷资源库在园艺产品保鲜中的用。
简答题：
烫漂的目的：
1、钝化酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失2、增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，同时热烫过的干制品复水性也好3、排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使罐头保持合适的真空度4、降低原料中的污染物，杀死大部分的微生物5、排除某些果蔬原料的不良风味，如苦、辣、涩味，使品质得以改善6、使原料质地柔软化，果肉组织富有弹性。
糖水苹果（黄桃、青豌豆）罐头的工艺流程及工艺要点：
工艺流程：
苹果→挑选→分级→清洗→去皮→切分去芯→护色→烫漂→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品
工艺要点：
挑选——果实大小适当，果形圆整，果肉致密呈白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓，香气好，成熟后果实不发绵。
清洗——滚筒式清洗机。
去皮——机械去皮，碱液去皮（0.3%NaOH，35-40℃，7-9min，或者45℃，1-2min）。
护色：
酸溶液护色（0.5%-1.0%的柠檬酸）。
烫漂：
沸腾的水5-8min，冷水漂洗。
装罐：
固形物占净重的60%，留有顶隙3-5mm。
排气：
真空度26.7-40KPa。
杀菌：
常压杀菌，沸水中15-20min。
冷却：
冷却至38-43℃，玻璃罐分段冷却。
排气的方法：
1、热力排气法（热装罐密封排气法-果酱、加热排气法）2、真空排气法。
杀菌：
1、常压杀菌，pH<4.5的酸性食品，温度100℃或以下。
2、加压杀菌，pH>4.5的低酸性食品，温度100℃以上（三个阶段-排气升温阶段、恒温杀菌阶段、消压降温阶段）。
冷却：
罐头杀菌后一般冷却到38-43℃。
苹果汁生产工艺流程：
工艺流程：
苹果→清洗→检查→破碎→压榨→精滤→澄清与过滤→调整混合→杀菌加热→灌装→冷却成品
工艺要点：
原料——无腐烂
清洗——水中清洗和喷淋清水洗涤，1%氢氧化钠和0.1%-0.2%的洗涤剂浸泡清洗
破碎——苹果磨碎机或破碎机破碎至3-8mm大小的碎片
压榨——压榨机压榨，Bucher压榨机
精滤——100-150目的筛中进行精滤
澄清与过滤——明胶单宁法澄清，明胶0.2g/L，单宁0.1g/L，10-15℃，静止6-12h
调整与混合——可溶性固形物12%左右，酸0.4%左右
杀菌——93.3℃以上温度进行巴氏杀菌
灌装——涂料罐包装
苹果混浊汁生产流程：
苹果→清洗→检查→破碎→压榨→精滤→巴氏杀菌→灌装→冷却成品（工艺要点同清汁生产，但破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变）
胡萝卜或小葱的干制工艺流程与要点：
工艺流程：
原料→拣选→清洗→分级→去皮、切分→烫漂→冷却、沥干→硫处理→干制→包装、贮藏→成品
工艺要点：
原料选择——应选干物持含量高、新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风味好、橙红色的中长根胡萝卜
清洗——除去不能食用的部分后水中浸泡清洗，除去胡萝卜表面的污泥和残留农药
去皮、切分——采用人工机械、热力或化学方法去皮，切成0.2~0.3厘米厚的片或丝，切片要厚薄一致
烫漂——为防止氧化变色变味，应将切后的原料放入沸水中烫漂1~2分钟，使材料呈半透明状为止，不能煮熟
冷却、沥干——烫漂后立即进行冷却、洗涤并沥干水分
硫处理——冷却、沥干后进行硫处理，胡萝卜片的用量一般为200—500PPM
干制——可采用自然干制或人工干制的方法进行干制。
人工干制：
将处理好的原料铺放在烘盘上，利用烤房或人工干制机加温至65~75℃，6~8小时，干制品含水量在5~8%左右即可。
干制温度不要过高，沥干水分后再离心甩干有利于缩短干制时间，干制时注意及时翻动
包装和贮藏：
干燥后立即堆积或放入大木箱内盖严，使干制品含水量均匀一致，1~3天即可“均湿”。
然后装入容器内压紧密封，或装入塑料袋内封闭。
贮藏环境要求温度不超14℃，相对湿度在65%以下为宜。
库房应清洁收生，通风良好，能密闭遮光和严防虫蛀鼠害
胡萝卜蜜饯加工工艺流程及工艺要点：
工艺流程：
选料→清洗→去皮→切分→硬化→护色→漂洗→预煮→糖渍→烘制→包装→成品
工艺要点：
选料、清洗——选择成熟度高，饱满无腐烂，无虫蛀的新鲜胡萝卜，在清水中刷洗干净，去除污泥
去皮、切分——用人工或机械去皮法去除胡萝卜外表皮，用切条机切条，切分时要求厚度、宽度尽量一致
硬化、护色——将胡萝卜片浸泡在0.3%的焦亚硫酸钠、0.15%的柠檬酸、0.08%的氯化钙和1.0%的磷酸氢二钠的复合硬化护色液中2-3h
漂洗——将胡萝卜条从硬化护色液中中捞出后，用清水漂洗去药液及胶体，然后放入沸水中烫漂5-10min，捞出后再放入清水漂洗干净，去除黏液
预煮——按果葡糖浆3份、淀粉糖浆6份和低聚异麦芽糖1份的比例加水配制成浓度为40%的与胡萝卜条等重的糖液，再加入糖液重量多0.2%的柠檬酸、0.15%的CMC-Na和0.06%的山梨酸钾并充分搅拌混合均匀，然后将糖液煮沸并放入胡萝卜条预煮10min
糖渍——将预煮后的胡萝卜条放入浸渍罐中，在85.33KPa的真空度下进行40-60min的抽空处理，然后注入糖液，浸渍10-12h
烘制、包装——将糖渍后的胡萝卜条捞出沥去糖液，并用0.1%的CMC-Na溶液清洗胡萝卜条表面的糖液，然后沥去水分，铺于烘盘上，送入鼓风式干燥箱，在50℃的温度下烘制12h左右，取出冷却后进行包装即可。
草莓酱的加工工艺流程及工艺要点：
工艺流程：
原料→漂洗→去梗、去萼片→配料→浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品
工艺要点：
原料处理——草莓倒入流水中浸泡3-5min，分别装于有孔筐中，在流动水或通入压缩空气的水槽中淘洗，去除泥沙污物，然后捞出去梗、萼片和腐烂果
配料——草莓300Kg，75%糖液400Kg，柠檬酸700g，山梨酸250g；或草莓100Kg，白砂糖115Kg，柠檬酸300g，山梨酸75g
浓缩——减压浓缩：
将草莓与糖液吸入真空浓缩锅内，调节真空度为4.7-5.3KPa，加热软化5-10min，然后提高真空度到8KPa以上，浓缩至可溶性固形物达60%-65%时加入已溶化的山梨酸、柠檬酸，继续浓缩至终点出锅；常压浓缩：
把草莓倒入夹层锅，先加入一半糖液，加热软化后，边搅拌边加入剩余的糖液以及山梨酸、柠檬酸，继续浓缩至终点出锅
装罐、封口——出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85℃
杀菌、冷却——封罐后立即按杀菌式5-15min/100℃进行杀菌，杀菌后分段冷却到38℃。
泡菜的加工工艺流程及工艺要点：
工艺流程：
泡菜盐水配制
↓
原料→选别→修整→洗涤→入坛泡制→发酵成熟→成品
工艺要点：
原料选别——组织致密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜
修整、清洗——去除粗皮、老筋、飞叶、黑斑等不宜食用的部分，用清水淘洗干净，适当切分整理，晾干明水，稍萎蔫，用3%-4%食盐或8%-10%食盐水腌制蔬菜，达到预腌出坯作用
泡菜坛选择——泡菜坛必须不渗漏
泡菜盐水配制——配制盐水应用硬水，硬度在16°H以上，水还应澄清透明，无异味和无臭味；盐以井盐为好；配制比例：
以水为准，加入食盐6%-8%，为了增进色、香、味，还可以加入2.5%黄酒、0.5%白酒、1%醪糟汁、2.5%的红糖或白糖、3%-5%的红辣椒以及0.1%的香料。
香料组成为25%小茴香、20%花椒、15%八角、5%甘草、5%草果、10%桂皮、5%丁香、5%豆蔻等。
香料混合后磨成粉，用白布包好，密封放入泡菜水中
入坛泡制——新盐水的装坛方法：
先把经预处理的原料有次序的装入洗净的坛内，一半时放入香料包，继续装菜至坛口5-8cm，菜要装的紧实，坛口用竹片卡住，加入盐水淹没原料，切不可让原料露出液面，否则原料会因接触空气而氧化变质，盐水也不要装的过满，以距离坛口3-5cm为宜。
一两天后原料因水分渗出而下沉，可补加原料，让其发酵。
若是老盐水，在盐水中补加食盐、调味料或香料后，直接装菜入坛泡制
泡制过程中的管理——泡制中注意坛沿水的清洁卫生，首先要用清洁的饮用水或10%的食盐水注入坛沿内。
坛沿水还要注意经常更换。
发酵期中，揭盖1-2次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。
注意坛沿内清洁，严防水干，定期换水，切忌油脂入内引起起漩、变质、变软。
定期取检查测定乳酸含量和pH。
泡制过程中不可随意揭开坛盖，以免空气中杂菌进入坛内，引起盐水生花、长膜，更严防油脂带入坛内。
泡菜成熟后，应及时取出包装，品质最好，不宜久贮坛内，品质变劣。
每坛菜必须一次取完。
影响呼吸商的因素：
1、呼吸性质2、呼吸基质3、其他因素
影响呼吸强度的因素：
1、产品的种类、品种及生长发育时期2、果实不同部位呼吸强度存在差异3、采后不同时期4、环境因素（a温度b湿度c气体成分d伤害e化学物质）。
影响水分蒸发的因子：
1、园艺产品的自身结构2、园艺产品的成熟度3、园艺产品的比表面积4、空气的流速5、空气的湿度。
大题（15分）：
产品贮藏方式的选择及贮藏要点？
答题步骤——判断→选择合适的贮藏方法→建设、选址→贮藏要求（温、湿度等要点）
用于答最后一道题的知识（个人之见）：
1、机械冷藏库
1、制冷剂
2、制冷系统
3、库体、库址与库容库址——首先必须是交通便利，路况较好的地带，易于与市场联系。
没有阳光直射的地方或阴凉的背风山谷低地处，有利于凉空气的流通，都是比较理想的场所。
库体——热阻要达到3.0-3.4，防潮层和隔热层。
库容——视具体情况而定。
4、冷库温度的控制±1℃。
5、冷库湿度的控制85%-90%。
6、冷库的通风与空气净化
7、冷库的消毒
二、气调贮藏
1、气体成分：
氧气3%以下动态的气调贮藏更加符合果实或蔬菜成熟过程中的生理生化要求。
蒜薹——6%二氧化碳+3%氧气（0~-0.5℃三个月无伤害）苹果——3%二氧化碳+5%氧气（0~15℃）
2、简易气调或自发气调贮藏的气体指标控制方法：
a放风法b调气法c不调气法d硅窗法e大帐法
3、机械化气调贮藏设施：
库体——a好的保温性能b优异的气密特点c有一定的抗压能力及安全性d单间库容30t-100t
4、气调贮藏的关键性三要素a最佳的贮藏条件（气体指标、温度）b最佳的原料（品种、成熟度）c最佳的入库时间
苹果的贮藏技术：
最佳指标：
a温度0℃±0.5℃b气体指标氧气2%~3%二氧化碳2%~3%c相对湿度85%~90%d乙烯<1ml/Le冰点-1~-0.5℃f冷害温度
蒜薹（即常写的“蒜苔”）的贮藏技术：
贮藏特性：
蒜薹对二氧化碳的耐性初期较强，后期较弱，所以后期二氧化碳含量应适当低一些。
蒜薹的收获：
采收期在4-6月底前。
采收适期是总苞下部变白，顶部开始弯曲时。
收获蒜薹应在晴天下午时采用“拔薹”方式。
划薹一般不用于贮藏使用。
采后尽快预冷至0℃。
蒜薹的预冷：
预冷天数在3d之内，达到堆内温度与贮温相差0.5-1.0℃时才能装袋。
贮期的管理：
a检查漏袋b开袋排热（七天一次，共两次）c控制适宜的温、湿度（0℃~±0.5℃，90%~95%）。
测气及袋内气体的调控：
氧气含量≥1%，二氧化碳含量≤13%。
贮期消毒：
三、简易贮藏方式
1、埋藏、堆藏、沟藏
把园艺产品直接或间接埋入土壤中，借助土壤的温度变化来满足产品的贮藏之需。
沟向：
挖出的土壤堆在南面，避免阳光直射贮藏沟。
沟深：
由产品贮温和土壤的年变化规律决定。
沟宽：
100-150cm。
沟长度：
随贮量而定。
地势：
选择在高燥处，以沙壤土为宜。
升级会员 