果蔬加工工艺复习材料Word下载.docx
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0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。
如：
脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇）
（4）提高渗透压（5）控制pH（6）降低温度（7）改变气体条件（8）使用添加剂
3果蔬加工保藏的基本原理
食品保藏原理：
无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。
（1）无生机原理：
a.定义：
使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。
b.措施：
密封和杀菌
c.应用的食品：
罐头和果蔬汁
（2）假死原理：
采取一定的措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又能恢复活动。
降低pH、降低水分活度、提高渗透压、改变气体环境、降低温度等。
果蔬糖制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、速冻食品。
（3）不完全生机原理：
利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动，如利用乳酸菌进行乳酸发酵、酵母菌进行酒精发酵、醋酸菌进行醋酸发酵等。
利用有益微生物的发酵作用。
果酒、果醋、泡菜、酸菜和乳酸饮料。
（4）完全生机原理：
通过维持果蔬正常的、缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的，是保藏鲜活农副产品和加工原料的基本原理。
创造一个适宜的环境条件，使果蔬原料采后呼吸变慢，衰老进程减缓，尽可能将其物质损耗水平降至最低。
第二章果蔬灌装
1掌握灌装的一般工艺流程
原料选择—选别分级—清洗—去皮—切分—去心核—热烫—抽空—装罐—排气—封口—杀菌—冷却—检验—贮存
2掌握装罐，排气，密封，杀菌，冷却的意义，操作要点及影响因素
（1）装罐
①应迅速装罐，趁热装罐。
防止污染，提高中心温度。
②要确保装罐量符合要求。
③罐内应保留一定的顶隙。
④保证内容物在罐内的一致性
⑤保证产品符合卫生要求
（2）排气
排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的措施（顶隙中的空气（易）、汁液中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难））
排气的作用
①阻止需氧菌及霉菌的生长发育。
②）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或
破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。
③）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。
④避免或减轻食品色香味的变化。
⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。
⑥）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
影响罐头真空度的因素
排气的条件、罐头的容积大小、顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件
方法：
热力排气法、热装罐密封排气法（食品加热后装罐）
（3）密封
金属罐的密封：
罐身的翻边和罐盖的钩边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。
所形成的的卷边称为二重卷边。
玻璃罐的密封：
卷封式玻璃瓶采用卷边密封
旋转玻璃瓶采用旋转式密封法
套压式玻璃瓶采用压式密封法
蒸煮袋的密封：
通常采用热熔封口。
热熔强度取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。
（4）杀菌
罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。
装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。
罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，并不要求达到绝对无菌，但不允许有致病菌、产毒菌的存在。
正确的杀菌操作后，残留的微生物属于耐高温的专性嗜热菌，在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不会引起食品腐败变质。
常压杀菌：
pH在4.5以下的酸性食品，100℃或以下；
水量要漫过罐头10cm以上，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。
加压杀菌法：
100℃以上。
适用于低酸性食品（pH大于4.5）
高压蒸汽杀菌：
低酸性金属罐头
高压水浴杀菌：
低酸性大直径罐、扁形罐、玻璃罐，较易平衡罐内外压力，防止扁形和跳盖。
（5）冷却
罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利；
但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免爆裂受损。
罐头杀菌后一般冷却到38-40℃即可
⑴冷却方法：
加压冷却和常压冷却
⑵冷却用水：
加压冷却使用清洁水（即微生物含量极低的水）。
一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜。
3了解罐头检验的内容和常用方法
内容：
食用价值、商品价值
检验方法：
（1）打检法：
此法用金属或小木棒轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。
（2）保温检验法
（3）开罐检验法：
感官与理化检验、微生物检验。
①感官检验：
包括组织与形态、色泽和风味等。
各种指标必须符合国家规定标准。
②物理检验：
包括容器外观、重量和容器内壁的检验。
③化学检验：
包括气体成分、pH、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量（铅、锡、铜、锌、汞等）等分析项目。
④微生物检验：
对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。
它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
4常见果蔬罐头的原料要求及工艺要点
（1）糖水橘子罐头
原料（蜜橘—分级—烫漂—去皮—去络、分瓣、选瓣—分级—去囊衣—浸漂—去核及残余囊衣—透视—装罐—加糖水—密封—杀菌冷却—保温检验—包装—成品
（2）青豌豆罐头
原料—剥壳分级—盐水浮选—预煮—漂洗—复选—装罐排气—密封杀菌—冷却—检验—成品
第3章果蔬加工的原料要求及预处理
1原料预处理的内容都有哪些？
（1）果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
（2）对制品影响最大的有分选、去皮、烫漂及工序间护色。
（3）加工前的预处理过程是基本相同的。
2、原料上残留农药的应如何清洗？
3、去皮的方法有哪些?
各有何特点?
果蔬去皮的方法有：
手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。
⑴手工去皮
优点：
去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；
缺点：
费时费工，生产效率低，大量生产时困难较多。
适用范围：
适宜于原料质量较不一致的情况；
常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。
⑵机械去皮
效率高、质量好。
一般要求原料分级；
与原料接触部分应用不锈钢制造；
⑶碱液去皮
处理方法主要有：
浸碱法和淋碱法。
浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入一定时间后捞起，不断搅动去皮，用清水冲洗干净即可。
淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，热碱液高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋过碱的果蔬进入转筒，边冲水边翻滚摩擦去皮。
淋碱法常合用擦皮机原理。
⑷热力去皮
损失小、色泽好、风味好；
只能用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。
成熟度低的原料不适合。
适用性：
适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。
⑸酶法去皮
主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。
用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。
酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值。
⑹冷冻去皮
操作方法：
果蔬与冷冻装置表面片刻接触，达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。
适用：
适合于桃、杏、番茄等的去皮。
特点：
质量好，无蒸煮过程，但费用高。
⑺真空去皮
适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。
⑻表面活性剂去皮
适合于柑橘囊衣去皮。
比单纯的化学去皮效果更好。
4、碱液去皮的原理及操作注意点。
原理：
是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。
操作注意点：
经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止，漂洗必须充分。
可用1-2g/L盐酸或2.5-5g/L柠檬酸水溶液浸泡快速降低pH。
5、烫漂有何作用?
①钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作；
③增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
④排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。
6、护色的方法有哪些?
酶促褐变：
多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物（果实中的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等），产物聚合成黑色素，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
非酶褐变：
果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。
①烫漂护色
将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫，然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。
②食盐溶液护色
降低水中溶解氧；
渗透压使酶细胞脱水失活。
操作：
在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4h，在2.5％的溶液可抑制酶20h，短期护色一般采用1％～2％的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难。
此法应注意漂洗除净食盐。
还可以在其中加入0.1％柠檬酸以增进护色效果，为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。
③有机酸溶液护色
降低组织环境pH值而抑制多酚氧化酶活性；
降低氧气的溶解度。
常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为0.5％～1％柠檬酸。
④硫处理护色
利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。
亚硫酸的作用：
ⅰ具有强烈的护色效果；
ⅱ具有抗氧化作用；
ⅲ促进水分蒸发作用；
ⅳ具有漂白作用；
ⅴ具有防腐作用。
7、半成品保存的主要方法有哪些?
各有何优缺点？
盐腌处理、硫处理、防腐剂处理、大罐无菌保存
（1）盐腌处理
①产生强大渗透压使微生物细胞失水，不能活动；
②降低食品的水分活度，微生物可利用自由水少，活动受抑制；
③溶液氧的溶解度低，抑制好气微生物生长；
④食盐迫使新鲜果蔬的生命活动停止，避免果品的自身溃败。
在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。
（2）硫处理
除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。
（3）防腐剂处理
适合于果酱、果汁半成品的保存。
防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等
（4）无菌大罐保藏
无菌包装的特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。
虽然该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。
第5章果蔬制汁
1、果蔬汁加工原料的特性
（1）出汁率高；
（2）甜酸适口；
（糖酸比15~25：
1）
（3）香气浓郁；
（4）色彩诱人；
（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；
（6）影响加工品质的成分含量低；
（7）质地适宜。
2、果蔬汁加工工艺流程
3、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？
热处理
（1）加热可使原生质中蛋白质凝固，改变细胞通透性，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；
（2）抑制酶活，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；
（3）加热有利于水溶性色素的提取和风味物质的渗出；
（4）杀死果蔬表面微生物。
酶处理
（1）果蔬汁加工用酶主要使用果胶酶。
商品用的果胶酶都是复合酶。
（2）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使果肉组织分解，提高出汁率；
也可利用酶技术提高下脚料的利用率。
4、果蔬汁澄清的方法
酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。
（1）酶法
果胶物质将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中，利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；
粒子失去果胶胶体的保护后极易沉降，从而使果蔬汁澄清。
（2）明胶—单宁法
①明胶、果胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
②酸性介质、蛋白质、明胶带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。
（3）酶、明胶联合澄清法
利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。
（4）皂土法
皂土是一种矿物质，呈负电荷，通过吸附反应和离子交换作用去除蛋白质。
（5）硅胶法
硅胶粒子呈负电荷，胶体状的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶，可吸附多酚物质和糠醛等。
5、果蔬汁脱气的目的
（1）防止氧化、减轻变色及异味出现。
（2）除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶后固体物上浮。
（3）减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡，防止浓缩时过分沸腾。
（4）减少罐头内壁腐蚀。
6、浓缩的方法
真空浓缩法、反渗透法、冷冻浓缩法、超滤浓缩法。
（1）真空浓缩法
采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水分迅速蒸发。
（2）反渗透法
依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而达到浓缩的目的。
（3）冷冻浓缩法
当水溶液中所含溶质浓度低于共熔浓度时，溶液被冷却后，水会部分成结晶析出，剩余溶液中的溶质浓度由于冰晶的析出和冷冻次数的增加而提高，这样，溶液的浓度不断增加，直到到达共晶点为止。
7、怎样保持混浊果汁的均匀稳定性？
（1）降低颗粒的体积——均质；
（2）增加分散介质的粘度——添加食用胶；
（3）降低颗粒和液体之间的密度差——添加高酯化和亲水性果胶分子，脱气；
8、柑橘类果汁如何脱苦？
（1）选择含苦味物质少的原料，果实要充分成熟或后熟处理；
（2）加工中尽量减少苦味物质的溶入；
（3）采用酶法脱苦：
柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。
（4）采用吸附剂、树脂等进行脱苦处理
（5）添加蔗糖、环糊精、新地奥明及二氢查耳酮等提高苦味阈值，掩蔽苦味物质。
第六章果蔬糖制
1、果蔬糖制的基本原理
果蔬糖制：
是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
（1）高渗透压
（2）高浓度糖液降低制品的水分活度
（3）抗氧化作用
2、果胶胶凝的原理、胶凝条件及主要影响因素。
（1）高甲氧基果胶的胶凝
分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。
凝胶条件：
pH、糖浓度、果胶含量、温度
①pH：
能影响果胶所带的负电荷数。
当电性中和
时，胶凝的硬度最大。
产生凝胶时pH值最适范围
是2.5-3.5，高于或低于均不能胶凝。
②糖浓度：
果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。
但只有当含糖量达50％以上时才具有脱水效果，糖浓度65％~67％，胶凝强度最大。
当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。
当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
③果胶含量：
果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基的含量。
即果胶含量越高、分子量越大、甲氧基含量越高，胶凝力越强。
果胶含量一般要求在0.5~1.5%之间。
原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。
④温度：
当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。
（2）低甲氧基果胶的胶凝
低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。
影响因素：
①钙离子（或镁离子）:
用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4-10mg,碱法制取的果胶为30-60mg。
②pH：
pH在2.5~6.5都能胶凝．以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。
③温度：
温度对胶凝强度影响很大，在0~58℃范围内，温度越低、强度越大，58℃时强度为零，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点。
因此，果冻的保藏温度宜低于30℃。
3、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。
原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮
烘干→上糖衣→干态蜜饯
→糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯
加配料→烘干→凉果
4、用箭头简示果酱类制品的工艺流程并说明操作要点。
原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类
制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类
取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰
5、果蔬糖制品返砂和流汤的原因及控制措施。
返砂：
糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。
流汤：
蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
原因：
成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适。
①转化糖含量占总糖含量的50%以下时，将出现返砂现象，转化糖越少，返砂越重。
②若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。
转化糖占总糖含量60%以上，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂。
控制措施：
控制糖液pH及温度。
①控制pH值2.0-2.5，加热可促使蔗糖转化。
杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，降低pH，利于蔗糖的转化。
②含酸量较少的苹果、梨等，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液（杏汤），或加柠檬酸或盐酸，可以避免返砂。
第七章果蔬干制
果蔬干制又称果蔬脱水，即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。
脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。
1、干制对微生物和酶活性的影响
对微生物的影响：
①水分活度越高，微生物的活动就增强。
大多果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各种微生物都能导致果蔬的腐败。
②水分活度下降，微生物慢慢进入休眠状态。
当水分活度降到0.90以下时，细菌的活动停止，当水分活度降到0.7以下时，酵母菌和霉菌的活动停止。
果蔬干燥过程并不是杀菌过程，而且微生物慢慢进入休眠状态。
因此，干制品要长期保存，还要进行必要的包装。
对酶活性的影响：
果蔬干制时，食品中的水分活度降低，酶的活性也下降。
在某些干制果蔬中，酶仍保持相当的活性，只有当干制品的水分降到1%以下时，酶的活性才消失，但实际干制品的水分不可能降到1%以下。
产品吸湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。
因此，在干制前，需进行湿热或者化学钝化处理，以钝化果蔬中的酶。
2、干燥过程中为什么必须保持外扩散与内扩散的平衡?
水分外扩散：
在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能量变为水蒸气而大量蒸发。
水分内扩散：
当表面水分低于内部水分时，造成物料内部与表面水分之间的水蒸气分
压差，这时水分就会由内部向表面转移。
保持外扩散与内扩散的平衡，是缩短干燥时间，提高干制品的质量的关键。
3、果蔬中水分的存在有哪几种形式？
干燥过程中脱除的是哪部分水分？
游离水：
全部脱除
胶体结合水：
部分脱除
化学水：
性质极稳定，不会因干燥作用被排除
4、加快果品和蔬菜干燥的措施有哪些？
（1）蔬菜（可溶性固形物含量低物料）——内>
外——表面汽化控制型干燥
加快干燥的措施：
①提高介质的温度；
②切分小；
③加速风速（降低相对湿度）
（2）果脯（可溶性固形物含量高的物料）——外>
内——内部扩散控制型干燥
加快干燥的措施①划线、刺孔；
②抛物线式升温处理升→降→升→降，使原料内部的温度高于表面温度，形成温度梯度，加快水分内扩散
（3）若一味提高介质温度，外>
>
内，易形成硬壳，不利长期贮藏。
5、果蔬干制品的结壳现象是由什么原因引起的？
如何防止？
高温低湿条件，易使物料表面结壳。
①食品干燥时，其溶质借助水分迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化
②由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发得很快，而内部水又不能及时扩散至表面，表层迅速干燥而形成硬壳。
③干燥前期风速过快也易出现“结壳”现象。
措施：
开始干燥时采用低温，增大相对湿度等方法，可以缓解表面水分蒸发的速度，或者切成薄片加速内部水分扩散至表面，即可防止这种现象的产生。
6、影响干燥过程的因素有哪些？
（1）干燥环境条件
①干燥介质的温度
干燥介质的绝对温度不变时，温度越高则空气湿度饱和差越大，干燥速度就越快；
温度越低则空气湿度饱和差越小，干燥速度就越慢
②干燥介质的湿度
干燥介质的相对湿度不仅与干燥速度有关，而且也决定干制品的终点含水量。
相对湿度愈低，干制品的含水量也愈低。
③空气的流动速度
空气流速越快，果蔬干燥也越迅速。
但空气流速不能过快，过快会造成热能与动力的浪费，前期风速过快还易出现表面“结壳”现象。
④真空度
若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。
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