厨房中的物理知识10页文档资料文档格式.docx

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　　7、磨菜刀时要不断浇水，是因为菜刀与石头摩擦做功产生热使刀的内能增加，温度升高，刀口硬度变小，刀口不利；

浇水是利用热传递使菜刀内能减小，温度降低，不会升至过高。

三、与热学知识有关的现象

（一）与热学中的热膨胀和热传递有关的现象

　　1、使用炉灶烧水或炒菜，要使锅底放在火苗的外焰，不要让锅底压住火头，可使锅的温度升高快，是因为火苗的外焰温度高。

　　2、锅铲、汤勺、漏勺、铝锅等炊具的柄用木料制成，是因为木料是热的不良导体，以便在烹任过程中不烫手。

　　3、炉灶上方安装排风扇，是为了加快空气对流，使厨房油烟及时排出去，避免污染空间。

　　4、滚烫的砂锅放在湿地上易破裂。

这是因为砂锅是热的不良导体，烫砂锅放在湿地上时，砂锅外壁迅速放热收缩而内壁温度降低慢，砂锅内外收缩不均匀，故易破裂。

　　5、往保温瓶灌开水时，不灌满能更好地保温。

因为未灌满时，瓶口有一层空气，是热的不良导体，能更好地防止热量散失。

　　6、炒菜主要是利用热传导方式传热，煮饭、烧水等主要是利用对流方式传热的。

　　7、冬季从保温瓶里倒出一些开水，盖紧瓶塞时，常会看到瓶塞马上跳一下。

这是因为随着开水倒出，进入一些冷空气，瓶塞塞紧后，进入的冷空气受热很快膨胀，压强增大，从而推开瓶塞。

　　8、冬季刚出锅的热汤，看到汤面没有热气，好像汤不烫，但喝起来却很烫，是因为汤面上有一层油阻碍了汤内热量散失（水分蒸发）。

　　9、冬天或气温很低时，往玻璃杯中倒入沸水，应当先用少量的沸水预热一下杯子，以防止玻璃杯内外温差过大，内壁热膨胀受到外壁阻碍产生力，致使杯破裂。

　　10、煮熟后滚烫的鸡蛋放入冷水中浸一会儿，容易剥壳。

因为滚烫的鸡蛋壳与蛋白遇冷会收缩，但它们收缩的程度不一样，从而使两者脱离。

（二）与物体状态变化有关的现象

　　1、液化气是在常温下用压缩体积的方法使气体液化再装入钢罐中的；

使用时，通过减压阀，液化气的压强降低，由液态变为气态，进入灶中燃烧。

　　2、用焊锡的铁壶烧水，壶烧不坏，若不装水，把它放在火上一会儿就烧坏了。

这是因为水的沸点在1标准大气压下是100℃，锡的熔点是232℃，装水烧时，只要水不干，壶的温度不会明显超过100℃，达不到锡的熔点，更达不到铁的熔点，故壶烧不坏。

若不装水在火上烧，不一会儿壶的温度就会达到锡的熔点，焊锡熔化，壶就烧坏了。

　　3、烧水或煮食物时，喷出的水蒸气比热水、热汤烫伤更严重。

因为水蒸气变成同温度的热水、热汤时要放出大量的热量（液化热）。

　　4、用砂锅煮食物，食物煮好后，让砂锅离开火炉，食物将在锅内继续沸腾一会儿。

这是因为砂锅离开火炉时，砂锅底的温度高于100℃，而锅内食物为100℃，离开火炉后，锅内食物能从锅底吸收热量，继续沸腾，直到锅底的温度降为100℃为止。

　　5、用高压锅煮食物熟得快些。

主要是增大了锅内气压，提高了水的沸点，即提高了煮食物的温度。

　　6、夏天自来水管壁大量“出汗”，常是下雨的征兆。

自来水管“出汗”并不是管内的水渗漏，而是自来水管大都埋在地下，水的温度较低，空气中的水蒸气接触水管，就会放出热量液化成小水滴附在外壁上。

如果管壁大量“出汗”，说明空气中水蒸气含量较高，湿度较大，这正是下雨的前兆。

　　7、煮食物并不是火越旺越快。

因为水沸腾后温度不变，即使再加大火力，也不能提高水温，结果只能加快水的汽化，使锅内水蒸发变干，浪费燃料。

正确方法是用大火把锅内水烧开后，用小火保持水沸腾就行了。

　　8、冬天水壶里的水烧开后，在离壶嘴一定距离才能看见“白气”，而紧靠壶嘴的地方看不见“白气”。

这是因为紧靠壶嘴的地方温度高，壶嘴出来的水蒸气不能液化，而距壶嘴一定距离的地方温度低；

壶嘴出来的水蒸气放热液化成小水滴，即“白气”。

9、油炸食物时，溅入水滴会听到“叭、叭”的响声，并溅出油来。

这是因为水的沸点比油低，水的密度比油大，溅到油中的水滴沉到油底迅速升温沸腾，产生的气泡上升到油面破裂而发出响声。

　　10、当锅烧得温度较高时，洒点水在锅内，就发出“吱、吱”的声音，并冒出大量的“白气”。

这是因为水先迅速汽化后又液化，并发出“吱、吱”的响声。

　　11、当汤煮沸要溢出锅时，迅速向锅内加冷水或扬（舀）起汤，可使汤的温度降至沸点以下。

加冷水，冷水温度低于沸腾的汤的温度，混合后，冷水吸热，汤放热。

把汤扬起的过程中，由于空气比汤温度低，汤放出热，温度降低，倒入锅内后，它又从沸汤中吸热，使锅中汤温度降低。

　（三）与热学中的分子热运动有关的现象

　　1、腌菜往往要半月才会变咸，而炒菜时加盐几分钟就变咸了，这是因为温度越高，盐的离子运动越快的缘故。

　　2、长期堆煤的墙角处，若用小刀从墙上刮去一薄层，可看见里面呈黑色，这是因为分子永不停息地做无规则的运动，在长期堆煤的墙角处，由于煤分子扩散到墙内，所以刮去一层，仍可看到里面呈黑色。

　　我们在日常生活、生产中只要细心观察身边的物理现象，联系到我们学过的物理知识，去分析和解释这些现象，就能够提高观察、分析及解决物理问题的能力。

我们在厨房里，若留心看一下其中的炉灶、器皿以及做饭、炒菜中出现的一些现象，定会发现很多处要用到物理知识。

　　一、热凉粥或冷饭时，锅内发出”扑嘟、扑嘟”的声音，并不断冒出气泡来，但一尝，粥或饭并不热，这是为什么？

把凉粥或饭烧热与烧开水是不一样的。

虽然水是热的不良身体，对热的传导速度很慢，但水具有很好的流动性。

当锅底的水受热时，它就要膨胀，密度减小就上浮，周围的凉水就流过来填补，通过这种对流，就把锅底的热不断地传递到水的各部分而使水变热。

而凉粥或饭，既流动性差又不易传导热。

所以，当锅底的粥或饭吸热后，温度就很快上升，但却不能很快地向上或四周流动，大量的热就集中在锅底而将锅底的粥烧焦。

因热很难传到粥的上面，所以上面的粥依然是凉的。

加热凉粥或饭时，要在锅里多加一些水，使粥变稀，增强它的流动性。

此外，还要勤搅拌，强制进行对流，这样可将粥进行均匀加热。

　　二、用砂锅煮肉或烧汤时，当汤水沸腾后从炉子上拿下来，则汤水仍会继续沸腾一段时间，而铁、铝锅却没这种现象，这是为什么？

因为砂锅是陶土烧制成的，而非金属的比热比金属大得多，传热能力比金属差得多。

当砂锅在炉子上加热时，锅外层的温度大大超过100℃，内层温度略高于100℃。

此时，锅吸收了很多热量，储存了很多热能。

将砂锅从炉子上拿下来后，远高于100℃的锅的外层就继续向内层传递热量，使锅内的汤水仍达到100℃而能继续沸腾一段时间，铁、铝锅就不会出现这种现象（其原因请同学们自己分析）。

　　三、炒肉中的“见面熟”。

逢年过节，人们总要炒上几个肉菜，那么怎样爆炒肉片呢？

若将肉片直接放入热油锅里去爆炒，则瘦肉纤维中所含的水分就要急剧蒸发，致使肉片变得干硬，甚至于会将肉炒焦炒糊，大大失去鲜味。

为把肉片爆炒得好吃，师傅们往往预先将肉片拌入适量的淀粉，则肉片放到热油锅里后，附着在肉片外的淀粉糊中的水分蒸发，而肉片里的水分难以蒸发，仍保持了原来肉的鲜嫩，还减少了营养的损失，肉又熟得快即“见面熟”。

用这种方法炒的肉片，既鲜嫩味美，又营养丰富。

　　四、冻肉解冻用什么方法最好？

从冰箱里取出冻肉、冻鸡，如何将其解冻呢？

用接近0℃的冷水最好。

因为冻肉温度是在0℃以下，若放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上，此的肉层之间便有了空隙，传递热的本领也就下降，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。

若将冻肉放在冷水中，则因冻肉、冻鸡吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。

因1克水结成冰可放出80卡热量（而1克水降低1℃只放出1卡热量），放出的如此之多的热量被冻肉吸收后，使肉外层的温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快升到0℃。

如此反复几次，冻肉就可解冻。

从营养角度分析，这种均匀缓慢升温的方法也是科学的。

厨房中的物理知识练习

题1:

在日常生活中，将面制品放在水中煮，不会发黄、变焦，而放在食用油中炸，则会发黄、变焦，甚至炸糊，这一现象说明（ 

）

A，油炸制食品的能力比水强 

B，油的传热性能比水强

C，油的沸点比水高 

D，油在沸腾时温度继续上升，而水在沸腾时温度保持不变

答案：

C。

水的沸点在标准大气压下是100℃，而油的沸点要远高于100℃。

题2:

小明两次煮鸡蛋，第一次在水沸腾后，继续用“急火”煮，第二次在水沸腾后即将火焰调小用“文火”煮，但仍然保持锅中的水沸腾，直到将鸡蛋煮熟，两次比较（ 

A，第一次省时间 

B，第二次省时间 

C，两次所用时间基本相同 

D，第一次省燃料

因为水沸腾时温度保持不变，“急火”只能使水的汽化加快，不能使鸡蛋吸热加快。

题3：

夏天，厨房里的自来水管壁上常常有水珠，这是因为（ 

A，夏天自来水的温度较高，蒸发较快，在管壁形成水珠

B，夏天空气中的水蒸气较多，遇到温度较低的自来水管就在管壁上液化形成水珠

C，夏天气压较低，管内外压强差大，水透过管壁微孔渗出

D，夏天用水量大，水厂需要自来水加压，管内外压强差大，因此有少量水透过管壁微孔渗出

B。

因为夏天气温较高，空气中充满了水蒸气，当遇到天气略有变化时，这些水蒸气遇到冷的自来水管壁就液化。

题4：

在家里用水壶烧开水时，当看到从壶嘴冒“白气”时，我们就知道水开了，在这一过程中看到的是 

现象。

先汽化后液化。

烧开水时，壶中的水沸腾产生的水蒸气，从壶嘴喷出，在壶嘴的上方遇到冷的空气，迅速液化成小水滴，这就是我们看到的“白气”。

题5：

用水壶烧水，当水开了后，用水壶向热水瓶中注开水时，你的父母在一旁提醒你：

“水快满了”，那么，你的父母是根据什么判断的呢？

是根据声音音调的变化来判断的。

原来随着热水瓶里的水的增多，水上方空气柱越来越短，它的振动频率也越来越大，听起来的声音也越来越高，越来越尖。

题6：

在炒辣椒时，厨房里的人总是炒的眼睛水直流，有的还打喷嚏，这是因为 

扩散现象的原因 

。

在炒辣椒时，辣椒中的分子受热，加快了扩散，分子运动加剧，进入到人的眼睛和鼻子引起人的器官的反映。

题7：

下列事件中不能说明分子运动的是（ 

A，从烟囱里冒出的黑烟在空中飘荡 

B，酒瓶盖打开后，屋子里很快就闻到酒香味

C，用盐水腌蛋，一段时间后蛋会变咸 

D，往开水中放些白糖，水会变甜

A。

我们的人肉眼是看不到分子的，只能“尝味道”、“看颜色”、“闻气味”。

题8：

生活中，人们常常把碗放在锅内的水中蒸食物，要求是碗不能与锅底接触，当锅里的水沸腾时，碗里的水会（）

A，稍后沸腾 

B，同时沸腾 

C，温度总是低于锅内水的温度，因而不会沸腾 

D，温度能够达到沸点，但不会沸腾

D。

因为水沸腾要满足两个条件，一是要达到沸点，二是要继续吸热，当锅内的水达到沸点时，碗内的水也可以达到沸点，但二者温度相同，不能发生热传递，碗内的水无法从锅内的水吸收热量，所以不会沸腾。

题9：

与厨房有关的两个词分别是“扬汤止沸”和“釜底抽薪”，这两个词个说明了什么道理？

前者是指把热水舀起一部分，然后再倒回去，由于这部分水要带走部分热量，放入锅里时又要从锅里的水中吸收热量，使锅里的水暂时停止沸腾；

后者则将灶里的燃料拿出，停止热量供给，使锅里的水无法再吸收热量，从而停止沸腾。

前者总是权益之计，不能从根本上改决问题；

后者则从根本上入手。

题10：

用同样大小的力，使一个生鸡蛋和一个熟鸡蛋在桌上转动起来，将会发现，其中一个鸡蛋比另一个鸡蛋旋转得快些，时间也长一些。

请你来判断哪个是生鸡蛋，哪个是熟鸡蛋？

旋转的快的、旋转时间长的是熟鸡蛋。

原来熟鸡蛋的蛋壳、蛋白和蛋清是联成一体的固体，而生鸡蛋的蛋壳是固体，蛋白是液体，蛋黄是粘性较大的液体，它们彼此处于半分离状态，在同样的旋转下，生鸡蛋的蛋黄、蛋白、蛋壳相互间产生较大的摩擦作用，对旋转有较大的阻碍作用，旋转速度下降得很快。

而熟鸡蛋内部不存在阻碍旋转的作用，旋转速度下降得不那么快，所以熟鸡蛋旋转的快，旋转的时间长。

题11：

家里的菜刀用过一段时间就要磨一磨，这是为什么？

因为菜刀用过一段时间，刀刃比原来要钝一些，切菜时就感到费力些。

磨一磨，使刀刃的表面积减小，变得更锋利，切菜时，用同样大小的力，可以增大压强。

题12：

在冬天中常常看到这样的情况：

一瓶开水，倒一部分出来后，再盖上软木塞，发现软木塞会跳起来；

给热水瓶注开水，如果水只注了一半，盖上软木塞，过两三天时间想再使用瓶中的水，发现软木塞很难拔出来。

试解释上述两种情况。

原来开水没有装满时，瓶子中有一部分空气，它们受热，气压增大，当瓶内气压大于瓶外气压时，瓶塞就会跳起；

瓶塞很难拔出则相反，瓶内热空气经过温度降低，压强减小，热空气中一部分水蒸气液化成水后使瓶内气压减小，当瓶内气压比瓶外气压小得多时，瓶塞就很难拔出。

题13：

在高山上煮食物，如果用我们平常所看到的锅，则食物不会熟，而要用高压锅，请说说高压锅的原理？

因为大气压强随高度增加而减小，而气压减小，液体的沸点也随着降低。

在高山上，水沸腾时的温度要低于100℃，而食物要熟的话，温度必须应该达到100℃，因此食物不会熟。

高压锅的密封性很好，不漏气，锅内气压值可高于外界大气压，而液体的沸点随压强增大而增大，水在高压锅内沸腾时的沸点就会高于100℃，这样使饭熟得快。

题14：

用高压锅煮粥，熄火后用冷水将锅浇冷却，拿去限压阀打开锅盖，可以看到锅内的粥仍在沸腾，而普通的锅则看不到这样的现象，下列说法中正确的是（ 

A，熄火后，锅内温度迅速降到100℃以下，但由于打开锅盖后气压降低，所以重新沸腾

B，熄火后，锅内温度高于100℃，即使不冷却，不拿去限压阀粥也在沸腾

C，熄火后，锅内温度仍然高于100℃，冷却后锅内气压比原来降低，打开锅盖后，气压降为一个大气压，所以重新沸腾

D，粥的流动性差，不易降温，熄火后，即使不浇冷水，不拿去限压阀粥也要沸腾较长时间

因为液体的沸点与气压有关系，一切液体的沸点都是气压减小时降低，气压增大时升高。

题15：

筷子是我们吃饭用的工具，它是一种什么样的杠杆？

在洗碗筷时，将筷子放入有水的碗里，发现筷 

子断了，拿出来一看，又没有断，这是什么原故？

筷子是费力杠杆。

把它放入水中时，由于光的折射，从筷子射向空气中的光线在水面处发生了折射，由于折射角大于入射角，看起来筷子象是向上弯折的样子。

希望以上资料对你有所帮助，附励志名言3条：

：

1、世事忙忙如水流，休将名利挂心头。

粗茶淡饭随缘过，富贵荣华莫强求。

2、“我欲”是贫穷的标志。

事能常足，心常惬，人到无求品自高。

3、人生至恶是善谈人过；

人生至愚恶闻己过。