蒸笼岗位职责Word文件下载.docx
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葱丝、姜丝、葱头花等准备工作。
二、做好每日开档的各种酱料的添加工作。
三、做好每日每市收档的各项工作。
蒸笼五位
一、负责每天早上的各种原料、调料领货。
二、准备各种炖品所需的肉码、火腿、药材等原料。
三、统计汇报汤码、肉码的存货是否够用。
蒸笼六位
一、负责各种汤类的起汤工作，如：
上汤、浓汤等。
二、负责当天肉类的飞水，分类搭配存放入雪柜。
三、做好开收市的各项卫生工作。
蒸笼七位
一、检查雪柜每天保质、换水、清洗等工作。
二、做好每天开收市的环境卫生工作。
三、做好每天上杂用具的卫生工作。
蒸笼八位
一、做好每天开档前餐具备存卫生工作。
二、做好每天的环境卫生工作。
蒸笼九位
一、做好每天开档前餐具备存卫生工作及做好每天的环境卫生工作。
篇二：
厨房岗位职责表
厨房岗位职责表
墩子组
一、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。
根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。
二、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。
定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。
三、在切配领班的领导下，具体负责零点及宴会菜肴的切配，切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。
四、负责将切割后原料及时上浆或注明时间及原料名称入冷藏柜保鲜。
不符合要求原料及时间向领班反映解决。
负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。
五、负责对本工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。
六、负责本岗位员工的考勤考核及评估。
协助厨师长把好食品质量关。
七、负责对岗位的员工培训及实习生的指导
炉灶岗位职责
一、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
二、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。
三、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。
四、按客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。
五、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。
蒸笼岗位职责
一、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。
二、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。
三、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。
四、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。
五、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。
六、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。
七、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。
冷菜制作岗位职责
一、服从领班安排，完成当天的工作任务。
二、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。
三、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。
四、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。
五、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。
六、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
七、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。
点心间岗位职责
一、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。
二、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。
三、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。
四、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。
五、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。
六、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。
七、负责点心间产品的成本控制。
八、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。
九、负责员工培训计划的制定与设施。
篇三：
厨师岗位职责
厨师岗位职责
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
二、蔬菜加工岗位职责
1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。
2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。
3、应按照菜肴要求及规格进行加工。
4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。
5、完成领导交办的其它事宜。
三、水台岗位职责
1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。
2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。
3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。
4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。
5、负责本岗设备工具的保养。
6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。
7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
四、腌制岗位职责
1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。
2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要。
3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。
4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。
5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。
6、负责定期清练老卤。
7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。
五、切割岗位职责
1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。
2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行
切割。
3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。
4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。
5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。
6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。
7、负责维护保养切割加工设备。
8、负责保护工作场地及用具卫生。
9、完成领导交办的其它事宜。
六、上浆岗位职责
1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。
2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。
3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。
4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。
5、负责本岗用具及场地的清洁工作。
6、负责完成领导交办的其它事宜。
七、零点配制岗位职责
1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。
2、负责及时补充准备所需切配原料。
3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。
4、认真执行标准食谱，确保成本控制。
5、负责维护保养本岗位设备工具。
6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。
7、完成上司交办的其它事宜。
八、宴会切配岗位职责
1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。
2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。
3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。
4、合理用料，准确控制成本。
5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。
6、负责维护保养本岗所用设备工具。
7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。
8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。
9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。
篇四：
厨房部各个岗位职责--
第一章、厨房部各个岗位职责
（一）、厨师长岗位职责与工作内容：
1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益；
2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品；
3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作；
4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益；
5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进；
6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决；
7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；
8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力；
9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生；
10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。
（二）、点心领班岗位职责与工作内容：
1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品；
2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作；
3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算；
4、负责本组成员的工作表现和评估工作；
5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。
（三）、点心厨房岗位职责与工作内容：
1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作；
2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应；
3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作；
4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁；
5、完成领班交办的其它工作任务。
（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：
1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品；
2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；
3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制成冷菜剩余的保管，把好质量关；
4、带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出新品，主动征求意见，提高出品质量，督促员工合理使用原料，准备控制冷菜成本；
5、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修；
6、安排本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。
（五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容：
1、负责冷菜的制作工作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；
2、按不同规格标准，切配装盘规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀，并准备发放各个房间；
3、负责各类菜原料的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；
4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作，按期检查冰箱，保证食品的质量；
5、随时保持个人卫生，工作岗位及包区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作；
6、正确维护，合理使用器械设备，并保持其完好整洁，完成组长交办的其它工作。
（六）、灶岗位职责与工作内容：
1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正前后有序；
2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；
3、合理调制菜肴的调味汁，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作；
4、与切配组长密切合作，保证生产有序，出品优，及时负责检查炉灶制品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题；
5、督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费，保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁，保养炉灶，发现问题及时报请维修。
（七）、打荷岗位职责与工作内容：
1、负责菜肴盛器的准备，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质；
2、了解客情，熟悉风味零点菜单，领取备齐开采用的各类餐具，负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品；
3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制；
4、积极与炉灶厨师配合，负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化，并及时送至出菜口；
5、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐，负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作；
6、随时保持个人工作区域的卫生整洁，灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力，完成荷王交办的其它工作。
（八）、切配厨师岗位职责与工作内容：
1、根据客情，合理分配本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作，准确申订原料并充分利用剩余用料，把好成本关；
2、要按规格切配，合理用料，准确配份，保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；
3、做好与炉灶的协调配合工作，保证出菜及时，提高出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作；
4、做好设备，用具的维修保养和保管工作，每天及时预订次日所需加工的原材料；
5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品，保证有一定库存的周转使用原料；
6、按规格切配料头，准备主、配料，并准确的进行配份工作，保证出品的速度并有效的控制成本，根据菜肴的烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶，以备先加工
第二章、菜品操作程序
（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：
1、标准：
加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分，无泥沙、虫卵等污物，合理放置，防止污染；
2、程序：
根据营业情况及厨房需要量，备齐青菜原料；
将蔬菜进行分类，根据要求进行摘洗，分别滤水；
将蔬菜送到厨房或冷藏中保存待用；
清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管；
关闭水，电开关，关锁门柜。
（二）、水产加工程序：
鱼类：
除尽污秽杂物，去尽鳞片，血放尽，胆不破，内脏，杂物去尽，洗净；
虾贝类：
去尽须壳，泥肠，脑中沙污等，刷壳去脏，洗净沥干；
蟹类：
整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐，剔取蟹鳃，壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。
根据规格及需要量，备齐加工的水产品，准备用具；
将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工，洗净；
用保鲜膜封好，立即下水冰箱留取用；
清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管，关闭水管。
（三）、切配工作程序：
正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分别放置，接到菜单后5分钟内配出菜肴；
根据营业情况领取和准备所有用料；
根据加工原料申订单到加工厨房领料，备齐主料和配料备配菜用具；
对菜肴配料进行切割，根据需要进行加工；
对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶飞水后备用；
备齐开餐用的马斗等，清理场地，清洁用具，准备配菜；
接到菜单后，应迅速按规格配制各种菜肴，上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶，备菜单也应马上配好，备放在荷王很近的地方，以备马上出品；
开餐结束搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱，清洁卫生包区，用具归位，关闭水阀照明开关。
（四）、打荷工作程序：
餐具与菜肴配套，出品清洁，盘饰美观大方，出品及时有序，打荷台清洁，用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当
取出备齐调味汁放于固定位置；
领取吊汤用料，进行吊汤；
根据营业情况，备齐各类餐具，制作备类盘饰用花卉；
按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；
为烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰；
将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；
清洁工作台，用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位，关锁工作门，保洁调味品。
（五）、炉灶工作程序：
1、准备用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态；
2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别过水、过油等初步熟处理；
3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作；
4、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的现规格标准及时进行烹调。
（六）、冷菜工作程序：
菜肴造型美观，盛器正确，份量正确，色彩悦目，口味符合特点要求，接到菜单后3分钟内出品，符合清洁卫生要求；
上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线；
备齐冷菜用的原料、调料，按规格加工制作冷菜及调味汁；
按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置；
开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜。
（七）、面点工作程序：
成品造型美观，盛器正确，各客分量准备，成品装盘整齐，口味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品；
了解营业情况，领取备齐物料；
检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况；
加工制作馅料心及其它半成品，切配各类料头；
准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种；
开餐结束后，将剩余食品及调味品分类放入冰箱；
关闭能源开关，关锁门柜。
（八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序：
在五分钟内处理完毕，重新出菜；
退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报；
确认烹饪失当，交配菜及时重新配出；
由厨师长亲自操作，出品后检查质量、正确，迅速的发放到退菜房间，并说明清楚原因；
处理完毕后，有厨师长找到烹饪失当的厨师，查清楚后，对相关人员进行处理。
（九）、厨师长检查工作程序：
检查全面、具体、公正、有记录；
查看各类客情报告，及打卡结果；
检查各岗位着装，出勤情况和工作状况；
检查各岗位原料领用，使用情况；
检查加工，切配质量；
检查各岗位开餐前的准备及卫生情况；
检查冷菜的现格质量；
检查开餐出品秩序及质量和速度；
检查原料和半成品入库及库存情况；
检查开餐后的收档工作。
第三章、管理制度
（一）、厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，履行晨会厨师长分布的一切任务，进入厨房必须按规定着装，佩戴工牌，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作；
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；
3、工作时间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务；
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；
5、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人；
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整洁；
8、厨房系食品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入；
[注]：
如有违反以上任意一项，将由厨师长扣除当天工作。
（二）、厨房设备工具管理制度
1、厨房的设备，工具的保管，使用均分工到岗，有具体人员包干负责；
2、设备，工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；
3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；
4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用；
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导和培训的义务；
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
（三）、厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；
2、配菜岗位凭菜单，按规格及时配制，并
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