品控管理作业指导书.doc
《品控管理作业指导书.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《品控管理作业指导书.doc（49页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
品控管理作业指导书
编号：
发布部门：
质检部
发布日期:
审核:
审批:
前言
为规范、指导、保证工厂有效的开展质量品控工作，提高质量管控能力,并能提供准确有效的质量管控信息，切实有效的控制操作的规范性,消除生产过程中存在的质量安全隐患，贯彻落实“客户至上品质为本追求卓越持续改进”的方针，重点提高规范生产过程的微生物管控与异物管控能力.实现“为消费者提供100％安全、100％健康的优质产品"的目标，全面维护提升产品品牌形象。
品控是一种专业操作技能的提升，确定控制对象，规定控制标准，应达到质量的要求，需要多方面的专业知识包括设备、工艺技术、实践操作等.
制定具体的控制方法,品控不仅控制生产制造过程的结果，而且应控制影响质量的因素,尤其要控制关键因素,明确控制方法，把经验型向标准化转变.
建立全过程、全方位、全员的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等。
注重于过程及参数的控制，积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化。
分析产品质量问题原因,研究制订纠正措施。
贯彻质量控制方面的政策及要求.现场管理、6S运行,各种质量管理体系的监督检查，不断改进提升品控能力.
本作业指导书主要适用于冷饮事业部各生产工厂的产品质量过程控制。
本管理方案主要包括质量管控机制、品控管理职责、品控管理监控计划、品控管理关键控制点、品控管理信息传递流程、常见质量问题的分析方法六部分内容;望大家能够充分利用该规范指导实际生产。
本作业指导书中内容将在贯彻执行中根据实际需要将不断的修订，望大家提出宝贵意见和建议。
2
目录
第一章质量管控机制5
第二章质量管控职责6
第三章品控管理的监控计划10
第四章品控管理控制点12
第五章品控管理信息传递流程16
第六章常见质量问题的分析方法18
1、危害分析判断树18
2、因果分析法20
附。
雪糕类产品质量控制监控图21
第七章附件22
附件一：
常见质量问题及食品卫生的管控22
1。
常见产品质量问题的管控22
2。
主要食品卫生监控点29
附件二:
清洗、消毒液的配制规范33
附件三：
单产品实施数字化管控事例35
附件四：
重要监控点40
1。
关键工艺、设备监控点41
2。
关键控制点的监控43
附件五：
各岗位员工须掌握的基本技能45
凝冻工基本技能:
45
料房过料工基本技能：
45
料房杀菌工基本技能:
46
包装机操作工基本技能：
46
巧克力车间员工基本技能:
47
蛋卷车间员工基本技能:
47
员工基本技能48
附件六。
品控管理相关文件51
第一章质量管控机制
为了提高产品质量,将质量问题控制在生产过程中，在产品生产过程、原辅料供应商的管控、原辅料的采购、贮存、产品生产过程、产品的贮存、冷运、销售等各个环节建立健全品控管理体系，并建立质量管控组织机构，从而预防和控制质量问题的发生。
质量管控的具体组织架构如下:
冷饮事业部总经理
技术质量副总
供应保障部
生产部
质
检
部
技术中心
销售部
生产厂
生产车间
质管科
第二章质量管控职责
为了明确化质量管控架构中各部门所承担的质量管控的责任，同时为了更细化质量管控的环节，将各部门的质量管控职责划分如下：
一、质检部的职责：
l负责制定原辅料检验计划、过程检验计划及其成品检验计划
l统一检验标准、确定有效的检验规则和方法
l汇总分析月度、年度成品检验的各项指标，并将相关信息及时、准确地传递至总经理及相关部门。
l负责对产品存在的质量问题进行鉴定、确认及跟踪；对产品的关键特性进行监控，对流通环节中质量保证能力及市场产品质量情况进行监督抽查,并对各责任主体实施考核。
l负责对事业部下属的各分子公司、委托加工生产厂的质量保证能力进行评估、确认。
l负责引进、建立、推广新的品控管理体系或管理模式；
l对供应商的质量保证能力进行检查、监督、评估落实,并施加影响；
l对产品的贮存、搬运、冷链等流通环节的质量保证能力引导、监督、评估、落实；
l积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化；
二、供应保障部的职责：
●原辅料供应商在供货前，必须对其质量保障能力进行评价
●与原辅料供应商签定合同前，要求其必须提供所供货产品的工艺流程、关键控制点、质量问题种类及相应的预防措施等
●强化原辅料储存及运输的管理,确保合格原辅料的供应
●负责库存不合格原辅料清理及库存协调活动。
●对所有业务关系的客户宣传我们的环境、质量、食品安全方针并对其施加影响；
三、技术中心的职责：
l对重大产品质量问题、工艺问题行使仲裁权和奖惩权；
l责参与重大工艺技术改造中工艺的确定和技术标准的出台；
l立健全设备管理体系，制定设备操作规程,设备完好要求,并监督、考核；
监督检查生产的工艺操作，纠正错误。
l负责工艺设备改进更新活动
l新产品投产前必须对其所含受限添加剂的量是否符合国标进行确认，并签发确认报告
l投产新产品时必须现场进行跟踪、指导
l保证小料、着色剂、香精配制、添加的精确管理
l对车间所生产产品的工艺参数的符合性进行监督检查
l对从原辅料到车间生产、冷库储存等环节的标识传递情况进行监督检查
四、销售部的职责：
l产品装、卸车及运输冷链的保证，流通环节的管理
l冷藏车温度的跟踪控制，确保产品的冷冻要求及时监控冷库温度、冷库产品码放情况以及冷库装车情况，对不符合要求的操作及时通知责任人进行整改严格按照产品检验报告单出库，对于打处置报告的产品要按照不合格处置方案进行处置.
l按照清真食品有关要求管理产品
l负责产品的搬运、存储、防护和交付质量；
五、生产厂的职责:
l依据过程管理的制度与规范，严格控制人、机、料、法、环、测等要素,提供符合质量及食品安全要求的产品；
l及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全。
l及时全面掌握生产过程的质量、安全信息,严格控制工序质量安全，并对产品质量安全负主要责任,提高产品过程监控能力。
l优化生产组织与管理，提高产品生产过程控制能力、积累经验数据；
l负责设备的日常维修、维护保养和安全防护工作；
l负责厂区、及周边污染源及虫害的控制;
l营造良好品控管理氛围，为品控管理创造条件。
l负责关键控制点的操作、监视和测量。
l依据ISO22000和ISO9000的质量管理控制思路，严格宣贯、执行冷饮事业部下发的《精细化质量管理规范》
l强化一线员工的培训，及时宣贯相关标准、规定，提高员工的质量管控能力;
★质管科的职责：
负责建立运行区域层面的品控管理体系。
落实事业部有关品控管理的要求,指导和推广标准化、规范化的品控管理模式;
事业部管理体系中涉及对分厂的要求,由质管办组织分厂落实执行；
建立分厂内部的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等；
贯彻质检部及工厂厂长对质量控制方面的政策及要求;
定期组织对区域内工厂质量管控的评估。
品控员的主要职责为：
对生产中出现的原辅材料、在制品、半成品及成品进行质量把关、鉴定,对不合格品进行评价，提出处理意见并落实;
协助生产车间开展产品质量不合格的原因分析工作，确定不合格原因，并提出纠正措施方案,落实解决；
负责日常产品质量的跟踪、监控及落实工作以及生产现场人员形象、卫生管理；
新品实验间段密切跟踪其特性,对产品存在的质量缺陷提出改进措施和意见
负责及时了解车间生产及质量动态，协助相关部门处理车间发生的各种突发性事件，并向领导进行汇报。
负责对车间各工序是否按照《生产工序作业标准》、《设备操作规程》等进行监控、检查，对生产中关键质量控制环节、关键控制点实施在线监控，如:
为了保证管路清洗达到效果，可规定每次清洗过程由品控人员现场监督完成，达到要求后签字认可再生产。
针对重要质量问题进行专项跟踪，并提出质量改进措施和意见
指导建立生产现场标准化，通过改善现场布局、设施、推行6S操作等规范操作,提高质量控制要求和能力。
第三章品控管理监控计划
为了保障各部门有效完成质量管控职责，特制订了品控管理监控计划:
（1）监控目的：
为了创造良好的生产环境和生产秩序，规范操作行为,提高产品质量，确保产品质量控制的有效性,保证食品安全。
（2）监控范围：
从原辅料接收到产品生产、搬运、储存、销售的整个环节.
（3）监控计划：
由各生产厂质管科依据要求执行
监控
频次
监控依据、监控内容
每日
1.根据《精细化质量管理规范》对各车间的人员管理情况进行检查;
2。
根据附1《常见质量问题及食品卫生的管控》对产品质量管控措施的执行情况进行检查；
3。
根据附2《清洗液、消毒液配制规范》对清洗液、消毒液的配制过程及使用情况进行检查；
4。
根据《生产工序作业标准手册》对各工序操作规程、工艺参数的执行情况进行检查；
5。
根据《标识管理规定汇编》对各部门的标识传递、追溯、管理情况进行检查；
6.根据《原辅料、产成品质量标准》对原辅料、产成品的实物质量情况进行检查；
7。
对现场操作记录填写的真实性进行监督检查（至少抽查5种记录）；
周监控
1.根据《不合格品控制程序》对不合格品的管控情况进行检查;
2。
根据《计量管理制度》对各部门的计量器具管理情况进行检查；
3。
根据《操作性前提方案》中的规定对生产过程中水和冰的安全性、化学品管理情况、防蝇、防鼠、防虫情况、原辅料管理情况、设备维修过程的管理情况、更衣室、餐厅的管理情况、空气消毒情况、模具的管理情况进行检查；
4。
根据《设备操作规程》对设备运转参数的符合性进行检查；
5.对各部门的6S管理情况至少进行一次检查;
6。
根据附4《重要控制点监控计划》及食品安全计划中的关键控制点进行监控；
每月监控
1。
根据附5《各岗位员工须掌握的基本技能》对员工的培训宣贯情况进行抽查；
2。
根据《体系运行指导表》对各部门的体系推进情况进行评估；
3。
根据《废弃物收集管理要求》、《固体废弃物处置办法》对各部门废弃物的处置管理情况进行检查；
4.根据《压力容器管理制度对压力容器的管理情况进行检查；
5。
对厂区环境卫生的管理情况进行检查；
6。
根据危害分析判断树、因果分析法对产品质量问题的原因分析及制订的纠正措施的系统性、全面性进行评估；
7、对员工健康证的持有情况进行监督检查
每季度监控
1。
根据附3《单产品生产过程数字化管控》的模式推广并开展单产品的数字化管理,并对其准确性、符合性及执行情况实施监控；
2。
对产品质量实现现场看板化的执行力度、准确性进行检查；
3。
对附属工厂的质量管控能力及保障能力进行评估；
第四章品控管理控制点
严格执行生产过程管理的各项工艺控制参数，按时维护生产设备，充分培训员工，达到全员参与产品质量控制的目的，通过质控员对关键控制点的监督检查，以验证质量管理的目标,以提升产品质量,从而,简要的依据ISO22000列出品控管理控制点如下:
l原辅料控制
Ø原辅料供货厂家资质
Ø原辅料供货厂家评估
Ø合格供应厂商的确定
Ø原辅料的采购
Ø检验验证
Ø贮存防护
Ø标识及隔离情况
Ø原辅料的调拨协调
l生产过程控制
Ø员工着装及个人卫生要求
Ø清洗消毒的执行
Ø异物的控制管理
Ø配料
²投入原料的自检
²原料的预处理
²原料的防护搬运
²投料顺序
²投料量
²料的化制
²定容的准确性
²在制品的感官情况
²防蝇、虫设施
Ø杀菌
温度、时间
Ø均质
²温度、时间、压力
Ø过料
²过料温度
²过料时料与料及水的控制
Ø老化
²老化温度
²老化时间
²冰水供给温度
²香色添加控制
²老化期间的管控
²人员、环境卫生
Ø凝冻
²凝冻机系统的清洗消毒及其卫生管理
²在制品自检
²半成品自检
²凝冻参数控制
²凝冻工的资质、技能
Ø灌注、灌装
²各工作站清洗消毒的控制及过程卫生管理
²各工作站半成品的自检控制
²注料、吸浆、插筷、脱模工序操作规范性
²模具捡漏及各工作站的数字化管理
²人员操作、卫生规范；
Ø二次投料、硬化
²二次投料的自检控制
²二次投料的配制
²二次投料的添加数量
²硬化温度控制
²主机运转速度的调节
Ø包装、入库:
²包装材料的自检控制。
²包装质量情况
²人员卫生操作。
²产品入库过程中操作的规范
l设备控制
²维修与维护保养
²设备检点检查
²人员卫生操作.
²设备操作规程
l成品检验评价
²感官
²重量
²理化
²卫生指标
l产品储存、搬运、销售环节管理
²产品贮存温度
²产品入库过程的管控
²标识及隔离情况
²各级库房的管理
²冷链的管控
²对各经销商及分销点的管控
²产品可追溯性执行
²专柜的管理
第五章品控管理信息传递流程
为了确保品控管理信息的及时、准确传递，及时寻求解决问题（频繁出现的一般质量问题、严重质量问题、突出质量问题）的方法,使不合格品得到有效的管控，特制订了品控管理信息的传递流程：
质检部
厂长
质检科主管
质量监督员
品控员
各部门第一负责人
责任班长、班组
备案
★反馈一般质量问题
（跟踪验证）
现场可以改正的问题及时改正,对于频繁发生的质量问题，召开质量分析会，制订整改措施
对反馈的整改结果进行跟踪验证
★反馈严重问题
（进行跟踪验证）
召开质量分析会，分析原因,制定整改措施，并做相关会议纪要，进行反馈
召开班组会议，将分析的原因做特别强调，避免同类问题发生
报告
跟踪验证
★反馈突出问题
跟踪落实
召开质量分析会，制定整改措施、整改排期
召开班组会议，将分析的原因做特别强调，避免同类问题发生
要求落实
49
财务科
技术科
事业部领导
依据不合格结果实施整改
出库单处置结果
质检部
技术中心
销售
质检科
处置方案
不合格
处置结果
处置结果
依据技术部门处置方案处置
检验报告单
原辅材料检验
考核结果
产品质量考核
不合格品处置记录
形成不合格品处置结果记录
处置报告
监督不合格品处置
依据技术部门处置方案处置
依据处置方案，确定产品能否出库
处置结果
确认不合格品数量
审核处置意见
处置意见
处置不合格品
接到报告单产品出库
质量信息汇总
汇总分析质量信息监督报告
供应科
出具不合格品处置报告
不合格
检验报告单
检验产品质量
生产厂
第六章：
常见质量问题的分析方法
1、危害分析判断树
a.是CQP的判断过程（回答四个连续的问题）
Q1：
对以确定的显著危害，本部有预防控制措施吗?
修改加工或产品
否
是
Q1：
必须在本部控制吗?
是
Q2：
本步骤是否能把危害消除或降低到可接受水平？
**
是
否
Q3：
危害是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平？
**
是
Q4：
后续步骤是否可把危害消除或降低到可接受水平？
**
*进行加工步骤中的下一个危害
否
是CQP点（CCP）
**可接受与不可接受需要在CQP（s）予以确定
b.不是CQP的判断过程
（回答四个连续的问题）
Q1：
对以确定的显著危害，本部有预防控制措施吗?
否
是
Q1：
必须在本部控制吗?
不是CQP点
停止*
否
Q2：
本步骤是否能把危害消除或降低到可接受水平？
**
否
Q3：
危害是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平？
**
否
是
不是CQP点
停止*
Q4：
后续步骤是否可把危害消除或降低到可接受水平？
**
是
停止*
不CQP点
**可接受与不可接受需要在CCP（s）予以确定
*进行加工步骤中的下一个危害
（2）。
因果质量分析法:
料
机
人
解决、杜绝
质量问题
质量问题分析法
法
环
测
附雪糕类产品质量监控图
杀菌工
干物质不达标
配料
超重、超轻
加料工
滋气味不正
凝冻工
均质不佳
过料工
冰渣大
长度不够
凝冻
灌
料
操
作
工
色泽与标准不符
成型差
成型差
添加物低标
注模
滋气味不正
头料超标、混色，内有深色杂质
二
次
加
料
工
吸浆
喷涂工
添加物低标
产品内巧克力低标
喷涂工
喷涂
加果仁及注巧克力
插筷
二次注模
硬化
涂挂
工
涂挂巧克力低标
涂挂不标准，有露白
脱模
筷子上沾巧克力高标
碎饼类涂挂量低标
巧克力涂层有裂痕
涂挂料、加脆饼
涂挂
装箱数量不准，不整齐
包
装
工
包装箱上标识不全
图例说明
包装
包材表面有料液
主要监控点
包装机操作工
切割不准、封口不严
包装烫抽、烫烂、烫焦
监控内容
批号不清、不全、错误
监控人
第七章附件
附件一常见质量问题及食品卫生的管控
1。
常见产品质量问题的管控
问题
序号
检查要点
检查情况
产品发苦
产品发苦
1
生产前是否有专人对模具渗漏情况进行检查，检查结果是否有相应记录。
2
模具是否有变形现象,防止变形模具处溢入盐水并对变形模具进行及时更换或修复
3
车间在更换模具时，是否有脚踏模具现象,是否对模具进行相应的防护措施
4
对替换下来的烂模具没有严格区分造成混用，送机修修理的模具在使用前没有进行捡漏投入使用
5
模具安装、拆卸、搬运、码放过程中，模具是否有相互磕碰造成模具破损的；需要做好相应的记录
6
生产过程中，更换变形模具与渗漏模具时没有对模具两旁产品进行很好的防护隔离溅入盐水
7
对更换模具过程中溅入盐水的模具是否进行彻底清洗
8
是否有专人对替换下来的模具进行维修,是否对替换下来的模具有相应的交接记录
9
维修后的模具是否进行了检测,是否有相应的记录并标识。
10
吸浆小车卡模使模具变形弯曲后进盐水
11
吸浆小车行程大，运行不稳,晃动大，致使两模之间缝隙处盐水溅入或吸浆小车放置不当，在运行过程中,吸浆管不在模壳儿中心或吸浆管不在同一条直线
12
生产过程中因模具问题进行更换时露出盐水吸浆车未及时停下来而吸入盐水
13
插筷小车的位置是否在适当位置,防止压迫模具或料液冻结太坚实造成插筷时模具内溢入盐水
14
插筷工在手工插筷时,手或身体的某部位压迫模具，造成盐水溢入模壳儿
15
插筷小车出现故障或行程大，插筷时有卞筷现象。
16
生产前要检查盐水管的畅通性，盐水槽水位是否调整好，防止因盐水水位高而使盐水溢入模具、盐水进出循环不匹配、盐水中进料后产生泡沫造成上溢
17
盐水排管不畅通，为生产过程中料液、其它污垢进入盐水中堵塞排管造成如:
生产“巧乐滋“的饼干、巧克力等
18
主机速度不协调,产品冻结过硬。
插筷时筷子硬插在料液上将模具压弯曲后进盐水，另一点小车卡筷子后将盐水弹入模内造成发苦.
19
大头雪糕两边多余的料液站上盐水，尤其模具缝隙较宽的情况下更容易造成
20
脱模水的调节是否到位，防止脱模水过高或脱模水过低导致模具变形或脱模水溅入模具，或喷淋是否有堵塞现象,长期积存水垢等杂物是否定期进行清洗
21
在更换模具时,挡水板的高低与模具不匹配。
产品有金属类异物
1
维修工在生产前是否对设备进行全面检查
2
凝冻机、巧克力精磨机等设备的运转是否有异常现场
3
开机前对灌料小车、吸浆小车、插筷小车、包装机的拔料头等的螺丝松动是否有专人进行检查
4
各种小车上是否捆绑有铁丝
5
更换模具时,是否将模具卡子进行专人管理
6
振动小车的焊接处是否开裂或有易掉的焊渣，生产中使用的所有小车上长时间并受到震动使螺丝松动;
7
盐水槽两侧是否有闲置的零散的螺丝、铁片等
8
灌料小车、插筷小车、机械手氧化或在生产过程中磨损有铁屑脱落导致
9
焊接过程中是否对产品进行有效防护
10
维修结束后，维修工是否清理干净维修现场
11
员工是否带首饰、钥匙、零配件等进入生产现场
12
插筷工在生产过程中是否对捆绑筷子的牛皮纸条进行集中固定收集，保证不进行乱扔乱放。
13
设备表面是否进行彻底清洗
14
二次添加物是否
升级会员 