专题一传统发酵技术的应用Word文件下载.docx
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实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。
例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。
如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
（四）、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
【课本问题答案和提示】
（一）旁栏思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
为什么？
答：
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；
每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？
制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；
出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（三）练习
2.提示：
大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；
等等。
此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。
在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。
葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
3.提示：
需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
【导学诱思】
1．果酒制作的原理
（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有
。
思考：
果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？
酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？
（2）酵母菌生长的最适温度是；
酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。
2．果醋的制作原理
（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？
溶液内部能形成菌膜吗？
果醋的制作过程中如何进行深层发酵？
（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。
3．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在充气。
酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？
【疑难点拨】
1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如：
榨汁机、发酵装置要清洗干净；
分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通3、3、过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
【典例解析】
例1．（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）
A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃
解析：
细菌的生长所必需的营养元素：
碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。
细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；
按异化作用可分为需氧型和厌氧型。
答案：
B
例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累
微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；
微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；
同时产物的种类也能引起pH的变化。
C
例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。
生产过程大致如下：
将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。
初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。
当糖度下降到一定程度后，结束发酵。
最后分别输出有形物质和啤酒。
根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。
其余1.5%则用于。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。
（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）出芽生殖（3）无氧呼吸（4）自身的生长繁殖
（5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
【课堂演练】
一、选择题
1．能为发酵工程提供菌种的是
A．植物体细胞杂交B．目的基因转移
C．动物细胞融合D．聚乙二醇处理大肠杆菌
2．具有细胞结构而没有核膜的一组生物是
A.噬菌体、细菌B.变形虫、草履虫
C.蓝藻、酵母菌D.放线菌、圆褐固氮菌
3．将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给予的条件是
A.充足的氧气B.隔绝氧气
C.供给分子氮D.供给大分子蛋白质
4．当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏
A.蛋白质和核酸B.蛋白质和磷脂
C.核酸和核膜D.载体和DNA
5．一般情况下不进行二分裂生殖的是
A.草履虫、变形虫B.酵母菌、放线菌
C.大肠杆菌、固氮菌D.乳酸菌、黄色短杆菌
6．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为
A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、S
C.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O
7．.微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列哪项不是这一生命现象的原因
A.表面积与体积的比很大B.与外界环境物质交换迅速
C.适宜条件下微生物的繁殖速度非常快D.微生物体内酶的种类比其他生物多
8．下列哪项不是真菌所具有的特征
A.多数真菌能够进行孢子生殖B.真菌都属于真核生物
C.真菌都属于异养生物D.真菌多为厌氧型或兼性厌氧型微生物
9．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是
A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基
10．细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是
A.乳酸菌B.酵母菌C.变形虫D.固氮菌
二、选择题
11、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。
请据图回答：
（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于生物。
（2）写出1、3、5的结构名称：
1，3，5。
（3）2的主要化学成分为，其完成图示功能的结构基础是。
（4）图中的酵母菌正在进行生殖。
（5）用染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞核中有17条染色体，该酵母菌是倍体。
（6）酵母菌细胞分裂的意义是（）
A、产生新个体B、增加生命活力
C、增加变异性D、改变遗传性
（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是。
（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先，达到一定数量后，则应该，以获得大量的。
（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是。
右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是。
欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的段。
（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。
1．C2．D3．B4．A5．A6．D7．D8．B9．B10．A
11．
（1）真核
（2）细胞壁线粒体芽体（3）磷脂和蛋白质
细胞膜具一定的流动性（4）出芽（5）碱性单（6）A
（7）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
（8）通入空气密闭发酵罐酒精（9）pH值的大小，pH值越小取样越后
发酵罐中营养物质供应不足EF（10）分解者
【知识拓展】
1.葡萄酒的酿造
传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。
所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。
温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，必须控制好发酵温度。
空气对发酵的影响酵母菌繁殖需要空气。
在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。
稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。
如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌就会死亡。
要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气。
葡萄汁中酵母菌的种类葡萄汁中酵母菌的种类大致可以分为以下四类。
第一类是在发酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。
这种酵母发酵力强，产酒的风味好，生成有益的副产物多。
在葡萄汁还没发酵之前，这种酵母占的比例很小；
在发酵的过程中，这种酵母很快地繁殖起来，由它完成主要的发酵任务。
第二类在葡萄汁中数量很大，但发酵力很弱，其代表是尖端酵母。
在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例约为1000∶1。
在发酵开始时，这种发酵力弱的酵母先引起发酵。
在以后的发酵过程中，它的作用逐渐被葡萄酒酵母所代替。
第三类是一种产膜的好气性酵母菌。
当发酵容器未灌满时，产膜酵母便会在葡萄汁液面生长繁殖，使葡萄汁变质。
发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。
葡萄汁变成葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程。
发酵过程非常复杂，其主要产物是乙醇和二氧化碳，此外还有其他的副产物。
不难设想，如果发酵的最终产物只是乙醇和二氧化碳，而不产生有香味和有口味的物质，那么发酵而成的酒，口味就太单调了。
2.对葡萄酒有害的微生物
产膜酵母由于产膜酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不满、暴露在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜酵母。
产膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖时，形成雪花状的斑片，然后连成灰色薄膜，时间长了，就会在酒的液面上形成一个膜盖。
产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味变淡薄。
乳酸菌葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖提供了良好的营养物质，所以含糖的葡萄酒是最容易被细菌感染的。
葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不分解苹果酸，专门分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。
醋酸菌是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。
葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。
在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。
在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
3.果醋的生产制作过程
清洗将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。
蒸煮将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2h。
在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。
然后降温至50～60℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50℃温度下，糖化2h。
榨汁糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。
发酵糖化液温度保持在28～30℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。
发酵初的5～10d，需用塑料布密封容器。
当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。
接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30℃，进行醋酸静置发酵。
经过2～3d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。
过滤灭菌在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。
滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。
然后将清醋经蒸气间接加热至80℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。
上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。
但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。
如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。
【教学反思】
课题2腐乳的制作
1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
（2）腐乳的主要成份是什么？
你所吃的食物主要成份相同吗？
试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
毛霉与豆腐之间什么关系？
毛霉的代谢类型是什么？
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？
5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？
1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐在该过程中起什么作用？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；
酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：
A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉
四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
B
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是
A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响
葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是
A、防止杂菌污染B、消灭杂菌
C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前
灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；
B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。
C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；
发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。
D也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。
一、选择题
1．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？
A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌
C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌
2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥
3．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素
4．微生物代谢的人工控制是指
A、改变微生物的遗传特性B、控制发酵时的温度
C、调节发酵过程中的pH，氧气通入量D、包括A、B、C三项
5．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个
不同的试管中生长，右图显示了细菌的生
长层。
据此判断：
只能在需氧培养基中
繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧
和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是
ⅠⅡⅢ
A、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
6．下列各项叙述中正确的是
A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物
C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖
7．下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。
如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是
微生物名称
生长因子
次级代谢产物
红酵母
嘧啶
噻唑
毛霉
A、竞争B、寄生C、共生D、腐生
8．（02上海）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
9．（01广东）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的
A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同
C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同
10．（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是
A．X>
Y>
ZB．Y>
X>
ZC．Z>
XD．Z>
Y
11．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是
A．氧气、甘油B．脂肪酸、水
C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸
二、非选择题
12．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：
①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉
（豆）汤备用。
②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，
第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞
塞住。
（如
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