固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化卫生感官指标的区别重点讲义资料Word文件下载.docx

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华中农业大学本科毕业论文

固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生、感官指标的区别。

Solidtunewiththeqingscentdaquliquorsensoryindexdifferencebetweenthemainphysicalandchemicalhealth

学生姓名：

学生学号：

学生专业：

指导教师：

华中农业大学生物科学学院

二○一四年一十二月

3.2挥发油的种类与其抑菌性的关系7

摘要

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。

世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。

由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。

又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。

酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

本论文以白酒为研究对象，对小曲白酒和大曲白酒做相关调查与研究，进行营养成分测定，采用重量法测得南瓜中的含水量为97.8%;

采用蒽酮比色法测的可溶性糖的含量为9.67%;

采用2，6-二氯酚靛酚法测得南瓜中维生素C的含量为0.031mg/g;

采用微量凯氏定氮法测得南瓜中粗蛋白的含量为0.84%;

采用以酚酞为指示剂，消耗标准碱液对应总酸度的方法测定出南瓜中总酸度的含量为0.07%;

南瓜含有丰富的维生素A、b、c及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。

利用南瓜对人体的营养价值，以南瓜，糖，酸，稳定剂为原料，研究南瓜果肉饮料的制作工艺。

采用正交试验设计的方法，确定以白砂糖7%，柠檬酸0.04%，山梨酸钾0.04%，苹果酸0.06%，稳定剂卡拉胶与CMC-Na以质量比1：

1复合，用量为0.13%，南瓜香精0.09%作为配方，研发出风味独特的南瓜果肉饮料。

关键词：

南瓜成分测定果肉饮料

Abstract

Withpumpkinastheresearchobject,thispaperonthedeterminationofnutrients,weightmethodisusedtomeasuremoisturecontentofpumpkinwas97.8%;

Measuredbyanthronecolorimetryofsolublesugarcontentis9.67%;

2,6-dichlorophenolindophenolmethodisusedtomeasurevitaminCcontentinpumpkinis0.031mg/g;

Usingmicrokjeldahldeterminationmeasuredcontentofcrudeproteininpumpkinis0.84%;

Usingphenolphthaleinasindicator,alkaliconsumptionstandardcorrespondingtothetotalacidityofmethodsfordeterminingthecontentoftotalacidityofthepumpkinis0.07%;

PumpkinisrichinvitaminA,bandcandminerals,8kindsofessentialaminoacidandchildrenrequiredhistidine,solublefiber,luteinandphosphorus,potassium,calcium,magnesium,zinc,siliconandothertraceelements.Usingpumpkininthenutritionalvalueofhumanbody,withthepumpkin,sugar,acid,stabilizingagentasrawmaterials,thepumpkinpulpbeveragemanufacturecraft.Byorthogonalexperimentaldesignmethod,todetermineinwhitegranulatedsugar7%,citricacid0.04%and0.04%potassiumsorbate,

malicacid0.06%,stabilizercarrageenanandCMC-Natomassratioof1:

1composition,dosageis0.13%,pumpkin0.09%essenceasaformula,developedauniqueflavorofpumpkinpulpbeverage.

Keyword：

pumpkinDeterminationofcompositionPulpbeverage

1前言

1.1白酒的种类

中国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的朗姆酒与荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒，但中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，是世界蒸馏酒的

鼻祖。

1.2白酒的概述

白酒是中国传统蒸馏酒，又称烧酒或白干，是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的蒸馏酒。

中国白酒是我国特有的传统酒种，在世界范围内享有很高的声誉，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风格特征，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。

中国白酒界内部也是百花齐放，根据香型的不同，大体上可分为五大类：

浓香型、酱香型、清香型、米香型和其它香型。

1.3白酒的分类

我国白酒种类种类繁多，产品特色鲜明，生产工艺各具特点，地方性较强，

目前尚无统一的分类方法，现将常见的分类简述如下。

1.3.1按原料分类

1.3.1.1粮食白酒

粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。

其中，主要以高粱为主，占总用粮70%；

小麦占总用粮10%；

玉米占总用粮10%；

大米占总用粮5%；

其他占总用粮5%。

1.3.1.2其他原料白酒

这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。

常用的原料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

1.3.2按生产方式分类

1.3.2.1固态法白酒

固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸馏的白酒。

其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。

不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。

1.3.2.2半固态法白酒

半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。

我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

1.3.2.3液态法白酒

液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

1.3.3按糖化发酵剂分类

1.3.3.1大曲白酒

大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。

大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。

大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。

在同一生产条件下大曲白酒质量较好，但生产成本高。

1.3.3.2小曲白酒

小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。

小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。

其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

1.3.3.3麸曲白酒

麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。

其工艺操作与大曲白酒大体相同。

1.3.4按白酒香型分类：

1.3.4.1浓香型白酒

浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，过去称为泸型酒，其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

其主体香味成分是己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

1.3.4.2酱香型白酒

酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。

由于它类似酱油的香气，故称酱香型白酒。

其实称作酱香也不确切，但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。

其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长，空杯留香持久。

1.3.4.3清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒为代表。

主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。

其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

1.3.4.4米香型白酒

米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。

其特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

1.3.5按酒度分类（%vol，指酒精度）：

1.3.5.1高度白酒

酒精含量为50%vol以上的白酒，称为高度白酒。

1.3.5.2中度白酒

酒精含量为40~50%vol的白酒，称为中度白酒。

1.3.5.3低度白酒

酒精含量为40%vol以下的白酒，称为低度白酒。

2大曲白酒与小曲白酒的区别

2.1大曲白酒

大曲白酒主要以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑而制成。

它是中国蒸馏酒的代表，产量约占白酒的20%。

我国的名优白酒绝大多数都是大曲白酒

2.2小曲白酒

小曲白酒是以大米、高粱、玉米等为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成，是我国主要的蒸馏酒品种之一，尤其在我国南部、西部地区较为普遍。

桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧、广东豉味玉冰烧酒等都是著名的小曲酒。

3中国白酒国家标准总体剖析

任何一种香型都必须符合感官指标、卫生指标和理化指标的要求。

中国白酒除有益成分，也存在较多的有害成分，直接关系到人体的健康。

针对这一状况，国家标准GB2757<

<

蒸馏酒及配制酒卫生标准>

>

就强制性规定了甲醇、氰化物、铅和锰等指标的最高允许含量。

各种香型白酒的国家标准中对生产用水和原料，都引用了相应的水和国家粮食标准，必须符合相应的国家标准，国家粮食标准对粮食的容重率、不完善粒含量、杂质含量、色泽和气味均进行了限定，以保证用于酿造白酒的原料品质安全可靠。

不同香型的感官指标各有侧重点，感官指标评判定的依据是GB/T10345<

白酒分析方法>

，从色泽、香气、口味和风格这四个方面去评价酒的质量。

中国白酒的理化指标主要包括酒精度、总酸、总酯和固形物等，

因香型不同，各自有不同的理化标准。

4清香型白酒质量评价标准

GB/T10781.2-2006对清香型白酒的质量评价标准的定义如下：

按产品的酒精度分为：

高度酒：

酒精度41%vol-68%vol；

低度酒：

酒精度25%vol-40%vol。

4.1清香型白酒的理化指标

高度酒、低度酒的理化要求应分别符合表1-3、表1-4的规定。

4.2白酒的卫生指标

中国白酒从对消费者身体健康和饮用安全的角度制定了中国白酒卫生指标，让消费更安全、更放心。

4.3清香型白酒的感官指标

高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1-1、表1-2的规定。

5固态小曲白酒的质量评价指标

酒精度18%vol-40%vol。

5.1小曲固态法白酒的定义

小曲固态法白酒：

以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态发酵、固态蒸馏，陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒

5.2固态小曲白酒的理化指标

5.3固态小曲白酒的卫生指标

5.4固态小曲白酒的感官指标

参考文献：

1.吴谋成.食品分析与感官评定中国农业出版社第二版

2.

3.孔瑾﹑李新峥﹑蔡鹏飞，南瓜果肉饮料的研制及其稳定性的控制.河南科技学院.新乡.453003

4.许英一﹑徐雅琴﹑崔崇士，浑浊型南瓜汁饮料的加工工艺研究.1齐齐哈尔大学生命科学与工程学院.齐齐哈尔。

1601006.2东北农业大学.哈尔滨.150030.

3黑龙江省普通高校齐齐哈尔大学农产品加工重点实验室.齐齐哈尔.161006

5.李焕荣﹑李瑾瑜﹑朱志超﹑杨静，不同处理工艺对对南瓜果肉饮料的稳定性及β―胡萝卜素含量的影响.新疆农业大学食品科学学院.乌鲁木齐.830052

6.陈烁，红枣大豆乳复合保健饮料研制.塔里木大学生命科学学院.新疆.阿拉法.843300

7.叶青港，山药饮料的开发.温州大学生命与坏境科技学院.浙江温州.325027

致谢

本论文是在导师徐晓云教授的指导下完成的，从实验方案的制定到实验仪器材料的配备，从实验的具体操作到论文的撰写修改，都是在徐老师的关心下顺利完成的。

导师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风对我影响深远。

实验刚开始的时候，徐老师一步步的指导我，不仅使我树立了远大的学术目标、掌握了基本的研究方法，还使我明白了许多待人接物与为人处世的道理。

同时也非常感谢王蕾师姐和李慧师姐，王蕾师姐在实验过程中提供的帮助，对我的问题有问必答。

李慧师姐在我写完论文后给导师看之前仔细的帮我纠正论文中的错误，才能使我按时保质保量的完成毕业论文所需的各项工作。

真心感谢在我完成毕业论文的过程中给予我帮助的师兄师姐们。

最后衷心的祝愿徐老师和实验室的师兄师姐们日后工作生活顺利！