西餐烹调技术试题Word格式文档下载.docx

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　　B.黄酒

　　C.白酒

　　D.啤酒

B

　　5、（）威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。

　　A.苏格兰威士忌

　　B.爱尔兰威士忌

　　C.美国威士忌

　　D.加拿大威士忌

　　6、（）在常温下饮用。

　　A.白葡萄酒

　　B.红葡萄酒

　　C.啤酒

　　D.香槟酒

　　7、法国人在进餐时，（）是必不可少的。

　　A.黄酒

　　B.啤酒

　　C.葡萄酒

　　D.威士忌

　　8、法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用（）。

　　A.法式服务

　　B.大陆式服务

　　C.贵族式服务

　　D.皇家式服务

A

　　9、从酿制工艺的特点来看，中国黄酒属于（）。

　　A.蒸馏酒

　　B.发酵酒

　　C.半发酵酒

　　D.再制酒

　　10、国际上产量最大的饮料酒是（）。

　　A.白酒

　　D.鸡尾酒

　　11、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（）入座。

　　A.右则

　　B.随意

　　C.左则

　　D.以上都可以

　　12、不属于西餐厨房组织原则的是（）。

　　A.有效性

　　B.科学性原则

　　C.统一指挥原则

　　D.专业化分工原则

　　13、西餐工艺是研究（）和程序一门学科。

　　A.西餐制作方法

　　B.原料加工工艺

　　C.烹调工艺

　　D.盛装工艺

　　14、法式菜的特点是（）。

　　A.用料新鲜，讲究搭配

　　B.咸中带甜，略微酸甜

　　C.口味清淡，鲜嫩焦香

　　D.原汁原味，香醇味浓

D[单项选择题]

　　15、喜欢用啤酒制作菜肴的是（）。

　　A.德国

　　B.法国

　　C.英国

　　D.美国

　　16、奶油在常温下超过（）小时就不应再食用。

　　A.18B.12C.16D.24

　　17、黑鱼子酱由（）卵制成的。

　　A.鲑鱼

　　B.鳟鱼

　　C.鲟鱼

　　D.鳜鱼

　　18、誉为“欧大陆饪之始祖”是（）时期餐饮文化。

　　A.古埃及

　　B.古希腊

　　C.古罗马

　　D.古印度

　　19、擅长用番茄，橄榄油制菜的是（）国家的菜肴。

　　A.英式菜

　　B.俄式菜

　　C.美式菜

　　D.意式菜

　　20、西餐工艺肉类菜肴鲜嫩度很讲究，下列不是西餐中常见5种成熟的是（）。

　　A.全熟

　　B.七成熟

　　C.八成熟

　　D.三成熟

　　21、法国菜用料十分讲究，下列不是经常使用的是（）。

　　A.欧洲小牛柳

　　B.鹅肝

　　C.牛排

　　D.羊排

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　　22、属于西餐工艺的发展的是（）。

　　A.新设备开发

　　B.西餐原料的选用

　　C.营养组配科学严格

　　D.烹调方法别具一格

　　23、西餐厨房组织形式有（）。

　　A.小型西餐厨房组织

　　B.冷菜厨房组织

　　C.冷拼、饼房组织

　　D.热菜厨房组织

　　24、影响西餐厨房组织的外部不是（）。

　　A.社会生产力的状况

　　B.科学发展状况

　　C.市场情况D.员工科学文化水平状况

　　25、西餐中烤肉厨师主要职责不是（）。

　　A.制作各式烤肉

　　B.炖肉

　　C.烧烤肉

　　D.各式面包

　　26、在古代西餐时期罗马帝国疆域广阔，物产极其丰富，古罗马人发明制作了最早的（）。

　　A.白兰地

　　C.巧克力慕司蛋糕

　　D.奶酪蛋糕

　　27、奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（）。

　　A.1：

4B.1：

1C.1：

2D.1：

3

　　28、“华道夫色拉”是（）的名菜。

　　A.英式

　　B.法式

　　C.美式

　　D.俄式

　　29、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。

　　A.俄罗斯

　　B.英国

　　C.美国

　　D.意大利

　　30、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

　　A.法式

　　B.美式

　　C.英式

　　D.意式

　　31、西餐服务中，又称为“家庭式服务”的是（）。

　　B.美式服务

　　C.俄式服务

　　D.英式服务

　　32、西餐就餐采用（）。

　　A.共食制

　　B.分食制

　　C.围餐制

　　D.分食与共食配合使用

　　33、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是（）。

　　A.10°

B.15°

C.20°

D.25°

　　34、比萨饼是（）国的快餐品种。

　　A.墨西哥菜

　　B.意大利菜

　　C.俄罗斯菜

　　D.美国菜

　　35、下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（）。

　　A.法国蜗牛

　　B.意大利庭院蜗牛

　　C.玛瑙蜗牛

　　D.中国蜗牛

　　36、意大利空心粉是在（）时期出现的。

　　A.12世纪B.13世纪C.15世纪D.16世纪

　　37、在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）。

　　A.肉类

　　B.无韧性原料

　　C.蔬菜

　　D.骨类

　　[判断题]

　　38、“五勤”包括：

勤剪指甲、勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤洗衣。

　　（）。

错

　　39、烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱。

对[判断题]

　　40、在厨房电热设备中，铁扒炉被称为现代厨房的标志。

　　41、畜类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品，主要包括家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、乳及乳制品。

对

　　42、肌肉组织俗称瘦肉，是构成肉的主要部分，占酮体的50%-60%是肉类原料中最重要的一种组织。

　　43、鲑鱼又名“三文鱼”，是世界著名的淡水鱼类之一（）。

　　44、欧洲是西餐的主要发源地。

　　45、西餐的专家们将西餐发展总结为4个阶段——原始西餐、古代西餐、中世纪西餐、近现代西餐。

　　46、古希腊发明制作了最早的奶酪蛋糕，至今世界上最好的奶酪蛋糕仍出意大利。

　　[判断题]47、20世纪80年代改革开放以来，西餐在我国发展进入了一个新时期。

　　48、法国厨师以其高超的烹饪技术享誉天下。

　　49、西餐厨房主要负责西式菜点及咖啡的制作加工。

　　50、西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种西菜和西点的车间或加工成。

　　51、意大利优越的地理条件使意大利的工业和农业都很发达，以食品中的面条，风干火腿，腊肠著称于世。

　　52、北美菜的代表菜品有火鸡沙拉、厨师沙拉、菠萝烤猪排、烤火鸡苹果派、芒果盏等。

　　53、蔬菜厨师主要负责各蔬菜、汤、淀粉类食物、蛋类菜肴和沙拉的制作。

　　54、副总厨负责监督管理厨房中的人员和实际操作。

　　55、在菜品加工烹制过程中，食品原料和成品进行存放时，应严格执行生、熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，成品或半成品不用天然冰分开。

　　56、黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中。

　　57、西餐生产工具主要有各种刀具、锅、盘、测量工具和一些小型工具等。

　　58、西餐常用家畜肉类原料主要是牛柳、羊肉。

　　59、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。

　　60、做汤时，水要分次加，这样味道更好。