公共营养师四级-营养需要和食物种类确定考试试题及答案解析Word下载.docx

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　　[解析]对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较男性为高，主要是因为成年妇女在月经周期的损失。

　　第6题一般来说，配餐中膳食蛋白质以每日推荐摄入量的（A95%）即为基本合格。

B90%C85%D80%

　　[解析]一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。

蛋白质以每日在推荐摄入量的90%为合格；

周平均量以不超出每日推荐摄入量的±

5%最为理想；

其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格。

　　第7题能量供给允许在（A±

2%B±

3%C±

8%D±

10%

1.0分第8题根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（A食物互补原则B膳食平衡原则C食物多样化原则D营养素水平适宜齐全

　　【答案解析】）内浮动。

　　[解析]根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。

它包括食物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。

　　第9题

　　根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过（A100B200C300D400

　　【答案解析】）mg。

　　[解析]每天胆围醇的摄入量不应超过300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好。

　　第10题蛋白质供给应占总能量的（A5%～10%B10%～15%C15%～20%D20%～25%

1.0分第11题脂肪供给应占总能量的（A5%～10%B10%～15%C15%～20%D20%～30%

1.0分第12题碳水化合物供给应占总能量的（）。

A45%-50%B50%～55%C55%～65%D60%～65%

1.0分第13题膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占（A1/2B1/3C1/4D1/5

　　【答案解析】）左右。

　　[解析]每天至少食用300g的谷类，其中全麸谷类要占1/3（100g）左右。

　　二、多选题（本大题21小题．每题2.0分，共42.0分。

请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。

）第1题（）应鼓励摄入。

　　A蔬菜B水果C全麸谷类食物D脱脂和低脂乳品E精制白米面

A,B,C,D

2.0分

　　[解析]精制白米面为加工精细谷类，其维生素及膳食纤维损失很大。

　　第2题下列关于为个体计划膳食和配餐的说法，正确的是（A首先要设定适宜的营养素摄入目标B需要评价最后配餐营养是否合理C不需要评价最后配餐营养是否合理D常借助膳食指南E常借助

　　RNI、AI

A,B,D,E

　　[解析]为个体计划膳食涉及两个步骤。

首先是设定适宜的营养素摄入目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。

这项工作经常借助以

　　RNI、AI和食物为基础的膳食指南来完成。

　　第3题我国的传统饮食习惯为（A谷类为主、蔬菜为辅B低糖C高膳食纤维D高能量E高蛋白

A,B,C

　　[解析]我国传统的饮食习惯是比较合理的，具有三大优点，以谷类为主、蔬菜相辅，低糖，高膳食纤维。

　　第4题

　　下列属于轻体力劳动的有（A售货员B讲课C酒店服务员D体育运动E车床操作

　　[解析]轻体力劳动：

工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。

　　第5题下列属于中等体力劳动的有（A学生日常活动B讲课C机动车驾驶D电工安装E金属切割

A,C,D,E

　　[解析]中等体力劳动：

工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。

　　第6题一般来说，动物性食物主要提供（A蛋白质B脂肪）。

　　C碳水化合物D矿物质E维生素A和B族维生素

　　[解析]动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物，也含有脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等。

　　第7题一般来说，豆类及其制品主要提供（A碳水化合物B蛋白质C脂肪D膳食纤维EB族维生素

B,C,D

　　[解析]大豆及其他干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。

　　第8题下列关于配餐中膳食能量的描述，正确的是（A蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例要适宜B摄入营养素要稍多于人体能量需要量C膳食能量来源于脂肪碳水化合物D膳食能量来源于蛋白质、碳水化合物和脂肪E摄入能量要稍多于机体消耗的能量

A,D）。

　　[解析]配餐中，膳食能量要保持两个平衡：

一是能量营养素之间的比例适宜和平衡，即碳水化合物占55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白质占10%～15%时，各自的特殊作用发挥并互相起到促进和保护作用。

　　二是摄入能量与机体消耗的能量平衡，产能营养素供给过多，将引起肥胖、高血脂和心脏病；

过少，则造成营养不良，同样还可诱发多种疾病，所以膳食总能量要适宜。

　　第9题下列属于重体力劳动的有（A炼钢B舞蹈C酒店服务员D体育运动E采矿

　　[解析]重体力劳动：

工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。

　　第10题食物营养特性的识别包括（A食物类别识别B食物蛋白质、脂肪、碳水化合物含量识别C食物能量识别D食物维生素含量识别E结果核实

A,B,C,D,E

2.0分第11题）。

　　一般来说，蔬菜、水果类主要提供（A碳水化合物B蛋白质C膳食纤维D矿物质E维生素C和胡萝卜素

C,D,E

　　[解析]蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

　　第12题在人群中，不同的（A性别B年龄C体型D活动状态E生活状态

　　【答案解析】）都会使其对营养素的需求存在差异。

　　[解析]在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，都会使其对营养素的需求存在差异；

在同一性别、年龄和状态的不同个体之间，也会存在差异。

　　第13题一般来说，油类主要提供（A能量B蛋白质）。

C维生素ED碳水化合物E必需脂肪酸

A,C,E

　　[解析]纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

　　第14题下列关于畜禽肉脂肪特点的说法，正确的有（A畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主B畜肉脂肪主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高C禽肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主D禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收E禽肉脂肪营养价值高于畜肉类脂肪

　　[解析]禽肉脂肪组成以不饱和脂肪酸为主第15题确定一周成人膳食营养需要的工作程序包括（A询问基本情况B测量身高和体重C估算体质指数（BMI）D估算能量需要量E计算产能营养素需要量

A,B,C,D,E）。

2.0分第16题一周食物供给原则包括（）。

　　A主食粗细搭配，菜肴品种多样B荤素搭配C膳食平衡勤调配D在一周的食物供给中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节E在各天之间要保持食物、营养与价格的分配相对平衡

　　[解析]成人一周食物的供给原则是：

主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。

在一周的食物供应中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节。

在各天之间要保持食物、营养与价格的分配保持相对平衡。

　　第17题下列关于水产品营养价值的说法，正确的有（A鱼类蛋白质含量丰富，而且为优质蛋白质B鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点低，通常为液体，消化率可达95%左右C鱼类矿物质含量丰富，其中锌含量极为丰富D海产鱼类富含碘E鱼油和鱼肝是维生素A和维生素D的重要来源

2.0分第18题下列关于鸡蛋营养价值的说法，正确的有（A蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高B脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低）。

　　）。

　　C矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量低D蛋清是多种微量元素的良好来源，其中磷含量丰富E蛋中维生素含量也十分丰富

　　[解析]脂肪含量蛋黄中较高，蛋清中很低；

蛋黄是多种微量元素的良好来源。

　　第19题一般来说，谷物和薯类主要提供（A碳水化合物B蛋白质C脂肪D膳食纤维EB族维生素

A,B,C,E

　　[解析]谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白质、少量脂肪、矿物质和B族维生素。

　　第20题平衡膳食是指（）。

　　A食物种类多种多样B供给的能量适当C营养素种类齐全、数量充足D营养素类比例合适E能满足人体正常生理需要的一种膳食结构

A,B,C,D,E

　　[解析]平衡膳食是指膳食食物种类多种多样，所供给的能量适当，营养素种类齐全、数量充足、比例合理，能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。

　　第21题（）在膳食中应有所限制。

　　A低能量的食物B空白能量的食物C高盐食物D高糖食物E酒类

B,C,D,E

　　[解析]成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物、高糖食物和酒类的摄入量。

　　三、判断题（本大题12小题．每题1.0分，共12.0分。

请对下列各题做出判断，“√”表示正确，“X”表示不正确。

　　在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。

　　）第1题配餐中，膳食能量要保持平衡是指三大营养素比例适宜，如碳水化合物应提供能量的20%～40%。

　　（）

　　X

　　[解析]配餐中膳食能量要保持平衡，如碳水化合物应占55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白质占10%～15%。

　　第2题能量供给允许在±

5%以内浮动。

　　（

　　【答案解析】）

　　[解析]成人的能量代访}与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。

能量供给允许在±

10%以内浮动。

　　第3题我国目前维生素A的来源主要是胡萝卜素。

√

　　[解析]硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄入量改变而定，按每2400kcal计，前两者为0.5mg，后者为5mg。

我国目前维生素A的来源主要是胡萝卜素。

　　第4题制定成人能量需要的膳食目标，应根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量估算，不能根据体重和体力活动估算。

　　[解析]制定成人能量需要的膳食目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量，也可以根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量。

　　第5题售货员属于中等体力劳动。

　　第6题车床操作属于轻体力劳动。

　　第7题

　　非机械纯农业劳动，如锄地、翻地等属于重体力劳动。

　　第8题油类食物只提供能量。

　　[解析]油类食物主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

　　第9题谷类加工越绌，维生素和膳食纤维损失越多。

　　[解析]在谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B2、烟酸、泛酸、毗哆醇等。

因此，谷类加工越细，上述维生素及膳食纤维损失就越多。

　　第10题动物性食物虽是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A的主要来源，但不含B族维生素，因此编制食谱时，最好荤素搭配。

　　[解析]动物性食物含B族维生素丰富，如畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。

　　第11题畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，且以非血红素形式存在，消化吸收率较高。

　　[解析]畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；

血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。

畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。

　　第12题鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。

　　[解析]蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。

　　四、简答题（本大题12小题．每题5.0分，共60.0分。

）第1题成人膳食营养素目标制定的方法有哪几种?

确定成人每日膳食营养目标有两种方法：

第一种方法为直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。

　　第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。

　　原则上健康成人可直接查表。

　　第2题试述膳食营养评价方法和意义。

为个体计划膳食涉及两个步骤。

　　首先是设定适宜的营养素摄入目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。

　　这项工作经常借助以

　　设定适宜的营养素摄入目标是要最大限度地减少营养不足和营养过剩风险，为个体计划一种平衡膳食，使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄入量能够达到各自的RNI或AI。

这时“目标”设定要以查表或实际计算所得数值为准。

　　制订膳食结构搭配可以依据《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》作出初步计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI或AI。

最后的“评价”要以±

10%的浮动为允许变化范围。

　　第3题营养学家对食物是怎样分类的?

营养学家把食物分成五大类：

第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白质、少量脂肪、矿物质和B族维生素。

　　第二类是动物件食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物，也含有脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等。

　　第三类是大豆及其他干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。

　　第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

　　第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

　　第4题简述畜禽肉的营养特点。

（1）畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，其构成比例接近人体需要，易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。

（2）畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。

禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收，营养价值高于畜类脂肪。

　　（3）畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；

　　（4）畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。

　　第5题简述蛋类食物的营养特点。

蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量好，足一类营养价值较高的食品。

（1）蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高。

蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸模式最接近，因此生物价也最高。

（2）蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。

　　（3）蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。

蛋黄是多种微量元素的良好来源，其中磷的含量最为丰富。

　　（4）蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素

　　A、维生素

　　D、维生素E等。

　　第6题简述水产品食物的营养特点。

（1）鱼类蛋白质含量丰富，而且为优质蛋白质。

（2）鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。

鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中。

　　（3）鱼类矿物质含量丰富，其中锌的含量极为丰富。

海产鱼类富含碘。

　　（4）鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。

　　第7题简述乳类及其产品的营养特点。

乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除了维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。

（1）牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。

（2）乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用。

　　（3）乳类碳水化合物的主要形式为乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。

　　（4）牛乳还是膳食中最好的天然钙朱源。

　　第8题简述蔬菜类的营养特点。

蔬菜按其结构及可食用部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。

（1）蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。

（2）绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

　　第9题简述水果类的营养特点。

（1）水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

（2）水果属碱性食品。

　　第10题试述食物的选择原则。

食物选择根据目的和目标而定。

　　一般来说，平衡膳食设计中关键的问题之一是食物原料品种的选择和数量的确定。

　　根据我国目前的具体情况，食物选择原则包括：

（1）所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。

（2）粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在300～500g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。

　　（3）膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3～1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。

但动物性食物的比例也不能太高，否则会摄入过多的动物脂肪和胆固醇。

我国目前的膳

　　食结构仍以植物性食物为主，建议每人每周最好能摄取50g左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A的供给。

　　（4）蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上，才能提供数量较多的维生素

　　C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。

由于蔬菜的维生素C在烹饪中损失比较严重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、1～2个品种的水果（200g以上）来加以补充。

每周应食用50g以上的菌藻类食物和200g以上的硬果类食物，以提供多样的维生素和矿物质。

　　（5）清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。

　　严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三脂和胆固醇，影响心血管