什么是调味品文档格式.docx

什么是调味品文档格式.docx

《什么是调味品文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《什么是调味品文档格式.docx（13页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质。

4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：

具有海干贝味道。

5.鱼露：

以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能。

〈四〉酸味调料：

1.食醋：

以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能。

2.柠檬酸：

调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂。

二、香辛料：

着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。

香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。

香辛料：

胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等。

三、食品发色剂种类。

（一）发色剂：

使原来食品材料，本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂。

1.硝酸盐：

硝酸钾与硝酸钠，无色或白色结晶粉末，无臭味有咸味，易溶于水。

中国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.5克。

硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原物质下，还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。

2.亚硝酸塩：

是指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水。

亚硝酸塩使用于肉制品的功能如下：

①良好呈色与发色作用，发色速度快。

②抑制肉类细菌的生长，避免食物中毒。

③增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸坏中国规定亚硝酸塩可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.15克。

（●需专人管理）

（二）发色助剂：

提高发色效果，减少硝酸塩类使用量。

1.异抗坏血酸钠：

淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水，遇光不稳定。

加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味统一。

每公斤0.5-1.5克。

2.葡萄糖酸内酯：

白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延长产品保存期。

每公斤3.0克。

3.烟酰胺：

也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭苦味，需50摄氏度才能保持稳定。

是营养强化剂，增强肉类色、香、味。

每公斤0.01-0.02克。

四、食品的着色剂种类与政府食品添加物规定：

将食品着色的食品添加剂（食用色素），以提高食品价值引起食欲。

1.食用天然色素：

以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。

如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。

2.食用合成色素：

是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的，又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、致泻、致癌。

尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。

着色剂使用规定：

1.用量控制正确，分布均匀。

2.生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。

3.避免生产环节影响，色素一般最后加入。

调色方法：

使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色调出第三次颜色。

1.基本颜色：

红、黄、蓝、红、黄2.二次颜色：

橙、绿、紫、橙3.三次颜色：

橄榄、灰、棕楬。

五、食品嫩化剂的种类：

使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂，常用为蛋白酶，蛋白酶是专门分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、卫生、无毒，并能有效的帮助肉类，提高肉类的色、香、味，并增加肉类营养价值，被广泛使用。

很多餐厅食品加工厂，为节省购买肉类成本，使用比较粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化剂，使得肉类结构组织，肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行分解，而破坏分子结构，使氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度，在广东、香港、澳门的餐厅厨师，几乎人人会用，国外普遍使用。

1.木瓜蛋白酶：

从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶，外覌为白色或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀即可加工。

2.菠萝蛋白酶：

从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉末，加工菠萝蛋白酶时，在温度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌匀即可加工。

六、质量改良剂：

使用质量改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉质细嫩、切断面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。

肉类的质量改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。

综合性混合粉之质量改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添加剂，由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食塩等组成，用于火腿、熏火腿、肉类加工如特殊风味之香肠。

综合性混合粉之质量改良剂，使用方便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。

七、增稠剂：

增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂，他有效的改善肉制品物理性与组织形态，并丰富食品的触感与味感功能。

增稠剂来源分两类，一为含有多糖类的植物原料，二为含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。

（一）淀粉类：

玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。

（二）明胶：

使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织，用碱法与酶法来制取，明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉粒或薄片，有特色臭味，在热水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及各种透明之产品。

（三）琼脂：

是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片，可使产品有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热时间长会胶力消失。

（四）卡拉胶：

半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高档次肉类制品常用卡拉胶。

（五）大豆分离蛋白：

大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、乳化性，提高营养价值、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。

（六）黄原胶：

是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。

八、抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储存期的食品添加剂，在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光线、热等的反应作用，易受到氧化和加水分解，产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏，降低肉类食品的质量与营养价值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化剂。

防止肉类制品的氧化，应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采取相当的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化剂。

食物抗氧化剂的种类烦多，但经常使用于肉制品的有下列几种：

1.油溶性抗氧化剂–丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、微生素E2.水溶性抗氧化剂–抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺。

九、防腐剂使肉类制品腐败的原因有很多，包括物理、化学、生物等変化引起因素，在人们的生活中、食品生产活动中，这些因素有时单独引起作用，有时共同引起作用，由于空气中微生物的到处存在，肉类的营养含量特高，适合微生物的生长与繁殖，所以霉菌与酵母菌侵袭肉类，导致肉质腐败変质。

防腐剂是针对微生物具有杀灭性，抑制或阻止细菌生长的食品添加剂，它不是消毒剂，它不会使肉类品的色、香、味消失，不破坏食品的营养价值，对人体不会产生伤害，与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制等食品方法相比，正确使用防腐剂，具简单、无需设备、经济等特奌。

1.山梨酸钾：

白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用量，用量，中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.075g/kg。

2.乳酸链球菌素：

乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物，由氨基酸组成，是一种多肽物质，对肉毒菌状芽孢秆菌、作用很强，可降低灭菌温度和梭短灭菌时间，提高产品嫩度。

中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.5g/kg。

十、香精香料：

1.食用香料以天然香料中提取出不同型态的香味提取物，或从天然香味调料中、分离出单一成份香料化合物，和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料，经化学方法得到的某种单体化合物。

食用香料具有挥发性的物质，在加工烹调时间应尽量缩短受热时间，或在加工时间后期添加香料，避免以碱性物质直接接触，而产生食品変质。

2.食用香精可分为四类食用香精，水溶、油溶、乳化、固体等。

食用香精是将各种提取的天然香味、化学合成香料，按适当比例调合而成的，不同香型的食品添加剂，使用食用香精应注意以下几奌：

a.香型选择适当b.使用量严格按照比例规定c.加热温度按照指示操作d.完全溶解于肉品珠中，以达均匀效果e.可将水溶、油溶、乳化、固体等香精混合使用产生独特风味3.肉类常用香料香精　应用情况可分热反应型、调配型、拌合型等三种类型，表现型态可分固态、液态、膏状等三种

1.胡椒（英文名：

FRUCTUSPIPERIS）又名白川，浮椒及王椒。

胡椒是一种重要的热带香辛作物。

胡椒是胡椒科、胡椒属，多年生、常绿热带藤本植物。

种植的胡椒攀生在树木或桩架上。

采果后，在太阳光下晒干或烘干，没有去皮的变成黑色就成了黑胡椒；

去皮以后，这就成了白胡椒。

它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等，是人们喜爱的调味品。

在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。

此外在食品工业上还用作防腐剂。

胡椒的产地:

胡椒原产印度西高止山脉的热带雨林，早在2000年前已有栽培，有着悠久的历史，现已年总产量约15-17万吨。

主要胡椒生产国为印度、印度尼西亚、巴西和马来西亚，种植面积和产量约占世界植椒面积和总产量的90%。

胡椒的性状:

黑胡椒呈球形，直径3.5～5mm。

表面黑褐色，具隆起网状皱纹，顶端有细小花柱残迹，基部有自果轴脱落的疤痕。

质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色。

断面黄白色，粉性，中有小空隙。

气芳香，味辛辣。

白胡椒：

表面灰白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。

胡椒的鉴别:

（1）黑胡椒粉末暗灰色。

外果皮石细胞类方形、长方形或形状不规则，直径19～66μm,壁较厚。

内果皮石细胞表面观类多角形，直径20～30μm；

侧面观方形，壁一面薄。

种皮细胞棕色，多角形，壁连珠状增厚。

油细胞较少，类圆形，直径51～75μm。

淀粉粒细小，常聚集成团块。

（2）取本品粉末少量，加硫酸1滴，显红色，渐变红棕色，后转棕褐色。

（3）取本品粉末0.5g，加无水乙醇5ml,超声处理30分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。

另取胡椒碱对照品，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml含4mg的溶液，作为对照品溶液。

照薄层色谱法（附录ⅥB）试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶Ｇ薄层板上，以苯－醋酸乙酯－丙酮（7:

2:

1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10％硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰。

供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。

胡椒的成份:

它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等它含维生素A，维生素B2，维生素C，胡椒碱，挥发油，淀粉，硫胺素，铜，铁，锌，酮，醇，酶等。

是人们喜爱的调味品。

胡椒的用途:

胡椒既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。

但胡椒有黑白之分，不同种类适合烹调不同的菜肴胡椒的用量:

0.5~1.5（g/kg）胡椒的禁忌:

胡椒用量过大或长期较大量使用，对胃肠粘膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮，血压升高，以及心慌、烦躁等症状黑胡椒不及白胡椒。

因胡椒辛热，最易刺激肝胆，肝炎或胆囊炎患者食用胡椒容易刺激肝胆，加重病情。

胡椒经常使用的烹调菜色有:

麻辣豆腐.椒盐鸡腿.椒盐排骨等胡椒经常与其它香料搭配使用主要有：

五香粉：

花椒.肉桂.丁香.胡椒.八角香辣酱:

花椒.胡椒.辣椒.八角。

（二）

2.丁香（英文名:

Cloves）丁香又名丁子香，公丁香.丁子.鸡舌香.丁香是丁香树所结的花苞，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味，经干燥后做为食品调味料.丁香树是属于没药科的一种常绿植物。

成熟后的丁香树高达30~40英呎。

质量良好的丁香其枝梗部应为红褐色，花冠部分色泽较淡，外表粗糙、质地清脆，以指甲稍挤压即可挤出油质。

丁香的产地:

印度尼西亚东部的毛鲁卡群岛，此岛又称香料岛。

目前世界上生产丁香最多的地方是印度尼西亚桑基巴群岛，其次为坦尚尼亚及马达加斯加岛，马来西亚、印度尼西亚、锡兰等地。

在我国广东,广西等地有种植。

丁香的形状:

本品略呈研棒状，长1～2cm。

花冠圆球形，直径0.3～0.5cm，花瓣4，复瓦状抱合，棕褐色至褐黄色，花瓣内为雄蕊和花柱，搓碎后可见众多黄色细粒状的花药。

萼筒圆柱状，略扁，有的稍弯曲，长0.7～1.4cm，直径0.3～0.6cm，红棕色或棕褐色，上部有4枚三角状的萼片，十字状分开。

质坚实，富油性。

气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感。

丁香的鉴别:

（1）本品萼筒中部横切面：

表皮细胞1列，有较厚角质层。

皮层外侧散有2～3列径向延长的椭圆形油室，长150～200μｍ；

其下有20～50个小型双韧维管束，断续排列成环，维管束外围有少数中柱鞘纤维，壁厚，木化。

内侧为数列薄壁细胞组成的通气组织，有大形细胞间隙。

中心轴柱薄壁组织间散有多数细小维管束，薄壁细胞含众多细小草酸钙簇晶。

粉末暗红棕色。

纤维梭形，顶端钝圆，壁较厚，花粉粒众多，极面观三角形，赤道表面观双凸镜形，具3副合沟。

草酸钙簇晶众多，直径4～26μｍ，存在于较小的薄壁细胞中。

油室多破碎，分泌细胞界限不清，含黄色油状物。

（2）取本品粉末0.5g，加乙醚5ml，振摇数分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。

另取丁香酚对照品，加乙醚制成每1ml含16μl的溶液，作为对照品溶液。

照薄层色谱法（附录ⅥB）试验，吸取上述两种溶液各5μl，分别点于同一硅胶Ｇ薄层板上，以石油醚（60～90℃）－醋酸乙酯（9:

1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以5％香草醛硫酸溶液，于105℃加热至斑点显色清晰。

丁香的主要成份：

花蕾含挥发油即丁香油。

油中主要含丁香油酚、乙酰丁香油酚、β-石竹烯，以及甲基正戊基酮、水杨酸甲酯等。

丁香的用途：

绝大多数为花苞，茎叶亦有，但常做为提炼精油之用。

味浓强烈、单独食用味道辛辣带苦味，口中残留麻涩感，经与食物烹调后转为温和甘甜。

丁香由于具有特殊香味，适用搭配甜质食物，丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料、腌渍食品、调味料、巧克力布丁、糕饼及、生果馅、蛋糕等甜品糕点，亦为印度综合香辛料与咖哩粉之配方成分。

丁香粒亦多用于西菜中，插入猪肉烩熟或烤焗，其中以火腿、猪肉、肉羹及甜点为主。

烤火腿时直接将丁香插入火腿中烘烤，香味特殊。

医疗方面它具有帮助消化、防止牙疼及防腐之功效，稀释之丁香精油可作为漱口剂。

丁香的用量：

1~2（g/kg）备注：

丁香油因精油强度高，不适合以按摩方式直接使用，皮肤敏感者与孕妇不宜使用及泡澡，对金属具腐蚀性。

丁香经常使用给烹饪菜色主要有：

丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等烧.煨.煮.卤等菜肴丁香经常与其它香料搭配如:

五香粉:

八角.肉桂.花椒.胡椒.丁香咖喱粉:

丁香.肉桂.茴香.小茴香子.豆蔻.胡荽子.芥末子.胡罗巴.黑胡椒.辣椒。

3.肉桂（英文名:

CARTEXCINNAMOMI）樟科樟属常绿乔木。

又名玉桂、牡桂。

树皮、嫩枝（桂枝）、花蕾、果实是常用中药。

植株高10～15米，树皮棕色至褐色；

单叶互生或近对生,革质,矩圆形至近披针形；

圆锥花序腋生或近顶生，花小，白色；

花被片6,与花被管均长2厘米；

能育雄蕊9,花药4室,第3轮雄蕊花药外向瓣裂。

果卵圆形，长1厘米,直径9毫米，内含种子1枚。

树皮含挥发油1～2％，主要成分为桂皮醛，另含少量乙酸桂皮酯，中医学上有散寒、止痛、活血、通经、利尿、化痰、健胃、杀菌等功效，也可作食品、化妆品香料。

同属植物锡兰肉桂，也具相同功效。

肉桂的产地:

国内产广西、广东、云南、福建、台湾等省，以广西产量最大，其中大瑶山区所产野生桂质最桂，旧称黄瑶桂；

国外主产越南（旧称安南），称安南桂、安桂，其中清化昕产野生桂为最上品，称清化桂，然产量较小。

肉桂的种类:

1.官桂：

又名桂通．桂尔通、桂筒、条桂，呈卷筒状，长20-40cm，筒径1.5-3cm，皮厚0.1-0.3cm。

外表面灰棕色，较平坦，有细皱纹及细小的椭圆形皮孔，偶灰色地衣斑。

刮去栓皮者表面红棕色，通称“桂心”。

内表面红棕色，颗粒状。

质硬而脆，继面紫红色，皮肉交接处有一条黄棕色石细胞环带。

有特殊香气，味微甜辣。

2.边桂：

又名清化桂。

呈两侧内卷的槽状，两端正斜削面突出桂心，长40-50cm，宽4．5-6cm，厚0．3-0．6cm。

外表面灰棕色，较粗糙，有多数微突起的皮孔及少数横裂纹，并有灰色地衣斑块。

内表面红棕色，用指甲刻划或见棕色油痕。

质坚实，折断面颗粒性，有浓厚特殊的香气，味甜而辛。

3.板桂：

又名桂楠。

呈板片状，长30-40cm，宽5-1Ocm，厚0．3-0.6cm。

余同企边桂。

肉桂的主要成分:

主含挥发油，并含鞣质、粘液、碳水化合物等油中主要成分含桂皮醛约85％及醋酸桂皮酯与少量的苯甲醛等。

桂皮醛是镇静、镇痛和解热作用的有效成分。

肉桂的用途:

芳香型香料.主要直接供烹饪调味,亦为配制五香粉的重要原料,或供提取桂油。

有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5－1％肉桂的用量：

1~4.5（g/kg）备注:

肉桂食用过量会引起血尿,有出血倾向者及孕妇慎用。

肉桂经常使用给烹饪菜色主要有：

卤牛肉.卤鸭.红烧鸡翅等卤味或红烧类菜肴。

肉桂经常与其它香料搭配如：

八角.花椒.肉桂.丁香.胡椒咖喱粉:

丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末。

4.八角（英文名:

Anise）八角又名茴香,大茴香,北方人称之为”大料”制八角的种植品八角树是我国特有的一种长绿乔木,果实形状奇特,呈齿轮状,每只由七到九个果荚组成,多数为八个,固名”八角”八角,果实香气甚浓,可调味,可提制香料,香油.在药用上可制阴性荷尔蒙已皖雌酚.同时八角具备的功效有:

具有开胃,下气,散寒,驱虫.兴奋神经的功效.据李时珍着（本草纲木）记载,八角对大小便闭,腰重刺胀,小腹气坠,膀胱疝痛等均有疗效。

八角经济植物.双子叶植物纲木兰亚纲八角科八角属的一种.主要产于广西.云南.福建南部.广东西部,乔木,叶革质或厚革质,倒卵状椭圆形或倒披针形,叶面深绿色,有光泽,在阳光透视下可见密布小油点.花粉红或深红色,具不明显的的半透明腺点.聚合果多为八角形.很少为五或六角形.果为调味香料,叶.果可蒸芳香油,用于制造甜酒.啤酒等食品工业,也是制牙膏.香皂.香水.化妆品的香料.还是合成雌激素己烷雌酚的原料.也用于采水晶矿工业上.中国八角出口占世界市场的80%以上.八角木材红褐色,纹理直,结构细致,质轻软,有香味,抗虫害,供作家具,箱板,玩具,细木工用材。

主要成分:

含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（80%-85%），另有蒎烯、茴香酸、对甲氧基苯乙酮、水芹烯、对异丙基甲苯、甲基蒌叶酚、异松油烯、大茴香酮、芳樟醇和松油醇等，另含鞣质、树脂及果胶等。

（br）（br） 

性状　木兰科常绿小乔木“八角茴香”的干燥成熟果实。

裂成8-9瓣（木质骨突），多数为8瓣、轮生呈星芒状，红棕色，每瓣内含种子一颗。

微甜，似甘草味而略苦。

有浓烈香气，与大茴香相似。

为我国特产，主要产于云南、广西等地，东南亚及越南北部亦有少量生产。

八角的种类:

1．大红八角（秋季成熟期采收，经加热脱青处理后晒干或烤干者）棕红或褐红色。

气味芳香。

果形特征：

角瓣粗短，果壮肉厚，无黑果，无霉变，干爽。

2．角花八角（春季成熟后采收，经加热脱青处理后晒干或烤干者）褐红色。

角瓣瘦长，果小肉薄，无黑果，无霉变，干爽。

3．干枝八角（落地自然干燥者）黑红色。

微香。

果形壮瘦兼备，碎角多，无霉变，干爽。

八角的用途:

香辛料。

主要直接供烹饪调味，亦为配制五香粉的重要原料，或供提取精油。

八角的用量限止:

　FEMA（mg/kg）：

软饮料13mg/kg;

冷饮18mg/kg;

糖果83mg/kg;

焙烤食品140mg/kg;

酒类40-60mg/kg;

肉尖制品500-1050mg/kg八角的毒性:

GRAS（FEMA；

FDA，182.10，2000）。

备注:

八角茴香中含有黄樟醚，过量食用可能导致中毒。

同属种毒八角茴香（主要产于日本）和莽草（主要产于长江中下游以南地区），别称野八角，外观与八角茴香相似，惟瓣数可达10-13个。

有剧毒，误食可致死。

八角经常使用给烹调菜色有:

红烧牛肉;

酱鸭;

红烧大排等红烧或卤类菜肴。

八角经常与其它香料搭配主要有：

八角.花椒.丁香.胡椒.肉桂。

如果加川椒称为加味五香粉。

5.薄荷:

（英文名:

HERBAMENTHAE）又叫番薄荷、苏薄荷,为唇形科多年宿根性草本植物,喜好温暖湿润环境。

薄荷是世界三大香料之一,号称“亚洲之香”,广泛应用于医药、化工、食品等领域,世界年消费量在万吨以上,且以每年5%～10%的速度增长。

薄荷的产地:

主产江苏、江西、安徽、河北、四川等省。

全国各地均有栽培。

薄荷的形态:

干全草长15~35cm，直径0.2-0.4cm，黄褐色略带紫，或淡绿色，茎方柱形，有对生分枝，有节，节间长2-5cm，茎表面披白色绒毛，角棱处较密，质脆易折断，断面类白色中空，对生之叶片都卷缩或破碎，表面深绿色，下面灰绿色，具有白色绒毛，质脆易碎，腋生的花序上残留有花萼，气芳香、味辛凉。

以叶多深绿，气浓香者佳。

薄荷的成份:

每1