酸奶HACCP计划表Word文件下载.docx
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application
HACCPisareallogiccontrolandevaluationsystem,HACCPprincipleaftertheactualapplicationandmodification,hasbeenrecognizedbytheUnitedNationsFoodandRegulationsCommittee（CAC）,whichisnowtheworld'
simplementationofthesevenbasicprinciples:
hazardanalysis,determinethekeycontrolpoints,todeterminethecriticallimits,monitoringmeasures,establishcorrectivemeasures,recordkeepingmeasures,auditmeasuresHACCP.Inrecentyears,theHACCPsystemisappliedmoreandmorewidely,comparedwithotherqualitysystemhasmanycharacteristics,suchas:
（1）thereiscomprehensive;
（2）withfocusonprevention;
（3）toimprovethequalityoftheirproducts;
（4）withgoodeconomicbenefits;
andaffirmedthefoodindustryfortheproductionofsafefoodbasicresponsibilitytoensurethat;
andimprovetheworkingefficiencyforthesupervisionandadministrationofthegovernment;
seventhly,forfoodindustrysystemandsupervisionandmanagementsystemofgovernmenttoprovidelinks,toimprovethefactoryandthemanagementandfactoryandconsumer
一摘要……………………………………………………………………………
（1）
二工艺……………………………………………………………………………
（2）
三HACCP计划..............................................................................................................（6）
附…………………………………………………………………………（7）
四查核…………………………………………………………………….……………（8）
五结论…………………………………………………………………………………..（9）
六文献………………………………………………………………………………….（11）
一、酸奶工艺流程图
原料乳验收
↓
预处理（净乳、冷藏）
标准化
配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存
↓
预热均质（60--70℃，16—18MPa）
杀菌（95℃,5min）
冷却（43--45℃）
接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存
发酵（41--43℃，3—5h）
冷却
分装←包装材料的验收、储存
封盖
冷藏和后熟（2—6h）
贮藏（2--6℃）
二、酸奶危害分析工作单
产品：
酸奶生产工艺：
原料乳杀菌及发酵、冷藏
销售和储存方式：
2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：
直接饮用，饮食行业原料
序号
配料/
加工步骤
食品安全危害
潜在危害是否显著？
判断的依据是什么？
用什么预防防措
施来预防显著危害
是否关键
控制点
1
原料验收
生物的：
致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）
化学的：
黄曲霉、抗生素残留
物理的：
草屑、牛毛、饲料、昆虫等
是
否
挤奶过程及运输过程中可能会污染
奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留
原料污染
后序的杀菌可控制危害
选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定
过滤分离可除去
2
过滤净化
生物性危害：
病原体污染
化学性危害：
设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：
杂质
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留
容器中混入、过滤过程带入杂质
严格执行SSOP。
后工序灭菌可消除此危害
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。
SSOP控制、GMP控制
3
冷藏贮存
细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。
清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。
贮存容器密封不合适带来的环境污染物。
不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。
清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加
SSOP控制控制容器气密性检查
收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖
SSOP控制。
后续杀菌可控制
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害
4
贮存容器密封不合适带来的环境污染物
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。
容器中混入、分离盘磨损带入杂质
严格执行SSOP后工序灭菌可消除此危害
SSOP控制进行气密性检查、GMP控制
5
配料
微生物污染
重金属、添加剂
头发等杂质
辅料带来的感染杂菌
重金属污染、添加剂使用超量
加工过程中意外掉入
SSOP控制
严格按照标准操作和使用添加剂
按辅料验收标准抽样检验
6
预热均质
芽孢菌、致病菌污染
设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。
均质机泄漏造成机油混入奶中。
设备磨损引入、空间混入物理杂质
乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的
清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。
由于存在与环境接触的时间，设备运转
PH计检测残液，GMP控制
7
杀菌
微生物残存
无
温度、时间未能满足要求可能致病菌残留
清洗不当造成的残留
不存在造成物理危害的环境
按《杀菌浓缩岗位作业指导书》严格进行高温消毒，控制合适的温度、时间
PH计检测残液，GMP控制。
8
人员、工具交叉污染
物理的:
温度
空气中有可能引入微生物
控制冷却温度及时间
9
接种
微生物
引入杂菌、菌种活力不足
选择培育优良菌种（嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌）
10
发酵
发酵罐密封不合适带来的环境污染物。
温度、氧气参数影响发酵
容器气密性检查
准确控制发酵条件
SSOP控制定期清洗检查设备
11
12
包装材料验收
细菌病原体污染
有害物质
灰尘、纸屑、塑料纤维等
加工贮运过程中污染
采购的包材可能不符合食品安全要求
加工贮运过程中污染，SSOP控制
选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌
拒收不符合食品卫生要求的内包装材料
13
分装
微生物、致病菌
清洁剂
可能混入杂质
分装容器灭菌不足
清洗机械残留清洁剂
重新杀菌并采用无菌灌装
14
冷藏
细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染
温度控制不当
密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质
低温冷藏，控制温度在4℃
三、酸奶的HACCP计划表
关键控制点
显着危害
关键限位
监控对象
监控方法
监控频率／监控人员
纠偏措施
记录
验证
原料乳的验收
生物性：
致病菌杂菌
化学性：
抗生素农药等残留
①无致病菌
②杂菌数＜50万个／ml
③温度﹤4℃
④酒精试验v／v通72％
⑤抗菌素、农药残留等极限见下表
1致致病菌
2杂杂菌数
3生生奶的温度
4酒精试验结果
5抗抗生素检测阴性
1致病菌检验
2杂杂菌数检验
3用用温度计测量
4用用72﹪酒精检验
5用TTC试验检验抗生素残留
1次／车检验员
根据数据偏离情况处理
①作废
②另作他用
①微生物检测记录
②牛奶温度记录
③酒精检验记录
④抗生素检验记录
①查记录
②抽样做微生物检测
③对温度表进行校准
④酒精浓度测定
⑤TTC试剂配制测定
致病菌
残留细菌
①温度90～95℃
②时间5～10min
①杀菌温度
②杀菌时间
目测
1次操作员／5min
操作工1次∕5min
①设置温度、时间操作极限值
②对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案
①杀菌温度记录
②杀菌时间记录
②对温度表进行校准
③每两天对成品检验一次
接种发酵剂
酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染
①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格
①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力
①微生物检验②刃天青还原试验
①按规定检测微生物
②纯度、活力达不到的更换菌种
①微生物检验记录②发酵剂纯度、活力记录
②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测
附：
原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留
项目
关建值
黄曲霉毒素﹙ug／kg﹚
汞（mg／kg）
六六六（mg／kg）
滴滴涕（mg／kg）
砷（以As计）（mg／kg）
铅（以Pb计）（mg／kg）
铬（以Cr6+）（mg／kg）
硝酸盐（以NaNO3）（mg／kg）
亚硝酸盐（NaNO2）（mg／kg）
硒（以Se计）（mg／kg）
锌（以Zn计）（mg／kg）
青霉素（mg／kg）
≤0.5
≤0.01
≤0.1
≤0.2
≤0.05
≤0.3
≤11.0
≤0.03
≤10
≤0.001
核查验证HACCP计划
1.审查
HACCP
计划文件
审查各环节的各种危害是否列入计划之中，综合分析整个生产过程，结合对产品的检测结果，确定是否有疏漏的控制点。
在反复的验证中进一步确定潜在危害及危害程度，从而确保危害控制点的准确及有效控制。
验证出现偏差时纠正措施是否有效。
通过对各种控制点的取样、检查，如果生了与正常控制临界值出现偏差时，要根据计划实施纠正措施，纠正后再重新取
样，采取快速检测方法，观察其纠正偏差的效果，从而制定出最佳纠正措施，有效地实施
计划
2.审查记录系统在确定计划文件的准确性及有效性的基础上，要对实施HACCP系统以来的记录进行阶段性的总结，对重点控制的卫生指标（如细菌数、大肠菌群、金黄色葡萄球等指标）在CCP上取样检测，并与未实施HACCP系统之前的历史记录相比较，得出控制效果程度对比结果，说明试点厂（车间）的实际生产意义。
检查HACCP的记录档案，保记录档案的准确可靠，严防造假记录和错误记录现象发生，对控制人员要重点教育、严格管理，要培养工作人员严谨认真的工作态度，否则会影响整个系统的工作效果，甚至会导致系统瘫痪，失去意义。
3.对企业（试点或车间）现场检查为了尽量排除控制人员的主观因素对HACCP系统的干扰，确保实施HACCP系统的有效性、可靠性和权威性，由外部管理机构如卫生防疫部门、技术监督部门与企业一起进行检查和验收，随机抽样，对生产及产品的卫生指标进行检测，并检查记录档案，认真听取有关部门指导，发现问题及时改正
结论
通过以上分析，可以总结出酸牛乳生产过程中的HACCP点：
要选择优奶源和其他原料；
设计良好的发酵罐；
在生产过程中要保持正确的热处理准确控制温度，保持清洁的作业环境，在无菌条件下进行接种，良好的菌种活力，确保达到正确的酸度，低温下储存产品；
要对最终产品进行酵母菌和霉菌检测。
参考文献
[1]GB/T酸奶工艺.北京:
中国计划出版社,2001.
[2]中国酸奶委员会.CECS51:
93.北京:
中国计划出版社,1993.
[3]丁大钧,.工艺学[M].上海:
上海科技出版社,1985.
[4]JSJ3-2002,J186-2002.实训操作技术规范.北京出版社,2002.
[5]沈浦生,梁兴文,北京:
高等教育出版社,2005.
[6]GB50068-2001设计统一标准[S].北京:
2001.
[7]龙驭球,包世华北京:
高等教育出版社,2000,2001.
[8]李宏男.包装结构设计[M].北京1998.
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