酒店中餐服务试题库8套Word下载.docx

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10．当菜上齐后，要向客人说（）。

A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单

C．菜已经上齐，是否还需加菜D．是否还需来点水果

三、多项选择题（每题3分，共30分）

1．托盘时候的“三平”指的是（）

A．托盘平B．手掌平C．双肩平D．眼睛平

2．当客人出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，服务员应请客人在帐单上填写（）

A．正楷签名B．协议单位C．身份证号码D．房间号

3．在中餐宴会座次安排中，主人位左侧通常安排的客人是（）

A．第二主宾B．第三主宾C．第四主宾D．第一主宾

4．中餐宴会撤换骨碟（）的菜肴后，上名贵菜肴前一般要撤换骨碟。

A．在吃带壳B．在吃带骨C．在吃带糖醋D．在吃浓味汁

5．清洁餐具和杯具时应准备的物品有（）

A．托盘B．餐具和杯具C．布件D．开水

6．在客人进餐的过程中，在哪些情况下需要为客人提供小毛巾服务（）

A．在客人刚到宴会厅入座时B．喝完汤羹后

C．吃完海鲜类菜肴后D．吃完水果后

7．餐巾花大叶菊是用（）折叠手法完成的。

A．折叠B．推折C．卷D．穿、拉

8．（）需要冰镇后饮用更好。

A．烈性酒B．啤酒C．白葡萄酒D．香槟酒

9．中餐宴会三套杯是指（）

A．香槟杯B．烈酒杯C．葡萄酒杯D．饮料杯

10．中餐宴会上菜的位置可以在（）之间进行。

A．副主人右侧B．陪同和翻译之间

C．位于主人位成90°

角的位置D．主人右侧

四、判断题（每小题1分，共10分）

1．为托送方便，我们常使用小圆托盘斟酒和展示饮品。

（）

2．为客人结帐时,服务员应以目示意。

3．中餐宴会中，为了方便与客人交流，通常将翻译安排在主人右侧座位。

（）

4．如发现客人有遗留物品又找不到客人，餐厅服务员应及时将物品交到收银台

保管，并做好登记。

（）

5．瓷质餐具在使用中可磨擦、磕碰。

6．中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。

7．为客人铺餐巾时，应站在客人的右侧服务。

（）

8．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。

9．中宴摆台时，通常菜单摆在正、副主人的右手边，距离桌边1．5CM。

10．多桌中餐宴会的上菜速度应确保协调一致，即所有餐桌应同时上菜。

五、简答题（每小题5分，共15分）

1．现金结账的主要服务程序？

宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

3．如果你是餐厅的迎宾员你将如何帮助以下的顾客安排座位：

年轻漂亮的女士、带着小孩的夫妇、一对情侣？

六、案例分析（共20分）

1．客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？

（6分）

2．客人在进餐过程中，嘴里吐出了一块汤匙的小瓷片，试分析发生的原因，并找到妥善的处理办法？

3．一天中午，王先生一家在某中餐厅用餐。

王先生坐下后由于习惯双臂靠桌，所以一坐下就将骨碟往餐台中央移。

在点完菜，上完菜后，服务员小陈帮客人更换骨碟时，想到要按酒店规范去做，骨碟距离桌边1．5厘米，于是将骨碟放到离桌边1．5厘米。

小陈刚放下更换的骨碟，王先生就把骨碟往内挪。

过了一会，小陈又过来换骨碟，结果又把骨碟放到距离桌边1．5厘米。

这时，王先生皱着眉头对小陈说:

“服务员，你能不能把骨碟往里放放，这样我坐得不舒服。

”小陈回答：

“不好意思，先生，这是酒店骨碟的标准摆法。

”王生很无奈地摇摇头……。

请问你在上述的案例中得到什么启示？

（8分）

参考答案

一、填空题

1．托送

2．信用卡结账、签单结账、储蓄卡结账、支票结账

3．正对中餐宴会厅大门、副主人位

4．服务标准

5．托盘

6．宾客请服务员代为点菜、宾客自己填写菜单

7．宾、主

8．百合花、玫瑰花

9．1/5

10．中餐零点餐、中餐宴会

11陪同和翻译、主人和主宾

二、单项选择

1-5．ABABB6-10．DBBAC

三、多项选择

1-5．ACDADABABCDABCD

6-10．ABCDABCDCDBCDABC

四、判断题

1-5．×

×

√×

6-10．√√×

√√

五、简答题

1．

（1）当客人示意结账时，服务员应迅速到收银台取来客人的账单，核对无误后，将账单反面向上地放在收银盘内递送给客人；

（2）递送账单时，服务员应身体略向前倾，礼貌地对客人说，“先生，小姐，这是你的账单，请过目。

”如果客人要求报出消费总额时，服务员才轻声报出数额；

（3）如果客人对账单有疑问，服务员要耐心解释；

（4）客人付现金后，服务员要唱收并礼貌致谢，然后将其及时送至收银台，由收银台收账找零，并在账单上加盖“付钱”章和开具发票；

（5）服务员将找零和客人的发票回呈给客人，礼貌致谢并提醒客人当面清点。

2．宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。

“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；

“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。

“问”就是询问宾客有什么具体要求。

选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。

3、将年轻漂亮的女士安排在餐厅的中间，引人注目的座位；

将带小孩的夫妇安排在离厨房较远，角落的地方；

将情侣安排在安静，不被人打扰的角落。

六、案例分析

1．

（1）首先向客人表示歉意，弄清原因并告诉客人，征求客人意见是否还需要；

（2）如若需要，应与厨房联系，以最快的速度将菜烹制出来，并由领班或餐厅经理再次致歉；

（3）如客人不需要，应给客人退掉，或赠送果盘或优惠九折以示歉意。

2．发生此次事件的原因是因为服务人员在准备工作的时候，工作不细心，没有认真对餐用具进行检查，一旦发现有不洁、破损等情况的餐用具，绝对不能再使用，应立即进行调换。

此次事件发生以后

（1）应诚挚的向客人表示歉意，承认是我们工作中的失误给客人带来不便；

（2）询问客人是否有受伤；

（3）如有必要，立即安排酒店专人陪同客人到医院进行检查、处理；

（4）适当的予以宾客优惠或补偿；

（5）专人跟踪宾客情况，保持积极的处理态度，直至宾客满意。

3．目前酒店中的一些用品的摆放确实没有考虑到客人的使用方便。

骨碟离桌边1.5厘米是绝大多数酒店的摆台标准，但这一标准确实会让客人觉得不方便。

许多客人在坐下时都有双臂靠桌的习惯，因此，客人不得不将面前的一大堆餐具移离桌边。

服务员应该在服务中善于观察，根据客人的喜好去提供个性化服务，而不应该拘泥于原来酒店的做法，这样才能让顾客满意。

《酒店中餐服务》综合测试题

（二）

1．托盘按质地划分，可分为______托盘、______托盘、______托盘等。

2．客人提出结账后_______分钟内在客人______边呈上账单。

3．工作台上通常摆放___________、___________等物品。

4．餐厅服务员要能根据客人的适时提供小毛巾服务。

5．玻璃杯在使用时应拿杯子的或。

6．值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色

菜，特别是厨师当日推荐的__________菜_________菜__________菜．

7．斟茶一律从客人的右边，按__________方向逐位进行。

8．按放置用具与折叠方法，餐巾花可分为花、花和花。

9．啤酒素有的美称。

为国际上产量最大的饮料酒。

10．摆放餐具，通常应从位开始，按方向进行。

进行上菜。

1．（）主要用于递送帐单、账款、递送信件等。

A．小方形托盘B．中圆形托盘C．中方形托盘D．小圆形托盘

2．（）结账时餐厅一般不开发票，而是在客人离店由前台收银结算清核客人住店期间所有账目，一次性开具发票。

A．现金结账B．信用卡结账C．签单结账D．支票结账

3．中餐宴会桌椅布置的重要依据是（）

A桌椅数量B客人身份C就餐时间D中餐宴会台型设计图

4．当发现烟灰缸里有（）个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸。

A．1B．2C．3D．4

5．清洗餐具时，将餐具浸入热水后，应注意将（）朝向外面。

A．边缘B．把手C．背面D．上半部

6．在接听客人电话时，需在（）响以内将电话接起。

A．1B．2C．3D．4

7．餐巾花白鹤的头部主要是用（）的手法完成的。

A．折叠B．推折C．翻拉D．捏

8．斟酒水的顺序是（）。

A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒

C．先白酒后红酒再啤酒D．先红酒再啤酒后白酒

9．通常10人位的中餐宴会台面应摆（）公用餐具。

A．2套B．4套C．8套D．10套

10．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。

A．按顺序B．不用按顺序C．随便D．要快

1．客人使用信用卡结账时，服务员应查验信用卡的__________。

A．有效期B．持卡人姓名C．持卡人本人身份证D．持卡人性别

2．在中餐宴会桌椅安排时，如有五张餐桌，通常摆放为（）

A．“梅花型”B．“”型C．“一字型”D．任意摆放

3.在进行中餐中餐宴会桌椅布置前，应准备好的设施设备及物品有（）

A．转盘车B．餐椅车C．椅套D．台布

4．餐厅要求服务员能根据（）提醒客人带好随身物品。

A．安全原则B．客人需求C．礼仪要求D．友好待客之道

5．摆台前应对玻璃杯检查，不得有（）。

A．污渍B．水渍C．破损D．裂痕

6．迎宾员在带领客人进入餐厅时应做到（）

A．询问客人选择吸烟区还是非吸烟区

B．询问客人姓名

C．直接给客人安排座位，无需征询客人意见

D．把客人的情况介绍给当区的服务员

7．餐巾花白鹤是用（）折叠手法完成的。

A．折叠B．推折C．捏D．翻拉

8．中餐常见酒水主要有（）

A．白酒B．啤酒C．葡萄酒D．白兰地

9．在摆台中，以下（）可以徒手操作。

A．插花B．台号C．口汤碗D．饮料杯

10．中餐宴会的上菜遵循（）的原则。

A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先淡后浓

1．托盘操作的基本要求是三平、二稳、一松。

2．当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单

3．中餐宴会席位安排时，为了尊重客人，通常将主人位设在进门处。

4．餐厅要求服务员要能根据客人所点菜肴情况及宴会规格标准，在客人开口之

前及时更换骨碟。

5．如果餐具上有水渍或者手指印，使用热水和干净的擦拭布擦拭掉。

6．中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。

7．在预订餐位时，服务员会与客人确认保留座位的时间，一旦超过预留的时间，

客人未到，可直接将座位取消，无需与客人联系。

8．中餐斟酒一律以五分满为宜。

9．铺好的桌布，要求凸缝向下，十字线居中。

10．新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。

1．结账服务的主要注意事项？

2．宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

3．餐巾折花有什么作用？

1．张先生是A公司的总经理，准备在某酒店中餐宴会厅宴请B公司客户，其中，参加宴会的人员有：

A公司总经理张先生、A公司副总经理李女士、A公司秘书李小姐、A公司职员王先生、A公司职员宋小姐、B公司总经理董先生、B公司销售经理石先生、B公司职员林小姐、B公司销售主任尚先生、B公司副总经理黄先生。

请为其进行中餐宴会座次安排。

（可画图标注）（6分）

2．一天中午，一位客人打电话到餐厅消费，并说明要吃一个“Ｔ骨牛扒”，希望餐厅能为其预留位置。

当时，接电话的预定员正准备去用午餐，考虑到客人要半小时后才能过来，而这段时间餐厅生意都不旺，肯定有空位，且自己用餐时间不用半个小时，于是她在未向其他同事交待的情况下便吃饭去了。

大约一刻钟后，客人来到餐厅，询问另一名当值的服务员，刚才已打电话来预定，午餐是否准备好？

当值的服务员称没有接到客人电话，不知此事。

客人听后非常生气，于是向餐厅经理投诉。

请你尝试分析一下在这个案例中存在哪些问题，应如何避免？

3．李明是某职业学校酒店服务专业的学生，今年6月份开始了为期一年的酒店实习生涯，他对自己充满信心。

谁知第一天上班就遭到了客人的投诉，小明满心委屈，觉得自己完全根据规范来操作的，为什么客人还会投诉呢。

值班经理向客人了解了情况，原来这桌客人的主人今天打算借宴请几位很重要的客户，能够在酒桌上把下半年的订单拿下。

谁知主宾双方话才开始，就还未酣，小明就把所有的菜都上完了，等客人想吃的时候，菜肴都已冷却。

这让那几位客户很不满意，认为主人这是有意怠慢，因此订单也泡汤了。

因此客人一气之下投诉了本次服务的小明，并扬言再也不会来这家酒店了。

（1）如果你是值班经理你会怎么做？

（2）由本案例分析如何把握不同宴会的上菜速度和上菜时机？

1．金属、塑料、胶木

2．右

3．备用餐具、酒水

4．用餐需求

5．下半部分、杯柄

6．创新、时令、特价

7．顺时针

8．杯、盘、环

9．液体面包

10．主、顺时针

1-5．DCDBB6-10．CDCAA

1-5．ABCDABABCDABABC

6-10．ABDACABCABABCD

1-5．√√×

6-10．√×

1．

（1）注意在客人结账前预先准备好账单，账单确保准确，结账清单一定要一目了然，保持原状，避免涂抹、乱擦；

放在干净、完好的账单夹里；

（2）注意在客人提出结账后3分钟内在客人右边及时、准确地呈上账单，分清结账人；

（3）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。

若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账；

（4）注意客人结账后并不等于服务的终止，而应继续为客人提供其需要的相关服务，直到客人离去。

2．在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应尽量满足宾客的要求；

如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。

3．

（1）卫生保洁；

（2）美化台面,渲染气氛；

（3）标志主、宾席位。

1．备注：

王先生、林小姐、宋小姐及李小姐的位置可相互交换。

2．准确的沟通是酒店服务之魂，没有沟通就没有服务。

案例中存在3个方面的问题需要引起注意：

一是第一位服务员对客人的理解有误。

客人称半小时后进餐，其实是客人希望餐厅马上准备好食物，呆会来餐厅就可以吃到预定的午餐，因为他可能有事情要办而赶时间或是不愿意在餐厅等待，而不是半小时后再来餐厅点菜；

二是沟通的方式问题。

作为餐厅服务人员，要注意客人口头承诺的随意性，比如该客人说半小时后来进餐，却在一刻钟后就来了。

所以无论遇到什么情况，服务人员都要尽快做完自己手中的服务项目，而不要根据客人口头所说来安排自己的工作。

脱岗时则一定要将工作及时移交同事，避免出现服务真空或盲点；

三是当值服务员与客人的沟通问题。

在未弄清情况时，餐厅服务员随便对客人说“不”。

要知道，把责任推给客人是很容易引起客人不满和投诉的。

3．

（1）此时值班经理应以最大的诚意向本次宴会的主宾双方表示歉意，并且在恰当的时机再次宴请客人，尽最大的诚意解除宾主双方的误解；

（2）上菜的速度：

如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。

因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在10～15分钟左右时间上一道菜或点心。

上菜时机：

一般来说商务宴会的上菜速度应根据客人交谈的程度，不宜过快，这种宴会客人一般来说“谈”比“吃”重要；

一般家庭宴会的上菜速度不宜有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。

有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；

如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。

服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。

如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。

《酒店中餐服务》综合测试题（三）

1.托盘的方法有：

______也称为胸前托、______也称为肩上托。

2．_________结账时餐厅一般不开发票，而是在客人离店由前台收银结算清核客人住店期间所有账目，一次性开具发票。

3.中餐宴会台型通常按_________________的要求布置。

4．注意干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上时的，避免右手拿起

来放进托盘的过程中烟灰缸滑落。

5.玻璃杯在搬运过程中不可运送。

6.根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

7.向客人派送菜单时要侧身打开菜单的第一页，用____手拿住菜单的上部中端，

______手背后，从客人的______侧进行服务。

8.鸟头用的折花手法是。

9.中餐斟酒顺序是酒精度从到斟酒的。

10.铺好的台布四边下垂部分距离地面应。

11.宴会上菜一般按冷菜、、、饭（点心）、水果顺序上菜。

12．上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。

1.为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品，一般采用（）。

A.轻托B.重托C.肩上托D.平托

2.客人提出结账后（）分钟内在客人右边呈上账单。

A.2分钟B.3分钟C.5分钟D.8分钟

3.在中餐宴会桌椅安排时，如有三张餐桌，通常摆放为（）

A.横“一字型”B.“品字型”C.竖“一字型”D.随意摆放

4.清洁后的餐具和杯具应（）。

A.集中存放B.分类存放C.单独存放D.悬挂保管

5.中餐宴会菜单应放在（）餐碟右上侧。

A.正副主位B．正副主宾C.陪译座之间D.普通客人

6.客人入座时，服务员要帮助客人将椅子轻轻向前推，方便客人入座，推的距离以椅子前端离桌子边沿（）为佳。

A.1-2cmB.2-3cmC.3-5cmD.4-5cm

7.餐巾玫瑰花的花蕊主要是用（）的手法完成的。

A．折叠B.推折C.卷D.翻拉

8.服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶颈，使酒标朝上或倾斜（）。

A．15度B．30度C．45度D．60度

9.通常餐碟距离桌边缘应为（）。

A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm

10.中餐宴会一般在冷菜吃至（）左右时上热菜或羹。

A.1/3 

B.1/2 

C.2/3 

D.3/4

1.餐厅常见的结账方式有__________。

A.现金结账B.储蓄卡结账C.信用卡结账D.签单结账

2.在进行中餐中餐宴会桌椅布置前，应准备好的设施设备及物品有（）

A.转盘车B.餐椅车C.椅套D．台布

3.在进行工作台布置时，所需要准备的酒类用具包括（）

A.红酒杯B.白酒杯C.冰桶D.冰夹

4.餐厅要求服务员能根据（）欢送客人。

A．安全原则B．客人需求C．礼仪要求D．友好待客之道

5.擦洗后的餐具应达到的标准是（）。

A.污渍B.裂痕C.指印D.绒毛

6.以下说法正确的是（）

A.服务员看到客人到达自己的工作区域时，主动上前向客人问好并介绍自己

B.当客人需要脱外套时，应主动替客人拿下挂好

C.为客人铺餐巾时，三角端应朝内

7.餐巾花龙须蝴蝶是用（）折叠手法完成的。

A．折叠B.推折C.捏D.卷

8．中餐宴会撤换骨碟（）的菜肴后，上名贵菜肴前一般要撤换骨碟。

A.在吃带壳B.在吃带骨C.在吃带糖醋D.在吃浓味汁

9.在一桌十人的中宴台面摆放中，所摆的公用餐具包括（）.

A.公叉B.公勺C.公