十六世纪中至十七世纪初我国蔗糖业生产技术的发展及其影响Word文件下载.docx

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唐启宇编著：

《中国作物栽培史稿》，中国农业出版社1980年，第565—566页。

[5]《广东社会科学》，1994年第4期。

[6]《广东社会科学》，1991年第6期。

[7]《中华蔗糖史》附录二，见季羡林：

《中华蔗史》，经济日报出版社1997年。

[8]关于这个时期的论述请参阅拙作《16世纪中叶以前我国蔗糖业生产概论》，《中国农史》，2003年第4期。

[9]孙毓堂主编：

《中国近代工业史资料》辑一（下），科学出版社1957年，第987页。

[10]汪敬虞主编：

《中国近代工业史资料》辑二（下），第1005—1006页。

一、制糖技术的突破

（一）制糖工具的发明。

明代的制糖工具比宋元时期有了较大的突破，发明了榨蔗用的“糖车”。

明代宋应星的《天工开物》作了图文并茂的述说：

“糖车”的制作方法和使用功能是：

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上笋出少许，下笋出板二、三尺，埋筑土内，使安稳不摇。

上板中凿二眼，并列巨轴二根（木用至坚者重），轴木大七尺围方妙。

两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。

担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。

轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。

夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴投入，再轧又三轧之，其汁尽矣。

[1]

这种“糖车”，比前代榨蔗以人力为主的先进之处是，用畜力拉动二辊以榨糖，既省力又能使甘蔗的出汁率大增，整个明清时代乃至民国初年，广大的乡村糖寮均使用这种榨汁技术，清代以后“糖车”的使用，只不过是畜力的使用在数量上有所增加而已。

其基本原理与明代发明的“糖车”是相同的，所以“糖车”的发明对制糖业是个重大的促进。

（二）制糖技术的突破。

明代制糖技术比前代取得了较大的突破，表现在如下的方面。

1．白糖的发明。

关于白糖的发明问题，史学界作了比较深入的研究和探讨。

于介先生在《白糖是何时发明的》[2]一文中再次强调了其早在1960年便提出白糖发明于明代嘉靖年间的观点，季羡林先生在《白糖问题》[3]一文中，较全面地论述了白糖产生于明嘉靖年间的史实。

此外，持此观点的学者也不少，如陈学文等[4]；

有的学者则认为白糖的发明在明后期，如刘国良等[5]。

但无论持那种观点，对明代发明白糖，且在明后期制作白糖的工艺得到推广的认定则是一致的。

明代白糖的发明，最早见于明代刘献廷的《广阳杂记》中的记载：

“嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。

嘉靖一糖局偶值瓦屋随泥于漏斗中，视之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，异于平日。

中则黄糖，下则黑糖也。

异之，遂取泥压糖上，百试不爽，白糖此始见于世。

”[6]说明白糖在明嘉靖年间（公元1522-1566年）已经发明。

白糖的发明虽带有偶然性，但这种偶然性经过古代手工业者的多次实验均获成功，广泛推行于制糖业中也就成为必然。

白糖技术虽在明中期嘉靖年间发明，但在理论上进行比较全面的技术总结是明后期成书于崇祯七年至十一年，宋应星所著的《天工开物》，该书对白糖的制法记载如下：

煮好的糖液“将桶盛贮，凝成黑沙。

然后，以瓦溜置缸上。

其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。

待黑沙结定，然后去桶中塞草，用黄泥水淋下。

其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。

最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖。

下者稍黄褐。

”[7]宋应星第一次在理论上总结了造白糖的技术“黄泥水淋法”。

2．冰糖技术的掌握。

宋代王灼在《糖霜谱》中记载，宋代的四川遂宁、广东番禺等地，开始生产冰糖（当时称糖霜），但宋代所生产的糖霜，是在较稠的糖水瓮中插入竹片，由其自然结晶生成的糖霜，没有一定的生产工艺进行遵循，所耗时间长，短则五六个月，长则一年半，产量低，有的甚至“不能成霜”，只好将成瓮的糖水卖给人家制粗糖。

[8]

明代的冰糖制作，在技术上是有保障的，形成了一套切实可行的冰糖制作技术。

据《天工开物》记载：

“造洋糖者，将洋糖（即白糖）煎化，蛋清澄去浮滓，候视火色。

将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。

经过一宵，即成天然冰块。

”[9]从此，我们可以看出，明代总结而成的冰糖制法，是在白糖的基础上，利用蛋白加热后，能凝固除杂质的特点，掌握好水火的时间与温度，进行加工冰糖，制作冰糖，所用的时间仅为“一宵”。

与宋代比，不仅省时间，而且质量好，是比宋代制作糖霜较为先进的的制糖法。

3．糖制品的丰富。

由于明末已经熟练地掌握了糖的制法，清初，这些制糖技术已经得到推广和普及，糖的成品非常丰富，明清时期所有成品糖基本在明末清初便已经出现，如砂糖、糖霜、冰糖等。

而且，糖成品的再造品甚为丰富，如明末清初流行于广东的再造糖品种有：

广州市面上普遍有卖的“茧糖”，即窠丝糖。

制成条状而且透明的“糖通”。

小孩喜欢吃的中间空心的“吹糖”。

实心而小的“糖粒”，祭灶用的“糖瓜”。

还有“铸成番塔、人物、鸟兽形”的“响糖”。

此外尚有“芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等”。

这些成品糖中，各地均有自己的特色品种，“葱糖”是潮阳的好：

“极白无滓，入口酥融如沃雪”。

秀糖以东莞为最，糖通则以广州为代表。

这些糖广泛用于“吉凶之礼”、“祀灶”、“宴客”和“杂食”。

[10]

十六世纪中至十七世纪初这个时期所取得的制糖技术的突破，基本代表了明清时代乃至民国初年我国广大乡村地区制糖业技术的水平，为明清时代糖业的发展提供了坚实的技术保障，使糖的成品品种较为丰富，基本能满足糖成品在销售环节中的保管、储藏和市场供求的需要。

[1]宋应星著，钟广言注释：

《天工开物》第6卷《甘嗜》，广东人民出版社，1976年，第167页。

[2]于介：

《白糖是何时发明的》，《重庆师范学院学报》，1980年第4期。

[3]季羡林《白糖问题》，历史研究1995年第1期。

[4]陈学文：

《论明清时期粤闽台的蔗糖业》，《广东社会科学》1991年第6期。

[5]刘国良编著：

《中国工业史》（古代卷），江苏科学技术出版社，1990年，第561页。

[6]刘献廷《广阳杂记》卷2，中华书局，1957年，第104页。

[7]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第169-170页。

[8]宋王灼《糖霜谱》，《四库全书》子部9第844册。

[9]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第170页。

[10]屈大均：

《广东新语》卷14《糖》，中华书局1985年，第389页。

二、甘蔗栽培技术的进展

制糖技术的突破，使糖的产量不断增加，向甘蔗种植提出了新的要求，在这种形势下，明末清初甘蔗种植技术也取得了较大的进步，标志性的成果是宋应星的《天工开物》，此书写于崇祯七年（公元1634年）至十一年（公元1638年）间，书中对甘蔗种植和制糖技术方面的理论作了较为全面的论述。

屈大均（公元1630-1696年）晚年所写的《广东新语》，也对明末清初的甘蔗种植作了重要的介绍，此外，明末清初的许多著作中如《广群芳谱》》、明朱权的《瞿仙神隐书》均对明末清初的甘蔗种植技术有所总结，明末清初的这些著作，基本对前代的甘蔗种植在理论上作了阶段性的总结，清中期以至清末的著作，关于甘蔗种植的介绍均没有超出这这个时期总结的成果，也没有太大的发展。

透过明末清初这些甘蔗种植的理论著作，我们可以得知明末清初甘蔗的种植栽培技术主要在以下的方面有所继承与发展。

（一）种苗的窖藏。

甘蔗的种植，种苗的窖藏是很重要的环节，宋应星认为种苗的窖藏必须放在干燥的地方，指出“凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗砍伐，去杪与根，埋藏土内。

土忌洼聚水湿处。

”[1]

（二）浸种育苗除分蘖。

明末清初甘蔗种植在浸种、育苗和除分蘖方面的技术前代是没有的，这是明末清初在甘蔗种植上的重要发展。

屈大均指出，新种的蔗种必须用水浸，等发芽后才下种“新者以水久浸之，候出萌芽乃种。

”[2]《天工开物》在记载育种和移苗分栽时更为具体“雨水前五六日，天色晴朗即开出，去外壳，砍断约五六寸长，以两个节为率。

密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。

两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。

芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。

”[3]其中的种苗要“去外壳”的技术一直沿用到至今。

甘蔗育苗移栽方面懂得了育苗的优选法，即除分蘖法，在甘蔗种植前进行选苗，将优良的种苗保留移种，不合格的剔除，朱权在十五世纪前期成书的《月瞿仙神隐书》载有，种植甘蔗时“候三月间出”，“去旁边小苗，留大苗。

”成书于十七世纪上半叶的《群芳谱》也载有：

“节间生苗，去其繁冗。

”[4]这种除分蘖的技术直到目前仍然是被普遍使用的技术。

（三）择地。

据现代的植物学家分析，甘蔗的种植适宜的土壤是“以轻松而排水便利之砂土或砂质壤土为宜，冲积土次之，……土壤的含水量一般20-25%，以25%为合适”[5]，所以对甘蔗的种植，土壤的选择很重要。

宋应星在《天工开物》中对种植甘蔗的择地，作了精辟的论述，并且被实践证明是科学的：

“凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。

试验土色：

掘坑尺五深许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。

凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘亦不可种。

盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。

去山四五十里，平阳洲土择佳而为之。

”

（四）开畦。

《天工开物》记载，明末的甘蔗种植对开畦技术作了改进“凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。

”[6]种蔗开畦四尺，比以前甘蔗种植开畦仅为一尺，更便利于牛只的进入与耕作。

甘蔗的种植使用牛只进行开畦，大大减轻了人力的负担。

（五）种植。

甘蔗的种植时间是“谷雨内于沃土横种之。

”甘蔗种植后覆盖的土不能太厚，否则会影响到蔗的发芽。

这一点宋应星有所指出：

“蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。

”[7]

甘蔗的套种是先进的生产技术，新中国建国初年尚当作先进的生产经验予以介绍，但这种被认为是现代甘蔗种植的先进技术，在明朝的时候早就出现了：

“（甘蔗）种时，取蔗尾截断二三寸许，二月于吉贝中种之，拨吉贝时，蔗已长数尺”[8]，在将要下种的甘蔗地里套种棉花，大大提高了土地的利用率，同时又荫蔽地面，利于甘蔗的发芽和小苗的成长。

（六）田间管理。

甘蔗是耗肥料，喜高温、湿润的农作物。

但用肥料和浇灌的技术是有讲究的，并不是越多越好，明末清初已形成了一套施肥和灌溉的有效制度，认为：

甘蔗种植“虽常灌水，但俾水势流满湿润则已，不宜久蓄。

”[9]只要保持甘蔗的湿润就行了，施肥“浇粪多少视土地肥硗。

”[10]并且要不断地根据甘蔗的长势，追加施肥，二月用猪毛和土，作为种肥与甘蔗一起下种，当甘蔗“长至一二尺，则将胡麻或芸苔（麻饼或菜饼）枯浸和水灌，灌肥欲施行内”，“至七月，……加以粪秽，候长成收取。

”根据甘蔗生长的不同时期，施以不同的肥料的技术，在甘蔗的种植技术上比前代有所发展，这种技术在甘蔗的种植方法上直到目前尚有指导意义。

（七）耕耘培土，除虫防倒。

耕耘，利于甘蔗的根系生长，促进甘蔗的发育，所以甘蔗的种植“芽发三四个或六、七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。

加土渐厚，则身长根深，蔗免欹倒之患。

凡锄耨不厌过勤，高二三尺则用牛进内耕之。

半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根”，到七月初进行第一次“取土封壅其根”，九月初再次“培土护根，以防砍后霜雪。

”[11]可见明末清初时总结的耕耘和培土制度是非常具体明确的，特别牛只使用于耕耘，大大减轻了人的劳动强度。

衰老和凋谢的老叶，有遮光，妨碍甘蔗的光合作用，对甘蔗的生长极为不利，必须摘除，屈大均在总结甘蔗栽培技术时说道：

“剥其蔓荚而蔗乃畅茂”。

所谓“蔓荚”即老叶。

防虫也是甘蔗种植的关键一环，所以屈大均又说，当蔗“已成干，则日夕揩拭其虫兹”。

这里的“虫兹”即指虫，要求每天都要进行除虫的工作。

屈大昀又指出“蔗之珍者，……质甚脆，必扶以木，否则摧折”[12]。

即要求在甘蔗将要成熟收获的时候，必须用木将甘蔗捆绑固定，以防倒伏。

（八）轮作制度。

植物的轮作，是为了保证地力，提高植物单位产量的有效手段，明末清初时人已经认识到轮种的重要性，屈大均在其《广东新语》中，介绍了广东增城甘蔗与芭蕉的间种的经验：

“增城之西洲，人多种蕉。

种至三四年，即尽伐以种白蔗。

白蔗得种蕉地，益繁盛甜美。

而白蔗种至二年，又复种蕉，……其蕉与蔗，相代而生，气味相入，故胜于他处所产。

”[13]在明代，蔗与其他农作物的轮种制度不仅在广东存在，而且普遍存在于种蔗区的全国各地，《群芳谱》对此作了相关的记载：

今年种蔗，明年改种五谷，…以滋息；

来年种稻，今年可种大麦；

如种棉，则不种大麦。

棉稻可种之田，种棉两年，翻稻一年。

（如是可使）草根溃烂，土气肥厚，虫螟不生。

[14]

利用蔗田进行轮种，在台湾亦如此，黄椒敬在康熙年间到台湾巡视时，对台湾的甘蔗与其他作物轮种的制度也作了记载：

“台邑土壤偏小，绝少水田，农人多种瓜执麻杂植蔬豆，栽蔗碾糖，间种早稻，以佐食纳粮”。

[15]

甘蔗种植技术在明末清初的较为全面的总结，对甘蔗种植具有重要的指导意义，此时甘蔗的种植品种十分丰富，基本包括了明清时代所种植的主要品种。

[16]

[1]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第163页。

[2]屈大均：

《广东新语》卷27《草语·

蔗》，第689页。

[3]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第163页。

[4]王象晋：

《群芳谱》卷4《果谱》4，中国农业出版社1985年。

[5]唐启宇编著：

《中国作物栽培史稿》，农业出版社1980年，第561-562页。

[6]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第163页。

[7]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第163页。

[8]《番禺县志·

物产》。

[9]王象晋：

《群芳谱》卷4《果谱》4。

[10]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第163页。

[11]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第163－164页

[12]《广东新语》卷27《草语·

蔗》，第689页

[13]《广东新语》卷27《草语·

芭蕉》，第688页。

[14]王象晋：

[15]《台海使槎录》，《四库全书》第592册，史部11《地理》8。

[16]请参阅季羡林先生《中华蔗糖史》第333—334页有关明代甘蔗种类，及507—509页中记载清代甘蔗种植的种类进行比较。

三、蔗糖业生产技术发展对社会经济生活的影响

十六世纪中至十七世纪初，蔗糖业生产技术取得的成就，对我国蔗糖业发展以及社会经济的影响是多方面的，最主要的有如下的一些方面。

（一）糖业生产商品基地的初步形成

十六世纪中叶开始，我国的糖业生产技术在制糖工艺和甘蔗种植技术方面，取得了较大突破，这种突破给糖业经济的发展带来的影响是深远的，最为典型的标志性影响是在十七世纪初，我国初步形成了以闽粤台为主，开始向外延伸的蔗糖生产商品基地。

1．闽粤台糖业商品生产基地的初步形成。

十七世纪初，全国的糖业生产，在大陆以广东和福建为主，据《天工开物》记载，甘蔗主要“产繁闽广间，他方合并，得其十一”[1]。

广东与福建的甘蔗种植占了全国的十分之九，此时的广东和福建已经初步形成了比较发达的糖业商品生产基地，台湾也在十七世纪初的荷据时代形成了糖业商品生产基地。

十七世纪初，福建的糖业生产，形成了在闽中以福州为中心的候官洲靠东沿海向南往莆田，经闽南至泉州、漳州、漳浦沿海一带为主的甘蔗种植基地。

福建糖业生产基地的形成比广东要早，万历年间成书的《闽大纪》便有所记载：

“糖产诸郡，泉、漳为盛，有红有白及冰糖。

商贩四方货卖。

”又载：

“种蔗皆漳南人，遍山谷。

”[2]这表明，最迟应在十六世纪末的万历年间，福建南部的泉州府便开始形成了规模比较大的商品蔗种植基地了。

此后，由于种蔗有利可图，福建的不少地方出现毁田种蔗的现象，如兴化府莆田地区“甘蔗：

以水田做垅种之，叶如菅茅，其茎有节，春种秋成，捣其汁煮之，则成黑糖，又以黑糖煮之，则成白糖。

莆人趋利者多种之”[3]；

闽南的泉州、漳州地区有因蔗田争稻田而造成米贵，需从外省进口的现象：

“甘蔗干小而长，居民磨以煮糖，泛海售焉。

其地为稻利簿，蔗利厚，往往有改稻田种蔗者，故稻米益乏，皆仰给于浙、直海贩。

”[4]

广东的商品蔗基地的形成比福建略晚，笔者尚未发现万历年间以前的资料，有关广东大规模种植甘蔗的记载，明崇祯年间的进士方以智在其《物理小识》中记载，广州地区甘蔗种植非常普遍，当时“岭北以南皆种之”[5]。

这说明明末广东开始大规模种植甘蔗应在崇祯年间，即十七世纪初以后。

十七世纪初，广东的甘蔗种植业发展得很快，甘蔗种植以珠江三角洲为主，形成了以阳春、番禺、东莞、增城等甘蔗种植基地。

由于种植甘蔗有利可图，广东许多地方种植甘蔗“连岗接阜，一望丛若芦苇然”，不少地方甚至出现蔗田与农田种植面积相等的情况：

“粤人开糖坊者多以是致富。

盖番禺、东莞、增城糖居十之四，阳春糖居十之六，而蔗田几与禾田等矣”[6]。

广东东莞石龙乡情形是“其地千树荔，千亩潮蔗”，广东东莞篁村、河田一带“白紫二蔗，动连千顷。

”[7]

台湾虽在十七世纪初，形成糖业商品生产基地，但其商品生产基地的形成有特殊性，带有很强的殖民主义的色彩。

十七世纪二十年代初，荷兰殖民者占领台湾南部后，为了筹集统治经费和满足其国内对糖的需求，采取种种优惠的措施，如贷款于蔗农，提供动力牛，提高糖的收购价格等，在台湾南部大力发展制糖事业。

1636年，台湾开始向外输出蔗糖，标志着台湾的商品糖基地在崇祯年间逐步形成，这个时候，所形成的台湾糖业商品基地主要在台湾的南部，此后在明末不断得到发展。

入清，顺治十八年（公元1661年）郑成功收复台湾后，“积极奖励甘蔗糖业，且由福建移植蔗苗、改良制糖方法，生产量因而大增。

”[8]由于荷兰殖民者和郑氏集团均从各自利益出发，利用集团的力量发展糖业生产，所以糖业的发展很快，以至清政府收复台湾后，能在原来发展基础上，使糖业的商品生产得到一个较快的发展。

台湾糖业这种带有集团强迫行为的发展，结果是使糖业的发展速度和规模都要比大陆要快，要集中。

由于资料不是很集中，我们无法详尽地列出1636年至顺治末年每年的糖业生产情况，但从下表中，排除了非正常年份的极端少和极端多以外，反映出明末清初台湾的糖业生产基本上呈稳步发展的趋势，表中说明台湾产糖量从1636年开始的12多万斤至1661年，短短二十多年时间增至85.6多万斤，增加了近7倍多，由此可见，台湾的糖业发展是比较快的。

虽然明末清初时，台湾南部形成的糖业商品基地，糖业生产的发展模式与大陆其他地区有所不同，但在十七世纪初，形成了初具规模的糖业商品基地，在时间上则相差不远。

2．其他地区的糖业生产

十七世纪初，除了闽粤台形成糖业商品生产基地外，外省的一些地方也形成了小规模的甘蔗种植商品基地。

如明代崇祯年间，福建人在浙江种植甘蔗所形成的小规模商品蔗基地：

“崇祯初年，闽人来浙东诸郡种靛、麻、蔗者布满山谷。

”[9]明末清初广西也开始形成了小规模的糖业商品生产基地，所产的糖远近闻名，据覃延欢先生考证：

“明代广西柳州的柳糖、贵县苏湾的苏糖，邕宁庆良墟的白糖，皆为著名商品，畅销远近各地。

”[10]

由此可见，十七世纪初，全国已经形成了以闽粤台为主的糖业商品生产基地，并且开始向外延伸至广西、江西、江苏、浙江的部分地区。

[1]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第162页。

[2]万历年间《闽大纪》卷11《食货考》。

[3]周瑛著《兴化府志》卷13，《户纪》7，《山物考·

果部》。

[4]陈懋仁《泉南杂志》卷上，载《四库全书存目丛书》史部247，齐鲁书社1983年，第836页。

[5]方以智《物理小识》，《四库全书》子部，《杂家类》卷9《草木类·

蔗》867册第931页。

[6]屈大均《广东新语》卷27《草语蔗》，第689页。

[7]屈大均《广东新语》卷2《地语》，第59页。

[8]杨逸农：

《台湾甘蔗糖业面面观》，台湾华冈出版，1974年，第