我国食品供应链的发展现状及对策研究备课讲稿Word下载.docx

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近年来,食品安全问题在全球范围内接二连三发生,譬如在我国,众所周知的假酒中毒事件、猪肉“瘦肉精”事件、苏丹红事件、雀巢奶粉碘超标事件、人造蜂蜜事件、毒猪油事件、苏丹红鸭蛋事件、三聚氰胺事件、四川柑橘大实蝇疫情等。

以三聚氰胺事件为例,一个与奶粉毫不相关的仅用于工业用途的三聚氰胺如何进入到宝宝的口中,对稚嫩的生命产生无法估量的伤害。

这是值得从奶农到奶制品生产商再到销售商,乃至其整个食品供应链系统必须深思的问题。

该事件在给我们沉重教训的时候,也给我们带来了更多的启示,那就是要充分认识食品供应链的重要性。

这一系列事件的发生揭露了我国目前食品行业供应链管理思想的滞后性，要求食品企业必须构建现代化的供应链管理平台，通过变革从传统的分散的基础物流向供应链转变，用现代化的供应链技术打造更具有竞争力的食品供应链。

确保消费者在满足其对食品品种、口味多样性的同时，更对食品质量安全放心。

本文将就食品供应链管理产生原因、特殊性、类别以及不断变化的市场条件下我国食品行业供应链管理发展现状及存在的问题展开论述，分析近几年国内食品质量安全问题现状及主要原因，联系造成食品质量安全问题原因与供应链相关环节的关系，提出一些改善建议。

一、食品供应链的产生原因、特点及类型

1.1食品供应链的产生原因

20世纪90年代以来，供应链管理的思想已成为学术界及企业界关注的热门话题，尤其是供应链管理成功地应用于诸如IBM、DHL等各种行业公司的经营管理之后，食品和农产品行业也纷纷效仿，将供应链管理的思想引入到该行业之中以此来提高自身的竞争力。

国外学者以Zuurbier为代表于1996年在一般供应链管理思想的基础上提出了食品供应链管理这一概念，此概念提出后，美国、法国、加拿大等农业发达国家先后引入并推广了这一模式并取得了较好的实践成果。

同时，这一管理模式逐渐在世界范围内得到各国学者的关注，成为如今比较受关注的话题。

食品供应链管理产生的原因主要是人们对于消费领域的产品要求不断提高的结果，近几年来，在食品消费品领域发生了许多大大小小中毒事件，2003年安徽阜阳劣质奶粉事件、2006年红心鸭蛋事件等。

总体而言，可以将原因归为以下几类：

（1）消费者对食品及农产品的新鲜程度要求越来越高；

（2）消费者对食品和农产品的质量要求也越来越高；

（3）消费者对食品的质量安全越来越关注。

为了满足消费者对于新鲜多样化食品及农产品的需要，越来越多的高科技技术运用于食品领域，新科技新产品（激素、抗生素等）的过度使用在满足消费者需要的同时，也不可避免地对人体产生了短期或长期潜在的危害，从而引起人们对于食品质量安全的关注。

人们要求享有知情权，知道食品及农产品从农田到餐桌的一系列生产加工过程中质量检测检验结果；

（4）外在法律法规的要求，本着保护公民人身健康、国家长远发展以及受到消费者保护组织以及其他研究学者的压力，各个国家都相应地制定了食品质量安全监管法律法规。

这要求食品企业不得不按照食品供应链管理的思想来运作。

1.2食品供应链的概念及特点

以食品为研究对象的食品供应链包括食品原料供应商、食品生产商、分销商、零售商、消费者,由他们组成一个链状结构或网状结构,即食品供应链。

在食品供应链中,以消费者需求为导向,通过物流、资金流、信息流的合理流通,达到满足消费者要求与供应链整体运行成本最小化的平衡状态,最终实现保障供应链的整体利益,达到供应链有效高效运行的目的。

食品行业,特别是食品原材料的来源与农业生产紧密相关,加之食品又是人们生活中消费弹性小的必需品,其保质期短,易腐,消耗大,并且是快速消费品。

这便使得食品供应链与其他行业的供应链差别迥异,具体表现在以下几点:

（l）对环境的依赖性强,这既包括自然环境,如土壤成分,雨水,空气的湿度、温度,阳光等;

也包括社会环境。

（2）物料周转时间短、环节多。

由于食品的易腐性和保鲜性,食品供应链各环节都必须有严格的时间控制,可是从原材料的采购到最终消费,食品供应链包括了种植养殖、加工、储运保鲜、流通、销售等众多环节,每个环节都承担着不可预知的风险,不仅增加了成本开支而且影响了价值增值。

（3）对储运设备及管理要求高由于食品的易腐性和时限性,使得食品供应链对储运设备的温控技术依赖性较强,不仅对运输系统中的冷链技术要求高,而且还对储存场所的冷控技术要求高。

（4）市场不确定性大。

农业生产有明显的季节性,食品的原材料来源受农产品生产季节性的制约,显然在某种农产品的成熟季节和非成熟季节,其对应的食品市场需求和市场价格波动较大。

食品供应链的市场不确定性难以通过增加库存加以平衡,合理利用市场反馈的信息是做决策的有效手段,但由此引发的投机行为将会增加管理风险。

（5）质量要求严格,风险性高。

“民以食为天”,食品是人们生存的根本。

“食以安为先”,食品的质量反映了人们生活水平的质量,影响到健康甚至生命安全。

食品的质量问题足以引起社会性灾难和恐慌，在环境的影响下,食品经营流程复杂多变、损耗大、成本高,且其供应链脆弱,一旦出现质量问题,该生产商的产品将很难再得到消费者的信赖,影响的不仅是一个企业,而是整个供应链。

如今,随着人们生活水平的提高,消费者对食品的质量要求越来越严格,关注密切度越来越高。

因此,在食品供应链中,质量是占领市场的第一要素。

1.3食品供应链的类型

食品供应链的形成是与其物流系统的内容不断变化密切相关的，特别是食品和农产品生产物流系统的不断演变，为人们创建高效率的食品供应链管理模式提供了基础，根据食品及农产品物流发展的阶段，可以将食品供应链划分为以下四

类：

（1）哑铃型食品供应链。

其特点是供应链较短，连接位于两端的交易主体很多，而中间环节少且交易主体也很少，呈现为哑铃型。

由于上游生产者拥有的技术条件较差，产量低，品种少，所以上游聚集了很多农产品生产者；

同时，由于产品生产地离市场较近，大多数农产品生产者也是直接参与市场交易的销售者，他们可以直接将产品提供给消费者而不需要中间商。

在发展中国家，特别是靠近城镇地区的蔬菜供应，一般采用这种供应链结构。

（2）T型食品供应链。

这种类型的供应链一般适用于食品和农产品的生产地与销售地相距很远的情况。

供应链的上端聚集了许多农产品生产者，但由于对远距离的销售市场不了解，只能通过中间商来销售，而位居生产者与消费者之间的中间商，利用其自身对于上游生产者的了解以及对于下游销售渠道及市场需求的了解提供服务，获得利润。

与哑铃型食品供应链相比，它的链条较长，在我国，

目前比较普遍的即是这种供应链结构，由于农产品生产者与销售市场之间的远距

离，一端连接生产者，一端连接销售市场、专门从事农产品加工的中间商成为必

要。

正是由于中间商的缺乏与管理不善，使得这种类型的供应链很容易产生上游

盲目生产下游销售困难的现象。

（3）对称型食品供应链。

这种类型的供应链主要是指上游的农产品生产由少

数种植者规模化经营，而下游的销售终端逐渐被一些仓储式超市所垄断。

随着上

游农产品供应商数目的锐减和超市连锁店的不断扩张，这种食品供应链的上游供

应商与下游超市连锁店的数目呈现对称增长的趋势，这种供应链结构在发达国家

或连锁店经营较为成熟的城市较为普遍。

通过集中采购、统一物流配送等操作能

明显节约成本。

（4）混合型食品供应链。

大型超市为了适应消费需求的显著变化，将原先由独立企业从事的专业化生产的增值环节进行“内部化”，专门建立大型加工及配送中心，对农产品进行清洗、分类、深度加工、包装和配送等增值业务，同时通过在大型加工中心实施加工质量和卫生安全认证，来保证食品及农产品的质量安全。

这个环节是上述三种供应链管理类型中所没有的，这种食品供应链是一种综合型、多品种、大批量的混合型供应链体系。

它更关注消费者的满意程度，通过对农产品的深加工来对迅速变化的消费市场做出快速反应。

2、我国食品供应链的发展现状

食品供应链是由农业、食品加工业和物流配送业等相关企业构成的食品生产和供应网络。

由于我国食品供应链尚处在建设初期，故有许多问题需要解决。

2.1源头农业存在问题

食品源于农产品，究其根源，存在以下问题。

第一，食品供应链开始于农业，农户是食品供应链的源头。

农户作为供应商，其数量巨大，并且分布广泛，增加了战略伙伴关系管理的难度。

第二，食品供应链源头的物流工作复杂而繁琐。

农业物流系统从理论上讲，覆盖了农村与城市、落后地区与发达地区，加上农村物流基础设施落后等因素，使得物流系统优化工作的难度增大。

第三，农业企业问题。

目前农业企业的供、产、销没有形成链，农业企业传统的采购没有对众多供应商进行分析、比较、考察，只是凭借采购人员的经验来进行采购，因而往往从短期效益出发，失去了供应商的信任与合作。

对于销售商也没有认真选择，没有与其建立良好的合作关系，市场形势好时对经销商态度傲慢，市场形势不好时又企图将损失转嫁给销售商。

第四，农业企业的库存成本较高。

农业企业的库存管理是静态的、单级的，库存控制决策没有与供应商和销售商联系起来，无法共享供应链上的资源。

2.2食品加工工业和流通过程存在问题

从食品加工工业和流通过程来看，食品供应链的主要问题是：

第一，食品规模效应问题。

过去几年是一个高速并购的年代，很多食品企业通过重组加大了规模，但并没有带来规模效应，在有些情况下反而是规模与效益成反比。

问题在于并购没有与资源整合有机地结合起来，也没有考虑如何利用供应链上的资源，反而增加了重组前个体的负担。

第二，食品安全问题。

过去几年,不少国家均程度不同地相继发生过食品安全问题,其中有激素使用产生的问题,也有沙门氏菌污染、食品中残留有毒化学成分等问题，以及其他卫生和环境污染引发的问题。

现在,人们又对疯牛病、口蹄疫产生恐惧,对转基因作物问题极为担扰和关切。

由此,许多国家（特别是西方国家）出现了消费者对食品安全的信任危机。

在我国,食品安全问题同样不容忽视。

农产品在种植、养殖过程中,不同程度地受到农药、化肥、工业“三废”的污染,乱用添加济和防腐剂也给人体健康带来严重隐患。

如何能够保证食品的质量，以及如何对食品的质量问题进行跟踪和检测是食品安全的一个重要环节。

供应链综合管理的思想可以为解决这些问题提供基本的框架。

第三，运送损耗与冷链物流问题。

由于我国冷链物流及设施建设相当落后，据统计，我国每年有总值750亿元人民币的食品在运送过程中腐坏，一些容易腐坏食品的售价中有七成是用来补贴在物流过程中的支出。

易腐、冷鲜食品从产地收购、加工、储藏一直到消费的各个环节并不能处在冷链环境，所以食品损耗高。

第四，物流服务水平低。

物流的高成本并没有对应着合理的物流服务水平，相反物流却不能对市场作出快速反应。

物流在客户服务上的不足主要表现在订单的处理时间和货款的确认时间长，订单满足率低、交货不及时，订单供应比率低，货损率高等。

这些都与供应链管理直接相关。

三、影响我国食品供应链的瓶颈因素

3.1交通基础设施建设滞后

尽管我国的公路、铁路、内河航运和远洋运输航线建设速度和营运里程逐年增长，取得了举世瞩目的成绩。

但由于交通基础设施建设长期欠账，积重难返，目前全国布局合理、功能完善、方便快捷的道路交通运输网络尚未形成，专门用于食品运输的公路、铁路、航空及水上常年性运输通道更是无从谈起。

尤其是内地的一些地区交通运输基础设施陈旧落后，建设规划不到位，资金投入不落实，交通设施建设欠账较多。

还有不少地方的交通运输布局长期不合理，建设速度远远跟不上发展的需要，致使食品供应链物流阻塞时有发生，甚至使食品供应链频繁出现断链现象。

3.2港口冷藏设备和冷藏仓储设施严重不足

作为特殊商品的食品对防腐、保鲜、安全等有着较高的要求，因此，食品供应链从某种意义上说就是冷冻冷藏链、保鲜链和食物安全链。

但由于我国目前的港口冷藏设备和冷藏仓储基础设施严重不足且发展滞后，无法形成真正意义上的冷冻冷藏食品供应链。

现实中所谓的食品供应链，充其量不过是一般商品供应链的简单延伸而已，根本无法适应食品安全呼声日高及食品贸易国际化的要求。

一位国际食品冷藏物流供应链发展商曾不无感慨地坦承，由于在中国港口难以找到合适的冷库和其它专用食品仓储设备，他的公司在过去的20多年里不得不把冷冻食品中的85%运送到香港或一些东南亚港口，然后再把冷冻食品分期分批转运出口到中国大陆，只有15%的冷藏食品直接运到港口冷藏设备和冷藏仓储基础设施条件相对较好的上海，大连等港口。

由此可见，目前我国的食品冷冻冷藏供应链还存在很多问题和不足，亟待迅速提升和不断完善。

3.3食品冷藏运输专用车辆投运率极其低下

从目前我国易腐保鲜食品的装卸搬运上看，无论是装船卸船，还是装车卸车，大多都是在露天作业，而不是按照ISO9001：

2000质量标准或安全食品供应链标准ISO22000：

2005等国际食品质量安全标准的要求，在冷库和保温场所操作，也无法达到HACCP的食品安全危害控制要求。

此外，在我国现有的公路食品运输总量中，易腐保鲜食品的冷藏运输率大约只有20%左右，其余80%左右的果蔬、禽蛋、肉食、水产品大多是用普通箱式货车运输，甚至直接用普通卡车运输。

由于我国食品运输采用公路冷藏运输的比例较低，因此食品损耗高、效率低问题一直没得到很好的解决，整个物流费用占食品零售价格的70%多，远远高于“食品物流成本最高不能超过食品总成本的50%”的国际标准，极大地削弱了我国食品在国际市场上的竞争力。

3.4食品供应链的现代化信息技术平台尚未形成

尽管我国食品行业近年来在制造过程机械化、仓储管理自动化以及产品品牌推广、物流配送和食品安全控制等方面已取得了不俗的成绩，但时至今日，现代物流信息技术和设施在食品供应链物流中的应用仍很不充分，信息化水平较低，尤其是能反映物流现代化水平的物流信息技术和装备设施，如BC、FM、RFID、GPS、GIS、EDI、CRM、VMI、QR、ECR、JMI、CPFR、SCOR技术，以及农产品食品保鲜技术、低温制冷技术、冷链设计技术、智能化仓储和配送技术与装备等在食品物流供应链中的应用普及程度比较低，从而严重影响了我国食品供应链的总体运作水平和运作效率，延缓了我国食品供应链与国际接轨的程度和速度。

由于食品供应链的信息化水平低，致使食品供应链上的信息阻塞，不够透明和畅通，供应链各环节时常脱钩，从而造成食品在运输途中发生无谓耽搁，大大增加了食品的安全风险。

国外的实践业已证明，食品供应链的高效运作离不开供应链上各成员单位的精诚合作，因此食品流通领域的核心竞争早已从产品、资金、网点布局、品牌宣传的竞争，发展到自动化技术、科学物流配送、人性化服务的供应链竞争，即以现代化、信息化为手段的提高周转率、加快市场响应速度、降低安全风险和严格成本控制的信息化大战。

但遗憾的是，目前国内在针对食品流通行业特点，如品种繁多，单据格式复杂并日趋规范，客户结算烦琐，保质期管理严格，多单位结算、多币种换算，操作要求简单快速等特点，引进或开发科学实用的食品供应链信息管理软件，以便为食品供应链管理和信息化诊断分析提供解决方案方面还非常薄弱，无法为决策者监控食品供应链的安全危害和关健控制点，及时解决供应链运作过程中的具体问题提供强有力的信息保障。

3.5食品供应链自身存在的内部瓶颈制约

我国的食品供应链先天不足，长期以来一直存在着不少自身问题。

如忽视市场预测或预测不准、计划调整和生产要么过剩要么不足、食品批号老化、对客户要求反应迟钝、渠道渗透及产品铺货率低、产品推广不理想、安全责任难以划分、横向协调较难、配送作业主动性差等，可以说都属于供应链运作的问题或与供应链密切相关。

从供应链集成整合的角度看，这些问题不是孤立的点，而是相互联系的链，是供应链策略及流程运作系统的问题。

如物流成本高和物流服务水平低等问题久拖不决，原因就在于食品供应网络布局、需求预测、库存控制和分销政策等方面存在问题。

应该说这些问题的出现不是孤立的，而是相互关联的，供应网络的不合理布局必然产生订货提前期延长、长距离不合理运输、中转配送量增加等弊端，并引发计划和预测的提前期延长，进而使预测的准确性、计划的灵活性下降。

此外，订货提前期延长还意味着要应付更大的市场需求变动，使得其中的所有后勤环节都变得复杂和不可控，导致客户服务价值大为降低。

四、我国食品供应链的风险识别

4.1质量风险

这类风险可以视为安全风险，是食品行业中发生频率最高，越来越受到消费者关注的一类风险。

食品是直接入口的商品，和人体健康息息相关，因此品质安全是产品的生命、产品需求的核心。

食品的安全性受到越来越多的关注，为消费者提供安全的食品是整个供应链的核心问题。

由于食品供应链较长、食品的保质期短、储存环境要求严格等特殊性，食品质量问题可能随时出现在原料采购、加工、包装、运输、批发、零售等生产流通环节中，食品安全难以保证。

4.2市场风险

企业是应市场的需求而存活的，也就是说企业的一切生产经营管理活动都必须以消费者需求为中心。

市场风险可分扩张风险、创新风险、营销风险等。

（1）扩张风险

企业发展的显著特点就是做大企业集团，走资本扩张之路。

为提高企业竞争力，增强企业抗风险能力，通过并购重组将企业做大做强，已经成为当今世界经济发展的一大潮流。

然而企业之间并购，从事多元化经营是一种高风险的投资行为。

实践证明，企业的发展壮大若不量力而行，因市场需求而变，而是盲目追求规模和产品的扩张，必然导致企业经营管理陷入混乱，引起企业资产结构比例失调，引发财务危机。

一旦遭遇突发事故，由于脆弱的抵抗力而最终招致失败。

（2）创新风险

在竞争日趋激烈的市场环境中，创新是赢得市场的最有利的武器之一。

食品行业是个完全自由竞争的行业，是不断随着消费者的需求改变而变化的。

现在，我国人民生活水平的提高和人民的食品消费结构向多元化发展，促使食品行业做出快速反应，源源不断地开发出新产品以满足市场需求。

此类风险的产生在于创新脱离市场需求，主要的表现形式有两种：

一是忽视新产品的市场开发，一味相信市场调查，导致产品老化，缺乏市场竞争力；

二是盲目创新，新产品虽然先进，但不是市场所需。

（3）营销风险

该风险根源在于企业自身营销管理不善。

由于错误的市场营销观念，使得企业的营销决策失误，市场细分不准，营销措施不当，营销网络建设落后导致企业新产品的推广受阻，产品的市场占有率下降，企业销售额持续萎缩的情形。

4.3物流风险

食品行业目前的物流风险主要表现为居高不下的物流成本和不合理的物流服务水平。

这里将物流风险分为第三方物流风险和冷链风险。

（1）第三方物流风险

我国正处于从传统的物流服务向现代物流社会化的过渡阶段，第三方物流相对发达国家来说还很落后：

现有的物流服务内容多数停留在货物集运、货物代理、海关代理、仓储、干线运输等单一的职能活动，综合性、集成化的一站式全程物流服务还远远不能满足总体需求。

满意度低的物流服务水平主要表现在：

订单处理时间长、满足率低，交货不及时，货损率高，服务态度差，对特殊事件的预见性差，无法提高完整的物流保障方案等。

另外，物流业务外包有许多优点，但同时也存在着风险，主要是外包可靠性风险和外部依赖性风险。

现在整个食品行业的重心向下游转移，物流企业在食品加工企业与经销商以及捉摸不定的消费者之间的连接作用显得越来越重要。

所以一旦第三方物流出现异常，如订单响应缓慢，运输、配送能力不足，交货期延迟，保管养护措施不当等此类无法控制的情况，就会影响到食品加工企业核心业务的发展，还可能会导致企业全盘业务的瘫痪,对整个供应链产生影响。

（2）冷链风险

由于食品的特性，食品行业的物流成本风险还表现在冷链风险。

食品冷链是指蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水产品和奶制品等易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、储藏、运输、分销、零售、直到转入到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

它比一般常温物流系统的投资大，要求更高、更复杂，因而其组织协调难度大，风险程度高。

从整体来看，我国冷链发展滞后，食品冷链还未形成体系，食品冷链设施和冷链物流装备陈旧，因而损耗率很高，容易造成食物中毒。

目前大约90%肉类、80%水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运输，用的多是普通卡车，保温材料多是上面帆布、塑料布或棉被。

由于大量的初级农产品多是以原始状态投放市场，因而损耗率很高，如我国果蔬的损耗在25%～30%。

五、用供应链管理的思想管理我国食品供应链

长期以来我国农业产业链中供应链成员对抗多于合作，各自为政，整体效益不高。

而供应链管理思想倡导一种全新的管理理念即利用现代信息技术，通过改造和集成业务流程、与供应商以及客户建立协同的业务伙伴联盟，大大提高企业的竞争力。

同时，对产业链中所涉及的包装、运输、储存、装卸、搬运、流通加工、配送等物流活动进行系统的集成和管理，以提高整体效益。

5.1抓住食品供应链的源头建设发展食品供应链

首先是组织引导小农户联合进入市场,实现千家万户与大市场的对接，形成食品供应链的源头企业。

在龙头企业等有效载体的带动下,通过“龙头企业+农户”、“专业合作组织+农户”、“行业协会+农户”等形式,依托农业一体化经营方式,用现代工业提供的技术装备农业,用现代生物科学技术改造农业,用现代经营理念和组织方式管理农业,将农产品加工业和部分种养业集中化、企业化、规模化,实施全程标准化运营,创造较高的综合生产力,促进农村全面发展，形成食品供应链的源头。

5.2改变传统食品供应链物流配送

物流配送在供应链中处于企业与客户的临界面上，企业内部的任何业务问题都会影响到物流配送，具体表现在：

配送成本高，物流难度大，交货时间长，送货不准时，经常出现突发性送货要求，运输费用的责任难以区分，销售部门投诉不断。

从供应链整合的角度看，这些问题只是表症，而不是根源所在。

目前企业间的竞争已不再纯粹是产品与产品、单个企业与企业间