速冻包子HACCP计划表Word文档格式.docx
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食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料
4
产品接受准则
物理性:
表面无肉眼可见杂物
生物性性:
菌落总数/（cfu/g）≤300000;
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出;
霉菌/（cfu/g）≤150
化学性:
铅（Pb）/（mg/kg）≤;
总砷（以As计）/（mg/kg）≤
挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15；
黄曲霉毒素B1/（ug/kg）≤5
5
产品理化特性
成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。
6
计划用途
一般公众。
7
食用的方法
加热后食用（不可直接食用）。
8
包装类型
内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱
9
存储要求及保质期
-18℃下保质期为12个月。
10
标签说明要求
生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。
11
出品条件要求
-18℃下。
12
特殊运输要求
食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输；
二.产品工艺流程图
蒸煮（CCP3）
出品
预冷
速冻
内包装
三.工艺流程图说明
1.原料验收
面粉验收：
质检人员对其抽样检测。
感官：
要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经检验合格后方可使用。
白砂糖的验收：
要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。
油脂的验收：
要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。
食盐的验收：
要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；
经检验合格后方可使用
猪肉的验收：
要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；
经检验合格后方可使用。
酱油的验收:
水验收：
质检人员对其抽样检测，细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群不得检出；
PH：
余氯≥。
2.原料进库：
原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。
3.领料：
生产车间人员凭领料单领料。
4.和面：
。
5.面团醒发：
环境温度0-15℃，醒发时间10分钟左右。
6.制作馅料：
7.成型：
8.蒸煮:
蒸煮温度保持在90～100℃，时间60分钟,使产品中心温度达到72℃时,保持3分钟。
8.预冷：
使其进一步冷却，中心品温低于5℃。
9.速冻：
把冷却好的包子拉进-30℃～-40℃的速冻库中进行速冻。
10.内包装：
用检验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。
12.喷码：
按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。
13.金属检测：
首先金属探测块对机器灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，XX的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐逐一进行测试，如金属探测器发现灵敏度有问题时，前一小时的产品必须全部复测，并做好记录。
14．外包装检验：
将经过速冻好的产品用纸箱包装，集合装成件，盖上品名、生产日期、检验章。
15．入库：
完成外包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏，库温-18℃.
根据HACCP原理对速冻包子过程中的卫生、安全因素分析如下：
四.危害分析工作单
工序
危害识别及可接受水平的确定
危害评估（是否显着）
控制措施
CCP
潜在危害
初步清单
危害的可
接受水平
依据
或来源
危害来源
发生频率
危害程度
是
否
原料包材验收（CCP1）
1.面粉
生物性的：
细菌性病原体
菌落总数（cfu/g）≤30000;
大肠菌群（MPN/100g）＜30;
致病菌:
不得检出。
国家标准
大豆蛋白中致病菌的污染。
供方贮运过程可能污染
从未
严重
√
随后蒸煮工序杀菌
化学性的：
违禁食品添加剂
重金属
铅（mg/kg）≤
总砷（mg/kg）≤
灰分应不得超过%.
大豆中的化学残留；
选择合格供应商，提供卫生许可证，每批索要产品检验合格报告，型式检验
物理性：
金属残留
杂质
金属异物直径￠＜
杂质不得检出
历史经验
原料的物理残留
一般
符合OPRP，用金属探测来控制
2.白砂糖
菌落总数，（cfu/g）≤3000
霉菌，个/g≤100
致病菌不得检出
违禁或过量食品添加剂
二氧化硫（mg/kg）≤;
砷（mg/kg）≤;
制造过程中可能添加
制作的原料含有
选择合格供方
向供方索取检验合格证明
原料粉的物理残留
3.油脂
化学残留
酸值（KOH）/（mg/g）≤；
过氧化值/（mmol/kg）≤;
溶剂残留量（mg/kg）≤100
产品不合格或不符合标准
水分及挥发物/%≤，
添加剂的物理残留
4.包装材料
菌落总数（个/C㎡）≤1;
制造过程的可能污染。
内包前的通过紫外线杀菌
甲苯二胺，（mg/l）≤
蒸发残渣，（mg/l）≤30
重金属（以Pb计），mg/l≤1
产品不合格
向供方索取包装袋食品级证明
5.水
菌落总数（cfu/g）≤100；
水不符合标准
SSOP控制，使用符合标准的生活饮用水
无
铅（mg/L）≤
总砷（mg/L）≤
镉（mg/L）≤
使用符合标准的生活饮用水
制作馅料（CCP2）
食品添加剂
盐，味精按生产需要加量
GB2760
根据GB2760要求，制定产品配方，配方操作严格按照配方进行。
物理的：
金属的残留
添加剂中的物理残留
规范操作，符合OPRP
面团醒发
病原菌繁殖、污染
斩拌停留时间过长，病原菌在适当温度下可能大量繁殖
控制斩拌时间，避免停留并在后工序通过蒸煮杀菌消除
表面不能有消毒液残留
消毒过程中消毒液残留
符合OPRP
加工过程的物理残留
成型
低温下细菌仍能缓慢生长
通过OPRP来控制，注意控制腌制室温度在0～4℃
通过蒸煮消除
蒸煮
（CCP3）
病原菌残存
若蒸煮温度和时间不足可能致病原菌残存
通过严格控制蒸煮时间和温度以消除危害
细菌性病原体繁殖
微生物指标不得超过国家标准要求
操作过程不当可能带来病原菌增殖
规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护
空气可能带来病原菌增殖
用臭氧进行空气杀菌，并作好过程防护
生物的：
细菌病原体的繁殖
臭氧消毒机可能失灵或速冻库的温度出现异常
定期检查臭氧机和每天定时检查速冻库的温度在-30℃～-40℃
速冻库表面不能有消毒液残留
规范操作，符合OPRP要求
人员卫生﹑内包材可能带来病原菌增殖
内包材紫外线杀菌
喷码
油漆等化学物质
不得有油漆混入直接接触产品
操作过程中污染化学物质
金属检测（CCP4）
物理性的：
金属探测仪操作失误、或出现异常可能导致危害
通过金属探测器检测，生产中经常性地不定时校对仪器，每月进行一次校准。
外包装/检验
---------
入库储存
操作过程不当﹑温度可能带来病原菌增殖
规范操作，通过OPRP控制，注意控制成品库温度在-18℃以下
运输
致病菌的污染
运输工具不符合卫生要求
对运输冷藏车进行消毒液消毒
化学的：
化学品污染
不混装化学品的运输工具
混装化学品的运输工具
规范操作，注意冷藏车的情况
五.HACCP计划表
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
（7）
（8）
（9）
（10）
（11）
（12）
关键控制点（CCP）
显着危害
每个预防措施的关键限值（CL）
CL值设立依据
操作限值（OL）
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
一、原辅料验收CCP1
（1）.木薯粉
SO2,
砷
铅
≤kg
≤mg/kg
NY/T875-2004
供应商
检查每批原料合格证明，和检测报告
合格证明（每批）
检测报告（每年）
采购
品管
隔离，拒用
原料检验记录
审核检测报告（进口木薯粉由商检局提供相关检测报告），每年两次委托省中心检验所做成品SO2、重金属检测
（2）大豆分离蛋白
≤kg
GB/T20371-2006
检查每批原料合格证明，检测报告
拒用
审核检测报告，每年两次委托省中心检验所做成品型式检测
（3）大豆油
酸值
过氧化值
溶剂残留物
≤mg/g
≤g
≤100mg/kg
GB1535-2003
审核检测报告，每年两次委托检疫局做成品型式检测
二、配料
CCP2
添加剂
盐
味精
GB2760-2007
盐用量
味精用量
按标准称量
配料员
隔离报废
配料原始记录
审核每份记录
三、蒸煮CCP3
细菌，致
病
菌
温度：
90－100℃
多次试验报告得出内控标准
温度
蒸箱控制
巡检
QC
调整蒸箱控制温度
蒸煮记录
QC每天审核记录，每批抽取成品进行微生物检测，每年两次送成品外部型式检测
四、金属探测CCP4
金属碎块
铁块
逐个产品探测
每个产品
金探操作员
隔离、报废
金属探测记录
品管每小时和结束时验证金属探测器的灵敏度
不锈钢块
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