速冻包子HACCP计划表.docx
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速冻包子HACCP计划表
速冻包子HACCP计划表（总12页）
厦门立大冷冻调理食品有限公司
速冻包子HACCP计划书
编制/日期：
___________文件编号：
XLDSP/C02-05
审核/日期:
___________版本：
A/0
批准/日期:
___________
受控状态：
___________
发放部门：
总经理、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部
厦门市立大冷冻调理食品有限公司
XLDSP/C02-05
一.产品描述
本公司生产的速冻包子，其成分为：
面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。
产品为速冻面米食品，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。
本产品低温下保存或运输，适合大众消费，能最大限度满足消费者要求。
详细说明见下表：
产品描述
产品类别
速冻面米食品
加工过程简述
原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。
1
产品名称
包子
2
主要原料
水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂
3
主要配料
食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料
4
产品接受准则
物理性:
表面无肉眼可见杂物
生物性性:
菌落总数/（cfu/g）≤300000;致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出;霉菌/（cfu/g）≤150
化学性:
铅（Pb）/（mg/kg）≤;总砷（以As计）/（mg/kg）≤
挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15；黄曲霉毒素B1/（ug/kg）≤5
5
产品理化特性
成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。
6
计划用途
一般公众。
7
食用的方法
加热后食用（不可直接食用）。
8
包装类型
内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱
9
存储要求及保质期
-18℃下保质期为12个月。
10
标签说明要求
生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。
11
出品条件要求
-18℃下。
12
特殊运输要求
食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输；
厦门市立大冷冻调理食品有限公司
XLDSP/C02-05
二.产品工艺流程图
蒸煮（CCP3）
出品
预冷
速冻
内包装
厦门市立大冷冻调理食品有限公司
XLDSP/C02-05
三.工艺流程图说明
1.原料验收
面粉验收：
质检人员对其抽样检测。
感官：
要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经检验合格后方可使用。
白砂糖的验收：
质检人员对其抽样检测。
感官：
要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。
油脂的验收：
质检人员对其抽样检测。
感官：
要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。
食盐的验收：
质检人员对其抽样检测。
感官：
要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用
猪肉的验收：
质检人员对其抽样检测。
感官：
要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用。
酱油的验收:
水验收：
质检人员对其抽样检测，细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群不得检出；PH：
余氯≥。
2.原料进库：
原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。
3.领料：
生产车间人员凭领料单领料。
4.和面：
。
5.面团醒发：
环境温度0-15℃，醒发时间10分钟左右。
6.制作馅料：
。
7.成型：
8.蒸煮:
蒸煮温度保持在90～100℃，时间60分钟,使产品中心温度达到72℃时,保持3分钟。
8.预冷：
使其进一步冷却，中心品温低于5℃。
9.速冻：
把冷却好的包子拉进-30℃～-40℃的速冻库中进行速冻。
10.内包装：
用检验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。
12.喷码：
按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。
13.金属检测：
首先金属探测块对机器灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，XX的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐逐一进行测试，如金属探测器发现灵敏度有问题时，前一小时的产品必须全部复测，并做好记录。
14．外包装检验：
将经过速冻好的产品用纸箱包装，集合装成件，盖上品名、生产日期、检验章。
15．入库：
完成外包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏，库温-18℃.
根据HACCP原理对速冻包子过程中的卫生、安全因素分析如下：
厦门市立大冷冻调理食品有限公司
XLDSP/C02-05
四.危害分析工作单
工序
危害识别及可接受水平的确定
危害评估（是否显着）
控制措施
CCP
潜在危害
初步清单
危害的可
接受水平
依据
或来源
危害来源
发生频率
危害程度
是
否
是
否
原料包材验收（CCP1）
1.面粉
生物性的：
细菌性病原体
菌落总数（cfu/g）≤30000;
大肠菌群（MPN/100g）＜30;
致病菌:
不得检出。
国家标准
大豆蛋白中致病菌的污染。
供方贮运过程可能污染
从未
严重
√
随后蒸煮工序杀菌
√
化学性的：
违禁食品添加剂
重金属
铅（mg/kg）≤
总砷（mg/kg）≤
灰分应不得超过%.
国家标准
大豆中的化学残留；
从未
严重
√
选择合格供应商，提供卫生许可证，每批索要产品检验合格报告，型式检验
√
物理性：
金属残留
杂质
金属异物直径￠＜
杂质不得检出
历史经验
原料的物理残留
从未
一般
√
符合OPRP，用金属探测来控制
√
2.白砂糖
生物性的：
细菌性病原体
菌落总数，（cfu/g）≤3000
霉菌，个/g≤100
致病菌不得检出
国家标准
供方贮运过程可能污染
严重
√
随后蒸煮工序杀菌
√
化学性的：
违禁或过量食品添加剂
重金属
二氧化硫（mg/kg）≤;砷（mg/kg）≤;
铅（mg/kg）≤
国家标准
制造过程中可能添加
制作的原料含有
从未
严重
√
选择合格供方
向供方索取检验合格证明
√
物理性：
金属残留
金属异物直径￠＜
历史经验
原料粉的物理残留
从未
一般
√
符合OPRP，用金属探测来控制
√
3.油脂
化学性的：
化学残留
酸值（KOH）/（mg/g）≤；
过氧化值/（mmol/kg）≤;
溶剂残留量（mg/kg）≤100
国家标准
产品不合格或不符合标准
严重
√
选择合格供方
向供方索取检验合格证明
√
物理性：
金属残留
水分及挥发物/%≤，
金属异物直径￠＜
历史经验
添加剂的物理残留
从未
一般
√
符合OPRP，用金属探测来控制
√
4.包装材料
生物性的：
细菌性病原体
菌落总数（个/C㎡）≤1;
大肠菌群（MPN/100g）＜30;
致病菌:
不得检出。
历史经验
制造过程的可能污染。
供方贮运过程可能污染
从未
严重
√
内包前的通过紫外线杀菌
√
化学性的：
化学残留
重金属
甲苯二胺，（mg/l）≤
蒸发残渣，（mg/l）≤30
重金属（以Pb计），mg/l≤1
国家标准
产品不合格
从未
严重
√
选择合格供方
向供方索取包装袋食品级证明
√
5.水
生物性的：
细菌性病原体
菌落总数（cfu/g）≤100；
大肠菌群（MPN/100g）＜30;
致病菌:
不得检出。
国家标准
水不符合标准
从未
严重
√
SSOP控制，使用符合标准的生活饮用水
√
化学性的：
无
铅（mg/L）≤
总砷（mg/L）≤
镉（mg/L）≤
国家标准
水不符合标准
从未
严重
√
使用符合标准的生活饮用水
√
制作馅料（CCP2）
化学性的：
食品添加剂
盐，味精按生产需要加量
GB2760
从未
一般
√
根据GB2760要求，制定产品配方，配方操作严格按照配方进行。
√
物理的：
金属的残留
金属异物直径￠＜
历史经验
添加剂中的物理残留
从未
一般
√
规范操作，符合OPRP
√
面团醒发
生物性的：
病原菌繁殖、污染
致病菌不得检出
历史经验
斩拌停留时间过长，病原菌在适当温度下可能大量繁殖
从未
严重
√
控制斩拌时间，避免停留并在后工序通过蒸煮杀菌消除
√
化学性的：
化学残留
表面不能有消毒液残留
历史经验
消毒过程中消毒液残留
从未
一般
√
符合OPRP
√
物理性：
金属残留
金属异物直径￠＜
历史经验
加工过程的物理残留
从未
一般
√
符合OPRP，用金属探测来控制
√
成型
生物性的：
病原菌繁殖、污染
致病菌不得检出
历史经验
低温下细菌仍能缓慢生长
从未
严重
√
通过OPRP来控制，注意控制腌制室温度在0～4℃
通过蒸煮消除
√
化学性的：
化学残留
表面不能有消毒液残留
历史经验
消毒过程中消毒液残留
从未
一般
√
符合OPRP
√
物理性：
金属残留
金属异物直径￠＜
历史经验
加工过程的物理残留
从未
一般
√
符合OPRP，用金属探测来控制
√
蒸煮
（CCP3）
生物性的：
病原菌残存
致病菌不得检出
历史经验
若蒸煮温度和时间不足可能致病原菌残存
从未
严重
√
通过严格控制蒸煮时间和温度以消除危害
√
化学性的：
化学残留
表面不能有消毒液残留
历史经验
消毒过程中消毒液残留
一般
√
符合OPRP
√
物理性：
金属残留
金属异物直径￠＜
历史经验
加工过程的物理残留
从未
一般
√
符合OPRP，用金属探测来控制
√
出品
生物性的：
细菌性病原体繁殖
微生物指标不得超过国家标准要求
历史经验
操作过程不当可能带来病原菌增殖
从未
严重
√
规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护
√
物理性：
金属残留
金属异物直径￠＜
历史经验
加工过程的物理残留
从未
一般
√
符合OPRP，用金属探测来控制
√
预冷
生物性的：
细菌性病原体繁殖
微生物指标不得超过国家标准要求
历史经验
空气可能带来病原菌增殖
从未
严重
√
用臭氧进行空气杀菌，并作好过程防护
√
物理性：
无
速冻
生物的：
细菌病原体的繁殖
微生物指标不得超过国家标准要求
历史经验
臭氧消毒机可能失灵或速冻库的温度出现异常
从未
严重
√
定期检查臭氧机和每天定时检查速冻库的温度在-30℃～-40℃
化学性的：
化学残留
速冻库表面不能有消毒液残留
历史经验
消毒过程中消毒液残留
从未
一般
√
规范操作，符合OPRP要求
内包装
生物性的：
细菌性病原体繁殖
微生物指标不得超过国家标准要求
历史经验
人员卫生﹑内包材可能带来病原菌增殖
从未
严重
√
规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护
内包材紫外线杀菌
√
物理性：
无
喷码
化学性的：
油漆等化学物质
不得有油漆混入直接接触产品
历史经验
操作过程中污染化学物质
从未
严重
√
规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护
√
物理性：
金属残留
金属异物直径￠＜
历史经验
加工过程的物理残留
从未
一般
√
符合OPRP，用金属探测来控制
√
金属检测（CCP4）
物理性的：
金属残留
金属异物直径￠＜
历史经验
金属探测仪操作失误、或出现异常可能导致危害
从未
严重
√
通过金属探测器检测，生产中经常性地不定时校对仪器，每月进行一次校准。
√
外包装/检验
---------
入库储存
生物性的：
细菌性病原体繁殖
微生物指标不得超过国家标准要求
历史经验
操作过程不当﹑温度可能带来病原菌增殖
从未
严重
√
规范操作，通过OPRP控制，注意控制成品库温度在-18℃以下
√
物理性：
无
运输
生物的：
致病菌的污染
微生物指标不得超过国家标准要求
历史经验
运输工具不符合卫生要求
从未
一般
√
对运输冷藏车进行消毒液消毒
√
化学的：
化学品污染
不混装化学品的运输工具
历史经验
混装化学品的运输工具
从未
严重
√
规范操作，注意冷藏车的情况
√
厦门市立大冷冻调理食品有限公司
XLDSP/C02-05
五.HACCP计划表
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
（7）
（8）
（9）
（10）
（11）
（12）
关键控制点（CCP）
显着危害
每个预防措施的关键限值（CL）
CL值设立依据
操作限值（OL）
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
一、原辅料验收CCP1
（1）.木薯粉
SO2,
砷
铅
≤kg
≤mg/kg
≤kg
NY/T875-2004
供应商
检查每批原料合格证明，和检测报告
合格证明（每批）
检测报告（每年）
采购
品管
隔离，拒用
合格证明（每批）
检测报告（每年）
原料检验记录
审核检测报告（进口木薯粉由商检局提供相关检测报告），每年两次委托省中心检验所做成品SO2、重金属检测
（2）大豆分离蛋白
砷
铅
≤kg
≤kg
GB/T20371-2006
供应商
检查每批原料合格证明，检测报告
合格证明（每批）
检测报告（每年）
采购
品管
拒用
合格证明（每批）
检测报告（每年）
原料检验记录
审核检测报告，每年两次委托省中心检验所做成品型式检测
（3）大豆油
酸值
过氧化值
溶剂残留物
≤mg/g
≤g
≤100mg/kg
GB1535-2003
供应商
检查每批原料合格证明，检测报告
合格证明（每批）
检测报告（每年）
采购
品管
拒用
合格证明（每批）
检测报告（每年）
原料检验记录
审核检测报告，每年两次委托检疫局做成品型式检测
二、配料
CCP2
添加剂
盐
味精
GB2760-2007
盐用量
味精用量
按标准称量
配料员
隔离报废
配料原始记录
审核每份记录
三、蒸煮CCP3
细菌，致
病
菌
温度：
90－100℃
多次试验报告得出内控标准
90－100℃
温度
蒸箱控制
巡检
QC
调整蒸箱控制温度
蒸煮记录
QC每天审核记录，每批抽取成品进行微生物检测，每年两次送成品外部型式检测
四、金属探测CCP4
金属碎块
铁块
铁块
铁块
逐个产品探测
每个产品
金探操作员
隔离、报废
金属探测记录
品管每小时和结束时验证金属探测器的灵敏度
不锈钢块
不锈钢块
不锈钢块
升级会员 