酒店标准菜谱Word文件下载.docx

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3、家拌木耳：

酸甜爽口，老醋味浓

熬汁拌制

红润、油亮

涨发木耳300克

大兴安岭小朵木耳

黄瓜、圆葱各50克

陈醋汁100克，味精、生抽、香油、辣椒油

1、取木耳入冷水中涨发呈饱满状态，摘去根，将粘连部分拆成单片，入凉开水中清洗控水，放入拌菜盆内待用。

2、将黄瓜切成象眼片，圆葱切成宽0.6cm的条，放入木耳盆内

3、将调料加入，用料勺充分拌匀装盘，擦净盘边，带夹子上菜

1、木耳涨发应用凉水，切忌使用热水。

掌握涨发时间，坚实饱满，一般每斤可涨发8-10斤

2、木耳涨发好后不宜长时间继续浸泡，防止糜烂，可采取经常换水方式，清洗放入保鲜柜中

陈醋汁熬制：

陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，慢火90分钟。

熬制时应避免使用铁器，成汁不宜长时间在熬制容器内放置，应尽快放进塑料容器内。

4、醒目苦瓜：

冰爽宜人、甜咸可口，醒目味浓

半成品加工制作

翠绿

无刺苦瓜500克（净料200克）

本地苦瓜

醒目100克、蜂蜜1/2小碗（约40克）、甜面酱1/2小碗

1、将苦瓜洗净，用宽刃打皮刀顺瓜形打皮成长条状，瓜皮厚应在1mm左右，放入凉开水中，加盖，放入保险柜内使其凉透，取出控净水，放入盘内，将醒目汁均匀的浇在苦瓜上。

2、将蜂蜜、甜面酱状如小碗内，连同苦瓜一同上桌即成。

1、苦瓜打皮时应保持均匀的厚度，不宜太薄，食之无味易腐烂。

2、打皮后入保鲜中彻底凉透，才有食之冰爽的感觉。

5、香葱拌鹅蛋：

咸鲜

鹅蛋红润、香葱翠绿

熟鹅蛋2个（约400克）

本地

香葱100克（净）

味精、味达美、香油、白糖少许、花椒油1/3勺

1、熟鹅蛋去皮后，均匀切成6瓣放拌菜盆内；

2、洗净香葱切成4cm长的段，放入拌菜盆内，调以味料拌匀，装盘中即可。

1、鹅蛋的熟制有两种方法：

一是可以将锅中加水，凉水加入鹅蛋，慢火煮沸，开锅约20分钟，取出置于凉开水中凉透。

二是将鹅蛋洗净，入蒸车蒸15-20分钟，取出凉开水过量。

2、香葱要求洗净无泥沙，摘去根茎和烂叶，凉开水洗净控水备用。

6、炒三丝：

（5两/份）

鲜咸微辣

热制冷吃

红润

咸菜

五花肉丝、香菜段

葱花、干辣椒丝、花生油、味精、鸡精、老抽、香柚、花椒油

1、将咸菜切成火柴棍粗细的丝，放清水中浸泡，去除多余盐分；

2、炒锅上火入水，将咸菜丝入锅中反复焯水三四次，以去除盐分和咸菜丝软糯为好，倒入漏勺中进行控水处理；

3、炒锅上火，入油加入干辣椒丝略炸出香味，放入葱花、五花肉丝煸炒出油，加入酱油爆起，将控好水的咸菜丝倒入锅中，翻炒均匀，调以味料、香菜段、香柚、花椒油，炒干锅中水分后出锅即可。

4、将炒好的咸菜丝凉透，盛装入盘即可上桌。

1、咸菜丝切制时要均匀，不免粗细不均、连刀、成块现象。

切好后及时入水中浸泡，以便提前除去多余盐分，方便炒锅制作；

2、炒锅将咸菜丝焯水时，应根据咸菜丝的多少掌握用水量，以没过咸菜为好。

焯水时不宜使水开锅，反复几次，以除去盐分、咸菜丝软糯为好；

倒出在漏勺中一定要控净水。

3、炒制时先将辣椒丝煸炒出香味，倒入咸菜丝后，将水分炒干，以出锅后菜中无水为准。

7、风干肠：

咸鲜、香

半成品切配

红色

风干肠250克

1、将采购回来的风干肠（或自制）放入蒸车内蒸制15-20分钟，取出凉透；

2、佩戴一次性手套，对风干肠进行6cm*0.3cm片状切配，排列成单拼码面上桌。

1、风干肠蒸制时要完全蒸透，取出凉透时不应使肠体重叠，避免凉透后粘连，影响外观。

2、切配操作时，必须佩戴一次性手套。

自制风干香肠：

（50斤肉计）

盐7两、白糖1.5斤、白酒1.5瓶、味精1.6斤、老抽0.3斤、姜汁（5斤姜榨汁）、十三香（宏仁堂）5包、蚝油2.5两、生抽0.5瓶

8、蒜泥茄子

蒜、花生酱香浓郁

热制凉吃

原色

细长面包茄子1斤

味精、白糖、味达美、花生酱、香油、蒜泥

1、将细长面包茄子洗净，从中间剖开，把蒂处相连，依次排开入蒸车蒸制20分钟取出凉透。

2、将蒸好凉透的茄子手撕成条状，码在盘内，将调味料用小碗调和均匀，浇在装盘的茄子上即成。

1、茄子的选料应使用细长面包茄子，出菜效果好，粗短茄子对出品质量有影响。

2、茄子蒸好后容易出水，应避免茄子在水中浸泡，可采取倒水或控水方法。

9、炸花生米：

香脆

小花生米

芝麻

盐

将小花生米入油锅中慢火炸透，捞出控油晾凉，上桌时装盘洒上芝麻和盐。

花生米在炸制时，油温不应过高，以炸时花生米无爆响为好。

爆响是因为油温过高，花生米内部气体膨胀，使外皮爆破而产生的响声。

花生米炸好后，以保持原色、凉透香脆为最好。

10、爽口小泡菜：

（6两/份）

酸甜、凉爽

腌制

大头菜6斤

西红柿1.5斤、尖椒0.5斤

白糖3斤、白醋3瓶

1、将大头菜洗净，斩切成麻将大小的块，西红柿和尖椒切成和大头菜大小相当的块状，放入腌制容器内；

2、将白糖和白醋充分搅拌，使白糖融化，浇在切配好的大头菜上，盖好盖子，放入冷藏保鲜柜内，使其凉透，腌制入味后即可上桌。

1、大头菜的选料很关键，选用本地质薄、翠绿、味甜的大头菜是出品的保证；

2、白糖和白醋要充分融化，腌制过程中可上下翻动一次，使其腌制均匀。

3、一次腌制不宜过多，长时间存放会使菜肴变色，影响质量。

11、腌萝卜条：

（8两/份）

咸甜微辣、香料味重

红褐色

白萝卜20斤（精料15斤）

生抽2支、老抽3两、白糖3斤、鸡粉1两、味精适量、太太乐1瓶、龟甲万少许、花雕酒1瓶、美极鲜2两、白酒1两、金标生抽少许、香叶1把、八角1把、桂皮少许、小茴香1把、干辣椒1把、花椒1大把

1、将白萝卜去皮、缨、根茎，切成10*1.5*1.5的条状，整齐的码放于原料保鲜盒内；

2、将所用调料用称按比例称出，送达大灶处加热，装入容器内凉透，浇在切好的白萝卜上，腌制约15小时左右即可上桌食用。

1、此菜对白萝卜要求很高，如不糠、无筋、无腐坏等，尽量采购顺直、粗细均匀的品种；

2、切配成条时，必须保证一致性，才有好的出菜效果；

3、调制卤汁比例必须使用称具称量，严格按照数量配置，卤汁配置好后必须由大灶加热，待卤汁凉透后方可进行腌制。

一次腌制不宜过多，长时间存放会使菜肴变软，影响质量

12、客家小菜：

咸鲜、爽脆适口

酱油色

黄瓜8斤

蒜薹1斤、尖椒1.5斤、大蒜1斤、姜片0.5斤

酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两、凉开水1斤

1、将黄瓜洗净，切成5cm长的滚刀块，放入腌菜容器内，尖椒洗净切滚刀块备用；

2、将蒜薹去跟和顶尖部分，切成4cm长段，大蒜轻拍裂缝，姜去皮切成片状，同黄瓜等放在容器内；

3、将调料称量调配均匀至完全融化，浇在原料上封好，腌约10小时左右即可食用。

1、腌制过程中应将原料翻动一次，避免腌制不均匀。

2、一次腌制不宜过多，如长时间销售不完，应将原料捞起放置，避免腌渍太咸。

客家小菜腌制：

黄瓜8斤、蒜薹1斤、尖椒1.5斤、大蒜1斤、姜片0.5斤、酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两

13、酱菜毛豆：

咸鲜微辣

炒制

海牛酱菜1包（约10斤）、毛豆2斤

味精4两、鸡精2两、老抽2两、干辣椒段1两、葱花适量、花椒油适量

1、将海牛酱菜顶刀切成1cm的丁，毛豆洗过；

2、炒锅上火，填水，将毛豆煮至熟透，倒出进行控水处理；

3、炒锅上火，加入花生油炒熟，炸香辣椒段、葱花，爆香老抽，加入原料翻炒，炒透时加入调味品出锅即可。

1、海牛酱菜要切配均匀，避免杂乱。

2、毛豆煮透，去其豆腥味，酱菜焯水时注意去其盐分，以咸淡适中为宜。

3、炒制时必须将水分炒干，底油不宜过多。

14、原汁蛤蜊拌黄瓜：

咸鲜，蛤蜊味浓

调汁浇拌

蛤蜊肉2两、蛤蜊肉汤4两

本地红岛蛤蜊

黄瓜6两

蒜茸、盐、味精、香油、蛤蜊汤

1、蛤蜊1斤洗净，煮汤取肉，汤留用。

2、黄瓜用凉开水洗净，控水，切成黄瓜丝垫于鲍鱼盘底。

3、将蛤蜊肉和汤加入调味料调匀，浇于盘中的黄瓜丝上即成。

1、煮蛤蜊取肉时须将蛤蜊洗净，出肉后需用蛤蜊汤洗净泥沙，再用蛤蜊汤汁浸泡，要求没过蛤蜊肉。

2、黄瓜须用凉开水洗过。

15、炝拌萝卜：

酸辣口味

拌制

鲜艳、红润

心里美萝卜

盐、味精、白糖、米醋、花椒油、辣椒油

1、心里美萝卜洗净，去缨和根，用量开水冲洗，控水。

2、将心里美萝卜旋转切成片状，放入拌菜盆内，加入调料拌制均匀，装盘即可。

1、清洗心里美萝卜时，如萝卜表面不平，可用软毛刷刷洗。

2、心里美萝卜须选择色泽鲜艳、水分充足、无筋的，以确保质量。

3、心里美萝卜不宜提前备置，防止干燥、变味。

16、白菜拌海蜇：

咸鲜酸辣

海蜇皮3两

白菜心3两、带叶香菜段少许

味精、白糖、米醋、蒜泥、香油

1、将海蜇皮卷起顶刀切成0.3cm的丝，长度不应超过10cm；

2、将切好的海蜇皮入沸水迅速烫过，立即投入凉水中过凉，反复浸泡以除去盐分；

3、取白菜心用凉开水洗净，切成细丝，放入拌菜盆内；

4、将泡好的海蜇皮挤去水分，放入拌菜盆内，加入带叶香菜段、调料拌匀，装盘。

1、海蜇切配均匀，沸水烫时注意火候，要求操作迅速，凉水浸泡除去盐分，避免过咸。

须常换水。

2、白菜心切配时需顺丝进行。

17、香葱拌鹅肝：

袋装鹅肝4两

香葱3两

香油、味精、白糖、味达美

1、将香葱去根凉开水洗净，摘除烂叶，切成4cm段备用；

2、袋装鹅肝切成条状，放入盆内，加入调料，连同香葱拌匀，装盘即可。

1、香葱凉开水洗净控净水；

2、鹅肝注意保鲜。

18、腱子肉拌黄瓜：

咸鲜蒜香

微红色

熟腱子肉3两

黄瓜8两

味精、味达美、香油、蒜泥

1、腱子肉的制作方法：

腱子肉5斤、水6斤、盐30克、味精25克、花椒15粒、八角1粒、葱姜各一两，慢火煮35分钟。

凉透，切成大片。

2、黄瓜去皮，用刀拍碎，切成抹刀块，放拌菜盆内，加入调料拌匀装盘内，留汁，将腱子肉放盆内，用汁拌匀，盖在盘内的黄瓜上即成。

1、掌握腱子肉的火候，煮熟后可用保鲜纸包起，便于凉透后切制成大片。

2、黄瓜使用绿瓤或纯正地黄瓜。

19、猪头肉拌黄瓜：

猪头肉3两

本地万香斋

酱油、味精、米醋、香油、蒜泥

1、黄瓜去皮，用刀拍碎，切成抹刀块，放拌菜盆内备用。

2、猪头肉切不超过0.3cm大片，放在拌菜盆内，加入调味料拌匀，装盘上桌即可。

1、黄瓜使用绿瓤或纯正地黄瓜。

2、熟悉猪头肉的咸淡口味，切制成大片状。

20、肉丝拉皮：

麻汁、蒜香、芥辣味适中

拼盘、浇汁

五颜六色

大拉皮1个、酱爆肉丝2两

黄瓜80克、蛋皮30克、木耳50克、火腿30克

见后

1、将黄瓜、蛋皮、木耳、火腿分别切成丝，对称的摆放于鲍鱼盘内，要求整齐。

2、大拉皮用开水烫过，投入凉开水中过凉，控水后放在盘中心。

3、肉丝上浆、滑油、酱爆炒制，放在大拉皮上。

4、取碗将调料按比例拌制均匀，浇在盘内的原料上即可上桌。

1、拼盘时须将原料对称摆放整齐，要求当日摆拼，不可提前备置，成型饱满。

2、实行碗内对汁方式，或浇于原料上，或带汁上桌都可。

肉丝拉皮汁：

花生酱25克、香油20克、味精4克、白糖1克、蒜泥17克、米醋40克、味达美20克、芥末油1克、陈醋26克

21、酱拌苦菊：

苦菊200克、花生米40克

黄豆酱40克、香油27克、味精3.5克

1、将苦菊挑拣杂物、烂叶、去根剪成5cm长的段洗净，用凉开水冲洗，控净水。

2、取拌菜盆，将苦菊菜与调味料拌制均匀装盘洒上花生米即可。

苦菊属于多发事故原料，杂物较多，须认真挑拣。

22、毛蛤蜊拌苦菊：

毛蛤蜊1斤

红岛

苦菊200克

黄豆酱、香油、味精

2、毛蛤蜊沸水烫过，取肉，用原汤洗净泥沙，放在苦菊盆内。

2、取拌菜盆，将苦菊菜、毛蛤蜊与调味料拌制均匀装盘即可。

1、苦菊属于多发事故原料，杂物较多，须认真挑拣。

2、毛蛤蜊沸水烫过后，如有剩余，必须用原汤进行没过浸泡，保持原汁原味。

23、菠菜拌毛蛤蜊：

菠菜8两

蒜泥、米醋、香油、盐、味精

1、将菠菜去根洗净，切成4cm长的段，沸水烫过，用凉开水冲洗，控净水。

2、取拌菜盆，将菠菜、毛蛤蜊与调味料拌制均匀装盘即可。

1、菠菜烫水时不宜过大，应保持翠绿。

24、酱猪蹄

酱制

猪蹄

1、将猪蹄焯水，用镊子摘除毛根，检查蹄子刀口处残留茸毛和杂物，清洗干净。

2、取高压锅按照制作比例进行配置酱汁，葱姜等香料用纱布包起投入锅中。

将原料放入锅中，烧沸去沫，盖好高压锅盖，出气后移至小火上压约40分钟，关火。

3、高压锅凉透以后，开盖，除去料包，将猪蹄捞起摆放整齐，注入酱汁，放在固定地点凉透，将猪蹄掰开连同冻和一碗蒜泥上桌即可。

1、原料需处理干净，不能有污物，注意杂质、毛发、拔净毛根。

2、压制时掌握火力大小，因酱汁浓稠，易糊底趴锅。

3、酱好后在倒入原料盒时须检查原料盒不能有水渍，原料盒不干净易使原料变质。

酱猪蹄：

酱猪蹄15斤，酱油0.8斤、生抽半斤、老抽2两，冰糖2两、水15斤，八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒

25、红油牛肚：

微辣

红油色

牛肚3两

香菜1两

盐、味精、大葱、辣椒油

1、将大葱切成葱花，放在料缸内，将红油烧热，慢慢地加入到葱花料缸内，并不断的搅拌葱花，将葱花成金黄色备用

2、将牛肚洗净，焯水，入高压锅中压制约20分钟，取出凉透，切成5*0.3*0.3cm丝状备用，放入拌菜盆内。

3、香菜摘去老叶洗净，切成4cm的段，直接放在拌菜盆内。

4、将冷却的葱花红油搅起，2大勺放入拌菜盆内，加入调料后充分拌匀装盘即可。

1、炸制葱花油时要掌握油温和葱花的炸制色泽，以葱花金黄色为好。

2、牛肚焯水时注意将表面的杂质去除干净、刮净。

3、牛肚煮熟后不应直接将牛肚从汤中取出，应待汤汁凉透后再取出，如热时取出凉透后牛肚表面干燥，产生韧性，使牛肚咬不烂。

应待汤汁凉透后再取出切配。

凉菜红油：

色拉油25斤、干辣椒2斤、辣椒碎0.5斤、葱、姜各1斤。

干辣椒水洗干净，加入水、油熬制。

26、芥末三素：

咸鲜芥辣

菠菜6两

胡萝卜50克、粉丝50克

盐、味精、蒜泥、米醋、芥末油、香油

1、将菠菜去根洗净，与胡萝卜一起切成4cm长的段，沸水烫过，用凉开水冲洗，控净水。

2、将粉丝温水浸泡发透，剪成10cm长段，挤干水分，和菠菜、胡萝卜一起放入拌菜盆内。

3、将调料加入拌菜盆内，充分拌制均匀，装盘上桌即可。

2、芥末油掌握用量，不能太多。

27、老醋蜇头：

咸鲜酸甜

海蜇头5两

巴基斯坦

黄瓜、芝麻、青红椒米

陈醋汁、白糖、香油、味达美

1、将海蜇头展开平刀切成片，厚度不应超过1cm；

2、将切好的海蜇头投入沸水迅速烫过，立即投入凉水中过凉，反复浸泡以除去盐分；

3、取黄瓜用凉开水洗净，抹刀切成片，整齐的摆在小鲍鱼盘内，中间垫起成拱形。

4、将泡好的海蜇头挤去水分，放入拌菜盆内，加入调料拌匀，码在盘内的黄瓜上。

5、将芝麻、青红尖椒米洒在海蜇头上点缀。

1、海蜇头切配均匀，沸水烫时注意火候，要求操作迅速，凉水浸泡除去盐分，避免过咸。

严禁过咸时操作菜品。

陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，小火熬制，熬制时忌用铁器器皿，易腐蚀，可用铝制器皿操作。

28、麻汁豆角：

咸鲜、蒜香、麻汁味浓

浇拌

豆角8两

1、将豆角摘净虫眼洗净，切成4cm长的段，入沸水中煮制成熟，捞起，入凉开水中凉透，控净水装盘备用。

2、将调味料充分调匀，浇在盘中的豆角上即可上桌。

1、豆角应选用不老、无虫眼、脆嫩的原料，以保证其质量。

2、必须将豆角充分煮制成熟，不得出现未熟透现象。

以防出现中毒。

3、豆角在煮制成熟时，必须迅速投入凉开水中彻底冲凉，避免未凉透出现发黄现象。

麻汁豆角汁：

花生酱40克、味精3克、醋15克、糖3克、味达美20克、香油8克、蒜泥15克

29、炝拌牛肉：

牛肉3两

味精、白糖、味达美、辣椒油、花椒油

1、佩戴一次性手套将熟牛肉顺丝撕成0.3cm细长丝，筋腱部位可以用刀切成丝，放入拌菜盆内。

2、黄瓜用凉开水洗净，控净水，斜刀切成6*0.3*0.3cm长丝，放在拌菜盆内。

3、将调料加入，充分拌制均匀，装盘，另取50克辣椒油浇在菜上即可上桌。

1、牛肉成丝必须配戴一次性手套操作，手撕而不能刀切。

2、辣椒油可带炸好的辣椒段使用拌制成菜。

3、黄瓜丝不宜太细或太粗。

干辣椒水洗干净，加入水2斤、油熬制。

30、拌合菜：

咸鲜、蒜香

泡发粉条0.8斤

白菜、蛋皮、火腿、雪丝

1、将粉条用温水泡发至透、透明无硬心。

剪成10cm长段，送达灶上炒制。

2、炒锅入底油，葱花爆锅，爆香酱油，填入高汤，将粉条入锅中煨制入味，宽汤倒入原料盆内，凉透使用。

3、将辅料对称的摆放于鲍鱼盘内四周，炒好的粉条堆放于盘中央，将调味料调制成汁上桌。

由服务员将料汁浇在原料上拌食即可。

1、粉条炒制时需旺油多汤，防止粘连。

2、成型类似于肉丝拉皮。

31、大丰收：

拼盘

黄瓜、青萝卜、圆葱、香葱、苦菊

黄豆酱40克

1、将原料清洗干净，用凉开水冲洗一遍，控净水分，按均分比例切配成10cm长段，摆放于盘内。

2、取一小碗，装入黄豆酱，一同上桌即可。

1、所有原料必须保持新鲜，不糠、水分足；

2、所用原料必须使用凉开水清洗，不得自来水洗后直接成菜。

32、话梅雪豆：

甜味

酱制成品

雪豆10斤

话梅2斤

白糖3斤、冰糖1.5斤、蜂蜜0.5瓶

1、将购进的雪豆加温水浸泡约10小时左右，至完全泡透；

2、将雪豆换清水，加入话梅2斤、白糖3斤、冰糖1.5斤、蜂蜜0.5瓶煮沸，改用文火煮制约30-40分钟至软糯为止，端离火源，倒在容器内凉透即可捞起上桌。

1、雪豆必须浸泡发透才能煮制；

2、煮制时水不宜过多，以没过雪豆为宜；

3、加入白糖时应将白糖搅至融化，融化白糖时火源不宜过大，应防止白糖焦糊。

33、猪皮冻：

酱制成冻，切配码面

猪皮10斤

万福猪肉

1、将猪皮将油脂刮净，焯水，用镊刀将猪毛拔净，改刀成10*5cm左右的块。

2、用纱布包将八角5粒、葱姜各1两包起，扎紧。

3、取高压锅按照制作比例进行调制，上火，待汤汁沸起，盖好高压锅盖，小火压制约20分钟时关闭火源，将猪皮倒出，装入原料盒内待凉透时，切制成6*3*0.5cm的片状，装入盘中，带蒜泥上桌。

1、猪皮表面的猪毛应用镊刀拔净避免毛根在肉中，而不能用火烧烤。

2、保证原料盒清洁，无生水，防止变质。

猪皮冻：

猪皮8斤、水10斤，酱油8两、生抽5两、味精2两、鸡精1两、八角5粒、葱姜各1两。

34、酱牛肉：