餐饮服务业厨房管理制度文档格式.docx

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②修削整齐，符合规格要求。

③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。

④合理放置，不受污染。

（3）加工步骤：

①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。

②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。

③将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中洗涤三四遍。

第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5～10分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。

④将经过清洗的蔬菜捞出，放在专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用。

⑤清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

2.加工过程中注意事项

（1）必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工结束后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工结束后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具（菜筐）中，不得着地存放。

（2）蔬菜清洗时，将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。

（3）初加工时，只能加工一种原料；

对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。

（4）仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，如果有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标示，并立即上报本部门负责人予以销毁，并由本部门负责人查处原因。

（5）初加工的过程中注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤、摔伤应按规定程序处理。

（6）初加工过程中，应避免将残留物掉在地面上，注意保持地面干净；

每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾袋中，当所有品种加工结束后，再倒入带盖的垃圾桶中。

3.当某一种原料初加工结束时的注意事项

（1）应将未使用完的原料经分类后放回货架，整理整齐，并采取通风、干燥等措施。

（2）已初加工但未细加工的原料应与其他物品隔离，并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施，如土豆应盛在菜筐中，并完全浸没在水池中以防变色。

（3）将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。

（4）墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂。

（5）刀具应在清洗完毕后，用抹布抹干，放在干燥通风的地方保存（长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油）。

（6）垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶加盖后，立即送到指定的地方存放。

三、细加工

1.细加工过程

（1）每次只能加工一个品种，对于初加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其放在货架上或指定的位置，不得着地置放和层叠置放。

（2）注意合理用料并避免将残留物掉在地面上，同时注意保持地面干净。

（3）加工完一个品种后，应立即送到水池清洗干净，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。

如果不能立即送到炒菜间，则应将其用盛器（菜筐）盛好后，放在货架上或指定的位置，把水沥干，不得着地存放和层叠置放。

如果需立即送到炒菜间，则在搬运的过程中应根据相关规定操作并将其置放在炒菜间的货架或指定的位置上，不得着地存放或层叠置放。

（4）蔬菜清洗水池不得与荤菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。

（5）每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中。

（6）注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤应按规定的《应急准备与响应管理程序》处理。

2.细加工后处理

某一时段（上午或下午）细加工完毕后的卫生工作参照初加工处理的注意事项执行。

3.几种常见形状细加工的参考标准

加工人员对原料进行细加工时，根据原料的质地和形状、菜肴烹调方法以等的要求，将其加工成不同的形状，在细加工时，应尽可能做到均匀与合乎标准。

常见形状细加工标准

形状

标准

操作方法

块状

正方块

1.5～2立方厘米

用切或剁等刀法先将原料切成1.5～2厘米厚的片；

顺片的长度切成1.5～2厘米宽的条状；

然后将条状原料切成1.5～2厘米的方块

长方块

长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米

将原料切成1厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成约3厘米的块

滚刀块

长2.5厘米，宽、厚1.5厘米

在切的过程中，刀刃与原料呈一定的斜度，下刀的同时摆动或移动原料，切成长2.5厘米，宽、厚1.5厘米的不规则但形体大小一致的三棱体

片状

长方片

长4厘米、宽2厘米、厚0.2～0.3厘米

将原料切成0.2～0.3厘米厚的片，顺片的长度切成2厘米宽的条，再切成约4厘米的片

菱形片

厚0.2～0.3厘米、短轴3厘米、长轴4厘米

先将整形厚的原料切成0.2～0.3厘米的薄片，顺长度的方向切成2.5厘米宽的长片，刀刃与原料成斜角，切成厚0.2～0.3厘米、短轴3厘米、长轴4厘米的菱形片

丝状

长6厘米、粗细0.2～0.5厘米

先将片切成厚薄均匀，再将片码整齐，左手将料压紧，然后根据原料的性质采用横切或直切

条状

长方条

长4～5厘米、宽和厚为0.8～1厘米

先将原料切成4～5厘米长的段，然后切成0.8～1厘米厚的片，再顺长切成约0.8～1厘米宽的条

丁状

长、宽、厚均为0.8～1.2厘米

先将整形后的原料切或剁成0.8～1.2厘米厚的片，然后顺其长度切成0.8～1.2厘米宽的长条，将长条顶刀切或剁成0.8～1.2厘米见方的丁状

末状

长、宽、厚均为0.05厘米

先将整形后的原料切成丝条状，然后顶刀切成小丁状，再用剁的方法剁碎或者先将原料拍碎或拍裂，再剁成末

3-002生墩头加工程序与标准

生墩头加工程序与标准

各加工人员加工前应将准备工作做好。

（1）根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。

（2）准备加工使用的各工具，检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈；

检查砧板，砧板若有凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。

（3）用消毒水将手清洗干净。

（4）磨刀及墩头磨平。

二、领料

（1）加工人员在加工冷冻食品时，彻底解冻食品后，才能进行加工。

（2）加工人员应在每日晚下班前将次日所需的冷冻肉制品从冰库中取出，放在“荤菜清洗池”中或其他容器中进行烊化（晚上温度在25℃以上时，应在早上八点钟或其他合适的时间取出）；

在水池或容器中解冻时，应任其自然解冻，切忌在静水中慢泡，更不能采用温水浸泡。

（3）加工人员到冰库领取当日所需的加工原料时，应当坚持“酌量领取”和“逐一领取”的原则，即每次到冰库中领取的原料只是本时段所加工的量以及在某种原料加工完后，才能领取另一种原料，以免因再次复冻造成鲜度质量降低或腐烂变质。

（4）在加工期间，若遇供应商直接将需加工的原料送来时，应将本时段暂时不必加工的部分，用适当的盛器盛装好后，送到冰库中冷藏，本时段需加工的部分则可将其存放在操作台上且整理整齐。

三、加工前的原料检验工作

加工人员在加工前应检查所加工的原料是否新鲜。

加工前的原料检验标准

类别

检验标准

肉制品

有无防疫部门所加盖的合格证以及有无臭味或其他异味，色泽是否鲜红

虾类

新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，虾壳发亮，呈青绿色或清白色；

肌肉坚实、细嫩

鱼类

新鲜鱼的鱼鳃色泽鲜红、鳃盖紧闭、黏液较少、无味；

鱼眼完整、澄清透明，向外稍凸出，周围无充血或发红的现象；

表皮上黏液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而光亮

蟹类

新鲜的蟹腿肉坚实、肥壮，用手捏有硬实感，脐部饱满，分量较重，外壳呈青色泛亮，腹部发白

贝类

新鲜的贝类外壳完整，不破碎，壳能张闭，自行呼吸，有各种固有的色泽、花纹和斑点，肉质厚实、鲜嫩、色白不腐烂、肉砂不混合

对于已死亡的黄鳝、蟹、贝类等不得进行加工，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，并在报请本部门负责人批准后，予以销毁。

四、初加工

1.初加工质量标准

初加工质量标准

质量标准

禽类

（1）宰杀部位与开口适当，放尽血液

（2）煺尽羽毛与嘴、爪黄皮，洗涤干净

（3）除净内脏，分别将内脏杂物去净，物尽其用

（4）分类合理放置，不受污染

畜肉类

（1）选择使用的部位合理准确，对不同的部位应做到物尽其用

（2）按规定应除净的污物、杂毛、筋腱、碎骨等剔尽

（3）分类加工，整齐盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起

水产类

（1）整鱼务必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留；

放尽血污，除净鳃、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净

（2）鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按《标准菜谱》规定的要求进行处理

（3）活虾除去须、壳、泥肠、脑中污沙等

（4）整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置

（5）整只海蟹去尽爪尖及不能食用部分

动物内脏

（1）各种动物内脏上的污物、油脂、筋膜等清除干净

（2）需要用清水浸泡的应按规定进行浸泡处理

2.加工时的清洗工作

（1）对水产品或肉制品等进行加工时，必须遵循“先清洗，后加工，再清洗，再加工，再清洗”的原则，即在初加工前、初加工后、细加工后均应先将物品送到专用的“荤菜清洗池”清洗干净，然后才能进行加工。

（2）荤菜清洗水池不得与蔬菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。

（3）每次清洗干净后的物品盛装在干净的盛具（菜筐或菜盘等）上，不得着地存放；

肉制品（包括鲜肉或冷冻肉）加工前后均不得直接着地存放。

（4）肉类食品：

在清洗前应先修割，取掉肉品上的毛、血污，割掉残留在肉上的有害腺体、病变淋巴结和伤痕病灶等。

肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分开存放。

（5）水产品：

应刮掉鱼鳞，除掉内脏、鱼鳃、血污、黏液、沙砾等，并用流水冲洗干净。

（6）禽类：

活禽宰后应放尽血、脱净羽毛、开膛除净内脏、摘除食管后再清洗干净。

（7）蛋：

将黏附在蛋壳中的禽粪等污物清洗干净，鸡蛋数量应根据用量而定，防止清洗过多用不完而造成鲜蛋变质。

3.加工的注意事项

（1）加工时避免将残留物掉在地面上，同时注意保持地面干净。

（2）每加工完一个品种的原料，应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中；

墩头用刀具刮干净，同时对水池、刀具、抹布等进行清洗。

（3）加工人员加工时，应集中注意力，不得随意闲聊、开小差，若不小心割伤、摔伤等应按规定程序处理。

4.初加工结束后的处理

（1）将未使用完的原料和其他物品分类后装入菜筐或菜盘中，并放入冰箱或冰库中进行冷藏（冷冻），同时注意生熟要分开，成品与半成品要分开。

（2）对地面、墩头、抹布、刀具等进行整理、清洁。

（3）刀具清洗完毕后，用抹布抹干，放在干燥通风的地方保存（长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油）。

（4）垃圾用塑料袋装好后倒入垃圾桶，并将垃圾桶送到指定的地方存放。

5.加工后冰库的保存

冰库应保持在-20℃～-1℃，肉禽类、水产品、奶类食品等应分开存放，易滴血水的放在下层。

冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰碴，还要避免将冷库塞满，影响空气流动而降低冷藏效果，食品堆与堆之间要有一定的空间。

工作人员应每天对冰库进行检查。

若冰库有温度高于-1℃或严重结霜等异常情况，则应及时向本部门负责人汇报，报请维修部门前来维修。

五、细加工

加工人员在对水产品和肉制品原料进行细加工时，应根据原料的质地和形状、菜肴的烹调方法以及酒楼的规范，将其加工成不同的形状。

在细加工时，应尽可能做到匀称，并可参照下表所列标准执行。

细加工标准

品种

标准

黄鳝

段

长5厘米，粗细取黄鳝本身的大小

丝

长6厘米，粗细取1/3的黄鳝粗细

鱿鱼

条

长5厘米，宽1.2厘米

片

长4厘米，宽2厘米

猪蹄

块

先将猪蹄对半开，再根据猪蹄大小均匀斩成3～6块

猪肉

长6厘米，宽0.2厘米，厚0.2厘米

长4厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米

丁

1.2厘米见方

长4厘米，宽2.5厘米，厚1.2厘米

大排

先将一条边上的龙骨去掉，再斩成菜单规定的大小（±

5克），切去龙骨突出部分后，用刀背拍打一下大排

小排

3～4厘米见方

鸡

长1.3～2厘米，宽1.3～2厘米

鱼

大片

长6厘米，宽6厘米（用斜刀法切成后，再根据需要采用不同的花刀）

鸡肫、鸭肫

厚0.2厘米

3-003熟食间加工程序与标准

熟食间加工程序与标准

1.各熟食加工人员加工前应将准备工作做好

（2）准备加工时使用的各工具（清洁剂、刀、专用毛巾和抹布等），检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈；

检查砧板，若有凹凸不平并影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。

（3）准备好本餐加工所需的菜盘，并彻底消毒。

（4）搞好熟食间的卫生工作。

（5）若熟食间室内温度高于25℃，工作人员应打开空调，将其调至25℃以下，以免熟食间的物品变质，同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查，并记录。

（6）准备好消毒水，并在预进间内更衣及再次洗手消毒。

（7）磨好刀及将墩头磨平。

2.在每一时段加工前对用具消毒

（1）棉花蘸上酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面。

（2）先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花蘸上酒精溶液（75%酒精水）将墩头表面彻底擦洗，约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面。

（3）专用的抹布必须先用热水清洗干净，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗。

（4）操作台表面用专用抹布蘸上消毒水擦洗。

二、加工规定

1.禁止事项

（1）熟食间内严禁加工生食海鲜产品，也不得加工其他非熟食（凉菜）和堆入杂物。

（2）个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内，应根据本部门的统一安排放置在指定地点。

2.加工前保质期的确认

每加工一种熟食品前，应先检查其是否已过保质期或该类熟食是否有异味等；

若发现有异味或保质期已过等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，上报部门负责人批准后采取销毁等措施。

3.未加工或已经加工的熟食的存放

（1）加工人员加工熟食时，每次只能在操作台上摆放一个品种，对暂时不加工的熟食：

如果是真空包装的，则应事先用专用的抹布将其包装表面抹干净后放在保鲜柜中保存；

如果是裸装的，则应将其盛在菜盘上后，放在货架上。

（2）每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后，置放在货架上，放前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物，若有则用专用的抹布擦掉，所擦除的残留物应放在垃圾袋中，不得掉入菜盘内。

（3）货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开，同时存放在货架上时，不得重叠堆放，以防菜盘底部污染下面的熟食。

3.加工期间的卫生工作

（1）加工熟食时，应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中，不得随处丢弃。

（2）每加工完一种熟食，应先用刀具刮干净墩头，再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。

（3）在加工熟食期间，专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置，应放置在消毒后的操作台上或墩头边；

搞卫生用的抹布放置应保证不会污染到操作台表面、墩头、熟食、刀具等，并与专用的抹布隔离开。

（4）加工人员因故离开熟食间或手接触了其他未经消毒的用具时，应重新用消毒水对手进行消毒。

（5）加工人员应使用一次性手套拌凉菜，不得直接用手拌凉菜。

（6）在进行加工的过程中，加工人员必须将口罩戴好（口鼻完全遮住），并集中注意力，不得随意闲聊、开小差；

在工作的过程中，若不小心割伤、摔伤则按规定的程序处理。

（7）熟食间和保鲜柜的门把要用消毒水浸泡了的小毛巾包裹，以作手接触时随时消毒之用。

（8）加工期间，应将门窗关好，以防止苍蝇等进入熟食间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。

4.几种常见形状的参考标准

加工人员对熟食原料进行加工时，应根据原料的质地和形状以及厨师等人的要求，将其加工成不同的形状。

加工时，可参照下表所列标准执行：

常用熟食原料加工标准

羊肉

卤精肉

牛肉

长1.2厘米，宽1.2厘米，厚1.2厘米

方肠

片（整形）

厚0.8厘米

长4厘米，宽2厘米，厚0.2厘米

长4厘米，宽0.8厘米，厚0.8厘米

鸡肝

鸭肝

猪肚

鸡肫

鸭肫

卤鸡

酱鸭

小方块

长2厘米，宽2厘米，厚2厘米

5.加工注意事项

（1）熟食品应酌量加工，没有使用完的熟食（当餐经加工但未出售完的熟食或裸装但未加工完的熟食）不得在下餐直接出售，而应回锅充分烧熟煮透后，才能出售。

（2）熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，置放在20℃以下时，不得超过3小时，否则应重新加热处理。

三、加工结束的整理和清洁

当某一时段（上午或下午）的加工结束后，加工人员应对熟食间进行整理和清洁。

（1）将没有包装袋的熟食或包装已打开但未加工的熟食盛装在菜盘后，在保鲜柜中存放；

菜盘应用保鲜膜覆盖好并将保鲜柜温度调至0℃～10℃。

（2）对地面、操作台等进行整理、清洁。

（3）专用的抹布、刀具等用热水清洗干净后拧干、抹干，专用的抹布应晾干，刀具应放在墩头表面，连同墩头表面用专用的毛巾或纱布覆盖。

（4）墩头表面先用刀具刮干净，再用热水清洗，然后用专门的抹布抹干并在其表面覆盖上专用的毛巾或者纱布。

（5）垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶应立即送到指定的地方存放。

（四）熟食间每日紫外线消毒

（1）熟食间每日必须进行紫外线消毒。

消毒前，应将所有食品放入保鲜柜中或清理出熟食间。

消毒时间保证在1小时以上，且在晚上进行，消毒时应告知本部门值班人员进行关灯。

消毒完毕，由值班人员做好记录。

（2）灯管应悬挂在室内中央距离地面2.5米左右。

紫外线灯管每1000小时后应予以更换。

3-004炒菜间加工程序与标准

炒菜间加工程序与标准

各加工人员在上班前5分钟应当将准备工作做好。

（2）检查各使用工具如马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等是否准备好，并检查菜锅是否破裂，菜锅、马勺等是否干净，如果不干净，则应根据规定做好卫生工作。

1.调料

（1）工作人员应及时到调料仓库中将调料车拉到炒菜间，并检查本时间段（上午或下午）所需调料是否足够，如果估计可能在工作期间缺货时，则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料（盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆瓣酱等），但对于在天气较热时易变质的调料，则每次不得领取过多。

对于调料车或其他地方的调料若有变质或超出有效期的情况，则应立即向厨师长、大组长或本部门负责人等汇报，并在进行相应的隔离、调查完原因后采取销毁等措施。

（2）对于调料车上的调料夏天一般应两天清理一次。

（3）领料前或领料后应及时填写“领料单”。

（4）调料车或其他的盛器应有明显的标志，以避免混淆。

（5）调料倒进盛器后，应及时将包装袋用筐等盛器装好，事后放进垃圾箱里，不得随处乱丢。

2.原料

（1）对于各加工处所送过来的原料则应将其用菜筐（熟食用菜盘）等盛器装好后，置放在货架上；

置放时，应根据原料的性状不同置放在相应的荤菜架或素菜架上。

（2）置放时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，将生鲜食品、制成品、半成品等隔离放置，以免出现交叉污染等现象；

对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及剩下的蔬菜等，应检查其有无异味、变质等现象，如果有则立即采取隔离措施，向相关权责人员汇报，并在调查相关的原因后，采取处理措施。

（3）检查熟食间有无完全将隔餐的熟食送来加热烧熟，如果有，则立即通知熟食间将其送来加工。

三、打开炉灶设备

在领好原料和调味品后，根据规定将煤气灶等设备打开，打开时应注意安全，以防火灾、煤气泄漏等事故发生。

四、部分原料挂糊、上浆

对于里脊肉片、肉丝、大排、猪肝、鱼条等应事先根据不同的需要上浆、挂糊。

1.上浆、挂糊的标准

（1）较嫩的原料糊浆宜偏稠，较老的原料的糊浆应偏稀；

经过冷冻的原料糊浆宜偏稠，新鲜的原料应偏稀；

挂糊上浆后要立即烹制的，糊浆宜偏稠；

挂糊上浆后并不立即烹制的，糊浆宜偏稀。

（2）调制糊浆宜先慢后快和先轻后重。

糊浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性不足，因此搅拌时应先慢先轻，随着黏性逐渐增加，再加快加重。

调制糊浆时要防止夹有粉团。

（3）用糊浆包裹原料应均匀。

（4）糊浆应搅拌均匀。

2.作业步骤与要求

（1）调制浆糊：

面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀。

慢浆糊提前调制，放置5～7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

（2）调味品用料要合理，调味要准确，浓度要适当，色泽应符合菜肴要求。

（3）将需要上浆的原料放置在专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分。

（4）根据烹调菜