完整wordWSET课程培训初级葡萄酒培训资料Word文件下载.docx
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1按照颜色：
红葡萄酒
白葡萄酒
桃红葡萄酒（玫瑰红）
2按照按糖度：
（干型葡萄酒4克以下残糖半干型4克到12克半甜型12到45克左右，甜型45克左右）
3按气压：
微气泡酒
起泡酒
静态类葡萄酒
4特殊工艺类型葡萄酒：
A加强型葡萄酒:
波特和雪莉
B冰酒：
冷气候下国家居多：
奥地利，德国，加拿大（新世办）
C贵腐酒法国（苏待巴莎克）匈牙利TOKYIazul等
四、【葡萄酒的传播路线】：
1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原
2公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植
3公元前3000-4000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。
4公元前1000年，传入意大利、西西里和北非。
5公元前500年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。
6随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部
一、旧世界
法国France，意大利Italy，西班牙Spain，德国Germany，葡萄牙Portugal等；
二、新世界
美国America，澳大利亚Australian，新西兰，智利，南非SouthAfrica等。
新旧世界国家葡萄酒的区别：
旧世界新世界
酒标突出产地突出酒厂名称、品牌和葡萄品种
葡萄品种特定产地种植特定品种严格要求特定产地种植任何品种都不受限
葡萄种植对种植方法有严格要求对种植方法没有严格要求
酿造方法对酿造方法有严格要求对酿造方法要求较松
传统风格维持传统维持传统同时鼓励创新
灵活性弱强
五、【葡萄酒的存放保存与饮用】：
理想的保存环境：
恒温：
理想为13度，10~18度均可接受，恒定
恒湿：
湿度在70%左右
避光：
避免强光和日光的长期直射
避震：
避免强烈的震动
以软木塞封口的酒瓶需要卧放
酒窖：
满足条件的天然地下酒窖
带有温湿调节装置的地下酒窖
恒温酒柜
家中阴暗的远离热源与振动的角落
葡萄酒是“活的”。
葡萄酒需要什么样的保存环境与葡萄酒需要保存多久有关–
需要保存的时间越长，就越需要比较理想的保存环境
六、【如何品鉴】：
指导客人正确的去品酒
1，正确的去拿杯，正确的去碰杯。
2，正确的去品酒的步骤
观色（葡萄酒的颜色与酒体）
闻香，初闻，晃闻，饮闻，何种香气。
品酒（酒体打转）（温度，甜度，酸度，涩度，收酒速度）
3，记住自己喝过的每一款酒的味道。
自己常写写酒评。
储存温度12-16C
食用温度
甜白葡萄酒4～8℃
香槟／起泡酒6～8℃
清淡干白酒8～10℃
浓郁干白酒（霞多丽）10～12℃
桃红葡萄酒12～14℃
清淡干红酒14～16℃
浓郁干红酒赤霞珠果味足16~18℃
品鉴状态：
1外观
2颜色，（澄清度，粘稠度，气泡）
3香气
4状态，（发展，浓郁度，香气类型，和谐性）
5口感
6单宁，（酸度，酒体，甜感，平衡，质感，风味，发展，余味，长度，总结）
7品质，（风格，陈年能力，品种，产地，年份，酿酒技术）
七、【餐酒搭配的基本原理】：
红酒配红肉，白酒配白肉
葡萄酒配餐的4大原则：
1酒和菜都有重量，两者重量应该相当
2味道的强度相近，不至于某一方夺味
3味道可以相近或对比
4触感彼此辅助，增加愉悦感
法国葡萄酒：
旧世界葡萄酒的代表国家，具有2000多年的酿酒历史
广泛种植于全世界的“国际品种”多数起源于法国
欧洲的葡萄酒法律法规，源于法国理念
约为10个葡萄酒产区名字，主要风格广为世界效仿
法国葡萄酒大产区主要有10个（波尔多属于其中之一）：
1香槟产区Champagne、
2阿尔萨斯产区Alsace、
3卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire、
4勃艮第产区Bourgogne、
5罗纳河谷产区RhoneValley、
6波尔多产区Bordeaux、
7汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir、
8西南产区Sud-Ouest、
9朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon、
10普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse。
5大酒乡：
1：
Mｅｄｏｃ（美多）：
号称法兰西的葡萄酒圣地，从１８世纪就扬名立万了。
只生产红酒。
２：
Ｓａｕｔｅｒｎｅｓ（索坦）：
生产世界最著名的甜白葡萄酒，一种特殊“贵腐”工艺的葡萄酒。
３：
Ｂｅａｕｎｅ（博纳）：
号称生产世界最好的干白葡萄酒，由于秋天阳光下白葡萄树的叶子一片金黄，所以此地人称“金色之丘”。
４：
Ｂｅａｕｊｏｌａｉｓ（薄酒来）：
我更喜欢港人翻译的这个名字，大陆多生硬的翻译作“博若莱”等。
每年的１１月第三个星期四，就是全世界红酒客品尝此地特产新鲜酒的日子，大概就叫”博酒日“吧。
特殊的发酵工艺生产的新鲜型红酒，果香浓郁，经过多年推广，全世界已经有一百多个国家能在这一天同时喝到“博酒”，２００１年始，在中国大陆面世，受到都市小资的追捧。
５：
Ｅｐｅｒｎａｙ（艾佩尔纳）：
生产世界上最著名的葡萄酒之王－－香槟酒，号称香槟酒的圣地。
波尔多下属的５个著名酒乡:
（在波尔多的排名，与法国其他的葡萄酒乡并没有可比性）：
美多（Mé
doc）、庞马鲁Pomerol、圣达美莉安（St-é
milion）、格拉夫（Graves）、索坦（Sauternes）。
波尔多地区所属的５个红酒酒庄：
其中有４个在美多酒乡：
ChateauMargaux玛歌酒庄、
ChateauMouton-Rothschild木桐酒庄
ChateauLafite-Rothschild拉菲特酒庄、
ChateauLatour拉图酒庄、
波尔多的Ｇｒａｖｅｓ酒乡的ChateauHaut-Brion奥伯瑞恩酒庄。
法国葡萄酒法律：
法国葡萄酒基本分为4个级别，
AOC,最高级，法定监管级
VDQS.优质地区餐酒
VDP,地区级餐酒
VDT日常餐酒
AOC的基本定义：
指定地理界限
指定葡萄品种
指定葡萄树种植规模
指定葡萄产量指定最低和最高的酒精度
指定葡萄最小的含糖量指定传统酿造方法
V.D.Q.S，VinsDeimitesdeQualiteSupenieure（有望晋级AOC）
VINDEPAYS（英文意思WineofCountry），VindePays+产区名
VINDETABLE（英文意思Wineofthetable）是最低档的葡萄酒，作日常饮用。
Châ
teau城堡
Domaine庄园
Cote山丘
法国均价最贵的酒区在勃艮第
最著名的起泡酒产区,独一无二的血统。
在巴黎的东北方向，以Reims为首府。
9个左右葡萄品种，法定香槟葡萄品种：
常用品种
1Chardonnay霞多丽
2PinotNoir黑皮诺
3PinotMeunier皮诺曼宁
4Non-Millesymes（NV）无年份香槟
5Millesymes年份香槟（例如1870）年份比无年份香槟贵。
6Rose玫瑰香槟
7BlancdeBlanc,白葡萄酿的白香槟
8BlancdeNoir红葡萄酿成的白香槟
地区（产区）
1、Alsace阿尔萨斯是高端白葡萄酒产量最高的产区
法国东北边境，巴黎正东方，南北走向，临近斯特拉斯堡（Strasbourg）歌德、莫扎特（莱茵河相望）
经历战争最多的产区，一战后几乎消亡
七仙女与一牛郎的组合
白葡萄酒占据91%的产量（雷司令riesling居多）
瓶形细长，与德国相似
2、Burgundy勃艮第:
世界上最昂贵的酒区
法国中部，北起Dijon南邻Lyon，南北走向
Chablis（北部）,Beaujolais（南部）
Chardonnay,霞多丽
PinotNoir黑皮诺
勃艮第代表Gamay佳美：
（红）果香型，酒体浅单宁少，不适易陈年酿造
DRC（罗曼尼.康帝）勃艮第酒王。
博若莱（Beaujolais）也叫宝祖利，出产新酒，当年即可上市一年一度的薄若来新酒节（BeaujolaisNouveau）每年11月的第3个星期四，全球同步发行。
3、ValleedeLaLoire卢瓦尔河谷:
法国王室后花园，圣女贞德的故乡。
法国西部，起于边境，东西走向，位于巴黎西南
第一大白葡萄酒产区
"
SURLIE"
酒泥技术（死亡酵母法）
白葡萄酒：
桑塞尔Sancerre、
普富美Puilly-Fume，
有着很好的长相思Sauvignonblanc
常用的法定葡萄品种：
Cheninblanc白诗南
Sauvignonblanc长相思
Cabernetfranc品丽珠
4、Bordeaux波尔多:
波尔多因为最容易理解，在新市场上最受欢迎
有明确的酒庄分级制度
多种葡萄混合调配而成
追求结构的平稳与紧致
顶级酒现在比较追求橡木桶的陈酿。
5、cotedeRhone罗纳河谷:
分为南隆和北隆。
法国南部，普罗旺斯以北，南北走向，北邻Lyon
因帕克打分而崛起
产区：
ChateauneufduPape教皇新堡产区&
Gigondas吉贡达斯
类别：
法定罗纳河谷产区葡萄酒（A.O.C.）；
D地区餐酒（VindePays）
A.北罗纳河谷白葡萄：
马姗（Marsanne），胡姗（Roussanne），维奥涅尔（Viognier）
红葡萄：
西拉（Syrah）：
高单宁，高酒精度，辛辣。
B.南罗纳河谷白葡萄：
皮克葡（Picpoul），布布尔朗克（Bourboulenc），克莱雷特（Clairette）红葡萄：
歌海娜（Grenache），西拉（Syrah），慕合怀特（Mourvedre），神索（Cinsault）
罗纳河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。
其出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的94%
6、Languedoc朗格多克产区（法国第一大餐酒产区）
Cognac干邑地区和Armagnac亚马邑地区（专门产白兰地）
最著名的白兰地产区使用（UgniBlanc）白玉霓（主要的白兰地酿造用葡萄品种）在（意大利）叫Trebbiano添比亚诺
7、Provence普罗旺斯：
盛产桃红，产百分之五十以上。
法国最早的酿造区之一，桃红（rose）以及餐酒较多，圣产桃红（rose）
法国葡萄酒的酒标——了解7大信息
“酒庄”来自法国——蕙华
蕙华红葡萄酒1997
从葡萄酒的年份我们可以了解到？
即是葡萄采摘的年份。
（光照，雨水，温度）
从葡萄酒的产区我们可以了解到？
即是葡萄酒的生产地。
（土壤，水质，气候，技术）
波尔多：
是欧洲大西洋沿岸的战略要地
贸易（贸易运输便利以及大英帝国的全球贸易扩张影响）
人为原因（英国与法国的政治，人文，文化的联姻）
“terroir”：
风土条件。
是地形、气候、土壤类型和光照的综合称谓
波尔多酒的特质:
正来自于该地区独特的风土条件“terroir”。
波尔多处于典型的地中海型气候区，夏季炎热干燥，冬天温和多雨，有着最适合葡萄生长的气候。
常年阳光的眷顾，让波尔多形成了大片的葡萄庄园，葡萄酒更是享誉全世界
波尔多出产酒的品种比例：
Reds红酒（85%）
Drywhites白（13%）
-Sweetwhites甜白（2%）
波尔多调配法：
波尔多葡萄酒普遍采用多品种酒调配的方法装瓶。
指多种葡萄酒自带的本身特性调配到一起相互包容达到一种平衡平均的口感状态，更能增加酒的复杂度。
波尔多产区广义上的划分：
波尔多的两条河流将波尔多分成了左岸地区右岸地区以及两河（两海）之间地区。
左岸：
知名主产区例如：
MEDOC梅多克区Graves格拉夫区Sauternes（苏玳）、Barsac（巴萨克地区）的甜酒区等
右岸：
知名主产区例如：
波美侯Pomerol圣爱美隆Saint-Emilion等
两海（河）之间：
Entre-Deux-Mers
通过波尔多产区图去看波尔多产区
贵腐酒：
法国是贵腐酒较为有名的产区之一。
NobleRot或简称Noble（贵腐酒）
微气候（Micro-Climat）很特殊的气候下才能出现这种贵腐霉菌。
贵腐霉菌（BotrytisCinerea）感染的葡萄来酿造
Sauternes（苏玳）、Barsac（巴萨克地区）较多用波尔多法定AOC葡萄品种：
赛美容Semillon（第二故乡在澳大利亚）和穆思卡黛勒Muscadelle
赛美容的特性：
皮薄汁酸易感染贵腐霉菌
波尔多的列级制度与介绍：
1.1855年梅多克分级
（1855ClassificationofMé
doc）
Haut-Mé
docWines:
FirstGrowths
上梅多克葡萄酒：
一级（拉菲、拉图、木桐、奥比昂、玛歌）
SecondGrowths
二级
ThirdGrowths
三级
FourthGrowths
四级
FifthGrowths
五级
2.苏代和巴萨克1855年分级
（1855ClassificationofSauternesandBarsac）
SauternesandBarsac:
FirstGreatGrowth
苏代和巴萨克:
特一级
一级
3.格拉夫（佩萨克）:
1959年官方评级
【Graves（Pessac-Leognan）:
1959OfficialClassification】ClassifiedRedwinesofGraves（Pessac-Leognan）
格拉夫红酒列级（佩萨克）
ClassifiedWhitewinesofGraves（Pessac-Leognan）
格拉夫白酒列级（佩萨克）
4.1954年圣爱美浓官方评级（1996年重新分级）
SaintEmilion1954OfficialClassification（Re-Classified1996）
PremiersGrandsCrusClassé
s（A）
超级一等酒庄（A）
s（B）
超级一等酒庄（B）
GrandCrusClassé
s
顶级酒庄
意大利概述：
意大利葡萄酒的历史:
意大利人开始酿酒的准确的时间不可考
在公元前2000年左右的时候，腓尼基人从波斯来到现在意大利南部的阿普利亚（Apulia）地区，这里已经开始种植葡萄和酿造葡萄酒了，并且葡萄酒已经作为商品广泛地进行交易。
随后希腊人占领西西里岛时将葡萄种植和酿酒技术带到那里，同时引入的葡萄品种有些现在还在种植如：
Malvasia,Moscato
意大利葡萄酒的优势：
-悠久的历史文化积淀：
意大利是世界葡萄酒的发祥地。
-具有欧洲酒共有的历史沉淀。
-具有多样的风格：
意大利具有欧洲最为复杂的葡萄酒种类和多样的风格。
-比多数的新世界国家有更好的多样性。
极高的品质潜力
具有较好的价格优势：
在同等品质和具有独特个性的前提下，意大利酒价格优于法国葡萄酒
与意大利美食具有完美的搭配
随意大利移民社区开拓海外市场
满足对个性和独特性追求的消费群体
罗马帝国时期：
经济和贸易的繁荣促进了葡萄酒的需求
葡萄种植面积的扩大，让古罗马有更加充足的酿酒原料
交通发达，可以让在罗马的贵族喝到来自欧州其他地方的葡萄酒，促进了葡萄酒交流
罗马军团的征战，让葡萄种植和酿酒的传统传播到欧洲其他国家
由于当时饮用水比较脏，甚至有毒，需要葡萄酒作为饮料，兼顾净水作用
产量依然比较少，多数是富人及贵族饮用
添加海水，香料等饮用。
较早的种植地区：
在基昂蒂（Chianti）：
一个酒的系列；
地区和巴罗洛（Barolo）地区，19世纪中期已经开始酿造干型葡萄酒（含糖很低）。
19世纪末，根瘤蚜虫灾害对意大利的影响
在以前，意大利葡萄园经常间种其他作物，根瘤蚜虫病对于整个农业的打击要大于欧洲其他国家
意大利各个地区的葡萄品种非常多，重新种植嫁接苗非常困难
引入法国和德国的酿酒葡萄品种
意大利葡萄酒法律：
四大等级：
1963年，意大利在借鉴法国AOC制度的经验后开始制定自己的葡萄酒原产地命名制度DenominazionediOrigineControllata（DOC）制度，并于1966年实施。
最初只有DOC和VDT两个等级
1980增加DOCG等级
1992年增加IGT等级
DOC制度意大利的葡萄酒规范化产生了深远影响，并有利于意大利葡萄酒在世界范围内的推广。
DOCG:
DenominazionediOrigineControllata，（原产地命名保证葡萄酒）简称DOCG，
相当于法国的AOC等级。
DOC对于以下方面内容有严格规定
使用的葡萄品种及各个品种的最大最小使用比例。
每公顷土地葡萄的单位产量，葡萄的剪枝方式
每公顷最大产酒量
某些酒的酿造方法
陈酿方法，某些酒或者某种等级如“Riserva”的陈酿时间
任何意大利酒都不允许加糖发酵
销售前要经过严格的品尝和理化分析检测
DOC:
DenominazionediOrigineControllata（原产地命名葡萄酒），简称DOC，
IGT
IndicazioneGeograficaTipica（地区餐酒）简称IGT，
经常与法国的VindePays（VDP）相比较，但是产生背景不同。
1992年意大利总理GiovanniGoria当选时，开始推行重新确立意大利葡萄酒的产地命名机制，被称做“格里亚法案”。
其中最重要的一条就是增加IGT等级。
IGT等级的葡萄酒必须在DOC或DOCG区域内种植生产，但是不能标注与DOC和DOCG相同的名称。
IGT相当于DOC或DOCG产区内非法定品种酿造的葡萄酒
1963年的DOC制度中曾经有VinoTipico等级，属于DOC的一部分，但是从未有过葡萄酒列入此级，但是是现代IGT的雏形。
1996年，为了推行新的IGT等级，意大利政府规定，任何连续5年以上的IGT葡萄酒可以申请升级为DOC等级。
格里亚法案的目的：
40%的意大利酒属于IGT等级
目前最主要的IGT葡萄酒产地在托斯卡尼地区。
VDT
VinodaTavola（日常餐酒），简称,英译为TableWine。
相当于法国葡萄酒等级中的VindeTable。
（VDP）
很大一部分是散装酒。
在1992年前，一些使用非法定品种酿造的高档酒也被划入这一等级。
只需要标注酒的颜色Rosso,Bianco，Rosato和生产者的名称，不需要标注年份，品种和产地
最高等级所代表的产区：
DOCG白葡萄酒代表产区：
Emilia－Romagna地区
AlbanadiRomagna
Tuscany地区
VernacciadiSanGimignano
Piemonte地区
Asti/Moscatod’Asti
Gavi/GavidiGavi/CortesediGavi
Lombardy地区
FranciacortaSpumante
Veneto地区
RiciotodiSoave
Sardinia地区
VermentinodiGallura
DOCG红葡萄酒的代表产区：
Tuscany地区：
Chianti
ChiantiClassico
VinoNobilediMontepulciano
BrunellodiMontalcino
Carmignano
Barbaresco
Barolo
Gattinara
Ghemme
Barchettod’Acqui
Umbria地区
TorgianoRossoRiserva
SagrantinodiMonte
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