软饮料工艺电子教案.docx

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第五篇软饮料工艺

第一章导论

1、目录

Ø绪论

Ø软饮料原辅材料

Ø碳酸饮料

Ø果汁及果汁饮料类

Ø蔬菜汁及菜汁饮料

Ø乳饮料

Ø固体饮料

Ø植物蛋白饮料

Ø瓶装饮用水

Ø茶饮料

Ø特殊用途饮料

Ø其它饮料

Ø软饮料质量检验与生产卫生管理

2、绪论

Ø软饮料的概念与分类

Ø软饮料工业现状与发展

Ø软饮料工艺学的内容

Ø软饮料的概念及分类

软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%（m/V）的饮料制品。

根据GB10789—96及GB/T10792-95规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：

碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类

3、碳酸饮料（汽水）类

Ø①果味型（fruitflavouredtype）原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料；

Ø②果汁型（fruitjuicetype）原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；

Ø③可乐型（colatype）含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素；

Ø④低热量型（low-calorietype）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升；

Ø⑤其它型（othertype）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等）

4、果汁（浆）及果汁饮料类

果汁饮料类分为9类

Ø①果汁（含混合果汁）（fruitjuices）

–机械法、渗滤或浸取（脱水）、浓缩果汁（复水）

Ø②果浆（fruitpulps）打浆制备、浓缩果浆（复水）

Ø③浓缩果汁（concentratedjuices）用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成

Ø④浓缩果浆（concentratedpulps）用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成

Ø⑤果汁饮料（混合型）（清汁浑汁）fruitdrinks原果汁不低于10%；

Ø⑥水果饮料浓浆（含混合型）fruitdrinkconcentrates果汁不低于5.0%乘以稀释倍数；

Ø⑦果肉饮料（含混合型）nectars果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%（M/V）；

Ø⑧果粒果汁饮料fruitjuiceswithgranules果汁不低于10%，果粒不低于5%；

Ø⑨水果饮料（清汁和浑汁）（含混合型）

5、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类

蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。

蔬菜汁饮料类共分七种

Ø①蔬菜汁Vegetablejuices；

Ø②蔬菜汁饮料（含混合蔬菜汁）vegetablejuicedrinks

Ø③复合果蔬汁fruit/vegetablejuicedrinks

Ø④发酵蔬菜汁fermentedvegetablejuicedrinks

Ø⑤食用菌饮料ediablefungidrinks

Ø⑥藻类饮料algaedrinks

Ø⑦蕨类饮料pteridophytedrinks

6、含乳饮料类

含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（未经发酵或经发酵）经加工制得的液状或糊状制品。

乳饮料类共分两种formulatedmilkandfermentedmilk

–①配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。

成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳饮料蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。

–②发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而得的制品。

成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。

7、植物蛋白饮料类

植物蛋白饮料类是指以蛋白质含量较高的植物种子、果实或核果类、坚果类等为原料，经加工制得的制品。

成品中蛋白质含量不低于0.5%

植物蛋白饮料类共分四种

–①豆乳类饮料soyabeandrinks

纯豆乳调制豆乳豆乳饮料

–②椰子乳饮料coconutmilkydrinks

–③杏仁乳饮料apricotkerneslmilkydrinks

–④其它植物蛋白饮料othervegetableproteindrinks如花生乳、核桃乳等。

8、瓶装饮用水类

是指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，主要有以下三种:

–饮用天然矿泉水naturalmineralwater

是指来自于地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。

含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体。

在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态在天然波动范围内相对稳定。

允许加入二氧化碳气。

–饮用纯净水purewater

–其它饮用水otherwater

9、茶饮料类（teadrinks）

–茶汤饮料（tea）将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。

–果汁茶饮料（teawithfruitjuice）在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制成的制品。

成品中原果汁含量不低于5.0%（m/V）。

–果味茶饮料（fruitflavouredtea）在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

–其他茶饮料（otherteadrinks）在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等制成的制品。

10、固体饮料类（powdereddrinks）

固体饮料类共分三种:

①果香型固体饮料

②蛋白型固体饮料

③其它型固体饮料

11、特殊用途饮料类（drinksforspecialuse）

通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品．

特殊用途饮料主要有三类

运动饮料营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

营养素饮料添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。

其他特殊用途饮料为适应特殊人群的需要调制的制品，如低热量饮料等

12、其它饮料类（otherdrinks）

Ø果味饮料fruitflavoureddrinks在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于5%m/v可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料等。

（含果味饮料浓浆）

Ø非果蔬类的植物饮料类plantdrinksofnon-fruit（vegetable用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品

Ø其它水饮料otherwaterdrinks

①由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。

②用天然矿泉水调制加工而成的制品

第二章软饮料用原辅材料

第一节甜味料

甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质

按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。

按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。

一、常用甜味料

1.天然甜味料

糖类蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等

糖醇类山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。

这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。

某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用

其他天然甜味剂甘草素、甜菊苷等

2.非天然甜味剂

–糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜等

Ø甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。

Ø甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。

所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等

二、目前允许使用的甜味料

除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：

糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。

三、甜味料在软饮料生产中的作用

①构成软饮料风味本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。

部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递

②营养和生理调节功能蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。

非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。

某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。

③防腐作用蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。

第二节酸味剂

一、饮料中允许使用的酸味剂

1.柠檬酸

柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。

呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。

软饮料中可按正常生产需要加入。

一般使用量0.05%～0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。

固体饮料中多用无水柠檬酸。

2.苹果酸

苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味（收剑味），酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。

苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。

饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。

3.酒石酸

GB15358酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入

4.乳酸

GB2023酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%～0.2％

5.富马酸

酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。

常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。

6.己二酸

酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。

常用于固体饮料粉和果胨粉中。

国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。

7.葡萄糖酸具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。

8.磷酸GB3149酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。

磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%～0.1%。

二、酸味剂在软饮料中的作用

1.呈现酸度与糖一起构成饮料的糖酸比

2.影响其它呈味物的效应酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。

酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。

在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。

另外，苦涩味会使酸感增强。

3.具有一定杀菌、抑菌作用可降低饮料的杀菌规程

第三节食用色素

一、作用：

①模仿天然产品色泽；

②矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；

③适应消费者嗜好性要求。

二、分类

食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。

三、目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素（另有相同种类的铝色淀8种）。

1.食用合成色素

胭脂红及铝色淀（0.05g/kg,0.025）

苋菜红及铝色淀（0.05）

赤藓红及铝色淀

新红及铝色淀

柠檬黄及铝色淀（0.10,0.05）

日落黄及其铝色淀（0.1,0.05）

亮蓝及铝色淀（0.025）

靛蓝及铝色淀（0.1）等。

2.色素溶液的配制

直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。

一般配制浓度为1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。

色素称量时必须准确一致，否则制品易形成色差。

配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会造成色素褪色或难以溶解完全。

配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，避免与铁器接触，配好的溶液应避光下冷暗处保存。

3.软饮料色泽的调配

人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的色调，常需混合使用色素,在调黄色时，如桔、橙、菠萝等，偏红可加入柠檬黄，过淡可加日落黄，偏黄时可加胭脂红（或日落黄）。

一般调整色调时加放色素量在0.0002%～0.0005％范围，调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%～0.008％，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。

另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。

4.食用天然色素

食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。

受原料和提取方法的限制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。

分类

①吡咯衍生物类如叶绿素；

②异戊二烯类如类胡萝卜素；

③多酚类如花青素；

④酮醌类如姜黄素。

食品允许用的有：

叶绿素铜钠盐、β—胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄等。

第四节香精香料

一、香料及其分类

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。

它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。

天然香料动物性和植物性香料，例如：

麝香、龙涎香、玫瑰香、茉莉花香等

（一）天然香料

Ø1.动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物

动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。

Ø2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等

（二）单离香料

使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。

在薄荷油中含有70~80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。

（三）合成香料

是经化学反应而制成的单体香料化合物目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种

二、调合香料（香精）

Ø是以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。

Ø软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。

Ø一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。

它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。

（这就是各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！

！

）天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。

三、香料的调合

1.主香剂

主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。

香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。

2.顶香剂

顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。

顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。

至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况而定，并无定则。

如：

甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使用。

香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂

四、香精的种类

1.水溶性香精

水溶性香精是由香精基、乙醇（丙二醇）、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。

2.油溶性香精

油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。

3.乳化香精

乳化香精是由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。

外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。

4.粉末香精

粉末香精是由香精基、赋形剂（糊精等）、乳化剂等调合而成。

呈粉末状，色泽可按需要确定。

5.香基香精

香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。

此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。

五、饮料加香的目的（作用）

1.辅助作用

某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。

2.稳定作用

天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3.补充作用

某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。

六、香精的使用

①食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。

②同种名称的香精，其浓度、质量、价格不等，应进行了解比较。

③香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。

香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。

④饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。

⑤由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。

在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。

第五节乳化剂与增稠剂

一、乳化剂

（一）乳化剂的分类

1.离子型乳化剂

离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。

可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。

2.非离子型乳化剂

非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。

如：

单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。

在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。

（二）乳化剂的亲水亲油平衡值

在乳化剂中为了表示其亲水亲油特性，常用亲水亲油平衡值来表示，简称HLB值。

规定100%亲水性的乳化剂其HLB值为20，100%亲油性的乳化剂其HLB值为0，而软饮料都是由多种成份组成的混合体，单一乳化剂要同时兼顾这两个方面的要求是很难做到的，因此应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。

（三）乳化剂在软饮料中的作用

1.乳化作用

利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。

还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。

2.湿润和分散作用

麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。

加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。

（四）软饮料中常用的乳化剂

目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有：

蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠（钙）、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。

软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。

（五）乳化剂的选用原则

1.根据HLB值选择

软饮料种类多，成份复杂，要求乳化剂具有的特性也各不相同，因此可首先按食品的特性要求，选择具有相应HLB的乳化剂。

2.相似相溶原则

根据软饮料中主要成份的结构特征，在具体选用乳化剂时可选择与其有类似结构的乳化剂，也可以使用两种或两种以上乳化剂混合使用。

3.透光度测定法

乳化剂的乳化作用越强，形成的乳状溶液越稳定，其透光度越低。

因此在确定某种软饮料最适合的乳化剂及用量时可采用透光度测定法。

二、增稠剂

是指能够改善食品的物理性状、提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂。

增稠剂种类很多，分天然和合成两大类。

天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。

也有从含有蛋白质的动物制取，如明胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。

合成增稠剂主要有CMC、藻酸丙二醇酯、变性淀粉等。

目前，允许使用于食品中的增稠剂：

琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠（钾）、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶（汉生胶）、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶、羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、甲壳素、微晶纤维素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶（富兰克胶）、田菁胶、聚葡萄糖等。

软饮料中常用的增稠剂主要是：

琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。

第六节防腐剂与抗氧化剂

一、防腐剂

–苯甲酸及苯甲酸钠

–山梨酸及山梨酸钾

–对羟基苯甲酸酯类

–亚硫酸盐类

二、抗氧化剂

Ø油溶性

–叔丁基对羟基茴香醚（BHA）

–2,6－二叔丁基羟基对甲苯（BHT）

–没食子酸丙酯（PG）

–叔丁基对苯二酚（TBHQ）

Ø水溶性

–抗坏血酸及其盐类

–亚硫酸盐类

–葡萄糖氧化酶

–芦丁、儿茶素、槲皮素等天然抗氧化剂

第三章碳酸饮料

第一节碳酸饮料工艺概述

碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：

糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。

碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法：

一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。

二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。

又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法

二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。

又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法

第二节糖浆的制备

一、原糖浆的制备

将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。

采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。

但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。

这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必须配成65°Bx。

冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。

二、调合糖浆的制备

将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。

如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：

（1）原糖浆测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。

（2）防腐剂若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入

（3）其它甜味剂如选用糖精钠，应用温水溶解后投入

（4）酸味剂一般常用50%的柠檬酸溶液

（5）果汁

（6）色素（用热水溶化）、香精（常用水溶性）

（7）加水到规定的容积

三、配方