铁观音的制作方法.docx

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铁观音的制作方法

铁观音的制作方法

茶的质量（好--坏）分为以下几点：

1.茶的原料（好或坏的茶叶好坏关系着茶质量的好坏） 

2.晒青（晒青的原因关系着“杀菌”与其茶的香气） 

3.摇青（主要原因是茶的“脱水”是否完整和关系这隔天抄的时间早晚）{重要的一点} 

4室温（将摇好的茶叶送如由空调调制的适应温度的地方简称“青房”） 

5.抄茶（隔天查看茶叶，看是否脱水完美有到达青香或无色无味即可抄）{重要的一点} 

6.茶叶加工（就是机器加工，这一点身为茶农大部分多会。

不过也要认真哦） 

摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。

就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。

一、茶菁：

茶菁的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。

茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

二、日光萎凋：

日光萎雕也简称〔退菁〕，退菁也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本身的水份发散，太阳不可太大。

三、静置及搅拌：

茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。

四、浪菁：

浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。

五、杀菁：

杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。

六、揉捻团揉：

茶菁刹菁后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重复进行25回才大功告成。

七、最后程序：

依喜好生熟茶干燥烘存。

特征

铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是:

茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。

冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。

铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

外形：

条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。

内质：

香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。

叶底：

枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。

最核心特征：

干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。

鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。

外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

观形：

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声：

精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色：

汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香：

精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。

有“七泡有余香”之誉。

近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。

因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。

品韵：

古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。

细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵

味无穷。

至于独特的“观音韵”何解？

至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。

铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶；其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。

所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。

而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。

这与福建铁观音茶的概念有所不同。

生产出优质的铁观音茶必须具备：

①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。

三者缺一不可。

品饮铁观音茶，必备小巧精细的茶具，茶壶、茶杯均以小为好。

将茶叶放入茶壶中达五分满，沸水冲泡洗茶后，再续水正式冲泡2—3分钟，倒入小杯品饮，以后可连续续水冲泡。

品饮铁观音先闻其香再品其味，每次饮量虽不多，但满口生香，回味无穷。

铁观音的品饮，目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。

使用陶制小壶、白瓷小盅（小杯），先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。

l一2分钟后将茶汤匀倾入小蛊内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细吸，确乃一种生活艺术享受。

有朋自远方来，给以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。

铁观音茶一向为闽、粤、台湾茶客及海外侨胞所珍爱。

此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。

1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。

在日本，铁观音几已成为乌龙茶的代名词

铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。

它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。

其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：

“青茶（即乌龙茶）起源：

福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。

”铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。

20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。

江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。

目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。

安溪铁观音

铁观音，茶人又称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称。

清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。

天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。

有“好喝不好栽”之说。

“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。

主产区

安溪地处戴云山东南坡，戴云山支脉从漳平延伸县内，地势自西北向东南倾斜。

境内有独立坐标的山峰522座，千米以上的高山有2461座，最高的太华山海拔1600米。

境内按地形地貌之差异，素有内外安溪之分，以湖头盆地西缘的五阆山至龙门跌死虎西缘为天然分界线，线以东称外安溪，线以西称内安溪。

外安溪地势平缓，多底山丘陵，平均海拔300~400米。

内安溪地势比较高峻，山峦陡峭，平均海拔600~700米。

1982年以前，人们从安溪的地形地貌差异出发，将安溪划分为内安溪和外安溪。

尽管此后安溪对辖区内的茶区重新进行划分，许多人还是习惯了内安溪和外安溪的说法。

如果按照这种分法，内安溪占据了全县茶叶总产量的80％，包括西坪、虎邱、大坪、长坑、祥华、感德、剑斗等十几个主要产茶乡镇，并且几年来，它们已经将铁观音的生产工艺推进到一个新的台阶。

安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。

土质大部分为酸性红壤，ph值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。

在茶的天地中，安溪人绝对算得上是富家子弟。

坐拥着一片出产好茶的青山绿水，将茶的品味和观赏，贯穿于日常的生活中。

而茶香四溢的“铁观音”，更是让安溪人“斗”起茶来个个底气十足。

品质特征

“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。

纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。

叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。

成品安溪铁观音特征：

外形：

条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。

内质：

香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。

叶底：

枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。

最核心特征：

干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。

加工

安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。

摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。

就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。

一、茶菁：

茶菁的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。

茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

二、日光萎凋：

日光萎雕也简称〔退菁〕，退菁也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本身的水份发散，太阳不可太大。

三、静置及搅拌：

茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。

四、浪菁：

浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。

五、杀菁：

杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。

六、揉捻团揉：

茶菁刹菁后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重复进行25回才大功告成。

七、最后程序：

依喜好生熟茶干燥烘存。

鉴别

首先闻茶香；铁观音与其他茶种最大的差别在于其独特的兰花香，好的铁观音冲泡后闻盖子即有尖锐的兰花香冲鼻，但是要注意不是干茶越香越好；

其次品口感；好茶入口顺滑、无苦涩之感（注意这是重点），吞后立刻感觉喉头泛甘、口感饱满醇厚，顿觉齿颊生香，生津不断；

最后看茶汤；茶汤要清亮，少末，至于茶汤的颜色，是同茶叶的程度有关，倒不必过分要求，但对茶汤是否含香确实要注意，这样可以避免茶香漂浮但不入味的缺点。

如何品饮

安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。

首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。

“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。

冲泡按其程序可分为八道：

1白鹤沐浴（洗杯）：

用开水洗净茶具

2观音入宫（落茶）：

把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；

3悬壶高冲（冲茶）：

把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；

4春风拂面（刮泡沫）：

用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；

5关公巡城（倒茶）：

把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；

6韩信点兵（点茶）：

茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；

7鉴尝汤色（看茶）：

观尝杯中茶水的颜色

8品啜甘霖（喝茶）：

乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。

饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。

“铁观音”是乌龙茶中的极品。

它条索卷曲，色泽砂绿，人们用冲泡“功夫茶”的传统方式来品饮“铁观音”，冲泡后，茶的汤色橙黄，有天然馥郁的兰花香，香高持久，可谓“七泡有余香”。

铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，为国内消费的绝对主流——不幸的是，市面上有大量其他的品种被冒充为铁观音。

“斗茶”的人们认为：

柔软、黄亮，带有明显“青蒂绿腹红镶边”的叶底更为正宗。

其实，这正是摇茶所产生的效应，而这种现象又成为“斗茶”中评判优劣的指标之一。

名为“斗茶”，实为“以茶会友”，手捧着“铁观音”的安溪人，正是用这种方式来找寻自己茶中的知音。

铁观音只是闽南乌龙茶旗下的一个品种，由于名头在外、经常被当作与绿茶、红茶并立的一个大类，其实这是市场上的误解。

乌龙茶家族包括：

闽南派系，安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出；闽北武夷派系；广东潮州派系；台湾省派系；其中闽南乌龙的主要品种包括：

铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。

安溪铁观音的传说

一、“魏说”－－观音托梦

相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。

每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，儿十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙问，找到梦中的条树。

仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：

魏荫十分高兴，将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。

因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。

二、“王说”－－乾隆赐名

相传，安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。

清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。

每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。

有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。

乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。

认识误区

误区一：

铁观音源自松岩魏荫所创

“铁观音“这个惟妙惟肖的芳名，是何时何地和在什么情况下，谁给她定名？

以往，曾有人认为：

铁观音源自松岩魏荫所创。

此说乃只知其一，而不知其二。

其一：

魏荫发现，加以培育研究，其时名为“魏荫种”。

国家首屈的茶叶研究专家、中华全国供销社杭州茶叶研究所所长骆少君女士认为，产于安溪西坪松岩村的魏荫铁观音茶是传统的铁观音茶，松岩地域是铁观音最早的产地。

福建省人大常委会农委副主任、省茶叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先生认为，《安溪县志》早有记载安溪铁观音茶起源于松岩村。

在福建省茶叶部门工作了一辈子的福建省农业厅经作处老专家李冬水，五十年代曾在西坪任区长，经调查也证实铁观音是魏荫首种。

年逾八十的陈伴水先生也说：

解放前后的教科书，也只说安溪铁观音茶为安溪西坪松岩魏荫所发现。

其二：

王氏成名。

时尧阳人王仕让任朝庭副贡奉召进京，谒礼部侍郎方望溪，以魏荫种为礼品馈赠方，而方转进乾隆皇帝，乾帝饮之觉其味香色美，形沉似铁，美如观音，遂赐其名曰：

铁观音。

然近数十年来，在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争论，一为魏论，即魏荫梦观音托梦发现乃及成名；一为王说，乃王仕让发现以及进贡成名。

两说争论不已，然追根溯源，《安溪县志》所载，安溪人流传；专家证实，松岩村魏荫发现是真，王仕让转进、乾隆赐名也是史实，故两者功不可没，若无魏荫无以得其佳品，若无王仕让无以获其御赐美名，所以两者俱是创始人，无可厚非。

误区二：

铁观音越香越好

初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。

铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。

香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。

这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。

此外，好的茶香与其品种有关。

从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。

其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。

误区三：

只认铁观音，不看产区

认识了香味，还须对铁观音产区有所认识。

铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出的铁观音，品质有差异。

同一个铁观音品种，在几公里范围内，就有不一样的表现。

消费者不可能实地去察看各产区的土壤和气候，但通过品茶实践可辨别出哪个产区的茶较好。

安溪铁观音茶的发展目前遍布安溪区域东西南北，且延伸到安溪县外或广东甚至台湾等地。

因此买铁观音不能光看“铁观音”，也要讲产地。

此外，由于日照长，温差大，安溪东北产区的铁观音也有较佳的表现。

安溪县茶区群众重视良种选育，并掌握了无性繁殖手段，无性系茶树品种之多为全国之冠，据县茶树品种普查结果，现有茶树品种达50个以上。

其中普通栽植的有铁观音、本山、黄淡（黄旦）、毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等。

铁观音、毛蟹、梅占、黄旦（黄金桂）、大叶乌龙、本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。

50年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种均归入色种。

近年黄旦品种已单列出来。

据1937年庄灿彰统计，乌龙品种占全县产量的38％，目前大部已为铁观音、毛蟹等所取代，少量乌龙多混入色种出售。

现安溪色种占安溪乌龙茶总产量的80％以上。

据1983年资料，安溪色种在全县茶树栽植面积中，本山占12％，毛蟹占21．2％，乌龙占16.4％，梅占占10.5％，奇兰占2.7％，其他色种占21.2％（另铁观音占13.1％，黄旦占2.9％）。

安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整

，然后进行凉青、晒青和摇青。

　　　摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激

活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。

就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓

郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。

　　　一、茶菁：

茶菁的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。

茶菁

的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很

难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

　　二、日光萎凋：

日光萎雕也简称〔退菁〕，退菁也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本

身的水份发散，太阳不可太大。

　　三、静置及搅拌：

茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继

续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。

　　四、浪菁：

浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释

出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。

　　五、杀菁：

杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需

炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。

　　六、揉捻团揉：

茶菁刹菁后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重

复进行25回才大功告成。

　　七、最后程序：

依喜好生熟茶干燥烘存。

特征

　　铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是:

 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻

蜓头、螺旋体、青蛙腿。

冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，

俗称有“音韵”。

铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

　　外形：

条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润

，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。

　　内质：

香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄

，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。

　　叶底：

枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。

　　最核心特征：

干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。

　　鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断

是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。

外行人品饮铁观音可从“观形、

听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

　　观形：

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表

带白霜。

　　听声：

精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为

上，声哑者为次。

　　察色：

汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸

面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

　　闻香：

精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神

怡。

有“七泡有余香”之誉。

近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而

且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。

因而安溪铁观音独特的香气

安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整

，然后进行凉青、晒青和摇青。

　　　摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激

活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。

就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓

郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。

　　　一、茶菁：

茶菁的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。

茶菁

的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很

难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

　　二、日光萎凋：

日光萎雕也