炭焙铁观音制作过程.docx
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炭焙铁观音制作过程
起炭焙茶
操作:
本网焙茶师(1975-1988年间主管本地集体茶厂炭焙工作),资深
炭焙铁观音,是传统铁观音的核心,离开了炭焙,传统观音就失去了半壁河山,也失去了根基而离开了传统毛料谈炭焙,也是只见其表、未得其髓优质的传统毛料,结合成熟的炭焙技术,这二者缺一不可
第一步:
起炭
木炭的选择,是一个问题,常见的是软炭,但火力烧得快、消得也快,难度大且不稳。
理想的木炭应采用硬炭,这种硬炭需要专门的烧制。
图示为传统的焙坑,泥砖砌成,利于散热,绝对不应用瓷砖贴面;另外简易的焙法是用大锅,但是同样火力不稳
硬炭起火之后,需要有一个燃烧的过程,如下图:
这是一个典型的焙坑,木炭需高高堆积,烧制的过程中火光四溅,请放心这并不危险。
烧制过程中,需要拿铁铲将大块的木炭破碎分解,随着燃烧的进行,高耸的炭堆也慢慢地矮实下去
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过一段时间,矮实的炭堆,接近成型了
经过十分钟左右的燃烧,火堆已经平整温驯了,火力变得稳定许多,大块的硬炭被铁铲分解为均匀的小块
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接下来的一个工序非常关键,给炭火堆覆灰,覆灰的动作没有什么技术含量,关键在于覆盖哪一种灰——有些灰密覆盖上去过几小时火会逐步熄灭,一般新手较容易犯此错误
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准备妥当,是这个状态,但是焙笼是不能马上放上去的,需要再等待一段不短的时间
这是焙笼,相信大家很期待看到,很新——新制作的,一些几十年的焙笼太老朽了,束之高阁
这是准备焙制的毛茶,可能拍照和大家显示器的关系,看起来会有些青,实际色泽黑一些
不知道有没有茶友注意到右上角那个古董小方几,前清时祖上留下来的,不过没有当宝贝用,类似的家伙家里不少。
我家在民国前本是私塾,当年的书架、书桌依然还在,只是都太旧了。
将毛茶均匀地分置于每一个焙笼,一个焙笼约可放10斤茶,之后再将焙笼依次放在焙坑上。
焙茶开始!
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到晚上十点,从下午1点半开始,历时八小时,大家可以将它与21楼的干茶对比,颜色的过渡变化是非常显著的
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炭焙有这样的秉性,炭火燃烧从低温至高温,缓慢而均匀地增长,随着焙火时间的延长,茶对炭火温度的耐受力也逐渐提升——假如刚开始就超过100度,那么一下子就出现焦味。
但如果是7、8小时之后超过这个温度,那么一切正常。
炭火可以逼出茶香并促进其转化,最终形成深沉的熟果香气,夹带炭火香的独特味道。
继续:
每隔1小时左右,焙笼中的茶就必须大幅度地翻动,使得每一颗茶都可以接受同等均匀的热力。
焙笼中的茶刚刚放下一小时,第一次翻动,翻动的动作要求快速、干净利落,焙茶师傅需要戴手套,一则卫生,二则起到保护作用
这一笼茶是炭焙的极品,因为毛料本身品质是历年最好的
翻动的幅度大,快速果断,如果看到翻动慢慢或者小幅度的,一般都是新手
历史上整个茶厂焙茶,需要50个焙坑,连续焙茶一个月,当时的作业量远大得多,必须睡在茶厂里……记得小时,我经常在那简陋的小床伴着机器轰鸣呼呼呼,那是还是无忧的孩童岁月
这样的焙茶工作,从70年代到80年代末,家父执掌了20年,当时的师傅是中茶委派的西坪师傅,言传身教了十多年
有一个很关键的技巧,翻动之后的茶叶,在焙笼中绝对不能是平面平整的,而是一个漏斗形状,四周高中间低、中间留出空洞,作用是让炭火可以自由穿透,空气只有进入
新手常犯的错误就是把茶叶平整堆着,那怎么焙都是焙不好的;安溪同仁如果想恢复炭焙技术,那么务必要注意这一点
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2010-5-3112:
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这是现在的焙坑,表面是厚厚的覆灰,下面才是不断燃烧的木炭
秀一张干茶图,今年春茶炭焙产品线将会丰富许多,主力型号将分为两种不同的火功,茶友可以根据自己的口味喜好选择轻火或者中火。