烹饪工艺美术教案.docx

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烹饪工艺美术教案

教案

第1-2课时教案序号01

授课章节（单元）及内容

第一章烹饪工艺美术概论

课时安排

备课时间

2018.9.2

教学目标

使学生了解烹饪工艺美术的起源；了解烹饪工艺美术的研究对象和特点；启发、培养学生对烹饪艺术的了解和热爱。

教学重点

烹饪工艺美术的产生；烹饪工艺美术的研究对象和特征。

教学难点

烹饪工艺美术的研究对象和特征

教学结构安排

教学

环节

教学活动

教学内容

教师活动

学生活动

教学方法、手段、技术应用

导入

中国烹饪是人类文明的一个重要组成部分，“五味调和百味香”是我国饮食文明的优良传统，也是中国烹饪科学高度发展的一个标志。

今天，随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，人们对饮食中的审美要求也越来越高，因此，研究饮食生活中美的规律，用以指导当代饮食生活的这一新的、特殊的艺术门类——烹饪工艺美术便由此产生。

组织教学

概述导入

认真听讲

多媒体演示、概述导入

新授

1.1工艺美术的基本概念

1.1.1饮食环境的美化艺术

其一，宴饮环境要安静、舒适，餐具、家具的造型也要符合人体结构规律，便于让肌体解除疲劳。

其二，雅致的进餐环境可以使疲劳的神经恢复到轻松愉快的良好状态。

所以，烹饪工艺美术可以说是研究饮食环境审美法则的艺术。

1.1.2食品造型艺术

食品造型艺术就是通过烹饪原料、专业烹调技能对菜肴进行设计制作和装饰美化的创作过程。

烹饪工艺美术也可以说是研究烹饪工艺造型美的规律性的艺术。

PPT展示讲解

认真听讲及时笔记

讲述法

多媒体展示法

1.1.3烹饪器具的造型艺术

中国传统的烹饪器具不仅在烹饪宴饮活动中有着不可缺少的实用价值，而且具有很高的艺术价值。

对中国烹饪器具的研究，实际上是对中国文化中一个极其重要部分的研究。

1.2烹饪工艺美术的本质特征

一、以食用为目的

以食用为目的来美化宴席菜肴和美化环境，是烹饪工艺美术的主要宗旨。

二、以食用原料为保障

三、以严谨为造型手法

四、以品味为情趣

1.3烹饪工艺美术的发展沿革

烹饪是人类赖以生存的最基本的条件。

烹者，加热也引申为食品加工，饪者，熟食也，广义而言为饮食生活。

烹饪是人类饮食的一种文明手段，也是人类文明开化进展情况的一个标尺。

一、烹饪工艺美术的产生和发展

二、烹饪工艺美术的现状和展望

展示PPT讲授

提出问题

赏析图片分析内容

观看

PPT认真听讲理解新知

讲授法

讨论法

多媒体

展示法

总结

本次课同学们学习了烹饪工艺的基本概念及烹饪工艺美术的研究对象和本质特征，指出了学习烹饪工艺美术的方法。

作业

烹饪工艺美术的本质特征是什么？

板书

第1章烹饪工艺美术概论

1.1烹饪工艺美术的基本概念

一、饮食环境的美化艺术

二、食品造型艺术

三、烹饪器具的造型艺术

1.2烹饪工艺美术的本质特征

一、以食用为目的

二、以食用原料为保障

三、以严谨为造型手法

四、以品味为情趣

1.3烹饪工艺美术的发展沿革

教学

后记

了解烹饪工艺美术的起源，知道烹饪工艺美术的研究对象和特点，可激发学生学习本课程的兴趣。

教案

第3-4课时教案序号02

授课章节（单元）及内容

第2章烹饪色彩构成

课时安排

备课时间

2018.9.3

教学目标

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

教学重点

色彩的原理和规律；色调、纯度、明度。

教学难点

色彩体系与色彩心理

教学结构安排

教学

环节

教学活动

教学内容

教师活动

学生活动

教学方法、手段、技术应用

导入

【案例导入】

一位美食家对云南丽江普普通通的砂锅饭的描述

分析：

在体现菜点统一美的整体表现形象中，“色”居首位。

组织教学

案例导入

认真听讲

思考分析

案例导入

新授

2.1色彩的产生及色彩体系

2.1.1光与色

1.色彩光谱

色彩从根本上说是光的一种表现形式。

红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种色光按彩虹的颜色秩序排列，称为光谱。

2.色彩感知

光通过光源光、反射光等进入我们的眼睛后，我们便可以感受到物体的颜色。

1）光源光2）反射光3）透射光

3.固有色：

指物体在日光下呈现的色彩

4.有彩色和无彩色

无彩色：

无论是光源的颜色、物体表面的颜色或透射光的颜色，当它们呈现出没有色相和纯度，只有明度的黑、白、灰性质时，就为无彩色。

有彩色：

光谱中的全部颜色都属于有彩色。

有彩色是无数的。

2.1.2色彩三属性

1.色相：

是指色彩不同的相貌。

1）色相是色彩最明显的特征，光谱中的红、橙、黄、绿、青、蓝、紫是色彩体系中的最基本的色相。

PPT展示讲解

认真听讲及时笔记

讲述法

多媒体展示法

2）色相环：

色彩学家把红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等色相以环状形式排列，再加上光谱中没有的红紫光，形成一个封闭的环状循环，从而构成色相环。

3）色彩分类

①原色：

红、黄、蓝

②间色：

任意两种原色相混合所得的颜色称为间色。

③复色：

任意两种间色相混合所得之色称为复色。

④同类色：

在色相环上位置相距15°以内之色称为同类色，是色相中最弱的对比色。

⑤类似色：

在色相环上位置相距30°左右的色彩称为类似色，是色相中较弱的对比色。

⑥邻近色：

在色相环上位置相邻60°左右之色称为邻近色。

⑦对比色：

在色相环上位置相邻120°左右之色环为对比色，色相区别明显。

⑧互补色：

色相环上位于直径两端，处于180°相对应的两色为互补色，是最强烈的色相对比。

2.明度：

是指色彩的明暗程度。

明度对比是色彩明暗程度的对比，明度性质在色彩三属性中具有相对的独立性，它决定配色的光感、明快感、清晰感等，是把握色彩主题效果的关键。

（1）明度弱对比。

（2）明度中对比（3）明度强对比

3.纯度：

纯度是指色彩的鲜艳程度。

（1）不同色相的色彩具有不同的纯度

（2）色彩的纯度对比

①纯度弱对比②纯度中对比③纯度强对比

色彩的色相、纯度和明度三属性是不可分割的，在认识色彩时必须同时考虑这三方面的因素。

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提出问题

赏析图片分析内容

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讲授法

讨论法

多媒体

展示法

总结

本次课同学们学习了色彩的基础知识，要求了解色彩的原理和规律，掌握色彩的色调、纯度和明度。

作业

简述色调、明度、纯度、对比色、调和色的含义。

板书

第2章烹饪色彩构成

2.1色彩的产生及色彩体系

2.1.1光与色

1.色彩光谱

2.色彩感知

3.固有色

4.有彩色和无彩色

2.1.2色彩三属性

1.色相

（1）色相环

（2）色彩分类

2.明度

3.纯度

教学

后记

烹饪色彩知识与学生生活中的色彩知识是相通的，结合学生生活实际激发学生学习兴趣。

教案

第5-6课时教案序号03

授课章节（单元）及内容

第2章烹饪色彩构成

课时安排

备课时间

2018.9.6

教学目标

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

教学重点

色彩心理、烹饪原料的色彩分类表。

教学难点

烹饪原料的色彩分类表

教学结构安排

教学

环节

教学活动

教学内容

教师活动

学生活动

教学方法、手段、技术应用

导入

【复习导入】

简述色调、明度、纯度、对比色、调和色的含义。

组织教学

复习导入

认真听讲

思考回答

复习导入

新授

2.1色彩的产生及色彩体系

2.1.3色彩心理

1.色彩与情感

色彩能带动我们的情感，甚至能表现出人们不同的性格、不同的情绪表现。

情感与色相之间的关系如下所列：

红色：

温暖、火热、革命、力量、惹火、活力、愤怒、暴力、急躁、牺牲、热闹、喜庆

橙色：

果实、丰收、营养、喜悦、甜蜜。

黄色：

乐观、醒目、快乐、刺激、幼稚。

绿色：

轻松、和平、镇静、和谐、放松、真诚、青春。

蓝色：

宽广、希望、忧郁、宽容、冷静、从容、思考。

紫色：

富贵、高雅、神秘、经典。

白色：

纯洁、洁净、高尚、圣洁、孤独、冰冷。

黑色：

正式、恐怖、庄重、死亡。

2.色彩与味觉

一般色彩与食欲的关系都建立在条件反射基础上。

粉红色或奶油色给人以甜的味觉，橙色或柠檬黄色带有酸的味觉，鲜红色的尖形表现出辣的味觉，暗绿色或黑色给人以苦的味觉，灰色和褐色使人感到咸和涩的味觉。

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认真听讲及时笔记

讲述法

多媒体展示法

2.2烹饪色彩的分类及配色技法

2.2.1烹饪原料的色彩分类表

中国烹饪以讲究刀工、火候，注重色、香、味、形、器而闻名于世。

在体现菜点统一美的整体表现形象中，“色”居首位。

1.红色原料：

红色具有很强的味觉表现力，是能使人联想到香甜、香味而引起食欲的颜色。

2.黄色原料：

黄色在食品中运用广泛，是一种能引起人们食欲的颜色，给人以甜美、香酥的感觉。

3.橙色原料：

食品中的橙色多是以同类色的关系出现，如橘红色和橘黄色。

橙色以成熟的水果为名，是一种能给人香甜、诱人食欲的颜色，也是在烹饪中使用较多的颜色。

4.绿色原料：

绿色是大自然的代表色，体现着植物的生命力，给人以明媚、清新、鲜嫩、自然的感觉。

绿色有淡绿、葱绿、嫩绿、墨绿之分。

5.青色原料:

青色的烹饪原料给人一种富含营养的感觉。

6.紫色原料：

紫色的烹饪原料比较稀有，不太能引起人的食欲，但运用得当，如与白色和黄色原料搭配，能给人以淡雅、脱俗之感。

7.白色原料：

白色的原料给人以洁净、软嫩、清淡之感，是烹饪中运用最广泛的原料。

8.黑色原料：

黑色在菜肴中虽有煳苦之感，但若合理应用，能使人感到味浓、干香，耐人寻味。

展示PPT讲授

提出问题

赏析图片分析内容

观看

PPT认真听讲理解新知

讲授法

讨论法

多媒体

展示法

总结

本次课同学们学习了色彩与情感，色彩与味觉，及烹饪原料的色彩分类表。

要求大家理解色彩心理在烹饪中的应用，知道烹饪原料的色彩分类。

作业

原料色泽的分类及其应用规律是什么？

板书

第2章烹饪色彩构成

2.1色彩的产生及色彩体系

2.1.3色彩心理

1.色彩与情感

情感与色相之间的关系

2.色彩与味觉

各种色彩的味觉联想图

2.2烹饪色彩的分类及配色技法

2.2.1烹饪原料的色彩分类表

1.红色原料2.黄色原料

3.橙色原料4.绿色原料

5.青色原料6.紫色原料

7.白色原料8.黑色原料

教学

后记

色彩能带动我们的情感，甚至能表现出人们不同的性格、不同情绪表现。

学生了解情感与色相的关系，色彩与味觉的关系有利于学生的专业素养。

教案

第7-8课时教案序号04

授课章节（单元）及内容

第2章烹饪色彩构成

2.2.2烹饪色彩的配色技法

课时安排

备课时间

2018.9.11

教学目标

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

教学重点

烹饪色彩配合方法，菜肴的色调处理。

教学难点

烹饪菜肴的色调处理

教学结构安排

教学

环节

教学活动

教学内容

教师活动

学生活动

教学方法、手段、技术应用

导入

【复习导入】

1.影响色彩情感的因素有哪些？

2.原料色泽的分类及其应用规律是什么？

组织教学

复习导入

认真听讲

思考回答

复习导入

新授

2.2.2烹饪色彩的配色技法

1.烹饪色彩配合方法

1）同类色的配合

同类色的配合是指色相性质相同的，如柠檬黄、土黄等颜色的原料之间的配合。

2）类似色的配合

色相是类似色的原料含有共同的色素，是比较容易调和的色彩，其原料色彩的配合效果既和谐统一，又丰富变化。

3）对比色的配合

运用对比色，可以使菜肴有鲜明、愉快、热烈的气氛。

4）多色的配合

多色原料的配合方法在烹饪菜品中运用非常广泛。

多种颜色的原料配合，最容易造成色彩的凌乱，所以，多色原料的应用时要保持主色调的统一，使色彩丰富而不杂乱。

2.烹饪色彩对比方法

1）调和对比

调和对比是指纯度和明度都较弱的色彩对比方法。

运用此对比法，能使菜品色彩产生较为丰富又协调的变化。

2）强烈对比

菜品中强烈对比的方法是指选用两种以上颜色纯度、明度较高和

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