西式面点师培训计划Word格式.docx

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（四）单一品种成本核算

（五）食品卫生知识

（六）食品营养常识

初级西式面点专业知

（一）常用设备、工具、用具使用知识

（二）主要原料的基础知识

（三）基本操作手法

熬煮与搅拌调制教学

（一）熬煮基础知识

熬煮制作技能（示教实习品种4只）

（二）搅拌基础知识

搅拌制作技能（示教实习品种6只）

英语专业知识

混砾面团制作教学

（一）混砾面团制作基础知识

（二）混砾面团制作技能（示教实习品种16只）

发酵面团制作教学

（一）发酵面团制作基础知识

（二）发酵面团制作技能（示教实习品种12只）

理论复习

实操复习

总课时

280

112

168

西式面点师培训大纲（初级）西式面点基础知识

一、培训要求：

通过本课程学习，学员须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识能核算单一点心品种成本。

二、培训内容：

第一章职业道德教育

1.职业道德的基本原则

2.职业道德规范

3.职业道德的自我修养

第二章西点概况

1.西点定义

2.特点

3.分类

4.术语简介

第三章世界各国风俗习惯

1.法国风俗习惯及饮食爱好

2.日本风俗习惯及饮食爱好

3.英国风俗习惯及饮食爱好

4.美国风俗习惯及饮食爱好

5.德国风俗习惯及饮食爱好

第四章单一品种成本核算

1.概念

2.基本公式及换算

3.单一品种的成本核算

第五章食品卫生知识

1.食品的污染

2.食品的腐败及保存

3.食品卫生基本要求

第六章食品营养常识

2.营养素的种类

3.热能

三、课时分配：

课程内容

职业道德教育

西式概况

世界各国风俗习惯

单一品种成本核算

食品卫生知识

食品营养常识

初级西式面点专业知识一、培训要求：

通过本课程学习，学员须掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一般知识。

第一章常用设备工具、用具使用知识

1.烘烤设备

2.机械设备

3.恒温设备

4.常用工具、用具

第二章主要原料的基础知识

1.主要原料的分类、性能

（1）面粉

（2）糖

（3）蛋

（4）油脂

2.辅料的分类、性能

（1）乳品

（2）果料

（3）籽仁

3.添加剂的种类、性能

（1）酸味剂

（2）咸味剂

（3）膨松剂

（4）香料、色素

第三章基本操作手法

1.“和面”的基本操作手法

（1）方法

（2）掌握要领

2.“擀”的基本操作手法

3.“切割”的基本操作手法

4.“裱挤”的基本操作手法

5.榴、拌、打、操、搓、揉基本手法

（2）适用品种

（3）掌握要领

三、课时分配

常用设备、工具、用具使用知识

主要原料基础知识

基本操作手法

熬煮与搅拌调制教学一、培训要求

通过本课程学习，结合熬、煮、搅拌的基本操作手法，掌握基础的操作技能。

二、培训内容：

第一章熬煮知识与技能

1．熬煮的基础知识

（1）熬煮的概念

（3）贮藏要领2．熬煮的制作技能

（1）果菜类的熬煮

（2）糖液熬煮3．示教实习品种4只第二章搅拌知识与技能1．搅拌的基础知识

（1）搅拌的概念

（2）掌握搅拌要领2．搅拌的制作技能

（1）淇淋沙司搅拌调制

（2）奶油类搅拌调制

（3）蛋白类搅拌调制3．示教实习品种6只三、课时分配

实操

熬煮知识与技能

搅拌知识与技能

通过本课程教学，掌握主要原料、主要品名、主要水果、辅料的英文专业词汇及一般常用语。

第一章主要原料常用英文词汇

主要原料常用英文词汇

（1）面粉类

（2）糖类

（3）油脂类

（4）蛋类

第二章主要水果辅料英文词汇

水果辅料英文词汇

（1）水果类

（2）辅料

第三章一股常用语

一般常用语

（1）常用简单会话

（2）工作用语

主要水果辅料英文词汇

一、培训要求

学员通过对“和面”、“擀”、“切割”等基本操作手法的学习，掌握混砾面团的制作技能。

二、培训内容：

第一章混砾面团基础知识

1．混砾面团概念

（1）定义

（2）疏松原理

（3）特点2．混砾面团工艺流程3．操作关键、掌握要领

第二章混砾面团制作技能

1．混砾面团调制方法

（1）油、糖拌和法

（2）油、粉拌和法2．示教实习品种16只三、课时分配：

混砾面团基础知识

混砾面团制作技能

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