2013年04月05753自考食品化学与分析试题.docx

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2013年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品化学与分析试卷

课程代码：

05753

第一部分选择题（共40分）

一、单项选择题：

（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.水分的等温吸湿曲线中区域III的水主要为（）

A.单分子层水B.多分子层水C.自由水D.结合水

2.下列糖类化合物中最甜的糖是（）

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖

3.油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应称为（）

A.油脂的氧化B.油脂的氢化C.油脂的水解D.油脂的皂化

4.精细加工后的谷物中，损失较多的维生素是（）

A.B族维生素B.C族维生素C.维生素ED.维生素D

5.下列感官反应中属于心理感觉的是（）

A.味觉B.嗅觉C.触觉D.视觉

6.为了使光度误差最小，应用分光光度法时溶液吸光度范围应为（）

A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.1~1.0D.0.2~2.0

7.液相色谱常用的检测器有（）

A.火焰离子化检测器B.紫外吸收检测器C.电子捕获检测器D.质量分析检测器

8.干式灰化的优点是（）

A.样品大小无限制B.消化温度可达270℃

C.挥发性元素不会损失D.与湿法消解相比效率提高4~100倍

9.以下属于质谱仪构成的是（）

A.原子化器B.减压干燥法C.离子检测器D.高频发生器

10.味精中水分测定的最常用方法是（）

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法

11.测定面粉中还原糖含量的方法有（）

A.酶法B.双缩脲法C.斐林试剂比色法D.硝酸银络合法

12.韭菜中膳食纤维含量的常用测定方法是（）

A.考马斯亮蓝比色法B.双缩脲法C.荧光法D.中性洗涤剂纤维素（NDF）法

13.维生素A常用的测定方法是（）

A.酸性酒石酸滴定法B.香草醛法C.高效液相色谱法D.苯酚－硫酸法

14.测定蔬菜中叶酸的方法有（）

A.2，4－二硝基苯肼比色法B.EDTA络合滴定法C.卡尔费休氏法D.紫外分光光度法

15.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是（）

A.酶法B.高效液相色谱法C.EDTA络合滴定法D.索氏提取法

16.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是（）

A.亚硝酸下盐的抗氧化作用B.亚硝酸盐的着色作用

C.形成亚硝酸基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白D.亚硝酸盐的还原作用

17.洒中甲醇测定时，灵敏度较高的方法是（）

A.气相色谱法B.分光光度法C.薄层层析法D.高效液相色谱法

18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）

A.薄层色谱法B.原子吸收光谱法C.高效液相色谱法D.气相色谱法

19.检测花生、玉米中黄曲霉毒素B1的方法中，灵敏度高、特异性好的方法是（）

A.气相色谱法B.分光光度计C.荧光分光光度法D.高效液相色谱法

20.食用植物油酸价常用的测定方法是（）

A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

21.食品分析检验的研究内容包括（）

A.食品营养成分的检验B.食品添加剂的检验C.食品微生物检验

D.食品化学反应的动力学E.掺假食品的检验

22.下列糖类化合物中属于单糖的是（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉E.纤维素

23.影响淀粉老化的因素主要有（）

A.淀粉的种类B.食品的含水量C.温度D.酸度E.淀粉的纯度

24.影响油脂品型的因素主要有（）

A.油脂的结构B.油脂的来源C.酸度D.油脂的加工工艺E.油脂的纯度

25.荧光分光光度计常用的光源有（）

A.钨灯B.氙灯C.碘钨灯D.高压汞灯E.氘灯

26.食品微生物检验的范围包括（）

A.生产环境的检验B.原辅料检验C.食品加工、储藏环节的检验

D.食品的检验E.销售诸环节的检验

27.食品检验中常用的酶检测法有（）

A.荧光抗体法B.终点测定法C.动力学测定法

D.放射性核素测定法E.索氏提取法

28.食品中脂肪的测定方法有（）

A.酶法B.酸水解法C.皂化法D.碱性乙醚法E.索氏提取法

29.测定酸奶中钙含量的方法有（）

A.高锰酸钾滴定法B.EDTA络合滴定法C.电感耦合等离子体发射光谱法

D.火焰原子吸收分光光度法E.斐林试剂比色法

30.可用挥发性盐基氮作为鲜度等级评价指标的食品有（）

A.蔬菜B.水果C.肉D.鱼E.油脂

第二部分非选择题（共60分）

三、名词解释题：

（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

31.必需的脂肪酸

32.蛋白质的凝胶作用

33.味觉检验

34.分离度

35.食品着色剂

四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）

36.简述微生物活动与食品水分活度的关系。

37.简述影响蛋白质热变性的因素。

38.简述原子吸收分光光度法的特点。

39.评价前处理方法是否合理应遵循哪些作用？

40.简述维生素B2的测定方法。

41.简述气相色谱法检测食品中有机磷农药残留量的原理和主要操作步骤。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

42.请结合β－环状糊精的结构特点论述其在食品工业中的应用情况。

43.论述食品样品的制备方法。